1. IntroductionA major quality issu

1. Introduction
A major quality issue for the shelf life of chocolate products is the
formation of fat bloom. Bloomed chocolate has an unappealing, dulled,
whitish appearance. Many factors can promote bloom formation on
chocolate, such as fluctuating or improper storage temperatures, oil
migration from a filling to a chocolate coating, or insufficient tempering.
Consequently, bloom on chocolate can be difficult to control. The
best method for prevention is to properly temper chocolate. Tempering
is the process of pre-crystallizing cocoa butter to seed chocolate
with the proper number, size and polymorphic form of cocoa butter
crystals (Kleinert, 1970; Ziegler, 2001). Cocoa butter can crystallize
into six different polymorphic forms (Chapman, Akehurst, & Wright,
1971; Loisel, Keller, Lecq, Bourgaux, & Ollivon, 1998; Lovegren, Gray,
& Feuge, 1976; Wille & Lutton, 1966), with the βV form being the desired
polymorph for tempered chocolate. A properly tempered chocolate
is glossy and free of bloom, has a smooth mouthfeel, and delivers a
hard snap when broken.
Bloom on tempered chocolate is always associated with recrystallization
of cocoa butter crystals from the βV form to the more stable
βVI form, although this transformation can also occur without the
formation of bloom (Adenier, Chaveron, & Ollivon, 1993; Bricknell &
Hartel, 1998). The physical aspect of this type of bloom is large,
needle-like cocoa butter crystals in the βVI form. Conditions such as
improper storage temperatures and oil migration can promote the recrystallization
of cocoa butter in tempered chocolate.
Bloom on tempered chocolate due to oil migration often occurs
when chocolate has direct contact with another fat containing component.
Such is the case with filled or enrobed chocolate products, especially
those with nut-based centers. Two-way oil migration will occur
until fat compositional equilibrium is reached. As oil migrates into the
chocolate, higher melting cocoa butter triacylglycerols (TAG) dissolve
in the oil. These TAG eventually recrystallize on the surface of the
chocolate in the βVI form, which can result in bloom. Oil migration is
enhanced with high temperatures, long contact times between the
chocolate and other fat containing component, and high levels of
liquid oil in one or both of the components in the system (Talbot,
Smith, & Cain, 2006; Talbot, Smith, & Zand, 2006; Timms, 1984;
Ziegleder, 1997; Ziegler, Shetty, & Anantheswaran, 2004).
The mechanism of bloom formation on untempered and undertempered
chocolate is different from that of other types of bloom.
When melted chocolate does not contain enough seed crystals, cocoa
butter will crystallize in an unstable polymorph. The subsequent recrystallization
to more stable polymorphs results in a contraction effect
of the cocoa butter crystalline matrix, which pushes cocoa solids
and sugar particles to the surface of the chocolate (Kinta & Hartel,
2010). Thus, the composition of bloom on untempered and undertempered
chocolate is sugar particles and cocoa solids (Kinta &
Hartel, 2010; Kinta & Hatta, 2005; Lonchampt & Hartel, 2006).
Given the delicate balance of factors required to create a piece
of bloom-free chocolate, it is noteworthy that bloom on chocolate
chips baked in cookies is rarely a problem, even though the chocolate

