For all its history, beer has lived

For all its history, beer has lived with the curse and blessing of acidity. In most places today, sour beers are a minor specialty, but when they’re balanced and aromatic, they can be among the best and most complex experiences any beverage can offer. When out of control or in the wrong context, acidity, and all that comes with it, is a debilitating flaw.

We often assume that all beers in earlier days were sour to some degree or another, but the ancient Egyptian saying, “May you have bread that never goes stale, and beer that never goes sour,” states otherwise. In the days of epic oak-aged English October beers, a quality called “stale” was prized, but the old books are filled with gruesome remedies for sour beer, including things like cow dung and crab eyes. With popularity of wild and sour beers currently zooming, it seems like a good time to take a look at how to approach them.

Beer is always acidic, even when it doesn’t seem particularly sour. Malting, brewing and fermentation all bring the pH down; conventional beer ranges from pH 3.7 to 4.1. Since pH (a measurement of the concentration of positively charged hydrogen ions, or protons, in solution) is a logarithmic function, each number (from neutral 7 to slightly acidic 6, for example) represents a tenfold change in acidity or alkalinity. Conventional beer can be a thousand times (i.e. 103 times) more acidic than neutral water (pH 7.0), and despite the numbers, really doesn’t taste all that sour to us. Of course, sour beer pH is lower still: from 3.1 to 3.7. At the lower end of that range, nearly 10 times as acidic than conventional beer and 10,000 times as acidic as neutral water, the acidity can be quite piercing.

Sour beers are only partly about acidity. Hundreds of wild yeasts and bacteria can live in beer, all of which produce aromatic compounds that shape the character of sour beers (and ruin conventional ones). Each has different environmental and nutritional needs: oxygen, sugar, starch, temperature, alcohol, choice of substrate and others. These can be used to manage the microbes’ activity.

As a reader of this magazine, you are likely familiar with the main styles of wild and sour beer. Here’s a brief overview:

Spontaneously Fermented Beer, Including Lambic

These beers are meant to ferment entirely from local microflora and can still be made that way. These wild fermentations can be aided by the use of yeast, by re-pitching previous successful cultures or fermenting in inoculated barrels. The most complex and unpredictable of all beers, they may take years to produce. Hundreds of different microbes have been found in lambic, producing a wide range of aromas as well as acidity. They are generally blended to ensure a consistent final product.

Blended Oak-Aged Sour Beers

This includes the famous red and brown (oud bruin) beers of Flanders, but also includes proper English old ales. Batches of beer are aged for an extended period of time, usually in oak foudres (large tanks), where they acquire some wild aromatic fermentation character and often a good bit of acidity as well. This soured beer is traditionally blended into fresh beer, with the soured beer accounting for between 10 and 25 percent, making a mellow, tart and refreshing beer with a sweet-and-sour flavor profile. Brettanomyces plays an important role and Acetobacter typically adds a vinegary aroma and tartness.

Lactic Sour Beers

This is the method most associated with the large family of wheat-based beers, including Berliner weisse, gose, lichtenhainer and others. Historically, these often were brewed without being boiled, sometimes used hops in the mash, and often were filled into casks containing active Lactobacillus cultures from previous batches. Produced in this manner, these have an extremely short life before becoming too sour to drink. These days, a technique called kettle or quick souring is popular. A normal mash is made, lautered into the kettle and allowed to sit at elevated temperatures, sometimes with a blanket of carbon dioxide, for 12 to 48 hours, during which Lactobacillus creates a useful amount of acidity. Aromas tend to be simple and lactic.

Brettanomyces, Saison, and Similar Beers

Once pretty well limited to the Trappist classic, Orval, these have become popular specialties, sometimes fermented entirely with Brett. Aromas are highly dependent on the recipe and the specific strain of Brett. Because this wild yeast is not a big acid producer, any acidity expresses itself as a slight sharpness rather than a full-on sour.

Now, let’s focus on the flavors.

