1. IntroductionWater (approximately

1. Introduction
Water (approximately 75%) is the main component of lean meat
(Huff-Lonergan & Lonergan, 2005) and can escape from meat as purge
or drip according to physical and biochemical factors after conversion
of muscle to meat. In general, meat exudates; that is, purge or drip
loss, can average 1–3% in fresh cuts (Offer & Knight, 1988), and up to
10% weight loss is observed in fresh pork carcass weight (Melody,
Lonergan, Rowe, Huiatt, Mayes, & Huff-Lonergan, 2004). Drip loss is
exacerbated by cutting, heating, grinding, pressing, and particularly,
freeze-thawing. Up to 18.27% drip loss is observed by freeze-thawing
pork (Xia, Kong, Liu, & Liu, 2009).
Meat exudates contain mainly water-soluble sarcoplasmic proteins,
which are one major protein groups of myofibrillar muscle proteins,
and contain a blend of nucleotides, amino acids, peptides, proteins, and
many soluble enzymes (Savage,Warriss, & Jelley, 1990). Thus, exudates
(drip or purge loss) are closely related to muscle protein oxidation and
denaturationwhich are responsible for muscle pH decline, discoloration,
and toughness (Joo, Kauffman, Kim, & Park, 1999; Traore et al., 2012). It
is generally agreed that the control of water-holding capacity (WHC) is
very important to reduce exudates from meat to a minimum, so a large
number of studies on factors affecting WHC or quality traits influenced
by WHC have been conducted (Bertram, Purslow, & Andersen, 2002;
Honikel, Kim, Hamm, & Roncales, 1986; Jeong, Kim, Yang, & Joo, 2011;
Joo, Kauffman, Kim, & Kim, 1995; Kauffman et al., 1993; Payne,
Durham, Scott, & Devine, 1997; van de Wiel & Zhang, 2007; Warner,
Kauffman, & Greaser, 1997). Nevertheless, the loss of exudates from
meat is unavoidable, because some loss of moisture occurs due to the
presence of water in a free form in muscle tissue (Joo & Kim, 2011).
Consumers purchase pork, beef, or chicken from retail stores, and
the meats purchased may be eaten or not. The uneaten meat might be
repacked and stored in a refrigerator or a freezer. In general, purge
loss (meat juice) from meat is released onto the packaging bag
or paper. When the consumer repacks the meat, purge loss can be
removed or not. Studies concerning drip or purge loss have been confined
to identifying exudation amount or its relationship with other
meat qualities (Aaslyng, Bejerholm, Ertbjerg, Bertram, & Andersen,
2003; Jeong et al., 2009; Lawson, 2004). However, the influence of
meat exudates on meat quality during cold storage has not been
identified. Therefore, we hypothesized that the presence of exudates
affects meat quality such as meat color, muscle pH, tenderness, lipid
oxidation, andmicrobial growth. The interaction between the presence
of exudates and freeze-thawing was also investigated, because freezing
is a representative method for preserving muscle foods.
2

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1 การแนะนำ
น้ำ (ประมาณ 75%) เป็นองค์ประกอบหลักของเนื้อไม่ติดมัน
(อารมณ์โกรธ-lonergan lonergan &, 2005) และสามารถหลบหนีจากเนื้อเป็นล้าง
หรือหยดตามปัจจัยทางกายภาพและทางชีวเคมีหลังจากการแปลง
ของกล้ามเนื้อเนื้อ โดยทั่วไปสิ่งคัดหลั่งเนื้อนั่นคือล้างหรือหยด
สูญเสียสามารถเฉลี่ย 1-3% ในการตัดสด (ข้อเสนออัศวิน&, 1988) และถึง
10% การสูญเสียน้ำหนักเป็นที่สังเกตในน้ำหนักซากหมูสด (เพลง,
lonergan, บทบาท, huiatt, mayes, &อารมณ์โกรธ-lonergan, 2004) การสูญเสียหยดเป็น
ที่มาจากการตัด, ความร้อน, บดกดและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
แช่แข็งละลาย ถึง 18.27% การสูญเสียหยดเป็นที่สังเกตโดยแช่แข็งละลาย
หมู (Xia, kong, liu, & liu, 2009).
