2. Fat content: The higher the fat

2. Fat content: The higher the fat content, the weaker the gel because the
fat globules interrupt the network.
3. Homogenizing: Homogenization of the milk leads to a much enhanced
firmness because the fat globules then contain fragments of casein
micelles in their surface coat by which they can participate in the
network upon acidification (see also Section 9.6). The volume fraction
of casein is thus effectively increased. (Homogenization of skim milk
makes no difference.)
4. Heat treatment: Heat treatment of the milk considerably enhances
firmness. The deposition of denatured serum proteins increases the
volume fraction of aggregating protein; it also may alter the number
and the nature of the bonds between protein particles. Milk is generally
heated for 5 to 10 min at 85°C to 90°C.
5. Yogurt cultures: These vary in the firmness they produce (at a given
acidity), but as a rule, the differences are small.
6. Acidity: Generally, the yogurt is firmer at a lower pH. The preferred
pH is between 4.1 and 4.6.
7. Incubation temperature: The lower it is, the longer it takes before a
certain pH, and thereby a certain firmness, is reached, but the finished
product is much firmer.
8. Temperature of the yogurt: For the same incubation temperature, a
lower measuring temperature gives a greater firmness. The effect is
quite strong (see Figure 22.5). The explanation is, presumably, that the
casein micelles swell when the temperature is lowered (and vice versa);
because the particles are essentially fixed in the network and the network
cannot swell, this would imply that the contact or junction area
between any two micelles is enlarged, by which a greater number of
bonds are formed per junction.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. เนื้อหาไขมัน: ไขมันสูง เจที่อ่อนแอเนื่องจากการglobules ไขมันรบกวนเครือข่าย3. homogenizing: Homogenization ของนมนำจะเพิ่มขึ้นความกระชับเนื่องจาก globules ไขมันนั้นประกอบด้วยชิ้นส่วนของเคซีนไมเซลล์ในเสื้อของพื้นผิวที่พวกเขาสามารถเข้าร่วมในการเครือข่ายเมื่อกรด (ดูมาตรา 9.6) ปริมาณเศษของเคซีนจึงมีประสิทธิภาพเพิ่มขึ้น (Homogenization ของนมพร่องมันเนยทำให้ไม่แตกต่างกัน)4. ความร้อน: ช่วยรักษาความร้อนของน้ำนมมากความกระชับ การสะสมของซีรั่มลแปลงโปรตีนเพิ่มขึ้นปริมาณเศษของรวมโปรตีน นอกจากนี้มันยังอาจเปลี่ยนแปลงหมายเลขและลักษณะของความผูกพันระหว่างอนุภาคโปรตีน นมโดยทั่วไปอุณหภูมิ 5 ถึง 10 นาทีที่ 85° C ถึง 90° c5. วัฒนธรรมโยเกิร์ต: เหล่านี้แตกต่างกันในระดับความแข็งที่พวกเขาผลิต (เวลาที่กำหนดกรด), แต่เป็นกฎ ความแตกต่างที่มีขนาดเล็ก6. กรด: ทั่วไป โยเกิร์ตเป็นกระชับที่ค่า pH ต่ำกว่านี้ ต้องค่า pH อยู่ระหว่าง 4.1 ถึง 4.67. บ่มอุณหภูมิ: ต่ำ ยาวใช้ก่อนการบางวัดค่า pH และจึงบางผิวกระชับ ถึง แต่การเสร็จสิ้นผลิตภัณฑ์เป็นกระชับมาก8. อุณหภูมิของโยเกิร์ต: สำหรับบ่มอุณหภูมิเดียวกัน การอุณหภูมิวัดที่ต่ำกว่าให้มีความแน่นมากขึ้น ผลที่ได้คือความแข็งแรงมาก (ดูรูป 22.5) คำอธิบายคือ,,ว่าเคซีนบวมเมื่ออุณหภูมิจะลดลง (และในทางกลับกัน);เนื่องจากอนุภาคได้รับการแก้ไขหลักในเครือข่ายและเครือข่ายไม่บวม นี้จะบ่งบอกถึงที่ตั้งติดต่อหรือเชื่อมต่อระหว่างไมเซลล์ใด ๆ สองใหญ่ขึ้น ที่มากมายพันธะเกิดขึ้นต่อแยก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2. ปริมาณไขมัน: สูงกว่าปริมาณไขมัน, เจลปรับตัวลดลงเพราะ
เม็ดไขมันแทรกขัดจังหวะเครือข่าย.
3 homogenizing: เป็นเนื้อเดียวกันของนมนำไปสู่การเพิ่มขึ้นมาก
ความแน่นเพราะข้นไขมันแล้วมีชิ้นส่วนของ casein
micelles ในเสื้อพื้นผิวของพวกเขาโดยที่พวกเขาสามารถมีส่วนร่วมใน
เครือข่ายเมื่อกรด (ดูมาตรา 9.6) ส่วนปริมาณ
ของ casein จึงจะเพิ่มขึ้นอย่างมีประสิทธิภาพ (เป็นเนื้อเดียวกันของนมพร่องมันเนย
ทำให้ไม่แตกต่าง.)
