3.2. Food application of SCG3.2.1.

3.2. Food application of SCG
3.2.1. Nutritional quality and safety of innovative biscuits
With regard to nutritional value, in terms of extractable protein
content, the innovative biscuit containing SCG (4%), stevia and
oligofructose (B2) (19.47 ± 2.37 mg/g biscuit) did not present significant
difference (p > 0.05) with the commercial sucrose biscuit
(CSB) (17.52 ± 1.44 mg/g biscuit). In contrast, amino acids content
was significantly lower (p < 0.05) for CSB than for B2 biscuit, presenting
values of 0.81 ± 0.03 and 1.03 ± 0.01 mg Lys eq./g biscuit
(46.16 ± 2.33 and 53.3 ± 6.6 mg Lys eq./g protein), respectively.
Results concerning food safety showed values of 104 CFU/g for
total aerobic microorganisms and endospores, and moulds and
yeasts lower than 102 CFU/g for the innovative biscuit B2 and the
biscuit elaborated using the same ingredients and recipe employed
for preparing B2 without incorporation of SCG (control biscuit).
These findings fit with those values stablished by the national
microbiological standards for biscuits (RD 1124/82, 1982). The
addition of SCG to the biscuit formulations did not increase the
content of microorganisms suggesting the good microbiology quality
of food ingredient.
Values of ACR and HMF in B2 were of 166 ± 0.2 lg/kg and
8.3 ± 0.1 mg/kg, respectively. Values of 169 ± 7.1 lg ACR/kg and
6.4 ± 0.3 mg HMF/kg were found in biscuit elaborated using the
same ingredients as B2 without addition of SCG (control biscuit).
As can be observed, no significant differences (p < 0.05) in ACR values
were detected between the two biscuits. Therefore, results
seem to indicate SCG do not contribute to the formation of ACR
during baking. B2 presented an ACR content of 67% lower than
those indicative ACR values (500 lg/kg biscuit) by the European
Commission (2013) and within the range stablished for HMF in biscuits
by the EFSA (2005) (5 mg/kg–25 mg/kg). As a consequence,
the innovative biscuit can be considered safe for consumption.
On the other hand, CSB showed significant higher formation of
Amadori compounds, in particular fructosamine (621.28 ± 30.9 lg
DMF eq./100 g biscuit and 96 ± 5 lg DMF eq./mg protein) than B2
(498.04 ± 4.9 lg DMF eq./100 g biscuit and 68 ± 7 lg DMF eq./mg
protein), suggesting that faster evolution of the early stage of
Maillard reaction occurred in the commercial sucrose biscuit. At
this stage of the reaction, reducing sugars react with free amino
groups to form Schiff base and then produce stable ketoamines
(Culetu, Fernandez-Gomez, Ullate, del Castillo, & Andlauer, 2016).
The innovative biscuit (B2) does not contain reducing sugar to
favour the formation of fructosamine unlike CSB. Negative consequence
from Maillard reaction is the loss of nutritive value of proteins
involved, with a loss of food quality. These Amadori products
might reduce the bioavailability of essential amino acids such as
lysine. Nevertheless, different studies have demonstrated the
health-beneficial properties of Maillard reaction products (MRPs)
(Tamanna & Mahmood, 2015). Nowadays, the benefit/risk ratio of
the Maillard reaction products in foods and health is a matter of
great interest and controversy.
AGEs formation, in the advanced step of Maillard reaction, leads
to a decrease of food safety (Poulsen et al., 2013). Fluorescent AGEs
were formed in significantly higher amounts (p < 0.05) in CSB
(81.82 ± 0.0 FU/100 g) than in B2 (60.78 ± 2.15 FU/100 g), which
is related to the higher fructosamine content found in these biscuits.
The content of total AGEs presented a similar behaviour.
