Dry sausages were processed in 10 d

Dry sausages were processed in 10 different plants in Basilicata region, southern Italy. These ten plants were recruited on the basis of their process characteristics, as they all used the following traditional procedure. Pork cuts(shoulder, belly and trimmings of ham) were ground in a meat grinder using a plate of 12-18 mm of diameter; then salt and spices(ground sweet red pepper and wild fennel seeds) were added to the mixture Five producers a nitrate, nitrite and L-ascorbic acid(nitrite sausages, NS), whereas the other 5 did not(no nitrite sausages, NNS). The sausage mixture was stuffed in natural casings(36-42 mm of diameter). brought to dry(2-7 days) into dedicated places(15 C, 65% relative humidity, RH) and seasoned(13-18 c, 75-85%RH) for a month

After ripening, the sausages were vacuum packaged (8o mbar) using bell-shaped machines(Mixer Duo Euromatic Technology Srl, Italy) in plastic bags(oxygen transmission rate at 23 c and o% RH of ≤50 cm/m/bar/24 h,DIN 53380; water vapor transmission rate at 23 c and 85% R.H. of ≤ 3 g/m/24 h, DIN 53122). sausages were analyzed at 0,3 and 6 months of refrigerator storage at 4 C

quantitative-descriptive analysis(QDA) method was used to assess the products. At each time (0, 3,6 months), a total of six sessions were carried out. For each daily session, five samples were presented. Each sample was evaluated in triplicate. Samples were coded with three-digit randomized numbers and served in random order according to sample, replicate and assessor. For each sample, six 4.5 mm slices(two for appearance, three for taste and texture and one for rancid off-flavor and odor) were obtained using a commercial slicing machine and were immediately served to the panelists. After sensory profiling, the panelists were asked to score each sample for rancid off-flavor and odor. Both the slices and the plates were at room temperature (20-23'C). Panelists were asked to drink a sip of still water at the beginning of the sensory evaluation and to eat unsalted crackers between samples to try to make the palate conditions similar for each sample. Attributes were rated on the basis of 100 mm unstructured lines with anchor points at each end (0= absent, 100 =very strong). Tests were performed at about 10.00 a.m. in a controlled sensory analysis laboratory (ISO 8589, 2007), equipped with individual booths and under red lighting to mask color differences in the samples, except during the evaluation of sausage appearance, when lighting was used. The panelists were not provided with any information regarding the samples to be tasted. The interval between samples was approximately 10 min.

A total of 102consumers with an average age of 32 years and with a balanced distribution with respect to gender participated in the test. consumers were recruited by phone among regular eaters of sausages(defining as consuming the product at least once a week). In addition, they had to meet other criteria such as not reporting any conditions affecting the senses of taste or smell, and being available over the study period. Each participant evaluated ten samples(one 4.5mm slice for each sample, only after 3 months of storage) in a controlled sensory analysis laboratory as described for QDA under white fluorescent lighting. Two sessions were conducted at 1 h interval; fot each session five samples were presented in randomized order. They were asked to drink a sip of still water at the beginning of the sensory evaluation and to eat unsalted crackers between samples to try to make the palate conditions similar for each sample. For each product, consumers expressed an overall liking and a liking according to the following sensory inputs: appearance, taste /flavor and texture. Consumers rated their liking on a 9-point hedonic scale labeled at the left end with "extremely unpleasant” (1), at the right end with “extremely pleasant” (9) and at the central point with “neither pleasant nor unpleasant”

Reductase microorganisms ( Arnau, Serra, Comaposada, Gou, and Garriga. 2007) The nitrite reaction sequences involved in cured color development also play a role in the expression of antioxidant activities; proposed mechanisms for antioxidant effect of nitrite include reaction with heme proteins and metals and formation of nitroso- and nitrosyl-compounds with anti-oxidant properties ( Pegg 8 Shahidi,2000).
Time affected meat hue (P< 0.05) that decreased with storage, whereas lightness (P < 0.001) increased, possibly due to the increased perceived exudate(P< 0.01).
