3.4. Effect of extrusion cooking on

3.4. Effect of extrusion cooking on water absorption index (WAI) and
water solubility index (WSI)
WAI was significantly increased (42.4–53.1%) and WSI decreased
(87.9–88.4%) by increasing FM. Higher FM during extrusion
cooking resulted in a lower degree of starch gelatinization
and probably acts as a plasticizer caused by reduced starch degradation,
also due to less shearing taking place, thus resulting in an
increase in WAI and a decrease in WSI (Hagenimana, Ding, & Fang,
2006). Increasing SS caused a decrease in WAI (6.1–23.8%) and an
increase in WSI of extruded samples (only at lower FM, 4.6–5.7%).
Again this might be attributed to the higher amount of damaged
polymer chains formed at higher shear rate, reducing the availability
of hydrophilic groups to bind more water molecules, resulting
in a decrease in values of WAI (Guha, Ali, & Bhattacharya, 1997).
Such higher SS induced higher mechanical shear leading to more
starch degradation, subsequently increasing the amount of soluble
molecules and resulting in an increase WSI values. The interaction
effect of FM and SS was significant for WSI. Storing of the samples
had no significant effect on WAI or WSI. WAI and amylose content
of starch were positively correlated; WSI and amylose content
were negatively correlated.
Compared to native flour, WAI was increased after extrusion
cooking at 50% FM (22.0–28.4%), but decreased after 20% FM
(20.1–39.7%) at both SS studied. Generally, starch granules are susceptible
to thermomechanical damage during extrusion cooking.
Damaged starch has higher water retention capacity at room temperature
and swelling compared to the native flour, resulting in an
increase in WAI values. However, after reaching a maximum with
respect to the degree of starch damage, WAI decreased under lower
FM with increasing temperature. This is probably due to dextrinization
or starch melting that prevails over the gelatinization phenomenon
(Maskan & Altan, 2011). An inverse effect was
observed on WSI. WSI of extruded flours was increased in all cases
(10.1–90.3%).