used in processed meat products, su

used in processed meat products, supporting water binding and
yielding more stable products with improved textural properties
(Bloukas & Paneras, 1996; Claus & Hunt, 1991; Grigelmo-Miguel,
Abadías-Serós, & Martín-Belloso, 1999; Keeton, 1994; Shand, 2000;
Thebaudin, Lefebvre, Harrington, & Bourgeois, 1997). Additionally,
cooking yield is improved and formulation costs may be reduced
(Jiménez-Colmenero, 1996; Keeton, 1994). Inulin for instance is suggested
for acceptable fat reduced foods and to provide fat-related
properties, such as a creamy and juicy mouth feel (Devereux, Jones,
McCormack, & Hunter, 2003; Franck, 2002; Janvary, 2006; Nitsch,
2007). It provides technological benefits such as gelling characteristics
and the ability to improve the physical stability of foods due
to water immobilization (Franck, 2002). Fruit fibers were also found
to be suitable to replace fat in meat products (García, Cáceres, &
Selgas, 2007; Grigelmo-Miguel et al., 1999). The incorporation of
fruit fibers into foods can enhance hardness, consistency, viscosity
and juiciness (Fernández-Ginés, Fernández-López, Sayas-Barberá,
Sendra, & Pérez-Alvarez, 2003; Fischer, 2000). Rice starch, especially
waxy rice starch, provides excellent flavor profiles in foods, as well
as excellent mouth feel properties (Mitchell, 2009).
Moreover, fibers such as inulin and fruit fibers provide beneficial
health effects and their consumption is recommended, as dietary
fiber intake is related to a reduced risk of chronic diseases such as
colorectal cancer (Aleson-Carbonell, Fernández-López, Sayas-Barberá,
Sendra, & Pérez-Alvarez, 2003; Beylot, 2005; Cherbut, 2002; Eastwood,
1992; Fernández-Ginés, Fernández-López, Sayas-Barberá, Sendra, &
Pérez-Álvarez, 2004; Kruse, Kleessen, & Blaut, 1999). Hence, the
production of fiber enriched meat products fits well with today's
increasingly health concerned consumers without altering their eating
habits.
Several authors studied the effects of different types of fibers as
fat replacer in cooked pork meat products (Cáceres et al., 2004;
Claus & Hunt, 1991; García, Cáceres, & Selgas, 2006; García et al.,
2007; Krickmeier & Schnäckel, 2008; Selgas, Cáceres, & García,
2005; Shand, 2000). Sensory evaluations of full-fat and low-fat
German bologna-type or rather Lyon-style sausages with added inulin
have been carried out in terms of consumer acceptance or sensory
analysis (Brauer, 2005; Hadorn, Piccinali, & Suter, 2007; Nitsch, 2007;
Nowak, Von Mueffling, Grotheer, Klein, &Watkinson, 2007) but without
revealing detailed descriptions of the effect of fat and the addition
of fibers on sensory properties or relations between descriptive and
hedonic data. Liver sausages were amongst others evaluated in
terms of the effect of fat content (Chyr, Sebranek, & Walker, 1980)
and fat reduction using inulin (Nitsch, 2007). However, little research
has been targeted at fat reduction in Lyon-style and liver sausages