Table 5 shows the results concerning odor, flavor, taste and texture of sausages. overall odor and flavor(P< 0.001) and all the other odor and flavor attributes(P 0.01) were perceived with higher intensities in no preservative sausages with the exception of the flavor spiced, which was higher(P

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ไส้กรอกแห้งถูกประมวลผลในพืชต่าง ๆ 10 ในภูมิภาค Basilicata อิตาลีตอนใต้ พืชเหล่านี้สิบถูกพิจารณาตามลักษณะของกระบวนการ ตามที่พวกเขาทั้งหมดใช้งานดั้งเดิม ตัดหมู (ไหล่ ท้อง และส่วนที่ตัดของแฮม) ถูกพื้นในการเชือดโดยใช้แผ่นที่ 12-18 มม.ของเส้นผ่าศูนย์กลาง แล้วเกลือและเครื่องเทศ (ล่างหวานพริกแดงและยี่หร่าป่าเมล็ด) เพิ่มการผลิตส่วนผสมห้าไนเตรต ไนไตรต์ และกรดแอสคอร์บิค L (ไนไตรต์ไส้กรอก NS), ในขณะที่ 5 อื่น ๆ ไม่ (ไม่มีไนไตรต์ไส้กรอก NNS) ส่วนผสมไส้กรอกถูกยัด casings ธรรมชาติ (36-42 mm ของเส้นผ่าศูนย์กลาง) นำแห้ง (2-7 วัน) เป็นสถานที่เฉพาะ (15 C, 65% ความชื้นสัมพัทธ์ RH) และรส (13-18 c, 75-85% RH) ในเดือน หลังจาก ripening ไส้กรอกได้บรรจุสุญญากาศ (8o mbar) ใช้ทรงระฆังคว่ำเครื่อง (ผสม Duo Euromatic เทคโนโลยี Srl อิตาลี) ในพลาสติก bags(oxygen transmission rate at 23 c and o% RH of ≤50 cm/m/bar/24 h,DIN 53380; water vapor transmission rate at 23 c and 85% R.H. of ≤ 3 g/m/24 h, DIN 53122) ไส้กรอกที่วิเคราะห์ที่ 0,3 และ 6 เดือนของการจัดเก็บตู้เย็นที่ 4 C วิธีการอธิบายเชิงปริมาณ analysis(QDA) ถูกใช้ในการประเมินผลิตภัณฑ์ ในแต่ละครั้ง (0, 3,6 เดือน), ทั้งหมด 6 ครั้งได้ดำเนินการ ตัวอย่างที่ 5 ได้นำเสนอสำหรับรอบเวลาแต่ละวัน มีประเมินแต่ละอย่างใน triplicate ตัวอย่างมีรหัส randomized มีสามหลัก และในลำดับสุ่มตามตัวอย่างจำลอง และ assessor สำหรับแต่ละอย่าง 4.5 mm 6 ชิ้น (สองลักษณะ สามรสและเนื้อสัมผัส และสำหรับ rancid ปิดรสและกลิ่น) ได้รับใช้เครื่อง slicing พาณิชย์ และถูกเสิร์ฟทันทีถึง panelists ที่ หลังจากรวบรวมสถานะทางประสาทสัมผัส panelists ที่ถูกขอให้คะแนนแต่ละตัวอย่าง rancid ปิดรสและกลิ่น ชิ้นและแผ่นได้ที่อุณหภูมิห้อง (20-23' C) Panelists ถูกถามดื่มจิบน้ำยังคงที่จุดเริ่มต้นของการประเมินทางประสาทสัมผัส และกินตัง unsalted ระหว่างตัวอย่างพยายามให้คล้ายในตัวอย่างแต่ละเงื่อนไขโหว่ แอตทริบิวต์ได้คะแนนตามจุดยึดที่ปลายแต่ละ 100 มม.ไม่มีโครงสร้างบรรทัด (0 =ขาด 100 =แข็งแกร่งมาก) มีดำเนินการทดสอบที่ประมาณ 10.00 น.ในห้องปฏิบัติการควบคุมการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (ISO 8589, 2007), พร้อม ด้วยแต่ละบูธ และภาย ใต้แสงสีแดงเพื่อพรางความแตกต่างของสีในตัวอย่าง ยกเว้นในระหว่างการประเมินลักษณะไส้กรอก เมื่อใช้แสง ไม่ได้ panelists ที่ มีข้อมูลเกี่ยวกับตัวอย่างการลิ้มรส ช่วงตัวอย่างประมาณ 10 นาทีได้ จำนวน 102consumers อายุ 32 ปี และแจกจ่ายสมดุลกับเพศเข้าร่วมในการทดสอบ ผู้บริโภคได้พิจารณาทางโทรศัพท์ระหว่าง eaters ปกติของไส้กรอก (กำหนดเป็นใช้ผลิตภัณฑ์สัปดาห์ละอย่างน้อยหนึ่งครั้ง) นอกจากนี้ พวกเขาจะตรงกับเงื่อนไขอื่น ๆ เช่นรายงานเงื่อนไขใด ๆ ที่มีผลต่อความรู้สึกของรสชาติ หรือกลิ่น และมีระยะเวลาศึกษาไม่ แต่ละผู้เข้าร่วมประเมิน 10 ตัวอย่าง (4.5mm ชิ้นหนึ่งสำหรับแต่ละตัวอย่าง หลังจาก 3 เดือนของการจัดเก็บ) ในห้องปฏิบัติการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสที่ควบคุมตามที่อธิบายไว้สำหรับ QDA ภายใต้แสงสีขาวเรืองแสง สองครั้งได้ดำเนินการในช่วงเวลา 1 h แต่ละเซสชันห้าตัวอย่างถูกนำเสนอใน randomized fot พวกเขาถูกถามดื่มจิบน้ำยังคงที่จุดเริ่มต้นของการประเมินทางประสาทสัมผัส และกินตัง unsalted ระหว่างตัวอย่างพยายามให้คล้ายในตัวอย่างแต่ละเงื่อนไขโหว่ สำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์ ผู้บริโภคแสดงความชอบโดยรวมและความชื่นชอบตามอินพุตรับความรู้สึกต่อไปนี้: ลักษณะ /flavor รสชาติ และเนื้อสัมผัสนั้น ผู้บริโภคให้คะแนนความชื่นชอบในระดับ hedonic 9 จุดป้ายท้ายซ้าย "ไม่มาก" (1), ขวาสุดกับ "ดีมาก" (9) และ ที่จุดศูนย์กลางด้วย "ไม่พอใจ หรือไม่" จุลินทรีย์ reductase (Arnau, Serra, Comaposada โก และ 2007 การ์ริก้า) ลำดับไนไตรต์ปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องในการพัฒนาสีหายยังมีบทบาทในการต้านอนุมูลอิสระกิจกรรม ผลของสารต้านอนุมูลอิสระของไนไตรต์เสนอกลไกรวมปฏิกิริยาโปรตีน heme โลหะ และก่อตัวของ nitroso - และ nitrosyl-สารประกอบที่ มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ (เพ็กก์ 8 Shahidi, 2000)เวลาได้รับผลกระทบเนื้อเว้ (P < 0.05) ที่ลดลงพร้อมการจัดเก็บ ในขณะที่ความสว่าง (P < 0.001) เพิ่มขึ้น อาจเนื่องจากการเพิ่มการรับรู้ exudate(P< 0.01) ตาราง 5 แสดงผลเกี่ยวกับกลิ่น รส รสชาติ และเนื้อสัมผัสของไส้กรอก กลิ่นโดยรวม และ flavor(P< 0.001) และทั้งหมดอื่น ๆ กลิ่นและรส attributes(P 0.01) ได้ถือว่า มีการปลดปล่อยก๊าซสูงขึ้นในไส้กรอกไม่มี preservative