Transglutaminases (protein-glutamin

Transglutaminases (protein-glutamine γ-glutamyl-transferase, EC 2.3.2.13) originating from microbial materials are called MTGase and these enzymes induce the formation of ε-(γ-glutamyl) lysine cross-links in proteins via acyl transfer between the ε-amino groups of a lysine residue and the γ-amide group of a glutamine residue, resulting in improved gel quality (Chanarat & Benjakul, 2012). However, its enhancing effect is largely dependent on the fish species and other factors, such as freshness, protein quality and harvesting season (Asagami, Ogiwara, Wakameda, & Noguchi, 1995). Although much work has illustrated the enhancing effect of MTGase for gelling properties when applied alone to various fish species, Jiang, Hsieh, Ho, and Chung (2000) found that MTGase alone had no significant effect on the gelling ability of hairtail muscle protein, even with the addition of MTGase up to 0.6 units/g. Additionally, to further understand the mechanical and functional properties of gels from fish muscle, the combined use of MTGase with many other texture-enhancing food additives, such as carrageenan, konjac and plant protein, has also been investigated (Cardoso et al., 2011 and Kudre and Benjakul, 2013). However, the compatibility between MTGase and other additives, such as polysaccharides, must be considered because the combined use of these additives may lead to weaker products with inappropriate mechanical and functional properties. For example, Carmen Gómez-Guillén, Montero, Teresa Solas, and Pérez-Mateos (2005) found that gels were slightly less elastic when both chitosan and MTGase were added compared with gels that had MTGase only. A similar result was reported by Benjakul, Visessanguan, Phatchrat, and Tanaka (2003), who found that chitosan can hinder gel formation in the presence of MTGase, most likely due to chitosan particles acting as a barrier for cross-linking between myofibrils. Therefore, the combined effect of curdlan and MTGase on the gelling properties of hairtail muscle proteins was investigated in the present study.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Transglutaminases (โปรตีน glutamine γ-กลูตามิ-transferase, EC 2.3.2.13) เกิดจากจุลินทรีย์วัสดุเรียกว่า MTGase และเอนไซม์เหล่านี้ก่อให้เกิดการก่อตัวของ ε-(γ-glutamyl) cross-links ไลซีนในโปรตีนผ่านโอนย้าย acyl ระหว่างกลุ่มεอะมิโนของสารตกค้างแอล-ไลซีนและสารตกค้าง glutamine กลุ่มγ amide ผลลัพธ์คุณภาพเจดีขึ้น (Chanarat & Benjakul, 2012) อย่างไรก็ตาม