Physical Properties of the CakesCak

Physical Properties of the Cakes
Cake Volume and Density. Figure 1 shows the cross
section of the cakes containing different levels of SPI
showing that the samples were different in terms of height
and porosity. Therefore, cake density, volume and height
were calculated for each sample (Table 1). The cake density
decreased from 0.396 to 0.366 (g/cm3), the volume
increased from 542.18 to 598.91 cm3 and the height
increased from 4.72 to 6.00 cm after addition of 30% SPI.
Ronda et al. (2011) indicated that addition of 10 and 20%
SPI in the gluten-free cakes resulted in the highest cake
volume. Sahin (2007) indicated that the protein content
significantly affected the density, volume and height of the
cakes, possibly by retaining more air produced during
mixing or the CO2 produced from the baking powder. Sufficient
batter consistency is necessary to retain enough
gasses in the batter during baking resulting in the suitable
cake volume (Stauffer 1990). Based on the results in
Table 1, increasing the SPI level resulted in an adequate
batter consistency leading to lighter cakes of higher
volume. In addition, SPI may stabilize the films form normally
by egg proteins and oil around the air bubbles to
prevent their collapse or early escape during baking. The
effects of SPI on starch and proteins during baking are
important because these two components have great influences
on the final cake volume. During baking, the batter
is converted to a porous semisolid mainly because of the
starch gelatinization and protein coagulation. Both these
transitions are obviously dependent on the starch and
protein origin. When an increase in starch gelatinization
and protein coagulation temperature takes place, the
change of batter from a fluid to a porous solid happens
later, allowing the cake to increase in volume for a longer
time (Stauffer 1990). It has been shown that soy proteins
can increase starch gelatinization temperature and
enthalpy of gelatinization (Li et al. 2007) that can result in
more expansion of the batter during baking. Moreover, it
has been signified that soy proteins unfold exposing reactive
cysteine residues at above 70C during baking and consequently
on cooling, a network strengthened by hydrogen
bonds develops. Therefore, covalent interactions between
gluten and soy proteins and the development of a gel
network would occur during baking (Roccia et al. 2009;
Bainy et al. 2010). The gel network can strengthen the cake
structure and hinder its collapse after baking.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

คุณสมบัติทางกายภาพของเค้กเค้กปริมาตรและความหนาแน่น รูปที่ 1 แสดงข้ามส่วนเค้กที่ประกอบด้วยหลายระดับของ SPIแสดงว่า ตัวอย่างที่มีความสูงแตกและ porosity ดังนั้น เค้กความหนาแน่น ปริมาตร และความสูงมีคำนวณสำหรับแต่ละตัวอย่าง (ตารางที่ 1) ความหนาแน่นของเค้กลดลงจาก 0.396 เพื่อ 0.366 (g/cm3), ระดับเสียงเพิ่มขึ้นจาก 542.18 เพื่อ 598.91 cm3 และความสูงเพิ่มขึ้นจาก 4.72 6.00 ซม.หลังจากนี้ 30% SPIRonda et al. (2011) ระบุว่า เพิ่ม 10 และ 20%SPI ในตังฟรีเค้กให้เค้กสูงสุดไดรฟ์ข้อมูล Sahin (2007) ระบุที่โปรตีนรับผลกระทบอย่างมากความหนาแน่น ปริมาตร และความสูงของการเค้ก อาจ โดยการรักษาเพิ่มเติมอากาศผลิตผสม หรือ CO2 ที่ผลิตจากผงฟู เพียงพอความสอดคล้องของแป้งจำเป็นต้องรักษาเพียงพอgasses ในแป้งระหว่างอบในที่เหมาะสมปริมาตรเค้ก (Stauffer 1990) ตามผลการตาราง 1 เพิ่ม SPI ระดับส่งผลให้มีเพียงพอความสอดคล้องของแป้งที่นำเค้กเบาของสูงไดรฟ์ข้อมูล นอกจากนี้ SPI อาจมุ่งแบบฟิล์มปกติโดยโปรตีนไข่และน้ำมันรอบฟองอากาศเพื่อป้องกันการยุบหรือหนีช่วงระหว่างอบ ที่มีผลของ SPI แป้งและโปรตีนในระหว่างการอบสำคัญเนื่องจากคอมโพเนนต์สองเหล่านี้มีอิทธิพลอย่างมากบนไดรฟ์ข้อมูลสุดท้ายเค้ก ในระหว่างการอบ การปะทะแปลงเป็น semisolid porous ส่วนใหญ่เนื่องจากของgelatinization แป้งและโปรตีนแข็งตัวของเลือด ทั้งสองเหล่านี้ช่วงการเปลี่ยนภาพจะชัดขึ้นอยู่กับแป้ง และจุดเริ่มต้นของโปรตีน เมื่อการเพิ่มแป้ง gelatinizationและโปรตีนอุณหภูมิแข็งตัวของเลือดเกิดขึ้น การเปลี่ยนแปลงของแป้งจากไหลกับของแข็ง porous เกิดขึ้นภายหลัง ช่วยให้เค้กเพื่อเพิ่มปริมาณการนานเวลา (Stauffer 1990) มันได้แสดงว่าถั่วเหลืองโปรตีนสามารถเพิ่มอุณหภูมิ gelatinization แป้ง และความร้อนแฝงของ gelatinization (Li et al. 2007) ที่อาจส่งผลขยายตัวเพิ่มมากขึ้นของการปะทะระหว่างอบ นอกจากนี้ มันมีการ signified ว่า โปรตีนถั่วเหลืองแฉเปิดเผยปฏิกิริยาตก cysteine ในข้างต้น C 70 ในระหว่างอบ และจากนั้นในการทำความเย็น เครือข่ายความเข้มแข็ง โดยไฮโดรเจนพันธบัตรพัฒนา ดังนั้น การโต้ตอบระหว่าง covalentตังและถั่วเหลืองโปรตีนและการพัฒนาของเจเครือข่ายจะเกิดขึ้นในระหว่างการอบ (Roccia et al. 2009Bainy et al. 2010) เครือข่ายเจสามารถเสริมสร้างเค้กโครงสร้าง และขัดขวางการยุบหลังจากเบเกอรี่