using combinations of inulin and citrus fiber. The objectives of this
work were to study the effects of reducing fat in Lyon-style (up to
88% fat reduction) and liver sausages (up to 90% fat reduction) on
sensory properties (1) and consumer acceptance (2), to evaluate
whether sensory properties of fat reduced Lyon-style and liver sausages
may be improved by adding combinations of carbohydratebased
fat replacers (3) and to elaborate the drivers of liking for both
types of sausage (4).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป สนับสนุนรวมน้ำ และผลผลิตผลิตภัณฑ์ล้ำ มีคุณสมบัติปรับปรุง textural(Bloukas & Paneras, 1996 คลอสฟรีและล่า 1991 Grigelmo-MiguelAbadías Serós, & Martín Belloso, 1999 Keeton, 1994 Shand, 2000Thebaudin, Lefebvre แฮริงตัน และชนชั้น กลาง 1997) นอกจากนี้ผลผลิตอาหารเพิ่มขึ้น และกำหนดต้นทุนอาจจะลดลง(Jiménez-Colmenero, 1996 Keeton, 1994) Inulin เช่นแนะนำอาหารลดไขมันเป็นที่ยอมรับ และให้ไขมันที่เกี่ยวข้องคุณสมบัติ เช่นความรู้สึกปากครีม และฉ่ำ (Devereux โจนส์รีแมคคอร์แมค & ฮันเตอร์ 2003 Franck, 2002 Janvary, 2006 Nitsch2007) นั้นให้ประโยชน์เทคโนโลยีเช่นลักษณะ gellingและความสามารถในการปรับปรุงความเสถียรทางกายภาพของอาหารเนื่องน้ำตรึงโป (Franck, 2002) นอกจากนี้ยังพบเส้นใยผลไม้การเข้าแทนไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อ (García, Cáceres, &Selgas, 2007 Grigelmo-Miguel et al., 1999) ในการประสานเส้นใยผลไม้เป็นอาหารสามารถเพิ่มความแข็ง ความหนืด สอดคล้องและ juiciness (Fernández Ginés, Fernández López, Sayas-BarberáSendra, & Pérez Alvarez, 2003 ฟิสเชอร์ 2000) ข้าวแป้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งแป้งแว็กซี่ มีโปรไฟล์เลิศรสในอาหาร เช่นเป็นปากดีรู้สึกว่าคุณสมบัติ (Mitchell, 2009)นอกจากนี้ เส้นใยเช่นเส้นใย inulin และผลไม้มีประโยชน์ผลกระทบสุขภาพและปริมาณการใช้ของพวกเขาเป็นที่แนะนำ อาหารสำหรับผู้บริโภคไฟเบอร์จะเกี่ยวข้องกับการลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรังเช่นมะเร็งลำไส้ (Aleson Carbonell, Fernández López, Sayas-BarberáSendra, & Pérez Alvarez, 2003 Beylot, 2005 Cherbut, 2002 อีสต์วูด1992 Fernández Ginés, Fernández López, Sayas Barberá, Sendra, &Pérez Álvarez, 2004 Kruse, Kleessen, & Blaut, 1999) ดังนั้น การผลิตเส้นใยอุดมไปพอดีกับผลิตภัณฑ์เนื้อดีวันนี้เรื่อย ๆ สุขภาพห่วงผู้บริโภคไม่ มีการเปลี่ยนแปลงของการรับประทานอาหารนิสัยผู้เขียนหลายศึกษาผลของชนิดของเส้นใยเป็นเทียมเลี้ยงลูกโคที่ไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อหมูสุก (Cáceres et al., 2004คลอสฟรีและล่า 1991 García, Cáceres, & Selgas, 2006 García et al.,2007 Krickmeier และ Schnäckel, 2008 Selgas, Cáceres, & García2005 Shand, 2000) การประเมินทางประสาทสัมผัสของทั้งไขมันและไขมันต่ำชนิดโลน่าเยอรมันหรือค่อนข้างลียงแบบไส้กรอกกับ inulin เพิ่มมีการดำเนินการใน ด้านการยอมรับของผู้บริโภค หรือทางประสาทสัมผัสการวิเคราะห์ (Brauer, 2005 Hadorn, Piccinali, & ซู เตอร์ 2007 Nitsch, 2007Nowak ฟอน Mueffling, Grotheer, Klein, & Watkinson, 2007) แต่ไม่มีเปิดเผยคำอธิบายรายละเอียดของผลของไขมันและการเพิ่มของเส้นใยในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสหรือความสัมพันธ์ระหว่างสื่อ และข้อมูล hedonic ไส้กรอกตับได้อยู่ท่ามกลางผู้อื่นประเมินในเงื่อนไขของผลของไขมัน (Chyr, Sebranek, & Walker, 1980)และลดไขมันที่ใช้ inulin (Nitsch, 2007) อย่างไรก็ตาม งานวิจัยน้อยได้กำหนดเป้าหมายในการลดไขมันในลักษณะลียงและไส้กรอกตับใช้ชุดของ inulin ใยส้ม วัตถุประสงค์นี้ทำงานได้ศึกษาผลของการลดไขมันแบบลียง (ถึง88% ลดไขมัน) และไส้กรอกตับ (ถึง 90% ลดไขมัน) ในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (1) และผู้บริโภคยอมรับ (2), การประเมินว่าคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของไขมันลดลงแบบลียงและไส้กรอกตับอาจปรับปรุง โดยการเพิ่มชุดของ carbohydratebasedไขมัน replacers (3) และ การอธิบายไดรเวอร์ชื่นชอบทั้งชนิดของไส้กรอก (4)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปสนับสนุนน้ำผูกพันและ
ผลผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีเสถียรภาพมากขึ้นด้วยเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น
(Bloukas & Paneras 1996; ซานตาคลอสและล่า 1991; Grigelmo-มิเกล
ซาบาเดีย-Seros แคว้นและมาร์ติน Belloso 1999; Keeton 1994; ประชิด 2000;
Thebaudin, บวรีแฮร์ริงและชนชั้นกลาง, 1997) นอกจากนี้
อัตราผลตอบแทนจากการปรุงอาหารจะดีขึ้นและค่าใช้จ่ายในการกำหนดอาจจะลดลง
(Jiménez-Colmenero 1996; Keeton, 1994) อินนูลินเช่นแนะนำ
สำหรับอาหารลดไขมันที่ยอมรับได้และเพื่อให้ไขมันที่เกี่ยวข้องกับ
คุณสมบัติเช่นปากครีมและฉ่ำรู้สึก (เดอเวโรโจนส์
McCormack, & Hunter 2003; Franck 2002; Janvary 2006; Nitsch,
2007) . มันมีผลประโยชน์ทางเทคโนโลยีเช่นลักษณะก่อเจล
และความสามารถในการปรับปรุงความมั่นคงทางกายภาพของอาหารเนื่องจาก
การตรึงน้ำ (Franck, 2002) เส้นใยผลไม้นอกจากนี้ยังพบ
มีความเหมาะสมที่จะมาแทนที่ไขมันในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (การ์เซีย, กาเซเรสและ
Selgas 2007;. Grigelmo-มิเกล, et al, 1999) การรวมตัวของ
เส้นใยผลไม้เป็นอาหารที่สามารถเพิ่มความแข็งสอดคล้องความหนืด
และความชุ่มฉ่ำ (Fernández-Ginés, Fernández-López, Sayas-Barbera,
Sendra และPérez-Alvarez 2003; ฟิชเชอร์, 2000) แป้งข้าวโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
แป้งข้าวเหนียวให้โปรไฟล์รสเลิศในอาหารเช่นเดียวกับ
ปากยอดเยี่ยมรู้สึกว่าคุณสมบัติ (Mitchell, 2009).
นอกจากนี้เส้นใยเช่นอินนูลินและเส้นใยผลไม้ที่ให้ประโยชน์
ผลกระทบต่อสุขภาพและการบริโภคของพวกเขาจะแนะนำให้เป็นอาหาร
เส้นใย การบริโภคที่เกี่ยวข้องกับการลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรังเช่น
โรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ (Aleson-Carbonell, Fernández-López, Sayas-Barbera,
Sendra และPérez-Alvarez 2003; Beylot 2005; Cherbut 2002; อีสต์วู้ด,
1992; Fernández- Ginés, Fernández-López, Sayas-Barbera, Sendra และ
Pérez-Álvarez 2004; ครูซ, Kleessen และ Blaut, 1999) ดังนั้น
การผลิตเส้นใยอุดมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์พอดีกับวันนี้
มากขึ้นผู้บริโภคที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพโดยไม่ต้องเปลี่ยนการรับประทานอาหารของพวกเขา
นิสัย.
ผู้เขียนหลายการศึกษาผลกระทบของการที่แตกต่างกันของเส้นใยเป็น
ทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อหมูสุก (กาเซเรส, et al, 2004;.
ซานตาคลอส และฮันท์, 1991; García, กาเซเรสและ Selgas 2006; García, et al.
