The chemistry of pigments in cooked

The chemistry of pigments in cooked meat depends on the predominant
redox form of Mb in raw meat before the cooking begins. Therefore,
factors governing the chemistry of pigments and color in fresh
meat profoundly affect the color of cooked meat as well. Exposure to
heat (during cooking/thermal processing) leads to the unfolding (denaturation)
of the globin portion ofMb and results in a concomitant exposure
of heme group to the external environment. The exposed heme
moiety is more susceptible to oxidation than the heme in its native
state. One result of the heat-induced denaturation of globin is that pigments
in cooked meats coagulate and become insoluble in water/
buffers (Tappel, 1957; Cornforth, 2001). Therefore, reflectance measurements
must be used to study cooked meat pigments, while absorbance
spectrophotometry is widely used to study fresh meat pigments

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ทางเคมีของเม็ดสีในเนื้อสุกตามที่โดดเด่นรูปแบบรีดอกซ์ของ Mb ในเนื้อดิบก่อนการปรุงอาหาร ดังนั้นปัจจัยที่ควบคุมทางเคมีของสีและสีสดเนื้ออย่างสุดซึ้งส่งผลต่อสีของเนื้อสุกเช่นกัน สัมผัสกับความร้อน (ในระหว่างการประมวลผลอาหารความร้อน) ไปสู่แฉ (แปรสภาพ)ของ ofMb ส่วน globin และผลในการเปิดรับแสงด้วยกันของ heme กลุ่มสิ่งแวดล้อมภายนอก Heme สัมผัสmoiety จะต่อการเกิดออกซิเดชันกว่า heme ในของพื้นเมืองรัฐ เป็นหนึ่งผลของการแปรสภาพที่เกิดความร้อนของ globin ที่สีในสุกแข็งตัว และกลายเป็นไม่ละลายในน้ำ /บัฟเฟอร์ (Tappel, 1957 Cornforth, 2001) ดังนั้น การวัดสะท้อนต้องใช้การศึกษาเม็ดสีสุก ในขณะที่ค่าspectrophotometry อย่างกว้างขวางใช้ในการศึกษาเนื้อสดสี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เคมีของเม็ดสีในเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกขึ้นอยู่กับเด่น
รูปแบบรีดอกซ์ของ MB ในเนื้อดิบก่อนการปรุงอาหารจะเริ่มต้นขึ้น ดังนั้น
ปัจจัยการปกครองเคมีของเม็ดสีและสีในสด
เนื้อสัตว์ส่งผลกระทบต่อสีของเนื้อสุกได้เป็นอย่างดี สัมผัสกับ
ความร้อน (ระหว่างการปรุงอาหาร / การประมวลผลความร้อน) จะนำไปสู่การแฉ (denaturation)
จากส่วน globin ofMb และผลในการสัมผัสกัน
ของกลุ่ม heme กับสภาพแวดล้อมภายนอก heme สัมผัส
ครึ่งหนึ่งเป็นอ่อนแอมากขึ้นต่อการเกิดออกซิเดชันกว่า heme ในพื้นเมืองของ
รัฐ หนึ่งผลมาจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติความร้อนที่เกิดขึ้นของ globin คือเม็ดสี
ในเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแข็งตัวและกลายเป็นที่ไม่ละลายในน้ำ /
บัฟเฟอร์ (Tappel 1957; Cornforth, 2001) ดังนั้นการวัดการสะท้อน
จะต้องใช้ในการศึกษาสุกเม็ดสีเนื้อในขณะที่การดูดกลืนแสง
spectrophotometry ใช้กันอย่างแพร่หลายในการศึกษาเม็ดสีเนื้อสด