AbstractLactobacillus plantarum C48

Abstract

Lactobacillus plantarum C48 and Lactococcus lactis subsp. lactis PU1, previously selected for the biosynthesis of γ-aminobutyric acid (GABA), were used for sourdough fermentation of cereal, pseudo-cereal and leguminous flours. Chickpea, amaranth, quinoa and buckwheat were the flours most suitable to be enriched of GABA. The parameters of sourdough fermentation were optimized. Addition of 0.1 mM pyridoxal phosphate, dough yield of 160, inoculum of 5 × 107 CFU/g of starter bacteria and fermentation for 24 h at 30 °C were found to be the optimal conditions. A blend of buckwheat, amaranth, chickpea and quinoa flours (ratio 1:1:5.3:1) was selected and fermented with baker's yeast (non-conventional flour bread, NCB) or with Lb. plantarum C48 sourdough (non-conventional flour sourdough bread, NCSB) and compared to baker's yeast started wheat flour bread (WFB). NCSB had the highest concentration of free amino acids and GABA (ca. 4467 and 504 mg/kg, respectively). The concentration of phenolic compounds and antioxidant activity of NCSB bread was the highest, as well as the rate of in vitro starch hydrolysis was the lowest. Texture analysis showed that sourdough fermentation enhances several characteristics of NCSB with respect to NCB, thus approaching the features of WFB. Sensory analysis showed that sourdough fermentation allowed to get good palatability and overall taste appreciation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อแลคโตบาซิลลัส plantarum C48 และ Lactococcus lactis ถั่ว lactis PU1 เลือกการชีวสังเคราะห์ของกรดγ-aminobutyric (น้ำนมข้าวกล้องงอก), ถูกใช้สำหรับหมัก sourdough แป้งธัญพืช cereal pseudo- และ leguminous แกงถั่วเขียว ทองทารีสอร์ท quinoa และ buckwheat มีแป้งเหมาะกับอุดมไปของสารกาบา พารามิเตอร์ของ sourdough หมักถูกปรับให้เหมาะสม เพิ่มฟอสเฟต pyridoxal 0.1 มม. ผลผลิตแป้งของ 160, inoculum ของ 5 × 107 CFU/g ของแบคทีเรียสตาร์ทและหมักใน 24 ชมที่ 30 ° C พบเป็น เงื่อนไขที่เหมาะสม A ผสมผสานของ buckwheat อมาแรนท์ แกงถั่วเขียว และแป้ง quinoa (อัตรา 1:1:5.3:1) ถูกเลือก และหมัก ด้วยยีสต์ของเบเกอร์ (ไม่ธรรมดาแป้งขนมปัง เอ็นซีบี) หรือ sourdough plantarum C48 ปอนด์ (ไม่ธรรมดาแป้ง sourdough ขนมปัง NCSB) และเมื่อเปรียบเทียบกับขนมปังแป้งข้าวสาลียีสต์ของเบเกอร์เริ่มต้น (WFB) NCSB มีความเข้มข้นสูงสุดของกรดอะมิโนอิสระและน้ำนมข้าวกล้องงอก (ca 4467 และ 504 มก./กก. ตามลำดับ) ความเข้มข้นของสารฟีนอและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ NCSB ขนมปังได้สูงสุด เป็นอัตราต่ำสุดของแป้งใน ไฮโตรไลซ์ วิเคราะห์เนื้อสัมผัสพบว่า sourdough หมักช่วยเพิ่มลักษณะต่าง ๆ ของ NCSB กับเอ็นซีบี ดังนั้น กำลังของ WFB การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสพบว่า หมัก sourdough สามารถ palatability ดีและเพิ่มรสชาติโดยรวม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อLactobacillus plantarum C48 lactis PU1 เลือกก่อนหน้านี้สำหรับการสังเคราะห์ของ- กรด - ธัญพืชและแป้งตระกูลถั่ว ถั่วเขียวผักโขม พารามิเตอร์ของการหมัก นอกเหนือจาก การผสมผสานของบัควีทผักโขม- ขนมปังแป้งธรรมดา plantarum C48 sourdough ( - แป้งธรรมดาขนมปัง NCSB ความเข้มข้นของสารฟีนอลและสารต้านอนุมูลอิสระของขนมปัง การวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่าเนื้อหมัก การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสพบว่าการหมัก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม

Lactobacillus plantarum และเรียนแลคโตค คัส lactis subsp . pu1 lactis ก่อนหน้านี้เลือกสำหรับการสังเคราะห์γอะมิโนบูทิริกแอซิด ( GABA ) ใช้สำหรับ Sourdough การหมักของธัญพืช เมล็ดพืชและธัญพืชเทียมแป้ง ถั่วเขียว และผักโขม , quinoa โซบะเป็นแป้งที่เหมาะสมที่สุดที่จะอุดมสมบูรณ์ของกาบา . พารามิเตอร์ที่เหมาะสมของ sourdough หมัก .เพิ่มของ pyridoxal ฟอสเฟต 0.1 มม. , แป้งปริมาณ 160 , เชื้อ 5 × 107 CFU / g ของแบคทีเรีย starter และการหมักเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 องศา C พบว่ามีเงื่อนไขที่เหมาะสม การผสมผสานของโซบะ , ผักโขม , ถั่วเขียวและ quinoa แป้ง ( อัตราส่วน 1:1:5.3:1 ) ถูกเลือกและหมักด้วยยีสต์ขนมปัง ( ที่ไม่ใช่ธรรมดา แป้งขนมปัง ป.ป.ส . ) หรือปอนด์กรด Sourdough ( ไม่เรียนแบบแป้งขนมปัง sourdough ncsb , ) และเมื่อเปรียบเทียบกับยีสต์ขนมปังข้าวสาลีแป้งขนมปัง ( เริ่ม wfb ) ncsb มีความเข้มข้นสูงของกรดอะมิโนฟรี และ GABA ( CA และ 4467 504 มิลลิกรัม / กิโลกรัม ตามลำดับ ความเข้มข้นของสารประกอบฟีนอลและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของขนมปัง ncsb เป็นสูงสุดรวมทั้งอัตราการย่อยแป้งต่ำสุด การวิเคราะห์เนื้อพบหัวเชื้อแป้งหมักหมักเพิ่มหลายลักษณะ ncsb ด้วยความเคารพ NCB จึงถึงคุณสมบัติของ wfb . การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส พบว่า การหมักหัวเชื้อแป้งหมักอนุญาตจะได้รับความชื่นชมและความน่ากินดี



รสชาติโดยรวม