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.4. ผลของผงทำอาหารบนดัชนีการดูดซึมน้ำ (หวาย) และดัชนีการละลายน้ำ (WSI)หวายมีเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (42.4-53.1%) และการลดลงของ WSI(87.9-88.4%) โดยการเพิ่ม FM. FM สูงในระหว่างการอัดทำอาหารส่งผลให้ระดับล่างของแป้ง gelatinizationและคงทำหน้าที่เป็นกระด้างไนลที่เกิดจากลดการย่อยสลายแป้งยัง เนื่องจากน้อยตัดถ่ายสถานที่ จึงเกิดการเพิ่มขึ้นไวและการลดลงของ WSI (Hagenimana ดิง และ ฝาง2006) เพิ่ม SS เกิดลดลงหวาย (6.1-อมิโลส 23.8%) และเพิ่มใน WSI extruded ตัวอย่าง (เฉพาะห้องล่าง FM, 4.6-5.7%)อีกครั้ง นี้อาจเกิดจากยอดสูงของเสียหายโซ่พอลิเมอร์ที่เกิดขึ้นที่อัตราเฉือนสูง ลดความกลุ่ม hydrophilic ผูกเพิ่มเติมโมเลกุลของน้ำ เกิดในการลดค่าของหวาย (Guha อาลี & Bhattacharya, 1997)SS สูงดังกล่าวเกิดจากแรงเฉือนกลสูงที่นำไปเพิ่มเติมย่อยสลายแป้ง เพิ่มจำนวนละลายในเวลาต่อมาโมเลกุลและเกิดการเพิ่มขึ้นของ WSI ค่า การโต้ตอบผลของเอฟเอ็มและ SS สำคัญสำหรับ WSI ได้ จัดเก็บตัวอย่างไม่มีผลสำคัญหวายหรือ WSI ได้ หวายและปรับเนื้อหาของแป้งถูกบวก correlated WSI และปรับเนื้อหาได้ส่ง correlatedเมื่อเทียบกับแป้งเจ้า หวายขึ้นหลังไหลออกมาลดอาหาร 50% FM (22.0-28.4%), แต่หลังจาก FM 20%(20.1-39.7%) ที่ทั้งสอง SS ที่ศึกษา ทั่วไป เม็ดแป้งมีความไวต่อการ thermomechanical ความเสียหายในระหว่างการรีดทำอาหารแป้งเสียหายมีความจุสูงน้ำคงที่อุณหภูมิห้องเมื่อเทียบกับแป้งเจ้า เกิดบวมและเป็นเพิ่มค่าหวาย อย่างไรก็ตาม หลังจากการเข้าถึงสูงสุดด้วยไประดับของความเสียหายของแป้ง หวายลดลงภายใต้ล่างเอฟเอ็มกับการเพิ่มอุณหภูมิ นี่คือเนื่องจาก dextrinizationหรือแป้งละลายที่แสดงผ่านปรากฏการณ์ gelatinization(Maskan & Altan, 2011) การผกผันคือสังเกตบน WSI WSI extruded แป้งเพิ่มขึ้นในทุกกรณี(10.1 – 90.3%)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.4 ผลของการอัดขึ้นรูปการปรุงอาหารในดัชนีการดูดซึมน้ำ (WAI)
และดัชนีการละลายน้ำ(WSI)
WAI เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (42.4-53.1%) และลดลง WSI
(87.9-88.4%) โดยการเพิ่มเอฟเอ็ม เอฟเอ็มที่สูงขึ้นในช่วงการอัดขึ้นรูปทำอาหารส่งผลให้ในระดับที่ต่ำกว่าของเจลสตาร์ชและอาจจะทำหน้าที่เป็นพลาสติที่เกิดจากการย่อยสลายแป้งลดลงนอกจากนี้ยังเกิดจากการตัดน้อยที่เกิดขึ้นจึงส่งผลให้เพิ่มขึ้นในการไหว้และการลดลงของWSI (Hagenimana, Ding, และฝาง2006) เอสเอสที่เพิ่มขึ้นเกิดจากการลดลงของ WAI (6.1-23.8%) และการเพิ่มขึ้นของWSI ตัวอย่างอัด (เฉพาะที่เอฟเอ็มที่ลดลง 4.6-5.7%). ครั้งนี้อาจจะนำมาประกอบกับจำนวนเงินที่สูงขึ้นของความเสียหายโซ่ลิเมอร์ที่เกิดขึ้นที่เฉือนที่สูงขึ้นอัตราการลดความพร้อมของกลุ่มน้ำที่จะผูกโมเลกุลของน้ำมากขึ้นส่งผลในการลดลงของค่าWAI (กูอาลีและ Bhattacharya, 1997). ดังกล่าวเอสเอสที่สูงเหนี่ยวนำให้เกิดแรงเฉือนเชิงกลที่สูงขึ้นนำไปสู่การเพิ่มเติมการย่อยสลายแป้งภายหลังการเพิ่มปริมาณที่ละลายน้ำได้ของโมเลกุลและผลในการเพิ่มขึ้นของค่า WSI การทำงานร่วมกันผลกระทบของเอสเอสเอฟเอ็มและอย่างมีนัยสำคัญสำหรับ WSI การจัดเก็บตัวอย่างได้ไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญหรือ WAI WSI WAI