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คุณสมบัติทางกายภาพของเค้ก
เค้กปริมาณและความหนาแน่น รูปที่ 1 แสดงข้าม
ส่วนของเค้กที่มีระดับที่แตกต่างกันของ SPI
แสดงให้เห็นว่ากลุ่มตัวอย่างที่มีความแตกต่างในแง่ของความสูง
และความพรุน ดังนั้นความหนาแน่นเค้กปริมาณและความสูง
จะถูกคำนวณสำหรับแต่ละตัวอย่าง (ตารางที่ 1) ความหนาแน่นของเค้ก
ลดลง 0.396-0.366 (g / cm3) ปริมาณ
เพิ่มขึ้น 542.18-598.91 cm3 และความสูง
ที่เพิ่มขึ้น 4.72-6.00 ซม. หลังจากที่นอกเหนือจาก 30% SPI.
Ronda et al, (2011) ชี้ให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของ 10 และ 20%
ใน SPI เค้กตังฟรีส่งผลให้เค้กสูงสุด
ปริมาณ ริซาฮิน (2007) ชี้ให้เห็นว่าปริมาณโปรตีน
ได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญความหนาแน่นของปริมาณและความสูงของ
เค้กอาจจะโดยการรักษาอากาศมากขึ้นในช่วง
การผสมหรือ CO2 ที่ผลิตจากผงฟู เพียงพอ
สอดคล้องแป้งเป็นสิ่งที่จำเป็นในการรักษาพอ
ก๊าซในแป้งระหว่างการอบผลในการที่เหมาะสม
ปริมาณเค้ก (สตาฟ 1990) บนพื้นฐานของผลใน
ตารางที่ 1 การเพิ่มระดับ SPI ส่งผลให้เพียงพอ
สอดคล้องแป้งที่นำไปสู่เค้กเบาสูง
ปริมาณ นอกจากนี้อาจมีเสถียรภาพ SPI รูปแบบภาพยนตร์ได้ตามปกติ
โดยโปรตีนไข่และน้ำมันทั่วฟองอากาศเพื่อ
ป้องกันการพังทลายหรือการหลบหนีในช่วงต้นของพวกเขาในระหว่างการอบ
ผลกระทบของ SPI ในแป้งและโปรตีนในระหว่างการอบมีความ
สำคัญเพราะทั้งสองส่วนมีอิทธิพลที่ดี
กับปริมาณเค้กสุดท้าย ในระหว่างการอบแป้ง
จะถูกแปลงเป็นรูพรุน semisolid ส่วนใหญ่เป็นเพราะ
การเกิดเจลแป้งและโปรตีนแข็งตัว ทั้งสองนี้
จะเห็นได้ชัดการเปลี่ยนขึ้นอยู่กับแป้งและ
โปรตีนกำเนิด เมื่อเพิ่มขึ้นในการเกิดเจลสตาร์ช
และอุณหภูมิการแข็งตัวของโปรตีนที่จะเกิดขึ้น
การเปลี่ยนแปลงของแป้งจากของเหลวเป็นของแข็งที่จะมีรูพรุนที่เกิดขึ้น
ภายหลังการอนุญาตให้เค้กจะเพิ่มขึ้นในปริมาณสำหรับอีกต่อไป
เวลา (สตาฟ 1990) มันแสดงให้เห็นว่าโปรตีนถั่วเหลือง
สามารถเพิ่มอุณหภูมิการเกิดเจลแป้งและ
เอนทัลปีของการเกิดเจล (Li et al. 2007) ที่สามารถส่งผลให้เกิด
การขยายตัวมากขึ้นจากการปะทะในระหว่างการอบ นอกจากนี้ยัง
ได้รับความหมายว่าโปรตีนถั่วเหลืองแฉเผยให้เห็นปฏิกิริยา
cysteine ​​ตกค้างที่ 70C ข้างต้นในระหว่างการอบและการส่งผล
ในการระบายความร้อนซึ่งเป็นเครือข่ายความเข้มแข็งโดยไฮโดรเจน
พันธบัตรพัฒนา ดังนั้นการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างโควาเลนต์
ตังและโปรตีนถั่วเหลืองและการพัฒนาของเจล
เครือข่ายจะเกิดขึ้นในระหว่างการอบ (Roccia et al, 2009;.
Bainy et al, 2010). เครือข่ายเจลสามารถสร้างความเข้มแข็งเค้ก
โครงสร้างและขัดขวางการล่มสลายหลังจากอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คุณสมบัติทางกายภาพของเค้ก
เค้กปริมาตรและความหนาแน่น รูปที่ 1 แสดงข้าม
ส่วนของเค้กที่มีระดับที่แตกต่างกันของ SPI
แสดงให้เห็นว่ากลุ่มตัวอย่างที่แตกต่างกันในแง่ของความสูง
และมีรูพรุน ดังนั้นความหนาแน่นของเค้ก , ปริมาณและความสูง
คำนวณสำหรับแต่ละตัวอย่าง ( ตารางที่ 1 ) เค้กความหนาแน่น
ลดลงจาก 0.396 ถึง 0.366 ( กรัมต่อลิตร ) ปริมาณ
เพิ่มขึ้นจาก 542.18 598 .91 cm3 และความสูงลดลงจาก 4.72
18.00 เซนติเมตร หลังจากเพิ่ม 30% SPI .
Ronda et al . ( 2011 ) พบว่า นอกเหนือจาก 10 และ 20 %
SPI ในตังฟรีเค้กทำให้เค้ก
ในปริมาณสูงสุด ลาก ( 2007 ) พบว่าปริมาณโปรตีน
มีผลต่อความหนาแน่น ปริมาตรและความสูงของ
เค้ก อาจจะโดยการรักษาอากาศมากขึ้นผลิตในระหว่าง
การผสมหรือ CO2 ที่ผลิตจากผงฟู ความสอดคล้องแป้งเพียงพอ
จำเป็นต้องเก็บก๊าซเพียงพอ
ในแป้งตอนอบส่งผลให้ปริมาณเค้กเหมาะ
( Stauffer 1990 ) จากผลใน
ตารางที่ 1 การเพิ่มระดับการลงทุน ส่งผลให้มีความสอดคล้องกับแป้งเค้กเบาา