The content of total AGEs was 4-fold higher in CSB (721.7 ± 50.33
U/100 g) indicating that the presence of sucrose in biscuits during
baking increases the content, not only of initial MRPs, but also of
the advanced ones. However, early MRPs often comprise the major
proportion of the compounds formed (Poulsen et al., 2013). Comparisons
among foods are difficult because of the multiplicity of
methods and units with which AGEs are quantified. Nonetheless,
it should be noted the feasibility of innovative biscuits and its
ingredients when reducing the content of potentially harmful compounds.
Sucrose replacement and SGC use entailed a decrease of all
the MRPs measured. As explained, in absence of reducing sugars,
Maillard reaction does not take place. Likewise, the content of
CGA and other antioxidants present in coffee, and therefore in
SGC, might also prevent this reaction (Fernandez-Gomez et al.,
2015; Mesías et al., 2014). Hence, the innovative biscuits presented
enhanced nutritional quality and safety.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. อาหารประยุกต์ของเอสซีจี3.2.1. โภชนาการคุณภาพและความปลอดภัยของนวัตกรรมขนมขบเคี้ยวโดยคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ ในแง่ของโปรตีนทดบิสกิตเป็นนวัตกรรมที่ประกอบด้วยเอสซีจี (4%), หญ้าหวาน เนื้อหา และที่ช่วย (B2) (19.47 ± 2.37 mg/g บิสกิต) ไม่ใช่สำคัญความแตกต่าง (p > 0.05) กับบิสกิตซูโครสพาณิชย์(CSB) (17.52 ± 1.44 mg/g บิสกิต) ในความคมชัด กรดอะมิโนเนื้อหาได้ลด (p < 0.05) สำหรับ CSB กว่าบิสกิต B2 นำเสนอค่าของ± 0.81 ± 0.03 และ 1.03 บิสกิต 0.01 mg Lys eq./g(46.16 ± 2.33 และ 53.3 ± 6.6 มิลลิกรัมโปรตีน Lys eq./g), ตามลำดับผลเกี่ยวกับความปลอดภัยด้านอาหารพบว่าค่าของ 104 CFU/g สำหรับรวมจุลินทรีย์แอโรบิก และ endospores และแม่พิมพ์ และรายีสต์ต่ำกว่า 102 CFU/g สำหรับ B2 บิสกิตนวัตกรรม และการบิสกิต elaborated โดยใช้ส่วนผสมและสูตรที่ทำงานเดียวกันสำหรับการเตรียม B2 โดยรวมตัวกันของเอสซีจี (บิสกิตควบคุม)ค้นพบเหล่านี้เหมาะสมกับค่าเหล่านั้น stabli โรงนา โดยชาติมาตรฐานทางจุลชีววิทยาสำหรับบิสกิต (RD 1124/82, 1982) การไม่เพิ่มจากสูตรบิสกิตของเอสซีจีเนื้อหาของจุลินทรีย์คุณภาพดีจุลชีววิทยาแนะนำของส่วนผสมอาหารค่า ACR และ HMF ใน B2 ได้ 166 ± 0.2 lg/กก. และ8.3 ± 0.1 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ตามลำดับ ค่าของ 169 ± 7.1 lg ACR กิโลกรัม และ6.4 ± 0.3 มก. HMF กิโลกรัมพบในบิสกิต elaborated โดยใช้การส่วนผสมเดียวกับเป็น B2 โดยนอกจากนี้ของเอสซีจี (บิสกิตควบคุม)เป็นจะสังเกตได้ ไม่แตกต่างกัน (p 0.05 <) ค่า ACRพบระหว่างขนมปังสอง ดังนั้น ผลดูเหมือนจะ บ่งชี้เอสซีจีไม่สนับสนุนการก่อตัวของ ACRระหว่างอบ นำเสนอเนื้อหามี ACR ของ 67% ต่ำกว่า B2ค่าเหล่านั้นบ่งบอกถึง ACR (500 กิโลกรัม lg บิสกิต) โดยในยุโรปค่าคอมมิชชั่น (2013) และอยู่ในช่วง stabli โรงนาสำหรับ HMF ในขนมปังโดย EFSA (2005) (5 มิลลิกรัม/กิโลกรัม – 25 มิลลิกรัม/กิโลกรัม) เป็นผลบิสกิตนวัตกรรมถือได้ว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภคบนมืออื่น ๆ CSB พบก่อตัวสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของสาร Amadori ในเฉพาะ fructosamine (621.28 ± 30.9 lgDMF eq./100 g บิสกิตและ 96 ± 5 lg DMF eq./mg โปรตีน) กว่า B2(lg 498.04 ± 