First, acidity. A beer’s acidity is an important characteristic to be controlled by a brewery for a specific product. pH may dispassionately measure acidity, but different acids present different sensory characteristics: soft, creamy, sharp, raspy. What’s the right amount of sour? It’s highly dependent on the style and everything else that’s going on in the beer, but it’s not a

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สำหรับประวัติศาสตร์ เบียร์เคยสาปแช่งและพรของกรด ในสุดวันนี้ เบียร์เปรี้ยวเป็นพิเศษเล็กน้อย แต่เมื่อพวกเขากำลังสมดุล และหอม พวกเขาได้ประสบการณ์ที่ดีที่สุด และซับซ้อนที่สุดในหมู่ เครื่องดื่มสามารถนำเสนอ เมื่อออก จากการควบคุม หรือ ในบริบทไม่ถูกต้อง ไวน์ และทั้งหมดที่มาพร้อมกับมัน มีข้อบกพร่อง debilitatingเรามักจะสมมติว่า เบียร์ทั้งหมดในวันก่อนหน้าเปรี้ยวไประดับหนึ่งหรืออีก แต่ชาวอียิปต์โบราณพูดว่า "คุณอาจจะมีขนมปังที่ไม่เคยเก่า และเบียร์ไม่เคยประลอง รัฐ ในวันมหากาพย์โอ๊คอายุอังกฤษตุลาคมเบียร์ คุณภาพเรียกว่า "เก่า" เป็นผลตอบ แทน แต่หนังสือเก่าเต็มไป ด้วยการเยียวยาน่าสยดสยองสำหรับเบียร์เปรี้ยว รวมสิ่งต่าง ๆ เช่นมูลวัว และปูตา ด้วยความนิยมของป่า และเปรี้ยวเบียร์กำลังซูม เหมือนเช่นเวลาดูที่วิธีการพูดเบียร์เป็นเปรี้ยว เสมอแม้ว่าจะไม่ดูเหมือนเปรี้ยวโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Malting เบียร์และหมักทั้งหมดค่า pH ลงมา เบียร์ธรรมดาตั้งแต่ pH 3.7 4.1 ตั้งแต่ pH (การวัดความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจนมีประจุบวก หรือ โปรตอนในโซลูชัน) เป็นฟังก์ชันลอการิทึม แต่ละหมายเลข (จาก 7 เป็นกลางถึงเป็นกรดเล็กน้อย 6 ตัวอย่าง) แสดงถึงการเปลี่ยนแปลงออกในสภาพด่างหรือกรด เบียร์ธรรมดาสามารถเป็นพันเท่า (เช่น 103 เท่า) กรดมากขึ้นกว่าน้ำเป็นกลาง (pH 7.0), และแม้มีหมายเลข จริง ๆ ไม่รสเปรี้ยวที่เรา แน่นอน เบียร์เปรี้ยว pH ที่ไม่ต่ำกว่า: จาก 3.1 การ 3.7 ที่ต่ำสุดของช่วง เกือบ 10 ครั้งเป็นกรดมากกว่าเบียร์ปกติ และเป็น 10,000 ครั้งที่กรดเป็นกลางน้ำ กรดสามารถจะค่อนข้างเจาะเบียร์เปรี้ยวมีเฉพาะบางส่วนเกี่ยวกับกรด ร้อยป่ารายีสต์และแบคทีเรียสามารถอาศัยอยู่ในเบียร์ ที่ผลิตสารหอมที่รูปร่างลักษณะของเบียร์ (เปรี้ยวทำลายคนธรรมดา) มีความต้องการทางโภชนาการ และสิ่งแวดล้อม: ออกซิเจน น้ำตาล แป้ง อุณหภูมิ แอลกอฮอล์ ทางเลือกของพื้นผิว และอื่น ๆ เหล่านี้สามารถใช้เพื่อจัดการกิจกรรมของจุลินทรีย์เป็นอ่านนิตยสารนี้ คุณมีแนวโน้มที่คุ้นเคยกับรูปแบบหลักของป่า และเปรี้ยวเบียร์ นี่คือคร่าว ๆ:เป็นธรรมชาติหมักเบียร์ รวม Lambicเบียร์เหล่านี้จะหมายถึงการหมักจากจุลินทรีย์ท้องถิ่นทั้งหมด และยังคงทำวิธี หมักแหนมป่าเหล่านี้สามารถจะช่วยได้ โดยการใช้ยีสต์ โดยการขว้างวัฒนธรรมประสบความสำเร็จก่อนหน้า หรือหมักในถัง inoculated