อะไมโลสและเนื้อหาของแป้งมีความสัมพันธ์ในเชิงบวก; WSI และเนื้อหาอะไมโลสมีความสัมพันธ์ในเชิงลบ. เทียบกับแป้งพื้นเมือง WAI เพิ่มขึ้นหลังจากการอัดขึ้นรูปทำอาหาร50% เอฟเอ็ม (22.0-28.4%) แต่ลดลง 20% หลังจากที่เอฟเอ็ม(20.1-39.7%) ทั้งเอสเอสศึกษา โดยทั่วไปเม็ดแป้งที่มีความอ่อนไหวต่อความเสียหาย thermomechanical ระหว่างการปรุงอาหารการอัดขึ้นรูป. แป้งเสียหายมีความสามารถในการกักเก็บน้ำที่สูงขึ้นที่อุณหภูมิห้องและบวมเมื่อเทียบกับแป้งพื้นเมืองส่งผลให้การเพิ่มขึ้นของค่าWAI อย่างไรก็ตามหลังจากที่ถึงสูงสุดที่มีความเคารพในระดับของความเสียหายแป้ง WAI ลดลงต่ำกว่าภายใต้เอฟเอ็มที่มีอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น นี้น่าจะเกิดจากการ dextrinization หรือละลายแป้งที่พัดปกคลุมปรากฏการณ์เจ(Maskan และกัก 2011) ผลที่ตรงกันข้ามถูกพบใน WSI WSI ของแป้งอัดเพิ่มขึ้นในทุกกรณี(10.1-90.3%)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.4 . ผลของการรีดในดัชนีการดูดซึมน้ำ ( หวาย ) และ น้ำ ค่าดัชนี ( WSI )

ไวเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ( 120 ) และลดลงจาก 53.1 % )
( 87.9 – 88.4 % ) โดยการเพิ่ม fm สูงในอาหารก่อให้เกิด FM รีด
ระดับล่างของค่า
แป้งและทำหน้าที่เป็นพลาสติไซเซอร์ อาจจะเกิดจากการลดแป้ง การย่อยสลาย
ยังเนื่องจากน้อยตัดถ่ายสถานที่จึงส่งผลให้
เพิ่มไว และการลดลงของ WSI ( hagenimana ดิง & Fang
2006 ) เพิ่ม SS ที่เกิดขึ้นลดลงไว ( 6.1 - 23.8 % ) และเพิ่มจาก
อัดตัวอย่าง ( ใน FM , ต่ำกว่า 4.6 ( 5.7% ) .
อีกครั้งนี้อาจเกิดจากการที่ปริมาณความเสียหาย
พอลิเมอร์โซ่ขึ้นสูงกว่าอัตราเฉือน ลดความพร้อม
ของกลุ่มที่มีการผูกโมเลกุลของน้ำมากขึ้น เป็นผล
ในการลดลงของค่าของหวาย ( guha อาลี & bhattacharya , 1997 ) .
ดังกล่าวสูงกว่าและสูงกว่ากลา ss แรงมากขึ้น
แป้งการย่อยสลายและการเพิ่มปริมาณของโมเลกุลที่ละลายน้ำได้และ
ผลเพิ่มขึ้นจากค่า ผลของปฏิสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติสำหรับ FM และ SS จาก . การจัดเก็บตัวอย่าง
ไม่มีผลต่อไหว้หรือ WSI . หวาย และปริมาณอะไมโลส
แป้งมีความสัมพันธ์กับปริมาณอะไมโลส
; WSI มีความสัมพันธ์ .
เมื่อเทียบกับแป้งพื้นเมือง ไวเพิ่มขึ้น หลังจากรีด
อาหาร 50% FM ( T4 ( 28.4% ) แต่ลดลง 20% FM
( 20.1 - 39.7 % ) ที่ทั้ง SS ) โดยทั่วไป เม็ดแป้งจะอ่อนแอ
ความเสียหายในระหว่างการรีดความร้อนเชิงกลปรุงอาหาร
แป้งเสียหายได้สูงกว่าความจุที่กักเก็บน้ำ
อุณหภูมิห้องและบวมเมื่อเทียบกับแป้งพื้นเมืองที่เกิดใน
เพิ่มไวค่า อย่างไรก็ตาม หลังจากถึงสูงสุดกับ
เกี่ยวกับระดับของความเสียหายของแป้ง เดี๋ยวลดลงภายใต้ FM ลด
กับเพิ่มอุณหภูมิ อาจจะเนื่องมาจาก dextrinization
หรือแป้งละลายที่ prevails กว่าเจลาติไนเซชัน (
( maskan &อัลตาน , 2011 ) ผลตรงกันข้ามคือ
ตรวจสอบจาก . WSI อัดแป้งเพิ่มขึ้นในทุกกรณี
( 10.1 ( 90.3% )