4.9 บิสกิต DMF eq./100 g และ 68 ± 7 lg DMF eq./mgโปรตีน), แนะนำช่วงต้นของวิวัฒนาการที่รวดเร็วปฏิกิริยา Maillard เกิดในบิสกิตซูโครสพาณิชย์ ที่ขั้นตอนของปฏิกิริยา ลดน้ำตาลทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนกลุ่มฟอร์มสัดฐาน และผลิต ketoamines มีความเสถียรแล้ว(Culetu เฟอร์นานเดซโกเมซ Ullate, del Castillo, & Andlauer, 2016)บิสกิตนวัตกรรม (B2) ประกอบด้วยการลดน้ำตาลโปรดปรานการก่อตัวของ fructosamine ต่างจาก CSB เป็นค่าลบจาก Maillard ปฏิกิริยาคือ การสูญเสียคุณค่าของโปรตีนที่เกี่ยวข้อง กับการสูญเสียของคุณภาพอาหาร ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ Amadoriอาจลดการดูดซึมกรดอะมิโนที่จำเป็นเช่นlysine. Nevertheless, different studies have demonstrated thehealth-beneficial properties of Maillard reaction products (MRPs)(Tamanna & Mahmood, 2015). Nowadays, the benefit/risk ratio ofthe Maillard reaction products in foods and health is a matter ofgreat interest and controversy.AGEs formation, in the advanced step of Maillard reaction, leadsto a decrease of food safety (Poulsen et al., 2013). Fluorescent AGEswere formed in significantly higher amounts (p < 0.05) in CSB(81.82 ± 0.0 FU/100 g) than in B2 (60.78 ± 2.15 FU/100 g), whichis related to the higher fructosamine content found in these biscuits.The content of total AGEs presented a similar behaviour.The content of total AGEs was 4-fold higher in CSB (721.7 ± 50.33U/100 g) indicating that the presence of sucrose in biscuits duringbaking increases the content, not only of initial MRPs, but also ofthe advanced ones. However, early MRPs often comprise the majorproportion of the compounds formed (Poulsen et al., 2013). Comparisonsamong foods are difficult because of the multiplicity ofmethods and units with which AGEs are quantified. Nonetheless,it should be noted the feasibility of innovative biscuits and itsingredients when reducing the content of potentially harmful compounds.Sucrose replacement and SGC use entailed a decrease of allthe MRPs measured. As explained, in absence of reducing sugars,Maillard reaction does not take place. Likewise, the content ofCGA and other antioxidants present in coffee, and therefore inSGC, might also prevent this reaction (Fernandez-Gomez et al.,2015; Mesías et al., 2014). Hence, the innovative biscuits presentedenhanced nutritional quality and safety.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 การประยุกต์ใช้อาหารของเอสซีจี
3.2.1 คุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัยของบิสกิตที่เป็นนวัตกรรมใหม่
ในเรื่องเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการด้วยในแง่ของโปรตีน
เนื้อหาบิสกิตที่เป็นนวัตกรรมใหม่ที่มีเอสซีจี (4%), หญ้าหวานและ
Oligofructose (B2) (19.47 ± 2.37 mg / g บิสกิต) ไม่ได้นำเสนออย่างมีนัยสำคัญ
ที่แตกต่างกัน (p> 0.05) กับบิสกิตซูโครสในเชิงพาณิชย์
(CSB) (17.52 ± 1.44 mg / g บิสกิต) ในทางตรงกันข้ามเนื้อหากรดอะมิโน
อย่างมีนัยสำคัญที่ต่ำกว่า (p <0.05) สำหรับ CSB กว่า B2 บิสกิตที่นำเสนอ
ค่า 0.81 ± 0.03 และ 1.03 ± 0.01 มิลลิกรัม Lys eq./g บิสกิต
(46.16 ± 2.33 และ 53.3 ± 6.6 มิลลิกรัม Lys EQ / G protein) ตามลำดับ.
