NMR, rheological, calorimetric and

NMR, rheological, calorimetric and microscopy approaches
were applied as means to better elucidate the underlying
mechanisms governing the physico-chemical responses in
reduced-fat sausage formulations. NMR analysis gave a better
indication of the water properties within the sausages
compared to empirical methods of moisture assessment,
e.g. cook loss. Populations of bound, trapped and free water
were present in the sausage and increased water retention
was noted in samples with increasing inulin inclusion.
Rheological data showed an increase in the elastic (solid)
component of the sausage batters with increasing substitution
of fat with inulin which would have a direct effect on the
instrumental and sensory textural attributes. Heat ramps for
rheology and DSC analyses correlated thereby showing
complementary protein denaturation profiles and increasing
elastic behavior (gel hardening). Microscopy techniques
showed the differences in the distribution and morphology
of inulin enriched emulsions compared to their control (fat
containing) counterparts.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วิธี microscopy และ NMR, rheological, calorimetricใช้เป็นพาหนะเพื่อ elucidate ตัวกลไกการควบคุมการตอบสนองของดิออร์ในสูตรไส้กรอกไขมันลดลง NMR วิเคราะห์ให้ดีกว่าการระบุคุณสมบัติของน้ำภายในไส้กรอกเมื่อเทียบกับวิธีการประเมินความชื้น ประจักษ์เช่น อาหารสูญหาย ประชากรของน้ำที่ถูกผูกไว้ ติดอยู่ และฟรีแสดงในไส้กรอกและการรักษาน้ำถูกตั้งข้อสังเกตในตัวอย่างที่มีเพิ่มรวม inulinข้อมูลที่แสดงการเพิ่มขึ้นในการยืดหยุ่น (ทึบ) rheologicalส่วนประกอบของคนไส้กรอกกับเพิ่มทดแทนของไขมันกับ inulin ซึ่งจะมีผลโดยตรงในการเครื่องมือ และรับความรู้สึก textural แอตทริบิวต์ ความร้อนทางลาดสำหรับใช้งานกับและวิเคราะห์ DSC correlated จึงแสดงโพรไฟล์ denaturation เสริมโปรตีนและเพิ่มพฤติกรรมยืดหยุ่น (เจลแข็ง) เทคนิค microscopyแสดงให้เห็นความแตกต่างในการกระจายและสัณฐานวิทยาของ inulin อุดมไปเปรียบเทียบกับการควบคุม (ไขมัน emulsionsคู่ที่ประกอบด้วย)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

NMR, การไหล, แคลอรีและวิธีการใช้กล้องจุลทรรศน์
ถูกนำไปใช้เป็นวิธีที่ดีกว่าการอธิบายพื้นฐาน
กลไกที่ควบคุมการตอบสนองทางกายภาพและทางเคมีใน
สูตรไส้กรอกลดไขมัน NMR วิเคราะห์ให้ดีขึ้น
บ่งบอกถึงคุณสมบัติของน้ำภายในไส้กรอก
เทียบกับวิธีการของการประเมินเชิงประจักษ์ความชื้น
เช่นการสูญเสียการปรุงอาหาร ของประชากรที่ถูกผูกติดอยู่และน้ำฟรี
มีอยู่ในไส้กรอกและกักเก็บน้ำเพิ่มขึ้น
ก็สังเกตเห็นในตัวอย่างที่มีการรวมอินนูลินที่เพิ่มขึ้น.
ข้อมูลที่แสดงให้เห็นการไหลเพิ่มขึ้นในการยืดหยุ่น (ของแข็ง)
ส่วนประกอบของแป้งไส้กรอกที่มีเพิ่มขึ้นทดแทน
ไขมันที่มีอินนูลินซึ่ง จะมีผลกระทบโดยตรงต่อ
คุณลักษณะเนื้อสัมผัสเครื่องมือและประสาทสัมผัส ทางลาดความร้อน
ไหลและ DSC วิเคราะห์สัจึงแสดง
โปรไฟล์ denaturation โปรตีนเสริมและเพิ่ม
พฤติกรรมยืดหยุ่น (แข็งเจล) เทคนิคกล้องจุลทรรศน์
แสดงให้เห็นความแตกต่างในการจัดจำหน่ายและสัณฐานวิทยา
ของอิมัลชันอุดมอินนูลินเมื่อเทียบกับการควบคุมของพวกเขา (ไขมัน
ที่มี) คู่

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

NMR , การใช้ , และวิธีที่ใช้แคโละริเมท
หมายถึงดีกว่าอธิบายกลไกในการตอบสนองทางกายภาพพื้นฐาน

ลดไขมันในกุนเชียงสูตร . การวิเคราะห์ NMR ให้ดีกว่านี้
แสดงว่าน้ำคุณสมบัติภายในไส้กรอก
เมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการเชิงประจักษ์ของการประเมินความชื้น
เช่นอาหารการสูญเสีย จำนวนประชากรของที่ถูกผูกไว้ติดและ
น้ำฟรีอยู่ไส้กรอกและน้ำเพิ่มขึ้น ความคงทน
ถูกระบุไว้ในตัวอย่างที่มีปริมาณอินนูลินรวม .
ข้อมูลการพบเพิ่มขึ้นในการยืดหยุ่น ( ของแข็ง )
ส่วนประกอบของไส้กรอกแป้งเพิ่มทดแทน
ไขมันกับอินนูลิน ซึ่งอาจจะมีผลโดยตรงต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและ
บรรเลง . ความร้อน
ทางลาดศึกษา วิเคราะห์ และใช้ความสัมพันธ์จึงแสดง
เสริมโปรตีน ( โปรไฟล์และเพิ่มพฤติกรรมที่ยืดหยุ่น ( เจลแข็งตัว ) กล้องจุลทรรศน์เทคนิค
พบความแตกต่างในการกระจายและสัณฐานวิทยาของอินนูลินอุดมอิมัลชัน
เมื่อเทียบกับการควบคุม ( ไขมัน
ที่มี ) คู่ .