มีผลส่งเสริมเป็นส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับพันธุ์ปลาและปัจจัยอื่น ๆ สด มีคุณภาพโปรตีน และเก็บเกี่ยวฤดูกาล (Asagami, Ogiwara, Wakameda และ Noguchi, 1995) แม้ว่าจะมีแสดงมากมาย ส่งเสริมผลของ MTGase gelling คุณสมบัติเมื่อใช้คนเดียวกับหลากหลายพันธุ์ปลา เจียง Hsieh โฮจิมินห์ และชุ (2000) พบว่า MTGase เพียงอย่างเดียวมีผลสำคัญไม่สามารถ gelling hairtail กล้ามเนื้อโปรตีน แม้จะมีการเพิ่มของ MTGase ถึงกรัมละ 0.6 หน่วยนอกจากนี้ ทั้งเข้าใจคุณสมบัติทางกล และการทำงานของเจจากกล้ามเนื้อปลา การใช้รวมของ MTGase มีหลายอื่น ๆ เพิ่มเนื้อวัตถุเจือปนอาหาร เช่น carrageenan, konjac และพืชโปรตีน ได้ยังถูกสอบสวน (Cardoso et al., 2011 และ Kudre และ Benjakul, 2013) อย่างไรก็ตาม ความเข้ากันได้ระหว่าง MTGase และสารอื่น ๆ เช่น polysaccharides ต้องพิจารณาเนื่องจากการใช้สารเหล่านี้รวมกันอาจทำให้ผลิตภัณฑ์ที่แข็งแกร่งมีคุณสมบัติทางกล และการทำงานที่ไม่เหมาะสม สำหรับตัวอย่าง คาร์เมน Gómez Guillén, Montero, Solas เทเรซา และ Pérez-Mateos (2005) พบ ว่า เจได้เล็กน้อยน้อยยืดหยุ่นเมื่อไคโตซานและ MTGase เพิ่มเทียบกับเจมี MTGase เท่านั้น มีรายงานผลคล้าย ทาง Benjakul, Visessanguan, Phatchrat ทานากะ (2003), ที่พบไคโตซานที่สามารถขัดขวางก่อเจลในต่อหน้าของ MTGase ส่วนใหญ่เนื่องจากอนุภาคไคโตซานที่ทำหน้าที่เป็นอุปสรรคสำหรับ cross-linking ระหว่าง myofibrils ดังนั้น ผลรวมของ curdlan และ MTGase gelling คุณสมบัติของโปรตีนกล้ามเนื้อ hairtail ได้ตรวจสอบในการศึกษาปัจจุบัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Transglutaminases (โปรตีน glutamine γ-glutamyl transferase-, EC 2.3.2.13) ที่มีต้นกำเนิดจากวัสดุที่เรียกว่าจุลินทรีย์ MTGase และเอนไซม์เหล่านี้ทำให้เกิดการก่อตัวของε- (γ-glutamyl) การเชื่อมโยงข้ามไลซีนโปรตีนผ่านการโอน acyl ระหว่างε- กลุ่มอะมิโนไลซีนตกค้างและกลุ่มγ-เอไมด์ตกค้าง glutamine ส่งผลให้คุณภาพที่ดีขึ้นเจล (ชนารัตน์และเบญจกุล, 2012) แต่ผลของมันคือการเสริมสร้างส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ปลาและปัจจัยอื่น ๆ เช่นความสดใหม่คุณภาพโปรตีนและฤดูเก็บเกี่ยว (Asagami, Ogiwara, Wakameda และโนกูชิ, 1995) แม้ว่าการทำงานมากได้แสดงให้เห็นถึงผลกระทบของการเสริมสร้าง MTGase คุณสมบัติก่อเจลเมื่อนำไปใช้คนเดียวที่จะปลาชนิดต่างๆเจียง Hsieh โฮและจุง (2000) พบว่ามี MTGase คนเดียวไม่มีผลต่อความสามารถในการก่อเจลของโปรตีนกล้ามเนื้อ Hairtail แม้ ด้วยนอกเหนือจาก MTGase ถึง 0.6 หน่วย / กรัม นอกจากนี้เพื่อความเข้าใจในคุณสมบัติทางกลและการทำงานของกล้ามเนื้อเจลจากปลาใช้รวมของ MTGase ที่มีพื้นผิวเพิ่มสารเติมแต่งอื่น ๆ อีกมากมายอาหารเช่นคาราจีแนน, บุกและโปรตีนจากพืช, ยังได้รับการตรวจสอบ (Cardoso et al., 2011 และ Kudre และเบญจกุล, 2013) แต่เข้ากันได้ระหว่าง MTGase และสารเติมแต่งอื่น