ซับซ้อนมากที่สุดและไม่สามารถคาดเดาทั้งหมดเบียร์ พวกเขาจะปีในการผลิต ของจุลินทรีย์ต่าง ๆ พบใน lambic ผลิตหลากหลายของกลิ่นเป็นกรด โดยทั่วไปส่วนผสมเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายสอดคล้องกันโอ๊คอายุผสมเบียร์เปรี้ยวมีสีแดงมีชื่อเสียง และสีน้ำตาล (ฟบราวน์อูด) เบียร์ของฟลานเดอร์ แต่ยัง รวมถึงเบียร์เก่าภาษาอังกฤษที่เหมาะสม ชุดเบียร์มีอายุระยะเวลา โดยปกติในโอ๊ค foudres (ถังใหญ่), ที่พวกเขาได้รับอักขระบางหมักหอมป่าและมักจะการลงคะแนนเช่น ประเพณีมีผสมเบียร์ข้าวไม่ให้บูดเป็นเบียร์สด กับเบียร์ข้าวไม่ให้บูดบัญชีสำหรับระหว่าง 10 ถึง 25% ทำให้เบียร์โปรไฟล์ลซึ่งรสชาติกลมกล่อม อาหาร และเครื่องดื่มสดชื่น Brettanomyces มีบทบาทสำคัญ และ Acetobacter มักจะเพิ่มกลิ่นหอมเปรี้ยวและกรดกรดเปรี้ยวเบียร์นี้เป็นวิธีการส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับครอบครัวใหญ่ของข้าวสาลีจากเบียร์ รวมทั้งสระว่ายน้ำอุ่น weisse, gose, lichtenhainer และอื่น ๆ ในอดีต เหล่านี้มักจะถูกผลิตโดย ข้ามต้ม บางครั้งใช้ในการคลุกเคล้า และมักเต็มไปเข้าบ่มที่ประกอบด้วยใช้งานแลคโตบาซิลลัสวัฒนธรรมจากชุดก่อนหน้านี้ เหล่านี้ผลิตในลักษณะนี้ มีอายุการใช้งานสั้นมากก่อนที่จะเปรี้ยวเกินไปดื่ม วันนี้ เทคนิคที่เรียกว่ากาต้มน้ำหรือสภาวะอย่างรวดเร็วเป็นที่นิยม การ mash ปกติจะ ทำ lautered ลงในกาต้มน้ำ และได้รับอนุญาตให้นั่งที่อุณหภูมิสูง บางครั้งก็มีผ้าห่มของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ 12-48 ชั่วโมง ซึ่งจำนวนกรดมีประโยชน์สร้างแลคโตบาซิลลัส กลิ่นหอมมักจะ เป็นง่าย และคติBrettanomyces ไซ และคล้ายเบียร์เมื่อดีจำกัดผุคลาสสิก Orval เหล่านี้ได้กลายเป็นอาหารยอดนิยม บางครั้งหมักกับ Brett ทั้งหมด กลิ่นจะสูงขึ้นอยู่กับสูตรและสายพันธุ์เฉพาะของ Brett เพราะยีสต์ป่านี้ไม่ ผลิตเป็นกรดขนาดใหญ่ กรดใด ๆ แสดงตัวเองเป็นแบบความคมชัดเล็กน้อยแทนที่เปรี้ยวเต็มในขณะนี้ ลองเน้นรสชาติแรก ยาน ความเป็นกรดของเบียร์คือ คุณลักษณะสำคัญที่การควบคุม โดยโรงเบียร์สำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะ ค่า pH อาจวัดความเป็นกรด dispassionately แต่กรดต่าง ๆ ปัจจุบันลักษณะทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างกัน: นุ่ม ครีม คมชัด ปารานากัน ความเปรี้ยวคืออะไร ก็สูงขึ้นอยู่กับรูปแบบและทุกอย่างอื่นที่เกิดขึ้นในเบียร์ แต่มันไม่มี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สำหรับทุกประวัติศาสตร์ของเบียร์ได้อาศัยอยู่กับคำสาปแช่งและพระพรของความเป็นกรด ในสถานที่มากที่สุดในวันนี้เบียร์เปรี้ยวเป็นพิเศษเล็ก ๆ น้อย ๆ แต่เมื่อพวกเขากำลังมีความสมดุลและมีกลิ่นหอมที่พวกเขาสามารถเป็นหนึ่งในประสบการณ์ที่ดีที่สุดและซับซ้อนที่สุดเครื่องดื่มใด ๆ ที่สามารถนำเสนอ เมื่อออกจากการควบคุมหรือในบริบทที่ไม่ถูกต้องความเป็นกรดและทุกคนที่มาพร้อมกับมันเป็นข้อบกพร่องที่ทำให้ร่างกายอ่อนแอ.

