a b s t r a c tResistant starch has

a b s t r a c t
Resistant starch has potential health benefits but the factors affecting its formation in bread and baked
products are not well studied. Here, the formation of resistant starch in wholemeal bread products
was evaluated in relation to the processing conditions including fermentation time, temperature and
the inclusion of palm oil as a vitamin source. The effects of each the factor were assessed using a full
factorial design. The impact on final starch content of traditional sourdough fermentation of wholemeal
rye bread, as well as the bulk fermentation process of wheat and wheat/oat blends of wholemeal bread,
was also assessed by enzyme assay. Palm oil content was found to have a significant effect on the formation of resistant starch in all of the breads while fermentation time and temperature had no significant
impact. Sourdough fermentation of rye bread was found to have a greater impact on resistant starch
formation than bulk fermentation of wheat and wheat blend breads, most likely due the increased
organic acid content of the sourdough process.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แบบ b s t r c tแป้งทนได้ประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นแต่ปัจจัยมีผลต่อการก่อตัวในขนมปัง และอบผลิตภัณฑ์ที่ได้ไม่ดีศึกษาไว้ ที่นี่ การก่อตัวของแป้งทนในทำมาจากแป้งขนมปังผลิตภัณฑ์ถูกประเมินเกี่ยวกับเงื่อนไขการประมวลผลรวมทั้งหมักเวลา อุณหภูมิ และรวมน้ำมันปาล์มเป็นแหล่งวิตามิน ลักษณะพิเศษของแต่ละตัวถูกประเมินโดยใช้แบบเต็มการออกแบบแฟก ผลกระทบต่อแป้งสุดท้ายเนื้อหาของ sourdough แบบหมักทำมาจากแป้งขนมปังข้าวไรย์ เช่นเดียวกับหมักจำนวนมากของข้าวสาลีและข้าวโอ๊ต/ข้าวสาลีผสมทำมาจากแป้งขนมปังนอกจากนี้ยังถูกประเมิน โดยการวิเคราะห์เอนไซม์ พบปริมาณน้ำมันปาล์ม มีผลสำคัญในการก่อตัวของแป้งทนในขนมปังขณะเวลาหมักและอุณหภูมิก็ไม่สำคัญผลกระทบ หมักขนมปังข้าวไรย์ sourdough พบ มีผลกระทบในแป้งทนผู้แต่งมากกว่าหมักจำนวนมากของข้าวสาลีและข้าวสาลีผสมขนมปัง มักกำหนดที่เพิ่มขึ้นเนื้อหากรดอินทรีย์การ sourdough

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นามธรรมแป้งทนมีประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นแต่ปัจจัยที่มีผลในการก่อตัวของขนมปังอบและผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้รับการศึกษาดี นี่คือการก่อตัวของแป้งทนในผลิตภัณฑ์ขนมปัง wholemeal ถูกประเมินในความสัมพันธ์กับสภาพการประมวลผลรวมทั้งเวลาในการหมักอุณหภูมิและรวมของน้ำมันปาล์มเป็นแหล่งวิตามิน ผลกระทบของแต่ละปัจจัยที่ได้รับการประเมินโดยใช้เต็มรูปแบบปัจจัย ผลกระทบต่อปริมาณแป้งสุดท้ายของการหมักแบบดั้งเดิมของ sourdough wholemeal ขนมปังข้าวไรย์, เช่นเดียวกับกระบวนการหมักเป็นกลุ่มของข้าวสาลีและข้าวสาลี / ผสมข้าวโอ๊ตขนมปัง wholemeal, ยังได้รับการประเมินโดยการทดสอบการทำงานของเอนไซม์ ปริมาณน้ำมันปาล์มก็พบว่ามีผลต่อการก่อตัวของแป้งทนในทุกขนมปังในขณะที่เวลาในการหมักและอุณหภูมิที่สำคัญไม่มีผลกระทบ หมัก Sourdough ของถูกพบขนมปังข้าวไรจะมีผลกระทบมากขึ้นในแป้งทนต่อการก่อตัวกว่าการหมักเป็นกลุ่มของขนมปังข้าวสาลีและข้าวสาลีผสมผสานส่วนใหญ่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเนื่องจากปริมาณกรดอินทรีย์ของกระบวนการ sourdough

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

B S T R A C T
ป้องกันแป้ง มีประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น แต่ปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดของขนมปังและผลิตภัณฑ์ขนมอบ
ไม่สบาย ) ที่นี่ , การก่อตัวของแป้งในผลิตภัณฑ์ขนมปัง wholemeal ทน
ถูกประเมินในความสัมพันธ์กับภาวะการผลิตรวมทั้งระยะเวลาในการหมัก , รวมของน้ำมันปาล์มเป็นวิตามินแหล่งอุณหภูมิและ

อิทธิพลของแต่ละปัจจัยมีการประเมินการใช้เต็มรูปแบบ
แฟกทอเรียลดีไซน์ ผลกระทบต่อปริมาณแป้งสุดท้ายของการหมักหัวเชื้อแป้งหมักขนมปังข้าวไร wholemeal
แบบดั้งเดิม รวมทั้งกลุ่มกระบวนการหมักของข้าวสาลีข้าวสาลี / ข้าวโอ๊ตผสมขนมปัง wholemeal ,
ยังประเมิน โดยเอนไซม์ ( . . .ปริมาณน้ำมันปาล์มได้มีผลต่อการป้องกันทั้งหมดของแป้งขนมปัง ขณะที่ระยะเวลาในการหมักและอุณหภูมิมีความสัมพันธ์
ผลกระทบ การหมักหัวเชื้อแป้งหมักขนมปังข้าวไร พบว่าจะมีผลกระทบมากขึ้นในการหมักแป้ง
ทนกว่ามาก และข้าวสาลีขนมปังข้าวสาลีผสมมากที่สุดเนื่องจากการเพิ่มขึ้น
กรดอินทรีย์ของกระบวนการ sourdough .