A sensory analysis was made on the

A sensory analysis was made on the cooked patties.

Before cooking, the patties were stored for 0, 3 and 6 days under retail display conditions, vacuum packed and frozen (−18 °C), for up to 30 days.

The patties were thawed at 4 °C and then cooked between two heating plates at 160 °C for 3 min.

The patties reached an internal temperature of 72 °C after 3 min, as measured by a portable T200 thermometer.

The cooked samples were immediately covered with aluminium foil and kept at 60 °C for 5 min maximum in a sand bath before being shown to the panellists.

Raw patties that had excessive microbiological counts according to EU Directive 94/65/EC (1994) were not analyzed.

The panelists were selected and trained according to ISO 8586-1 (1992).

The panel was formed by eight persons chosen from the university community.

There were four training sessions.

In the two first sessions, the colour, odour, flavour and texture descriptors of cooked beef patties were studied; the next two sessions were concerned with identifying, selecting and quantifying attributes to evaluate the patties.

A five-point scale was established, using other foods or sensory standards as reference (Table 1). Sensory analysis was carried out according to ISO 4121 (2003).

The descriptors used were: meat colour (MC); meaty (MO), liver (LO) and rancid (RO) odour; meaty (MF), liver (LF), rancid (RF), and acid (AF) flavour; juiciness (JU), chewiness (CH) and fattiness (FA).

A linear scale of 1 (minimum) to 5 (maximum) was used: 1 = non-perceivable; 2 = perceivable; 3 = slight; 4 = moderate; 5 = strong.

Each panellist evaluated four beef patties from five different formulations/storage days.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ทำการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสบนเบอร์เกอร์ปรุงสุก ก่อนการทำอาหาร เบอร์เกอร์ถูกเก็บไว้สำหรับวันที่ 0, 3 และ 6 ภายใต้เงื่อนไขการแสดงขายปลีก สุญญากาศบรรจุ และแช่แข็ง (−18 ° C), เกิน 30 วัน เบอร์เกอร์ที่เตรียมที่ 4 ° C และปรุงสุกแล้ว ระหว่างสองแผ่นทำความร้อนที่อุณหภูมิ 160 ° C เป็นเวลา 3 นาที เบอร์เกอร์ที่ถึงมีอุณหภูมิภายใน 72 ° c หลังจาก 3 นาที วัดจากเครื่องวัดอุณหภูมิแบบพกพาของ T200 ตัวอย่างสุกถูกปกคลุม ด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ และเก็บที่ 60 ° C เป็นเวลา 5 นาทีสูงสุดในอ่างทรายก่อนแสดงให้ที่กั้นทันที ดิบเบอร์เกอร์ที่มีมากเกินไปจุลินทรีย์นับตาม EU Directive 94/65/EC (1994) ไม่ถูกวิเคราะห์สมาชิกที่มีเลือก และการฝึกอบรมตามมาตรฐาน ISO 8586 1 (1992) แผงถูกสร้างขึ้น โดยแปดคนจากชุมชนของมหาวิทยาลัย 4 การฝึกอบรมได้ ในสองช่วงแรก สี กลิ่น ตัวบอกรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารปรุงสุกเนื้อเบอร์เกอร์ที่มีศึกษา ถัดไปสองช่วงเกี่ยวข้องกับแอตทริบิวต์เบอร์เกอร์การประเมินเชิงปริมาณ และการระบุ เลือก ขนาดห้าจุดก่อ โดยใช้มาตรฐานทางประสาทสัมผัสหรืออาหารอื่น ๆ เป็นอ้างอิง (ตาราง 1) กราฟได้ดำเนินการตามมาตรฐาน ISO 4121 (2003) มีตัวบอกการใช้: เนื้อสี (MC); เนื้อ (MO), ตับ (LO) และมี กลิ่นเหม็นหืน (RO) เนื้อ (MF), ตับ (LF), การเหม็นหืน (RF), และกรด (AF) รส ชุ่มฉ่ำ (จู้), เคี้ยว (CH) และการเผาผลาญ (FA) ใช้สเกลเชิงเส้น 1 (ต่ำสุด) ถึง 5 (สูงสุด): 1 =ไม่ใช่ขณะ 2 =ขณะ 3 =เล็กน้อย 4 =ปานกลาง 5 =แข็งแกร่ง แต่ละ panellist ประเมินสี่เนื้อเบอร์เกอร์จากสูตรและจัดเก็บข้อมูลที่แตกต่างกันห้าวัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสที่ถูกสร้างขึ้นในไส้สุก. ก่อนการปรุงอาหาร, ไส้ที่ถูกเก็บไว้ที่ 0, 3 และ 6 วันที่ผ่านมาภายใต้เงื่อนไขการแสดงผลค้าปลีกสูญญากาศบรรจุและแช่แข็ง (-18 ° C) ได้นานถึง 30 วัน. ไส้ถูกละลาย ที่ 4 องศาเซลเซียสและจากนั้นปรุงสุกระหว่างสองร้อนแผ่นที่ 160 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 นาที. ไส้ถึงอุณหภูมิภายในของ 72 องศาเซลเซียสหลังจากนั้น 3 นาทีเป็นวัดโดยเครื่องวัดอุณหภูมิ T200 แบบพกพา. กลุ่มตัวอย่างที่ปรุงสุกถูกปกคลุมไปทันทีด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ และเก็บไว้ที่ 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5 สูงสุดนาทีในห้องอาบน้ำทรายก่อนที่จะถูกแสดงให้เห็นว่าอภิปราย. ไส้วัตถุดิบที่มีจุลชีววิทยามากเกินไปนับตาม EU Directive 94/65 / EC (1994) ไม่ได้ถูกวิเคราะห์. ประจบประแจงได้รับการคัดเลือกและการฝึกอบรม ตามมาตรฐาน ISO 8586-1 (1992). แผงถูกสร้างขึ้นโดยแปดคนได้รับการแต่งตั้งจากชุมชนมหาวิทยาลัย. มีการฝึกอบรมสี่มี. ในสองช่วงแรกสีกลิ่นรสชาติและเนื้อสัมผัสอธิบายของไส้เนื้อสุกได้ศึกษา ; สองช่วงต่อไปมีความกังวลกับการระบุการเลือกและเชิงปริมาณในการประเมินคุณลักษณะไส้ได้. ระดับห้าจุดก่อตั้งขึ้นโดยใช้อาหารอื่น ๆ หรือมาตรฐานทางประสาทสัมผัสเป็นข้อมูลอ้างอิง (ตารางที่ 1) . การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสได้ดำเนินการตามมาตรฐาน ISO 4121 (2003) อธิบายที่ใช้คือสีเนื้อ (MC); เนื้อ (MO) ตับ (LO) และหืน (RO) กลิ่น; เนื้อ (MF) ตับ (LF) หืน (RF) และกรด (AF) รสชาติ; . ชุ่มฉ่ำ (JU) เคี้ยว (CH) และ fattiness (เอฟเอ) การวัดเชิงเส้นที่ 1 (ขั้นต่ำ) ถึง 5 (สูงสุด) ถูกนำมาใช้: 1 = ไม่ใช่รับรู้; 2 = รับรู้; 3 = เล็กน้อย; 4 = ปานกลาง 5 = แข็งแกร่ง. แต่ละ panellist ประเมินสี่ไส้เนื้อวัวจากห้าสูตรที่แตกต่าง / วันการจัดเก็บข้อมูล