ๆ เช่น polysaccharides ต้องได้รับการพิจารณาเพราะการใช้งานร่วมกันของสารเติมแต่งเหล่านี้อาจนำไปสู่​​การปรับตัวลดลงผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติทางกลและการทำงานที่ไม่เหมาะสม ยกตัวอย่างเช่นคาร์เมนGómez-Guillén, มอนเตเทเรซา Solas และPérez-ซ (2005) พบว่าเจลที่มีความยืดหยุ่นน้อยเมื่อทั้งสองไคโตซานและ MTGase ถูกเพิ่มเมื่อเทียบกับเจลที่มี MTGase เท่านั้น ผลที่คล้ายกันถูกรายงานโดยเบญจกุล, Visessanguan, Phatchrat และทานากะ (2003) ซึ่งพบว่าไคโตซานที่สามารถขัดขวางการก่อเจลในการปรากฏตัวของ MTGase ส่วนใหญ่น่าจะเกิดจากอนุภาคไคโตซานทำหน้าที่เป็นอุปสรรคสำหรับการเชื่อมโยงข้ามระหว่าง myofibrils ดังนั้นผลรวมของ curdlan และ MTGase ต่อคุณสมบัติก่อเจลของโปรตีนกล้ามเนื้อ Hairtail ถูกตรวจสอบในการศึกษาในปัจจุบัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

transglutaminases ( โปรตีนและγ - glutamyl ของ EC 2.3.2.13 ) ที่มาจากวัสดุที่เรียกว่า mtgase จุลินทรีย์และเอนไซม์เหล่านี้ก่อให้เกิดการก่อตัวของε - ( γ - glutamyl ) ซีนข้ามการเชื่อมโยงในโปรตีนผ่าน , โอนระหว่างε - อะมิโนของกากไลซีนและγ - แร่งของกลูตามีน ( กาก การปรับปรุงคุณภาพของเจล ( chanarat &กูล , 2012 )อย่างไรก็ตามการเพิ่มผลเป็นส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับชนิดปลาและปัจจัยอื่น ๆเช่น ความสดและคุณภาพโปรตีนเก็บเกี่ยวฤดูกาล ( asagami ด้วย wakameda &โนงูจิ , , , 1995 ) แม้ว่างานมาก ได้แสดงการเพิ่มผลของ mtgase สำหรับ gelling คุณสมบัติเมื่อใช้คนเดียวกับปลานานาพันธุ์ เจียง เส โฮชุง ( 2000 ) พบว่า mtgase เพียงอย่างเดียวไม่มีผลต่อการ gelling ความสามารถของโปรตีนกล้ามเนื้อ hairtail แม้มีการเพิ่ม mtgase ถึง 0.6 หน่วย / กรัม นอกจากนี้ การเข้าใจคุณสมบัติทางกลและการทำงานของโปรตีนจากกล้ามเนื้อปลา การใช้รวมของ mtgase หลายอื่น ๆพื้นผิวเพิ่มวัตถุเจือปนในอาหาร เช่น เป็นแนน , บุกและโปรตีนพืชยังถูกสอบสวน ( คาร์โดโซ et al . , 2011 และ kudre กูลและ , 2013 ) อย่างไรก็ตาม ความเข้ากันได้ระหว่าง mtgase และสารอื่น ๆเช่น polysaccharides ที่ต้องพิจารณา เพราะ ร่วมกับการใช้สารเหล่านี้อาจก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่แข็งแกร่งกับสมบัติทางกลและการทำงานที่ไม่เหมาะสม ตัวอย่างเช่น คาร์เมน G é n óแมสอย่างรวดเร็ว , โซลาส มอนเทโร่ เทเรซ่า ,และ เปเรซ mateos ( 2005 ) พบว่า เจลเล็กน้อยน้อยกว่ายืดเมื่อทั้งไคโตซานและ mtgase ถูกเพิ่มเมื่อเทียบกับเจลที่ได้ mtgase เท่านั้น ผลที่คล้ายกันถูกรายงานโดยเฉพาะ visessanguan phatchrat , , , และ ทานากะ ( 2003 ) ซึ่งพบว่าไคโตซานสามารถขัดขวางการเกิดเจลใน mtgase ต่อหน้า ,ส่วนใหญ่น่าจะเกิดจากอนุภาคไคโตซานเป็นอุปสรรคสำหรับการเชื่อมโยงระหว่างไมโอไฟบริล . ดังนั้น ผลรวมของ curdlan และ mtgase บน gelling hairtail คุณสมบัติของโปรตีนกล้ามเนื้อถูกใช้ในการศึกษาปัจจุบัน