2007; Krickmeier & Schnäckel 2008; Selgas, กาเซเรสและการ์เซีย,
2005; ประชิด, 2000) การประเมินทางประสาทสัมผัสของไขมันเต็มรูปแบบและมีไขมันต่ำ
เยอรมันโบโลญญาชนิดหรือมากกว่าไส้กรอกลียงสไตล์อินนูลินเพิ่ม
ได้รับการดำเนินการในแง่ของการยอมรับของผู้บริโภคหรือประสาทสัมผัส
การวิเคราะห์ (Brauer 2005; Hadorn, Piccinali และ Suter, 2007; Nitsch 2007;
โนวักฟอน Mueffling, Grotheer ไคลน์และ Watkinson 2007) แต่ไม่มีการ
เปิดเผยรายละเอียดของผลกระทบของไขมันและการเพิ่ม
ของเส้นใยประสาทสัมผัสกับคุณสมบัติหรือความสัมพันธ์ระหว่างบรรยายและ
ข้อมูลความชอบ ไส้กรอกตับอยู่ในหมู่คนอื่น ๆ ที่ได้รับการประเมินใน
แง่ของผลกระทบของปริมาณไขมัน (Chyr, Sebranek และวอล์คเกอร์, 1980)
และการลดไขมันโดยใช้อินนูลิน (Nitsch 2007) อย่างไรก็ตามการวิจัยเล็ก ๆ น้อย ๆ
ที่ได้รับการกำหนดเป้าหมายที่การลดไขมันในลียงสไตล์และไส้กรอกตับ
โดยใช้ชุดของเส้นใยอินนูลินและส้ม วัตถุประสงค์ของการนี้
งานมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลกระทบของการลดไขมันในลียงสไตล์ (ถึง
88% ลดไขมัน) และไส้กรอกตับ (ขึ้นอยู่กับการลดไขมัน 90%) ใน
คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (1) และยอมรับของผู้บริโภค (2) เพื่อ ประเมิน
ว่าคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของไขมันลดลงลียงสไตล์และไส้กรอกตับ
อาจจะดีขึ้นโดยการเพิ่มการรวมกันของ carbohydratebased
ทดแทนไขมัน (3) และที่ซับซ้อนไดรเวอร์ของความชอบทั้ง
ประเภทไส้กรอก (4)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปรองรับน้ำ และผลิตภัณฑ์ที่มีเสถียรภาพมากขึ้นด้วย

( ปรับปรุงเนื้อสัมผัส คุณสมบัติ bloukas & paneras , 1996 ; ครอส&ล่า , 1991 ; grigelmo มิเกล
บัดíเป็นเซอร์ó S , & Mart í n-belloso , 1999 ; คีเติ้น , 1994 ; แชนด์เลอเฟบร์ thebaudin , 2000 ;
, , & Harrington , ชนชั้นกลาง , 1997 ) นอกจากนี้ ผลผลิตอาหารจะดีขึ้นและค่าใช้จ่ายที่กำหนด

อาจจะลดลง( Jim é nez colmenero , 1996 ; คีเติ้น , 1994 ) อินนูลิน สำหรับอินสแตนซ์ )
ให้ยอมรับไขมันลดลงและอาหารเพื่อให้ไขมันที่เกี่ยวข้อง
คุณสมบัติเช่นครีมและปากฉ่ำรู้สึก ( เดเวอเรอ , โจนส์ ,
McCormack & , นักล่า , 2003 ; ฟรังก์ , 2002 ; janvary , 2006 ; nitsch
, 2550 ) มันให้ประโยชน์ทางเทคโนโลยี เช่น gelling ลักษณะ
และความสามารถในการปรับปรุงเสถียรภาพเชิงกายภาพของอาหารเนื่องจาก
น้ำการตรึง ( Franck , 2002 ) เส้นใยผลไม้พบ
เหมาะแทนที่ไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ( กาโอ การ์ซีอา spain provinces . kgm & , ,
selgas , 2007 ; grigelmo มิเกล et al . , 1999 ) การรวมตัวของเส้นใยในอาหารสามารถเพิ่มผลไม้

ความสอดคล้องความหนืดและความแข็ง ความชุ่มฉ่ำ ( เฟร์นันเดซ Gin é s , เฟิร์น . kgm ndez-l óเพซบาร์เบอร์ . kgm sayas
, ,sendra & เปเรซ , อัลวาเรซ , 2003 ; ฟิชเชอร์ , 2000 ) ข้าว แป้ง โดยเฉพาะ
แป้งข้าวเหนียวแป้ง ให้เลิศรส โปรไฟล์ ในอาหาร เช่น
เป็นปากรู้สึกคุณสมบัติยอดเยี่ยม ( Mitchell , 2009 ) .
