The effect of salt, malva nut gum (

The effect of salt, malva nut gum (MNG) and rice bran oil (RBO) on pH, water holding capacity (WHC) and rheological properties of beef salt soluble protein (BSSP) was studied. BSSP, which possessed protein 6.8%, was extracted with saline buffer. The MNG, which was extracted with water and precipitated with 95% ethanol, had dark brown color (L*, b* and a* at 36.1, 11.6 and 7.0, respectively), 50% yield, 75.1% carbohydrates, 15.5% moisture, 4.7% ash, 4.7% protein and water activity at 0.344. The effect of MNG (0.2, 0.4 and 0.6%) and NaCl (2, 3 and 4%) on BSSP gel strength was studied. The rheological properties of all treated samples revealed the property as a gel-like material with a network formed by a loosely-ordered structure with the consistency of viscoelastic gel. The increase of MNG resulted in higher WHC and storage modulus at all salt concentrations. The addition of 3% NaCl and 0.6% MNG into BSSP gel provided the gel with highest storage modulus, imparted the strongest gel. This treatment was selected and subjected to mix with RBO at 5, 10, 15 and 20%. The addition of RBO decreased gel strength. BSSP gel with 10% RBO had greatest gel strength and WHC. This condition was found appropriate for designing a low fat salami. The developed salami possessed higher titratable acidity and thiobarbituric acid number, and lower hardness and chewiness than basic formulation, while liking scores in all characteristics and overall liking score of those two formula were not significantly different (p > 0.05).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของเกลือ สำรองถั่วเหงือก (MNG) และข้าวน้ำมันรำ (RBO) ในการวัดค่า pH น้ำจับจุ (WHC) และคุณสมบัติการไหลตัวของเนื้อเกลือละลายโปรตีน (BSSP) เป็นศึกษา BSSP ซึ่งครอบครองโปรตีน 6.8% ถูกสกัด ด้วยน้ำเกลือบัฟเฟอร์ MNG ซึ่งถูกสกัด ด้วยน้ำ และตกตะกอน ด้วยเอทานอล 95% มีสีน้ำตาลเข้ม (L * b * และ * ที่ 36.1, 11.6 และ 7.0 ตามลำดับ), ผล ผลิต 75.1% คาร์โบไฮเดรต 15.5% ความชื้น 4.7% เถ้า 4.7% โปรตีน 50% และน้ำ 0.344 ผลของ MNG (0.2, 0.4 และ 0.6%) และ NaCl (2, 3 และ 4%) ศึกษาความแข็งแรงบนเจ BSSP คุณสมบัติการไหลของตัวอย่างการบำบัดทั้งหมดเปิดเผยคุณสมบัติเป็นวัสดุคล้ายเจลกับเครือข่ายที่เกิดจากโครงสร้างหลวม ๆ ที่สั่งมีความสอดคล้องของ viscoelastic เจ การเพิ่มขึ้นของ MNG ให้โมดูลัสสูง WHC และเก็บข้อมูลความเข้มข้นของเกลือทั้งหมด การเพิ่ม 3% NaCl และ 0.6% MNG ใน BSSP เจเจมีโมดูลัสจัดเก็บสูงสุด imparted เจที่แข็งแกร่ง การรักษาถูกเลือก และการผสมกับ RBO ที่ 5, 10, 15 และ 20% นอกเหนือจาก RBO ลดลงความแข็งแรงของเจล BSSP เจล 10% RBO มีความแข็งแรงของเจลและ WHC มากที่สุด เงื่อนไขนี้พบที่เหมาะสมสำหรับการออกแบบซาลามี่ไขมันต่ำ ซาลามี่พัฒนาสิง titratable และคะแนน thiobarbituric กรดหมาย เลขสูง ต่ำความแข็ง และ chewiness กว่าสูตรพื้นฐาน