ABSTRACT The objective of this stud

ABSTRACT The objective of this study was to determine the gross composition, proteolysis, and volatile and texture profiles during ripening of industrial (IND) and traditional (TRD) Beaten (Bieno sirenje) cheeses made by using ewe milk. In the course of the analyses, statistical differences were determined in some physicochemical parameters, nitrogen fractions, and total free amino acid levels between TRD and IND types of cheese. Higher levels of proteolysis were observed in IND cheeses than in TRD cheeses during ripening. Levels of residual β- and αs-caseins were 72.2 and 48.7%, respectively, in 180-d-old TRD cheeses. However, the residual levels were 52.8% for β-casein and 18% for αs-casein in IND cheeses. Similar differences were noted for the reversed-phase HPLC peptide profiles of 2 types of cheeses. Also, higher concentrations of peptides were eluted in IND cheeses than in TRD cheeses during ripening. A total of 73 volatile compounds, including alcohols (16), esters (17), acids (14), terpenes (7), ketones (5), aldehydes (4), and miscellaneous (10) were identified. The IND cheeses contained higher levels of carboxylic acids, esters, alcohols, and terpenes than the TRD cheeses; however, the same levels of methyl ketones were determined in the 2 types of cheeses at the end of ripening. These may be due to some differences (e.g., pasteurization and scalding temperature, among other factors) in the manufacture of the 2 types of Beaten cheeses. The textural profile of Beaten cheeses showed that TRD production method resulted in firmer, less fracturable, and stiffer cheeses than the IND production method. In conclusion, the results suggest that the use of industrial production method (pasteurization of cheese milk and curd scalding at 70°C) in the manufacture of Beaten ewe milk cheese enriched the volatile profile of the cheese

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อวัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการ กำหนดองค์ประกอบรวม proteolysis และโพรไฟล์การระเหยและพื้นผิวระหว่าง ripening ของอุตสาหกรรม (IND) และเนยแข็ง (TRD) Beaten (Bieno sirenje) แบบดั้งเดิมทำโดย ewe นม ในหลักสูตรวิเคราะห์ ความแตกต่างทางสถิติถูกกำหนดในพารามิเตอร์ physicochemical เศษส่วนไนโตรเจน และกรดอะมิโนอิสระรวมระดับระหว่าง TRD และ IND ชนิดของชีส ระดับสูงของ proteolysis สุภัคใน IND เนยแข็งกว่าในเนยแข็ง TRD ระหว่าง ripening ระดับของเหลือβ - และ αs-caseins ถูก 72.2 และวาง 48.7% ตามลำดับ ในเนยแข็ง TRD อายุ 180 d อย่างไรก็ตาม ระดับเหลือถูกβ-เคซีน 52.8% และ 18% สำหรับ αs-เคซีนในเนยแข็ง IND ความแตกต่างคล้ายถูกสังเกตสำหรับโพรไฟล์เพปไทด์ HPLC กลับเฟส 2 ชนิดของเนยแข็ง ยัง ความเข้มข้นสูงของเปปไทด์ถูก eluted ใน IND เนยแข็งกว่าในเนยแข็ง TRD ระหว่าง ripening มีระบุจำนวน 73 สารระเหย alcohols (16), esters (17), กรด (14), terpenes (7), คีโตน (5), aldehydes (4), และเบ็ดเตล็ด (10) เนยแข็ง IND อยู่ระดับสูงของกรด carboxylic, esters, alcohols และ terpenes กว่าเนยแข็ง TRD อย่างไรก็ตาม ในระดับเดียวกันของคีโตน methyl ถูกกำหนดใน 2 ชนิดของเนยแข็งที่สุดของ ripening เหล่านี้อาจเป็น เพราะความแตกต่าง (เช่น พาสเจอร์ไรซ์และอุณหภูมิ scalding ระหว่างปัจจัยอื่น ๆ) ในการผลิต 2 ชนิดของเนยแข็งตี โพรไฟล์ textural ของตีเนยแข็งพบว่า วิธีการผลิต TRD ให้แน่นมากขึ้นเท่า น้อย fracturable และ stiffer เนยแข็งกว่าวิธีผลิต IND เบียดเบียน แนะนำผลที่ใช้วิธีการผลิตทางอุตสาหกรรม (พาสเจอร์ไรซ์นมชีสและซีอิ้ว scalding ที่ 70° C) ในการผลิตของ Beaten ewe นมชีโพระเหยของที่อุดมไป