exudates เนื้อสัตว์มีโปรตีน sarcoplasmic ส่วนใหญ่ละลายน้ำ
ซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มโปรตีนที่สำคัญของโปรตีนกล้ามเนื้อกล้ามเนื้อ,
และมีส่วนผสมของนิวคลีโอ, กรดอะมิโนเปปไทด์โปรตีนและเอนไซม์
จำนวนมากที่ละลายน้ำได้ (โหด warriss, & jelley, 1990) จึง exudates
(หยดน้ำหรือการสูญเสียล้าง) มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับการเกิดออกซิเดชันของโปรตีนกล้ามเนื้อและ
denaturationwhich มีความรับผิดชอบในการลด ph ของกล้ามเนื้อการเปลี่ยนสีและความเหนียว
(Joo, คอฟฟ์แมน, kim,สวน&, 1999;. traore et al, 2012) มัน
โดยทั่วไปเห็นว่าการควบคุมของความจุน้ำที่ถือ (WHC)
เป็นสิ่งที่สำคัญมากในการลดสิ่งคัดหลั่งจากเนื้อสัตว์ให้น้อยที่สุดเพื่อให้มีขนาดใหญ่
จากการศึกษาเกี่ยวกับปัจจัยที่มีผล WHC ลักษณะหรือคุณภาพอิทธิพล
โดย WHC ได้รับการดำเนินการ เซน (เบอร์แทรม Purslow, &, 2002;
honikel, kim, hamm, roncales & 1986; จอง, คิม, หยาง& Joo, 2011;
Joo,คอฟฟ์แมน, kim, & kim, 1995;. คอฟฟ์แมนและคณะ, 1993; เพน
durham, สก็อต, เดไวน์&, 1997; แวนเดอวีล& zhang 2007; ตักเตือน
คอฟฟ์แมน, & greaser, 1997) แต่การสูญเสียของสิ่งคัดหลั่งจาก
เนื้อหลีกเลี่ยงไม่ได้เพราะการสูญเสียความชุ่มชื้นบางอย่างเกิดขึ้นเนื่องจาก
มีน้ำในรูปแบบอิสระในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ (Joo & kim, 2011).
ผู้บริโภคซื้อเนื้อหมู, เนื้อวัวหรือไก่จาก ร้านค้าปลีก
และเนื้อสัตว์ที่ซื้อมาอาจจะกินหรือไม่ เนื้อ uneaten อาจจะ
repacked และเก็บไว้ในตู้เย็นช่องแช่แข็งหรือ โดยทั่วไปล้าง
ขาดทุน (น้ำผลไม้เนื้อสัตว์) จากเนื้อสัตว์จะถูกปล่อยลงบนถุงบรรจุภัณฑ์
หรือกระดาษ เมื่อผู้บริโภค repacks เนื้อการสูญเสียสามารถล้าง
ออกหรือไม่ การศึกษาเกี่ยวกับการหยดหรือการสูญเสียล้างได้รับการคุมขัง
ที่จะระบุจำนวนเงินที่ exudation หรือความสัมพันธ์ของตนกับคนอื่น ๆ ที่มีคุณภาพเนื้อ
(aaslyng, bejerholm, ertbjerg, เบอร์แทรม&เซน
2003 จองและคณะ, 2009. ลอว์สัน, 2004) แต่อิทธิพลของ
exudates เนื้อสัตว์ที่มีต่อคุณภาพเนื้อระหว่างการเก็บรักษาความเย็นไม่ได้รับการระบุ
ดังนั้นเราจึงตั้งสมมติฐานว่าการปรากฏตัวของสิ่งคัดหลั่ง
ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์เช่นสีเนื้อ ph กล้ามเนื้ออ่อนโยนไขมัน
ออกซิเดชัน andmicrobial การเจริญเติบโต ปฏิสัมพันธ์ระหว่างการปรากฏตัวของสิ่งคัดหลั่ง
และแช่แข็งละลายยังถูกตรวจสอบเพราะการแช่แข็ง
เป็นวิธีการที่ตัวแทนของการรักษาอาหารกล้ามเนื้อ.
2

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. แนะนำ
น้ำประมาณ 75%) เป็นส่วนประกอบหลักของเนื้อ
(& Huff โลโล 2005) และสามารถหลบหนีจากเนื้อสัตว์เป็นการล้างข้อมูล
หรือหยดตามปัจจัยทางกายภาพ และชีวเคมีแปลง
ของกล้ามเนื้อกับเนื้อ ในทั่วไป เนื้อ exudates คือ ล้าง หรือหยด
สูญเสีย สามารถเฉลี่ย 1–3% ตัดสด (มี&อัศวิน 1988), และค่า
เป็นสังเกต 10% น้ำหนักน้ำหนักซากหมู (เมโลดี้,
โล Rowe, Huiatt, Mayes & Huff-โล 2004) เป็นหยดร่วง
เลวร้าย โดยตัด ความร้อน บด กด และโดย เฉพาะ,
thawing ตรึง ถึงขาดทุน 18.27% หยดจะสังเกต โดยตรึง thawing
หมู (เซี่ย อินเตอร์เนชั่นแนล หลิว &หลิว 2009) .