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำประเด็นคุณภาพที่สำคัญสำหรับอายุการใช้งานของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตเป็นการก่อตัวของไขมันบลูม ช็อคโกแลตบัวบานได้ unappealing, dulledลักษณะสีขาว หลายปัจจัยสามารถส่งเสริมการก่อตัวบลูมในช็อคโกแลต เช่นไม่เหมาะสม หรือความเก็บอุณหภูมิ น้ำมันย้ายบรรจุการเคลือบช็อกโกแลต หรือแบ่งเบาบรรเทาไม่เพียงพอดังนั้น บลูมในช็อคโกแลตสามารถยากที่จะควบคุม ที่วิธีดีที่สุดสำหรับการป้องกันจะถูก temper ช็อคโกแลต แบ่งเบาบรรเทาคือกระบวนการก่อน crystallizing เนยโกโก้ให้เมล็ดช็อคโกแลตมีจำนวนที่เหมาะสม ขนาด และรูปแบบ polymorphic ของเนยโกโก้ผลึก (Kleinert, 1970 Ziegler, 2001) เนยโกโก้สามารถตกผลึกเป็นหก polymorphic แบบต่าง ๆ (แชปแมน Akehurst และ ไรท์1971 Loisel เคลเลอร์ Lecq, Bourgaux, & Ollivon, 1998 Lovegren สีเทา& Feuge, 1976 Wille & Lutton, 1966), ฟอร์ม βV ที่ต้องการpolymorph สำหรับช็อกโกแลตหนาแข็งแรง ช็อคโกแลตอย่างหนาแข็งแรงผิวมัน และไม่บลูม มี mouthfeel เรียบ และส่งเป็นสแนปยากเมื่อเสียสัมพันธ์กับ recrystallization บลูมในช็อกโกแลตหนาแข็งแรงอยู่เสมอของผลึกเนยโกโก้จากแบบ βV มากกว่าคอกแบบฟอร์ม βVI แม้ว่าการแปลงนี้สามารถเกิดขึ้นได้โดยการก่อตัวของบลูม (Adenier, Chaveron, & Ollivon, 1993 Bricknell และHartel, 1998) ลักษณะทางกายภาพของบลูมชนิดนี้มีขนาดใหญ่ผลึกเข็มเหมือนเนยโกโก้ในแบบฟอร์ม βVI เงื่อนไขเช่นอุณหภูมิการจัดเก็บไม่เหมาะสมและย้ายน้ำมันสามารถส่งเสริม recrystallization ที่เนยโกโก้ในช็อกโกแลตหนาแข็งแรงบลูมในช็อกโกแลตหนาแข็งแรงเนื่องจากน้ำมันย้ายมักจะเกิดขึ้นเมื่อช็อกโกแลต ได้ติดต่อโดยตรงกับไขมันอื่นที่ประกอบด้วยส่วนประกอบดังกล่าวเป็นกรณีที่เติม หรือ enrobed รสช็อกโกแลต โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ มีศูนย์อยู่อ่อนนุช ย้ายน้ำมันสองจะเกิดขึ้นจนถึงสมดุลไขมัน compositional เป็นน้ำมันย้ายไปละลายช็อกโกแลต สูงละลายเนยโกโก้ triacylglycerols (แท็ก)ในน้ำมัน แท็กเหล่านี้ในที่สุด recrystallize บนพื้นผิวของการช็อกโกแลตในแบบฟอร์ม βVI ซึ่งอาจส่งผลในบลูม ย้ายน้ำมันเป็นเพิ่ม ด้วยอุณหภูมิสูง ยาวติดต่อเวลาระหว่างการช็อคโกแลตและอื่น ๆ ที่ประกอบด้วยส่วนประกอบ และสูงระดับของไขมันน้ำมันเหลวของส่วนประกอบในระบบ (เทลบอทสมิธ และคาอินคือใคร 2006 เทลบอท Smith, & Zand, 2006 Timms, 1984Ziegleder, 1997 Ziegler, Shetty, & Anantheswaran, 2004)กลไกการก่อตัวบลูม untempered และ undertemperedช็อกโกแลตจะแตกต่างจากชนิดอื่น ๆ ของบลูมเมื่อช็อกโกแลตหลอมไม่พอเมล็ดผลึก โกโก้เนยจะตกผลึกใน polymorph เสถียร Recrystallization ต่อมาให้มั่นคงส่งผล polymorphs ผลหดตัวเมทริกซ์ผลึกเนยโกโก้ การผลักดันของแข็งโกโก้และอนุภาคน้ำตาลพื้นผิวของช็อคโกแลต (Kinta & Hartel2010) ดังนี้ ส่วนประกอบของบลูมใน untempered และ undertemperedช็อกโกแลตเป็นน้ำตาลโกโก้ของแข็งและอนุภาค (Kinta &Hartel, 2010 Kinta และฮัตตา 2005 Lonchampt & Hartel, 2006)ให้สมดุลของปัจจัยที่จำเป็นในการสร้างชิ้นส่วนของฟรีบลูมช็อคโกแลต เป็นที่น่าสังเกตว่าบลูมในช็อคโกแลตชิอบคุกกี้อยู่ปัญหา ถึงแม้ว่าในช็อคโกแลต

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
ออกคุณภาพที่สำคัญสำหรับการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต
สร้างบานไขมัน บานแล้วช็อกโกแลตมี unappealing dulled ,
ลักษณะสีขาว . ปัจจัยหลายอย่างที่สามารถส่งเสริมการออกดอกใน
ช็อกโกแลต เช่น ความผันผวนของอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมหรือจัดเก็บน้ำมัน
การย้ายถิ่นจากไส้เป็นช็อกโกแลตเคลือบ หรือขาดการ .
จากนั้นบานบนช็อกโกแลตสามารถยากที่จะควบคุม
วิธีที่ดีที่สุดสำหรับการป้องกันคือการได้อย่างถูกต้องอารมณ์ช็อกโกแลต
คือ กระบวนการก่อนการตกผลึกเนยโกโก้เมล็ดช็อกโกแลต
ด้วยตัวเลขที่เหมาะสม ขนาดและรูปแบบของผลึกที่มีเนยโกโก้ ( ไคลเนิร์ต 1970 ;
, ซีกเลอร์ , 2001 ) เนยโกโก้สามารถตกผลึกได้เป็น 6 รูปแบบจำนวน
แตกต่างกัน ( แชปแมน akehurst &
, ไรท์1971 ; loisel เคลเลอร์ lecq bourgaux & , , , ollivon , 1998 ; lovegren , สีเทา ,
& feuge , 1976 ; วิลลี่ &ลัตเติ้น , 1966 ) กับรูปแบบบีตา V เป็นที่ต้องการ
รูปช็อกโกแลต tempered ถูกอารมณ์ช็อกโกแลต
วาวและฟรีของ Bloom มี mouthfeel เรียบและส่ง