นอกจากนี้ เส้นใย เช่น อินนูลิน และเส้นใยผลไม้ที่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพและการบริโภคของพวกเขาจะแนะนำให้

เป็นการบริโภคใยอาหารจะเกี่ยวข้องกับการลดความเสี่ยงของโรค เรื้อรัง เช่น
มะเร็งลำไส้ใหญ่ ( aleson คาร์โบเนล เฟิร์น . kgm ndez-l óเพซ sayas บาร์เบอร์ . kgm sendra
, , , & เปเรซ อัลวาเรซ , 2003 ; beylot cherbut , 2002 , 2005 ;
; Eastwood , 1992 ; เฟร์นันเดซ Gin é s , เฟิร์น . kgm ndez-l óเพซ sayas . kgm sendra , ตัด , ,
& เปเรซ - ครูส อัลบาเรซ , 2004 ; kleessen , & blaut , 1999 ) ดังนั้น การผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อไฟเบอร์ด้วย

พอดีกับวันนี้มากขึ้น ห่วงใยสุขภาพผู้บริโภคโดยไม่ต้องเปลี่ยนนิสัยการกิน
.
หลายผู้เขียนศึกษาผลของชนิดที่แตกต่างกันของเส้นใยเป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์
สุกเนื้อหมู ( spain provinces . kgm et al . , 2004 ;
ครอส&ล่า , 1991 ; กาโอ การ์ซีอา spain provinces . kgm & , , selgas , 2006 ; กาโอ การ์ซีอา et al . ,
2007 ; krickmeier & schn ä ckel , 2008 ; selgas spain provinces . kgm & , , กาโอ การ์ซีอา
, 2005 ; แชนด์ , 2000 )และแช่ในไขมันและไขมันต่ำชนิดหรือมากกว่าซึ่ง
เยอรมันไส้กรอกไส้กรอกสไตล์เสริมอินูลิน
ได้ดําเนินการในแง่ของการยอมรับของผู้บริโภคหรือการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส
( บราเออร์ , 2005 ; hadorn piccinali & Suter , , , 2007 ; nitsch , 2007 ;
mueffling grotheer โนวัค , จาก , , & Watkinson Klein , 2007 ) แต่ไม่มีการเปิดเผยรายละเอียด
ผลของไขมันและนอกจากนี้
ของเส้นใยต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส หรือความสัมพันธ์ระหว่างข้อมูลเชิงพรรณนาและ
ความชอบ . ไส้กรอกตับในหมู่คนอื่น ๆประเมินผล
แง่ของปริมาณไขมัน ( chyr sebranek & , , วอล์คเกอร์ , 1980 )
และลดไขมันโดยใช้อินนูลิน ( nitsch , 2007 ) อย่างไรก็ตาม การวิจัยน้อย
ได้รับเป้าหมายในการลดไขมันใน Lyon และไส้กรอกสไตล์
ตับโดยใช้ชุดของอินนูลินส้มและไฟเบอร์วัตถุประสงค์ของงานนี้
มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลการลดไขมันในลียงสไตล์ ( ถึง
88 % การลดไขมัน ) และไส้กรอก ตับ ( ถึง 90% ลดไขมัน )
คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและการยอมรับของผู้บริโภค ( 1 ) ( 2 ) เพื่อประเมินคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์
ว่าไขมันลดลง ลียง สไตล์ และตับ ไส้กรอก
อาจจะดีขึ้นโดยการเพิ่มชุดของ carbohydratebased
สารทดแทนไขมัน ( 3 ) และบรรจงไดรเวอร์ชอบทั้ง
ชนิดของไส้กรอก ( 4 )