เรามักจะคิดว่าเบียร์ทั้งหมดในวันก่อนหน้านี้มีความเปรี้ยวในระดับหนึ่งหรืออื่น แต่คำกล่าวที่ว่าอียิปต์โบราณ "คุณ มีขนมปังที่ไม่เคยไปค้างและเบียร์ที่ไม่เคยไปเปรี้ยว "ระบุเป็นอย่างอื่น ในสมัยของมหากาพย์โอ๊คอายุเบียร์ภาษาอังกฤษเดือนตุลาคมที่มีคุณภาพที่เรียกว่า "เก่า" ได้หวง แต่หนังสือเก่าที่เต็มไปด้วยการเยียวยาที่น่าสยดสยองสำหรับเบียร์เปรี้ยวรวมถึงสิ่งเช่นมูลโคและดวงตาปู กับความนิยมของป่าและเปรี้ยวเบียร์ขณะซูมดูเหมือนว่าช่วงเวลาที่ดีที่จะดูที่วิธีการวิธีการพวกเขา.

เบียร์อยู่เสมอเป็นกรดแม้เมื่อมันดูเหมือนจะไม่เปรี้ยวโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Malting, เบียร์และหมักทั้งหมดนำค่า pH ลง เบียร์ธรรมดาช่วงจากค่า pH 3.7-4.1 ตั้งแต่ค่า pH (วัดความเข้มข้นของประจุบวกไฮโดรเจนไอออนหรือโปรตอนในการแก้ปัญหา) เป็นฟังก์ชั่นลอการิทึมแต่ละหมายเลข (จากเป็นกลาง 7 เป็นกรดเล็กน้อย 6 ตัวอย่าง) แสดงให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงเป็นสิบเท่าในความเป็นกรดหรือด่าง เบียร์ทั่วไปสามารถเป็นพัน ๆ ครั้ง (เช่น 103 ครั้ง) กรดมากขึ้นกว่าน้ำที่เป็นกลาง (pH 7.0) และแม้จะมีตัวเลขจริงๆไม่ได้ลิ้มรสเปรี้ยวทุกสิ่งที่ให้เรา แน่นอนค่า pH เบียร์เปรี้ยวต่ำยังคง: 3.1-3.7 ที่ปลายล่างของช่วงที่เกือบ 10 ครั้งตามที่เป็นกรดกว่าเบียร์ธรรมดาและ 10,000 ครั้งตามที่เป็นกรดเป็นน้ำที่เป็นกลางเป็นกรดสามารถเจาะค่อนข้าง.

เบียร์เปรี้ยวเป็นเพียงส่วนหนึ่งเกี่ยวกับความเป็นกรด หลายร้อยยีสต์ป่าและแบคทีเรียสามารถอาศัยอยู่ในเบียร์ซึ่งทั้งหมดผลิตสารอะโรมาติกที่รูปร่างลักษณะของเบียร์เปรี้ยว (และทำลายคนธรรมดา) แต่ละคนมีความต้องการที่แตกต่างกันทางด้านสิ่งแวดล้อมและโภชนาการ: ออกซิเจน, น้ำตาล, แป้ง, อุณหภูมิ, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทางเลือกของพื้นผิวและอื่น ๆ เหล่านี้สามารถนำมาใช้ในการจัดการกิจกรรมจุลินทรีย์ '.

ในฐานะที่เป็นผู้อ่านของนิตยสารฉบับนี้คุณมีแนวโน้มที่จะคุ้นเคยกับรูปแบบหลักของเบียร์ป่าและเปรี้ยว นี่คือภาพรวมคร่าวๆ:

ธรรมชาติหมักเบียร์, รวม Lambic

เบียร์เหล่านี้จะหมายถึงการหมักอย่างสิ้นเชิงจากจุลินทรีย์ท้องถิ่นและยังสามารถทำด้วยวิธีการที่ หมักแหนมป่าเหล่านี้สามารถช่วยโดยใช้ยีสต์โดยการขว้างวัฒนธรรมที่ประสบความสำเร็จก่อนหน้านี้หรือหมักในถังเชื้อ ที่ซับซ้อนมากที่สุดและคาดเดาไม่ได้ของเบียร์ทั้งหมดที่พวกเขาอาจใช้เวลาหลายปีในการผลิต หลายร้อยของจุลินทรีย์ที่แตกต่างกันได้ถูกพบใน Lambic การผลิตที่หลากหลายของกลิ่นเช่นเดียวกับความเป็นกรด พวกเขามักจะผสมเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่สอดคล้องกัน.