ผลการค้นหาที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของอาหารมีค่า 104 CFU / g สำหรับ
จุลินทรีย์รวมแอโรบิกและสปอร์และเชื้อราและ
ยีสต์ต่ำกว่า 102 โคโลนี / กรัมสำหรับ B2 บิสกิตที่เป็นนวัตกรรมใหม่และ
บิสกิตบรรจงใช้ส่วนผสมเดียวกันและสูตร การจ้างงาน
สำหรับการเตรียม B2 โดยไม่ต้องรวมตัวกันของเอสซีจี (การควบคุมบิสกิต).
การค้นพบนี้สอดคล้องกับค่าเหล่านั้น stablished โดย National
มาตรฐานทางจุลชีววิทยาสำหรับบิสกิต (RD 1124-1182, 1982)
นอกจากนี้เอสซีจีสูตรบิสกิตไม่ได้เพิ่ม
เนื้อหาของจุลินทรีย์แนะนำที่มีคุณภาพทางจุลชีววิทยาที่ดี
ของสารอาหาร.
ค่าของ ACR และ HMF ใน B2 เป็น 166 ± 0.2 LG / กก. และ
8.3 ± 0.1 มก. / กก. ตามลำดับ ค่านิยมของ 169 ± 7.1 LG ACR / กก. และ
6.4 ± 0.3 มิลลิกรัม HMF / กก. ถูกพบในบิสกิตบรรจงโดยใช้
ส่วนผสมเดียวกับบี 2 โดยไม่ต้องนอกจากนี้เอสซีจี (การควบคุมบิสกิต).
ที่สามารถสังเกตเห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ใน ACR ค่า
ตรวจพบระหว่างสองบิสกิต ดังนั้นผลลัพธ์
ดูเหมือนจะแสดงให้เอสซีจีไม่นำไปสู่การก่อตัวของ ACR
ระหว่างการอบ B2 นำเสนอเนื้อหา ACR 67% ต่ำกว่า
ผู้ที่บ่งบอกถึงค่า ACR (500 LG / กก. บิสกิต) โดยยุโรป
คณะกรรมาธิการ (2013) และในช่วง stablished สำหรับ HMF ในบิสกิต
โดย EFSA (2005) (5 mg / kg-25 มก. / กก.) เป็นผลให้
บิสกิตที่เป็นนวัตกรรมใหม่ได้รับการพิจารณาปลอดภัยสำหรับการบริโภค.
บนมืออื่น ๆ , CSB แสดงให้เห็นการก่อตัวสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของ
สารประกอบ Amadori ใน Fructosamine เฉพาะ (621.28 ± 30.9 LG
DMF eq./100 กรัมบิสกิตและ 96 ± 5 LG DMF EQ โปรตีน ./mg) มากกว่า B2
(498.04 ± 4.9 LG DMF eq./100 กรัมบิสกิตและ 68 ± 7 LG DMF eq./mg
โปรตีน) ชี้ให้เห็นว่าวิวัฒนาการได้เร็วขึ้นในช่วงเริ่มต้นของ
การเกิดปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้นในบิสกิตซูโครสในเชิงพาณิชย์ ใน
ขั้นตอนของการเกิดปฏิกิริยานี้น้ำตาลลดปฏิกิริยากับอะมิโนอิสระ
กลุ่มในรูปแบบฐานชิฟฟ์แล้วผลิต ketoamines เสถียรภาพ
(Culetu, เฟอร์นันเดโกเมซ Ullate เดลติลโลและ Andlauer 2016).