exudates เนื้อประกอบด้วยส่วนใหญ่ที่ละลายใน sarcoplasmic โปรตีน,
ซึ่งเป็นกลุ่มโปรตีนที่สำคัญหนึ่งของโปรตีนกล้ามเนื้อ myofibrillar,
และประกอบด้วยการผสมผสานของนิวคลีโอไทด์ กรดอะมิโน เปปไทด์ โปรตีน และ
เอนไซม์ละลายมาก (Savage, Warriss & Jelley, 1990) ดังนั้น exudates
(หยด หรือล้างขาดทุน) ที่สัมพันธ์กับการเกิดออกซิเดชันของโปรตีนกล้ามเนื้อ และ
denaturationwhich รับผิดชอบสำหรับกล้ามเนื้อค่า pH ลดลง กระ,
และนึ่ง (Joo, Kauffman คิม &พาร์ค 1999 Traore et al., 2012) มัน
โดยทั่วไปเห็นว่า การควบคุมของกำลังการผลิตน้ำโฮลดิ้ง (WHC) มี
ลด exudates จากเนื้อสัตว์ให้น้อยที่สุด ดังนั้นสำคัญขนาดใหญ่
หมายเลขของการศึกษาปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อ WHC หรือมีอิทธิพลต่อลักษณะคุณภาพ
โดย WHC ได้ดำเนิน (Bertram, Purslow &แอนเดอร์ 2002;
Honikel คิม Hamm & Roncales, 1986 จอง คิม ยาง & Joo, 2011;
Joo Kauffman คิม &คิม 1995 Kauffman et al., 1993 Payne,
เดอแรม สก็อต & Devine, 1997 แวนเดอ Wiel &เตียว 2007 วอร์เนอร์,
Kauffman & Greaser, 1997) อย่างไรก็ตาม การสูญเสียของ exudates จาก
เนื้อจะหลีกเลี่ยงไม่ได้ เนื่องจากสูญเสียความชื้นบางเกิดขึ้นเนื่องการ
ของน้ำในรูปอิสระในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ (Joo &คิม 2011) .
ผู้บริโภค ซื้อเนื้อหมู เนื้อ ไก่จากร้านค้าปลีก และ
อาจจะกินเนื้อสัตว์ที่ซื้อ หรือไม่ได้ เนื้อ uneaten อาจ
repacked และเก็บไว้ในตู้เย็นหรือตู้แช่ได้ ล้างทั่วไป
ปล่อยขาดทุน (เนื้อน้ำ) จากเนื้อสัตว์ลงบนถุงบรรจุ
กระดาษ เมื่อผู้บริโภค repacks เนื้อ ล้างข้อมูลสูญหายสามารถ
เอาออก หรือไม่ได้ ศึกษาเกี่ยวกับหยดหรือล้างข้อมูลสูญหายได้แล้วขัง
exudation ระบุจำนวนหรือความกัน
คุณภาพเนื้อ (Aaslyng, Bejerholm, Ertbjerg, Bertram &แอนเดอร์,
2003 จอง et al., 2009 ลอว์สัน 2004) อย่างไรก็ตาม อิทธิพลของ
exudates เนื้อคุณภาพเนื้อในห้องเย็นไม่ได้
ระบุ ตั้งสมมติฐานดังนั้น เราว่าที่อยู่ของ exudates
มีผลต่อคุณภาพเนื้อสีเนื้อ กล้ามเนื้อค่า pH เจ็บ ไขมัน
ออกซิเดชัน andmicrobial เจริญเติบโต การโต้ตอบระหว่างการ
exudates และตรึง thawing ถูกยังสอบสวน เนื่องจากแช่แข็ง
คือวิธีการรักษากล้ามเนื้ออาหารพนักงาน
2

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . การแนะนำ
น้ำ(ประมาณ 75% )เป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหาร
(ผอม huff-lonergan & lonergan 2005 )และสามารถหลบหนีจากเนื้อเป็น
ซึ่งจะช่วยกำจัดหรือระบบป้องกันน้ำหยดตามปัจจัยทาง กายภาพ และทางชีวเคมีหลังจากการแปลง
ของกล้ามเนื้อกับเนื้อ โดยทั่วไปแล้วเนื้อ exudates ที่มีระบบป้องกันน้ำหยด
ซึ่งจะช่วยกำจัดหรือการสูญเสียสามารถเฉลี่ย% 1-3 1-3 1-3 ในการตัดใหม่(จัดให้บริการ&อัศวิน 1988 )และได้ถึง
การสูญเสียน้ำหนัก 10% พบว่ามีซากสัตว์ในเนื้อหมูน้ำหนัก(เพลง
lonergan Rowe Expressway huiatt mayes & huff-lonergan 2004 ) การสูญเสียระบบป้องกันน้ำหยดจะ
ยิ่งหนักข้อมากขึ้นโดยการตัดใบมีดบดกดปุ่มและเครื่องทำความร้อนโดยเฉพาะ
แช่แข็งที่ละลาย ได้ถึง 18.27% พบว่ามีการสูญเสียระบบป้องกันน้ำหยดโดยแช่แข็งที่ละลาย
เนื้อหมู( xia ฮ่องกงนายหลิว& Liu 2009 )..