สูงปริมาณ นอกจากนี้SPI อาจทำให้ภาพยนตร์ฟอร์มปกติ
โดยไข่โปรตีนและน้ำมันรอบฟองอากาศเพื่อป้องกันการล่มสลาย หรือ หนีเร็ว
ในระหว่างการอบ
ผลของ SPI บนแป้งและโปรตีนเป็นสำคัญ เพราะตอนอบ
สององค์ประกอบเหล่านี้มีอิทธิพล
เกี่ยวกับปริมาณเค้กสุดท้าย ระหว่างอบ แป้ง
ถูกแปลงไปเป็นแบบกึ่งแข็ง เพราะส่วนใหญ่ของ
ค่าแป้ง และการตกตะกอนโปรตีน การเปลี่ยนทั้งสองนี้
เห็นได้ชัดขึ้นอยู่กับแป้ง
ผลิตภัณฑ์โปรตีน เมื่อมีการเพิ่มอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน
แป้งและโปรตีน การใช้สถานที่
เปลี่ยนแป้งจากของเหลวเป็นของแข็งที่มีรูพรุนขึ้น
ในภายหลัง ให้เค้กเพื่อเพิ่มปริมาณเป็นเวลานาน
( Stauffer 1990 ) มันได้ถูกแสดงให้เห็นว่าโปรตีนถั่วเหลือง
สามารถเพิ่มอุณหภูมิแป้งสุกของแป้งและ
เอนทัลปีของเจลาติไนเซชัน ( Li et al . 2550 ) ที่ได้ผลในการขยายตัวมากกว่า
แป้งตอนอบ นอกจากนี้
ได้รับความหมายว่าโปรตีนถั่วเหลืองแฉเปิดโปงรีซิสเตอีนตกค้างใน 70c ข้างบน

ตอนอบ และจากนั้น บนเย็น เครือข่ายเข้มแข็ง โดยพันธะไฮโดรเจน
พัฒนา ดังนั้น การปฏิสัมพันธ์ระหว่าง
ตังและโปรตีนถั่วเหลือง และการพัฒนาเจล
เครือข่ายจะเกิดขึ้นในระหว่างการอบ ( ร็ เคีย et al . 2009 ;
bainy et al . 2010 ) เจลเครือข่ายสามารถเสริมสร้างโครงสร้างเค้ก
และขัดขวางการล่มสลายหลังจากการอบ