บิสกิตที่เป็นนวัตกรรมใหม่ (B2) ไม่ได้มี ลดน้ำตาลเพื่อ
ประโยชน์แก่การก่อตัวของ Fructosamine แตกต่างจาก CSB ผลกระทบเชิงลบ
จากปฏิกิริยา Maillard คือการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีน
ที่เกี่ยวข้องกับการสูญเสียคุณภาพอาหาร ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ Amadori
อาจลดการดูดซึมของกรดอะมิโนจำเป็นเช่น
ไลซีน อย่างไรก็ตามการศึกษาที่แตกต่างกันได้แสดงให้เห็นถึง
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของผลิตภัณฑ์ Maillard reaction (MRPs)
(Tamanna และลอย 2015) ปัจจุบันอัตราส่วนผลประโยชน์ / ความเสี่ยงของการ
Maillard ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาในอาหารและสุขภาพที่เป็นเรื่องของ
ความสนใจอย่างมากและการทะเลาะวิวาท.
AGEs ก่อตัวในขั้นตอนขั้นสูงของการเกิดปฏิกิริยา Maillard นำไปสู่
​​การลดลงของความปลอดภัยของอาหาร (โพลเซ่น, et al ได้. 2013 ) AGEs เรืองแสง
ที่มีอยู่ในปริมาณที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) CSB
(81.82 ± 0.0 FU / 100 กรัม) มากกว่าใน B2 (60.78 ± 2.15 FU / 100 กรัม) ซึ่ง
เป็นเรื่องที่เกี่ยวข้องกับเนื้อหา Fructosamine สูงกว่าที่พบในบิสกิตเหล่านี้
เนื้อหาทุกเพศทุกวัยรวมที่แสดงพฤติกรรมที่คล้ายกัน.
เนื้อหาทุกเพศทุกวัยรวมเป็น 4 เท่าที่สูงขึ้นใน CSB (721.7 ± 50.33
U / 100 กรัม) แสดงให้เห็นว่าการปรากฏตัวของน้ำตาลซูโครสในบิสกิตในช่วง
การอบเพิ่มเนื้อหาที่ไม่เพียง แต่ของ MRPs เริ่มต้น แต่ยัง
เป็นคนที่ทันสมัย อย่างไรก็ตามในช่วงต้น MRPs มักจะประกอบด้วยที่สำคัญ
สัดส่วนของสารประกอบที่เกิดขึ้น (โพลเซ่น et al., 2013) การเปรียบเทียบ
ในหมู่อาหารเป็นเรื่องยากเพราะความหลายหลากของ
วิธีการและหน่วยงานที่ AGEs จะวัด อย่างไรก็ตาม
ก็ควรสังเกตความเป็นไปได้ของบิสกิตที่เป็นนวัตกรรมใหม่และของ
ส่วนผสมเมื่อลดเนื้อหาของสารที่อาจเป็นอันตรายได้.
ซูโครสทดแทนและ SGC ใช้กองทุนลดลงทุก
MRPs วัด ตามที่อธิบายในกรณีที่ไม่มีการลดน้ำตาล
Maillard ปฏิกิริยาไม่ได้เกิดขึ้น ในทำนองเดียวกันเนื้อหาของ
CGA และสารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆ ที่อยู่ในกาแฟและดังนั้นใน
SGC ยังอาจป้องกันไม่ให้เกิดปฏิกิริยานี้ (เฟอร์นันเดโกเมซ, et al.,
2015;. Mesías et al, 2014) ดังนั้นบิสกิตที่นำเสนอนวัตกรรม
ที่มีคุณภาพทางโภชนาการและความปลอดภัยที่เพิ่มขึ้น