exudates เนื้อเป็นส่วนใหญ่มีโปรตีนน้ำละลายน้ำ sarcoplasmic
ซึ่งเป็นหนึ่งเดียวกลุ่มโปรตีนสำคัญของโปรตีนกล้ามเนื้อ myofibrillar
และประกอบด้วยการผสมผสานของกว้างขวางเป็นกรดอะมิโน peptides โปรตีนและ
เอ็นไซม์ละลายน้ำได้จำนวนมาก(อนารยะ warriss & jelley 1990 ) ดังนั้น exudates
(การสูญเสียกำจัดหรือระบบป้องกันน้ำหยด)ได้รับอย่างใกล้ชิดที่เกี่ยวข้องกับโปรตีนกล้ามเนื้อและออกซิไดส์
denaturationwhich เป็นผู้รับผิดชอบในการปฏิเสธ pH กล้ามเนื้อทำให้เสียสี
และความแข็งแกร่ง(และ Joo จาก Kauffman Kim& Park 1999 traore et al . 2012 ). โดยทั่วไปแล้วจะเป็น
ซึ่งจะช่วยให้การควบคุมน้ำ - ถือขนาดความจุ( whc )มีความสำคัญอย่างมากต่อ
ซึ่งจะช่วยลด exudates จากเนื้อในที่ต่ำสุดเพื่อให้ขนาดใหญ่
จำนวนของการศึกษาในเรื่องปัจจัยที่มีผลต่อ whc คุณภาพ หรือลักษณะเฉพาะได้รับอิทธิพล
โดย whc ได้รับการดำเนินการ( bertram , purslow ,&แอนเดอร์เซ่น, 2002 ;
honikel ,บริษัทหลักทรัพย์, hamm ,& roncales , 1986 ; jeong ,บริษัทหลักทรัพย์,ยาง,&และ Joo , 2011 ;
และ Joo ,จาก Kauffman Kim & Kim 1995 จาก Kauffman et al . 1993 เดินทางไปยัง Payne
Durham Scott & devine 1997 รถตู้ de wiel &จาง 2007 Warner
จาก Kauffman &ชาวอเมริกันกลาง 1997 ) อย่างไรก็ตามการสูญเสียของเนื้อ exudates จาก
ซึ่งจะช่วยหลีกเลี่ยงไม่ได้เพราะความเสียหายของความชื้นจะเกิดขึ้นเนื่องจาก
การมีอยู่ของน้ำในรูปแบบแบบไม่เสียค่าบริการในกล้ามเนื้อเนื้อเยื่อ(และ Joo & Kim 2011 )..
ผู้บริโภค ซื้อไก่หรือเนื้อหมูเนื้อวัวจากร้านค้าปลีกและอาหาร ประเภท เนื้อสำหรับ
ที่ซื้อรับประทานได้หรือไม่ เนื้อยังอาจจะ
repacked และจัดเก็บไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งได้ โดยทั่วไปแล้วกำจัด
การสูญเสีย(น้ำผลไม้คั้นเนื้อ)เริ่มจากอาหาร ประเภท เนื้อได้รับการวางลงบนกระเป๋าบรรจุ ภัณฑ์
หรือกระดาษ เมื่อ ผู้บริโภค repacks เนื้อก็จะสูญเสียกำจัดสามารถ
ซึ่งจะช่วยถอดออกหรือไม่ได้ การศึกษาเกี่ยวกับการสูญเสียกำจัดหรือระบบป้องกันน้ำหยดได้รับการจำกัด
ตามมาตรฐานในการระบุไหลซึมออกมาจำนวนเงินหรือความสัมพันธ์กับ คุณภาพ
เนื้ออื่นๆ( aaslyng bejerholm ertbjerg bertram &แอนเดอร์เซ่น
2003 jeong et al . 2009 Award โดย Lawson International Holidays 2004 ) แต่ถึงอย่างไรก็ตามยังมีอิทธิพลของ exudates
เนื้อในมี คุณภาพ เนื้อในระหว่างการจัดเก็บความเย็นไม่มีการระบุ
ดังนั้นเราจึง hypothesized ว่าการปรากฏของ exudates
ซึ่งจะช่วยส่งผลต่อ คุณภาพ เนื้อเช่นสีเนื้อ pH กล้ามเนื้อความอ่อนโยน( lipid
ออกซิไดส์การเติบโต andmicrobial . การโต้ตอบระหว่างการ
ของ exudates แช่แข็งและแบบละลายน้ำแข็งเป็นการสอบสวนเนื่องจาก
เป็นวิธีการตัวแทนท้องถิ่นสำหรับการรักษาอาหารกล้ามเนื้อ.
2