ในขณะที่ใจคะแนนในลักษณะทั้งหมด และคะแนนของสูตรที่สองที่ถูกใจโดยรวม ไม่ แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบของเกลือลูกสำรองเหงือก (MNG) และน้ำมันรำข้าว (RBO) บนวัดค่า pH, ความจุน้ำโฮลดิ้ง (WHC) และคุณสมบัติการไหลของเกลือเนื้อโปรตีนที่ละลายน้ำได้ (BSSP) ได้ทำการศึกษา BSSP ซึ่งครอบครองโปรตีน 6.8% ถูกสกัดด้วยบัฟเฟอร์น้ำเกลือ MNG ซึ่งถูกสกัดด้วยน้ำและตกตะกอนด้วย 95% เอทานอลมีสีน้ำตาลเข้ม (L * b * และ * ที่ 36.1, 11.6 และ 7.0 ตามลำดับ) อัตราผลตอบแทน 50% คาร์โบไฮเดรต 75.1%, 15.5% ความชื้น เถ้า 4.7%, 4.7% โปรตีนและกิจกรรมทางน้ำที่ 0.344 ผลของการ MNG (0.2, 0.4 และ 0.6%) และโซเดียมคลอไรด์ (2, 3 และ 4%) ที่กำลังมาแรงเจล BSSP การศึกษา คุณสมบัติการไหลของกลุ่มตัวอย่างได้รับการรักษาทั้งหมดเปิดเผยทรัพย์สินที่เป็นวัสดุเหมือนเจลที่มีเครือข่ายที่เกิดขึ้นจากโครงสร้างหลวมสั่งซื้อที่มีความสอดคล้องของเจลหนืด การเพิ่มขึ้นของ MNG ผลใน WHC เก็บรักษาและโมดูลัสที่สูงขึ้นที่ระดับความเข้มข้นเกลือทั้งหมด นอกเหนือจาก 3% โซเดียมคลอไรด์และ 0.6% MNG ลงในเจลเจล BSSP มีให้กับโมดูลัสจัดเก็บสูงสุดแก่เจลที่แข็งแกร่ง การรักษานี้ได้รับเลือกและเป็นไปผสมกับ RBO ที่ 5, 10, 15 และ 20% นอกเหนือจาก RBO แข็งแรงของเจลลดลง BSSP เจลที่มี 10% มี RBO แข็งแรงของเจลที่ยิ่งใหญ่ที่สุดและ WHC เงื่อนไขนี้ถูกพบที่เหมาะสมสำหรับการออกแบบซาลามี่ที่มีไขมันต่ำ ซาลามี่พัฒนาครอบครองปริมาณกรดที่สูงขึ้นและจำนวนกรด thiobarbituric และความแข็งลดลงและเคี้ยวกว่าสูตรขั้นพื้นฐานในขณะความชอบคะแนนในทุกลักษณะโดยรวมและคะแนนความชอบของทั้งสองสูตรไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของเกลือสำรองกัม ( MNG ) และน้ำมันรำข้าว ( rbo ) pH น้ำความจุถือ ( SPM ) และสมบัติทางวิทยากระแสของเกลือที่ละลายน้ำได้ ( bssp เนื้อโปรตีน ) ผลการทดลองพบว่า bssp ซึ่งมีโปรตีนต่ำ ถูกสกัดด้วยน้ำเกลือ บัฟเฟอร์ ส่วน MNG ซึ่งถูกสกัดด้วยน้ำและตกตะกอนด้วยเอทานอล 95% มีสีน้ำตาลเข้ม ( L * b * * ที่ 36.1 , 11.6 และ 7.0 ตามลำดับ ผลผลิต 50% 75.1 % คาร์โบไฮเดรต ความชื้นร้อยละ 15.5 เปอร์เซ็นต์ เถ้า โปรตีน ร้อยละ 4.7 และน้ำกิจกรรมที่ 344 . ผลของ MNG ( 0.2 , 0.4 และ 0.6 % ) และเกลือ ( 2 , 3 และ 4 ตามลำดับ ) ใน bssp ค่าความแข็งแรงของเจลที่ศึกษา คุณสมบัติการไหลของการรักษาพบคุณสมบัติเป็นเจลเป็นวัสดุที่มีเครือข่ายที่เกิดขึ้นจากโครงสร้างหลวม ๆสั่งได้ด้วยเนื้อเจล การเพิ่มขึ้นของ MNG มีผลในการอุ้มน้ำและการจัดเก็บโมดูลัสสูงที่ความเข้มข้นเกลือทั้งหมด เพิ่มเกลือโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 3 และ 0.6% MNG เป็น bssp เจลให้เจลสูงสุดที่เก็บค่าประเภทเจลมากที่สุด การรักษานี้ถูกเลือก และต้องผสมกับ rbo ที่ 5 , 10 , 15 และ 20 เปอร์เซ็นต์ เพิ่มความแข็งแรงของเจล rbo ลดลง . bssp เจล 10% rbo มีความแข็งของเจลและอุ้มน้ำมากที่สุด . ภาวะนี้พบที่เหมาะสมสำหรับการออกแบบไส้กรอกไขมันต่ำ การพัฒนาไส้กรอกมีสูงกว่าปริมาณกรดและกรดเท่ากับจำนวนและความแข็งต่ำ ( กว่าสูตรพื้นฐาน ในขณะที่ชื่นชอบคะแนนในคุณลักษณะทั้งหมดและคะแนนความชอบโดยรวมของทั้ง 2 สูตร ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 )