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อวัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือเพื่อตรวจสอบองค์ประกอบขั้นต้น proteolysis และโปรไฟล์ระเหยและเนื้อระหว่างการสุกของอุตสาหกรรมส (IND) และแบบดั้งเดิม (TRD) ตี (Bieno sirenje) เนยแข็งทำโดยใช้นมตัวเมีย ในหลักสูตรของการวิเคราะห์ความแตกต่างทางสถิติพบว่าในบางพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพเศษส่วนไนโตรเจนและระดับกรดอะมิโนอิสระทั้งหมดระหว่าง TRD และประเภท IND ของชีส ระดับที่สูงขึ้นของ proteolysis พบในเนยแข็ง IND กว่าในชีส TRD ระหว่างการสุก ระดับของβ-คงเหลือและαs-caseins เป็น 72.2 และ 48.7% ตามลำดับในชีส TRD 180-D-เก่า แต่ระดับที่เหลือเป็น 52.8% สำหรับβ-เคซีนและ 18% สำหรับαsเคซีนในเนยแข็ง IND ความแตกต่างที่คล้ายกันถูกตั้งข้อสังเกตสำหรับเฟสกลับโปรไฟล์เปปไทด์ HPLC 2 ประเภทของชีส นอกจากนี้ความเข้มข้นสูงของเปปไทด์ที่ถูกชะในชีส IND กว่าในชีส TRD ระหว่างการสุก รวมจาก 73 สารระเหยรวมทั้งแอลกอฮอล์ (16) เ​​อสเตอร์ (17), กรด (14), terpenes (7), คีโตน (5), ลดีไฮด์ (4) และอื่น ๆ (10) มีการระบุ ชีส IND มีระดับที่สูงขึ้นของกรดคาร์บอกซิเอสเตอร์, แอลกอฮอล์และ terpenes กว่าชีส TRD; แต่ในระดับเดียวกันของเมธิลคีโตนได้รับการพิจารณาใน 2 ประเภทของชีสที่ส่วนท้ายของสุก เหล่านี้อาจจะเป็นเพราะความแตกต่างบางอย่าง (เช่นพาสเจอร์ไรซ์และอุณหภูมิลวกท่ามกลางปัจจัยอื่น ๆ ) ในการผลิต 2 ประเภทของชีสตี รายละเอียดเนื้อสัมผัสของชีสตีแสดงให้เห็นว่าวิธีการผลิต TRD ผลในการกระชับ fracturable น้อยลงและชีสแข็งกว่าวิธีการผลิต IND ในการสรุปผลการชี้ให้เห็นว่าการใช้วิธีการผลิตภาคอุตสาหกรรม (พาสเจอร์ไรซ์นมชีสและลวกเต้าหู้ที่ 70 ° C) ในการผลิตชีสนมแกะตีอุดมรายละเอียดความผันผวนของชีส

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทคัดย่อการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาองค์ประกอบ รวมโปรตีโ ลซิส และสารระเหย และพื้นผิวรูปแบบระหว่างการสุกของอุตสาหกรรม ( IND ) และแบบดั้งเดิม ( TRD ) ตี ( bieno sirenje ) ชีสที่ทำโดยใช้แกะนม ในหลักสูตรของการวิเคราะห์ความแตกต่างทางสถิติพบว่า ในบางลักษณะของไนโตรเจนเศษส่วนและรวมฟรีกรดอะมิโนระดับระหว่าง TRD และ Ind ประเภทของเนยแข็ง ระดับที่สูงขึ้นของโปรตีโ ลซิสที่พบในเนยแข็งเนยแข็งใน IND มากกว่า TRD สุก ระดับบีตา - ที่เหลือและαและ s-caseins เป็น 72.2 48.7 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ ใน 180-d-old TRD ชีส . อย่างไรก็ตาม ระดับ 52.8 % ที่เหลือเป็นบีตา - เคซีนและ 18% สำหรับα s-casein ใน IND ชีส .ความแตกต่างที่คล้ายกันได้ระบุไว้สำหรับ reversed-phase HPLC เปปไทด์โปรไฟล์ของ 2 ประเภทของเนยแข็ง . นอกจากนี้ความเข้มข้นของเปปไทด์คือตัวอย่างใน IND เนยแข็งมากกว่า TRD เนยแข็งในระหว่างการสุก ทั้งหมด 73 ระเหย ได้แก่ แอลกอฮอล์ ( 16 ) , เอสเทอร์ ( 17 ) , กรด ( 14 ) , เทอร์ปีน ( 7 ) , ( 5 ) , คีโตน อัลดีไฮด์ ( 4 ) และอื่น ๆ ( 10 ) ระบุหน่วยงาน IND ชีสที่มีระดับที่สูงขึ้นของกรดอินทรีย์เอสเทอร์ แอลกอฮอล์ และเทอร์ปีนกว่า TRD เนยแข็ง อย่างไรก็ตาม ในระดับเดียวกันของเมทิลคีโทนถูกกำหนดใน 2 ชนิดของเนยแข็งที่ส่วนท้ายของสุก เหล่านี้อาจจะเกิดจากความแตกต่างบางอย่าง ( เช่น การพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ และลวก ระหว่างปัจจัยอื่น ๆ ) ในการผลิต 2 ประเภทตีชีส .รายละเอียดเนื้อด้วยเนยแข็ง พบว่า TRD วิธีการผลิตให้กระชับ fracturable น้อยลงและเนยแข็งที่แข็งกว่า IND วิธีการผลิต . โดยสรุปพบว่า การผลิตภาคอุตสาหกรรม ( ใช้วิธีการพาสเจอร์ไรซ์นม ชีส และเต้าหู้ลวกที่อุณหภูมิ 70 องศา C ) ในการผลิตด้วยชีสนมแกะอุดมโปรไฟล์ระเหยของชีส