4 การรักษาความร้อน: การรักษาความร้อนของนมมากช่วยเพิ่ม
ความกระชับ การสะสมของโปรตีนในซีรั่มเอทิลแอลกอฮอล์เพิ่ม
ส่วนปริมาณของโปรตีนรวม; นอกจากนี้ยังอาจเปลี่ยนแปลงจำนวน
และลักษณะของพันธบัตรระหว่างอนุภาคโปรตีน นมโดยทั่วไป
อุ่นเป็นเวลา 5 ถึง 10 นาทีที่ 85 ° C ถึง 90 ° C.
5 วัฒนธรรมโยเกิร์ต: เหล่านี้แตกต่างกันในความแน่นที่พวกเขาผลิต (ที่ได้รับ
ความเป็นกรด) แต่เป็นกฎที่แตกต่างที่มีขนาดเล็ก.
6 ความเป็นกรด: โดยทั่วไป, โยเกิร์ตเป็นกระชับที่มีค่า pH ต่ำกว่า ที่ต้องการ
ค่า pH อยู่ระหว่าง 4.1 และ 4.6.
7 อุณหภูมิบ่มเพาะวิสาหกิจ: ต่ำกว่ามันเป็นอีกต่อไปมันจะใช้เวลาก่อนที่
ค่า pH บางและจึงความแน่นบางอย่างถึง แต่เสร็จ
. ผลิตภัณฑ์กระชับมาก
8 อุณหภูมิของโยเกิร์ต: สำหรับอุณหภูมิบ่มเดียวกัน
วัดอุณหภูมิที่ลดลงจะช่วยให้ความกระชับมากขึ้น ผลที่ได้คือ
ความแข็งแรงมาก (ดูรูปที่ 22.5) คำอธิบายสมมุติว่า
micelles เคซีนบวมเมื่ออุณหภูมิจะลดลง (และในทางกลับกัน);
เพราะอนุภาคที่มีการแก้ไขเป็นหลักในเครือข่ายและเครือข่าย
ไม่สามารถพองตัวนี้จะบ่งบอกว่าติดต่อหรือทางแยกพื้นที่
ระหว่างสอง micelles ถูกขยายโดยที่จำนวนมากของ
พันธบัตรที่จะเกิดขึ้นต่อทางแยก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . ไขมัน : ไขมันสูง , แข็งแกร่ง เจล เพราะเม็ดไขมันรบกวนเครือข่าย3 . การเติม : โฮโมจีไนเซชันของนมที่นำไปสู่การปรับปรุงมากความแน่นเพราะเม็ดไขมันแล้วมีเศษเสี้ยวของเคซีนไมเซลล์ในเคลือบผิวของพวกเขาที่พวกเขาสามารถเข้าร่วมในเมื่อสร้างเครือข่าย ( ดูมาตรา 9.6 ) ปริมาณสัดส่วนของเคซีนจึงมีประสิทธิภาพเพิ่มขึ้น ( การของหางนมผงไม่ต่างกันเลย )4 . การรักษาความร้อน : ความร้อนของนมมาก ช่วย เพิ่มความแน่นเนื้อ คำให้การของ ใช้ เซรั่มโปรตีนเพิ่มขึ้นปริมาณรวมกันโปรตีน นอกจากนี้ยังอาจเปลี่ยนแปลงหมายเลขและธรรมชาติของพันธบัตรระหว่างอนุภาคโปรตีน นมโดยทั่วไปคืออุ่นสำหรับ 5 ถึง 10 นาทีที่ 85 ° C ถึง 90 องศา5 . โยเกิร์ตวัฒนธรรมเหล่านี้แตกต่างกันไปในความแน่น พวกเขาผลิต ( ที่ได้รับความเป็นกรด ) แต่เป็นกฎที่แตกต่างกันอยู่เล็กน้อย6 . เม : โดยทั่วไปแล้ว ในโยเกิร์ตนั้นกระชับที่ลดความเข้มข้นที่ต้องการ4.1 และ pH อยู่ระหว่าง 4.6 .7 . อุณหภูมิ : ล่างที่จะใช้เวลานานก่อนที่จะเป็นแน่นอน พีเอช และจึงมีความแน่นเนื้อได้ แต่เสร็จแล้วผลิตภัณฑ์มากกระชับ8 . อุณหภูมิของโยเกิร์ต : สำหรับอุณหภูมิเดียวกันการวัดอุณหภูมิล่างให้แน่นมากขึ้น ผลคือค่อนข้างแรง ( รูปที่ 38 ) อธิบายคือ สันนิษฐานว่าเคซีนไมเซลล์บวมเมื่ออุณหภูมิลดลง ( และในทางกลับกัน )เนื่องจากอนุภาคที่เป็นหลักตายตัวในเครือข่าย และเครือข่ายบวมไม่นี้จะบ่งบอกถึงว่า ติดต่อ หรือแยกพื้นที่ระหว่างสองไมเซลล์ขยาย ซึ่งมากกว่าจำนวนของพันธบัตรจะเกิดขึ้นต่อแยก