ผสม Oak วัยเบียร์เปรี้ยว

ซึ่งรวมถึงการที่มีชื่อเสียงเบียร์สีแดงและสีน้ำตาล (หมีอู๊ด) ของลานเดอร์ แต่ยังรวมถึงการที่เหมาะสมเบียร์เก่าภาษาอังกฤษ กระบวนการของเบียร์อายุสำหรับการขยายระยะเวลามักจะอยู่ใน foudres โอ๊ค (รถถังขนาดใหญ่) ที่พวกเขาได้รับตัวละครบางหมักป่าหอมและมักจะเป็นบิตที่ดีของความเป็นกรดเป็นอย่างดี เบียร์บูดนี้จะผสมออกเป็นเบียร์สดกับเบียร์บูดบัญชีสำหรับระหว่าง 10 และร้อยละ 25 ทำให้กลมกล่อมเปรี้ยวสดชื่นและเบียร์ที่มีรายละเอียดรสชาติหวานและเปรี้ยว Brettanomyces มีบทบาทสำคัญและ Acetobacter มักจะเพิ่มกลิ่นหอมเปรี้ยวและฝาดเผ็ดร้อนแสบลิ้น.

เบียร์เปรี้ยวแลคติก

นี้เป็นวิธีการที่เกี่ยวข้องมากที่สุดกับครอบครัวขนาดใหญ่ของเบียร์ข้าวสาลีซึ่งรวมถึง Berliner Weisse, gose, lichtenhainer และอื่น ๆ ประวัติศาสตร์เหล่านี้มักจะถูกต้มโดยไม่ถูกต้มบางครั้งใช้กระโดดใน mash และมักจะถูกเติมลงในถังที่มีวัฒนธรรมแลคโตบาซิลลัสที่ใช้งานจากแบตช์ก่อนหน้านี้ ที่ผลิตในลักษณะนี้เหล่านี้มีชีวิตที่สั้นมากก่อนที่จะกลายเปรี้ยวเกินไปที่จะดื่ม วันนี้เทคนิคที่เรียกว่ากาต้มน้ำหรือ souring อย่างรวดเร็วเป็นที่นิยม คลุกเคล้าปกติจะทำ lautered เข้าไปในกาต้มน้ำและได้รับอนุญาตให้นั่งที่อุณหภูมิสูงบางครั้งก็มีผ้าห่มของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ 12 ถึง 48 ชั่วโมงในระหว่างที่แลคโตบาซิลลัสสร้างจำนวนประโยชน์ของความเป็นกรด กลิ่นหอมที่มีแนวโน้มที่จะง่ายและแลคติค.

Brettanomyces, Saison และเบียร์ที่คล้ายกัน

จำกัด เมื่อสวยดีคลาสสิก Trappist, Orval เหล่านี้ได้กลายเป็นที่นิยมพิเศษบางครั้งหมักอย่างสิ้นเชิงกับเบร็ท กลิ่นหอมที่สูงขึ้นอยู่กับสูตรและสายพันธุ์เฉพาะของเบร็ท เพราะยีสต์ป่านี้ไม่ได้เป็นผู้ผลิตกรดใหญ่เป็นกรดใด ๆ ที่เป็นการแสดงออกถึงตัวเองเป็นความคมชัดเล็กน้อยแทนที่จะเป็นเต็มรูปแบบอยู่เปรี้ยว.

ตอนนี้ขอเน้นรสชาติ.

ครั้งแรกที่ความเป็นกรด ความเป็นกรดของเบียร์เป็นลักษณะสำคัญที่จะต้องถูกควบคุมโดยโรงเบียร์สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เฉพาะเจาะจง ค่า pH dispassionately อาจวัดความเป็นกรด แต่กรดที่แตกต่างกันนำเสนอลักษณะทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างกัน: นุ่มครีมคมแหบพร่า มีอะไรในปริมาณที่เหมาะสมของเปรี้ยว? มันขึ้นอยู่กับรูปแบบและทุกอย่างอื่นที่เกิดขึ้นในเบียร์ แต่ก็ไม่ได้เป็น