ถ่ายหนัก เมื่อเสีย บานบนช็อกโกแลตอารมณ์มักจะเกี่ยวข้องกับการตกผลึก
ของผลึกเนยโกโก้จากรูปแบบบีตา V
6 รูปแบบบีตามั่นคงมากขึ้น ถึงแม้ว่าการเปลี่ยนแปลงนี้สามารถเกิดขึ้นได้โดยไม่
การก่อตัวของบลูม ( adenier chaveron & , , ollivon , 1993 ; bricknell &
hartel , 1998 ) ลักษณะทางกายภาพของบานชนิดนี้มีขนาดใหญ่ เช่น เนยโกโก้
เข็มผลึกบีตาใน 6 รูปแบบ เงื่อนไขเช่น
อุณหภูมิที่เก็บไม่เหมาะสมและน้ำมันการย้ายถิ่นสามารถส่งเสริมการตกผลึกของเนยโกโก้ช็อกโกแลต

กระจกนิรภัย บานบนช็อกโกแลตอารมณ์เนื่องจากน้ำมันการย้ายถิ่นมักจะเกิดขึ้น
เมื่อช็อกโกแลตมีการติดต่อโดยตรงกับอีกคนหนึ่งที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบ
เป็นกรณีดังกล่าวเต็มไปด้วยหรือ enrobed ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต โดยเฉพาะ
ผู้ที่มีนัทตามศูนย์ 2 น้ำมันจะเกิดขึ้น
การย้ายถิ่นจนสมดุลไขมันส่วนประกอบถึง น้ำมันอพยพเข้าสู่
ช็อคโกแลตละลายเนยโกโก้สูง ไตรกลีเซอรอล ( แท็ก ) ละลาย
ในน้ำมัน แท็กเหล่านี้ในที่สุด recrystallize บนพื้นผิวของ
ช็อกโกแลตในบีตา 6 รูปแบบ ซึ่งสามารถส่งผลให้บาน น้ำมันการย้ายถิ่นคือ
ปรับปรุงด้วยอุณหภูมิสูงยาว ติดต่อครั้งระหว่าง
ช็อกโกแลต และอื่น ๆไขมันที่ประกอบด้วยส่วนประกอบและมีระดับสูงของ
น้ำมันเหลวในหนึ่งหรือทั้งสองขององค์ประกอบในระบบ ( ทัลบอท ,
สมิ ธ , & Cain , 2006 ; ทัลบอต สมิธ &แซนด์ , 2006 ; ทิมม์ , 1984 ;
ziegleder , 1997 ; ซีเกอร์ ยอด& anantheswaran , 2004 ) .
กลไกของการให้บานบน undertempered
ช็อกโกแลตและแตกต่างจากชนิดอื่น ๆของ บลูม
เมื่อช็อคโกแลตละลายไม่ประกอบด้วยคริสตัลเม็ดพอเนยโกโก้
จะตกผลึกในรูปเสถียร
การตกผลึกใหม่ภายหลังมีเสถียรภาพมากขึ้นให้หมดผลในตัวผล
ของเนยโกโก้ผลึกเมทริกซ์ซึ่งผลักดันโกโก้น้ำตาลและอนุภาคของแข็ง
กับพื้นผิวของช็อคโกแลต ( คินตะ& hartel
, 2010 ) ดังนั้น องค์ประกอบของ undertempered
เมื่อบานบนและช็อกโกแลตโกโก้น้ำตาลและอนุภาคของแข็ง ( คินตะ&
hartel , 2010 ; คินตะ&ตตา , 2005 ; lonchampt & hartel , 2006 )
ให้ความสมดุลที่ละเอียดอ่อนของปัจจัยที่ต้องสร้างชิ้นส่วน
ของบลูมช็อกโกแลตฟรี เป็นที่น่าสังเกตว่า บานบนช็อกโกแลตชิปคุกกี้
อบคือไม่ค่อยมีปัญหา แม้ แม้ว่าช็อคโกแลต