During the last few years, consumers and buyers are
becoming increasingly aware of the importance of safe and
high quality food products. Interest becomes greater since
new products are introduced to the market and modern
technologies are being used even in the production of traditional
or conventional food products (use of freezing in
bakery products). The objective of this work is to examine
the factors, which influence the safety and quality characteristics
of bread made from frozen dough. A common
bread formula consists of wheat flour, water, active dry
yeast, salt, sugar, margarine and ascorbic acid while the
breadmaking procedure usually involves dough preparation,
freezing, thawing and baking. For each ingredient, the
main safety and quality parameters, the storage conditions
and the requirements for specific use are presented and the
potential microbiological, chemical or physical hazards
throughout the breadmaking procedure are determined
according to HACCP procedure. Finally, consideration is
given on how raw material/dough characteristics (water
content, pH, initial spore count etc.), and processing parameters,
such as freezing time, temperature and duration
During the last few years, consumers and buyers arebecoming increasingly aware of the importance of safe andhigh quality food products. Interest becomes greater sincenew products are introduced to the market and moderntechnologies are being used even in the production of traditionalor conventional food products (use of freezing inbakery products). The objective of this work is to examinethe factors, which influence the safety and quality characteristicsof bread made from frozen dough. A commonbread formula consists of wheat flour, water, active dryyeast, salt, sugar, margarine and ascorbic acid while thebreadmaking procedure usually involves dough preparation,freezing, thawing and baking. For each ingredient, themain safety and quality parameters, the storage conditionsand the requirements for specific use are presented and thepotential microbiological, chemical or physical hazardsthroughout the breadmaking procedure are determinedaccording to HACCP procedure. Finally, consideration isgiven on how raw material/dough characteristics (watercontent, pH, initial spore count etc.), and processing parameters,such as freezing time, temperature and duration
การแปล กรุณารอสักครู่..
ในช่วงไม่กี่ปีสุดท้าย ผู้บริโภคและผู้ซื้อ
กลายเป็นมากขึ้นตระหนักถึงความสำคัญของความปลอดภัยและ
ผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพสูง สนใจจะมากขึ้นเนื่องจาก
สินค้าใหม่แนะนำตลาดและเทคโนโลยีที่ทันสมัย
จะถูกใช้ในการผลิตแบบดั้งเดิม หรือผลิตภัณฑ์อาหารธรรมดา ( ใช้
แจ่มในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ) วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษา
ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อความปลอดภัยและคุณลักษณะคุณภาพของขนมปังที่ทำจากแป้ง
แช่แข็ง . สูตรขนมปังทั่วไป
ประกอบด้วยแป้งสาลี น้ำ ที่ใช้บริการ
ยีสต์ , เกลือ , น้ำตาล , เนยเทียม และกรดแอสคอร์บิกในขณะที่
breadmaking ขั้นตอนมักจะเกี่ยวข้องกับการเตรียม
แข็งแป้งละลายและอบ สำหรับแต่ละส่วนผสม
ตู้หลักและพารามิเตอร์คุณภาพ สภาพกระเป๋า
และความต้องการสำหรับการใช้ที่เฉพาะเจาะจงจะถูกนำเสนอและ
ศักยภาพทางจุลชีววิทยา , เคมี หรือ อันตรายทางกายภาพ
ตลอด breadmaking ขั้นตอนมุ่งมั่น
ตามขั้นตอน HACCP ในที่สุดการพิจารณา
ให้ว่าวัตถุดิบ / แป้งลักษณะ ( น้ำ
เนื้อหา , pH , นับสปอร์เริ่มต้น ฯลฯ ) และการประมวลผลค่า
เช่นแช่แข็งเวลา อุณหภูมิและระยะเวลา
การแปล กรุณารอสักครู่..