ยกเว้นรสชาติผัดเผ็ด ที่ higher(P <0.01) ในไส้กรอกหาย หลากหลายรสชาติไส้กรอกแห้งเป็นผลผสม ของเครื่องเทศ เนื้อเอนไซม์ endogenous กิจกรรม กิจกรรมจุลินทรีย์ autoxidation (Arnau et al.. 2007) ดังนั้น ความแตกต่างในรสชาติและกลิ่นระหว่างผลิตภัณฑ์บางอย่างอาจเกิดจากการยับยั้งของกิจกรรมเหล่านี้ใน NS สารกันบูดไม่มีผลต่อคุณลักษณะรสชาติ ความหวานหอม เค็ม และรส ขม ในขณะที่พบสูงในเนื้อ NS springiness(P< 0.01) และ cohesiveness(P <0.001) ล่าง tenderness(P< 0.001) ตก NNS พื้นผิวจะมองเห็นจากความรู้สึกทางประสาทสัมผัสของคุณสมบัติทางกายภาพเป็นวัสดุ ธรรมชาติองค์ประกอบ และลักษณะการทำงานในแมพที่ได้รับจากความรู้สึกสัมผัส เห็น และได้ยิน (Mathoniere Mioche Dransfield และ culioli, 2000) ยังมีสอบสวนผลของสารกันบูดเนื้อเนื้อแดดเดียว เป็นบางส่วนผู้เขียนสังเกตว่า แห่งไนไตรต์ ถึง 1000 ppm กับแฮมสับไม่เปลี่ยนแปลงของพื้นผิว (Randall และ voisey, 1977), ในขณะที่คนอื่นพบว่าเป็น 40 ppm ของไนไตรต์ร่วมกับ sorbate ใน mortadella (ชนิดของไส้กรอก ltalian หาย) ก็เพียงพอเพื่อเพิ่มเนื้อแน่น (อัล Shuibi และอับดุลลอฮอัล , 2002) เจ็บของไส้กรอกแห้งจะเกี่ยวข้องกับ proteolysis(Parolari. Virgili & Schivazappa, 1994: Virgili Paroiari, schivazappa Bordini และ Borri 1995), ซึ่งขึ้นอยู่กับความชื้นและเนื้อหาเกลือ และอุณหภูมิ (Atnau et al.. 2007) ในการศึกษาของเรา ดาวน์ชำระเงินต่ำกว่าที่รับรู้ในผลิตภัณฑ์ NS อาจเกิดจากผล inhibiting ของสารกันบูด proteolytic แบคทีเรีย (Al Marazanya Ahmedb และ Al - Aswadb, 2009) เฟ็นเวลาที่ได้รับผลกระทบ odor(P< 0.001) และรสชาติที่เพิ่มขึ้น (P < 0.01) ที่เพิ่มขึ้นกับการเก็บ ควัน odor(P< 0.05) พริกไทย flavor(P <0.001), sweetness(P <0.01) และ saltiness(P <0.01) เพิ่มเวลา คุณลักษณะเนื้อ ยกเว้นความมันของ ได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญทั้งหมด โดยเก็บ: springiness(P< 0.001) และ cohesiveness(P <0.01) ลดลง ในขณะที่ tenderness(P< 0.001) เพิ่มขึ้นตาม Santamaria Lizarraga, Astiasaran ก Bello (1992) เปลี่ยนแปลงพื้นผิวระหว่างการเก็บรักษาอาจจะเนื่องจากความแตกต่างในพันธบัตรไดซัลไฟด์และเนื้อหาของกรดอะมิโนเวลาเก็บผล rancid ปิด-flavor(13.85 ± 1.18, 15.19 ±1.18 and 18.50 ± 1.18 for o, 3 and 6 months. respectively. P < 0.05) และกลิ่น (10.21 ±1.04, 13.09 ± 1.04 และ 13.51 ±1.04 0, 3 และ 6 เดือน ตามลำดับ P < 0.05), ใน ขณะที่ผลไม่มีสารกันบูดและการโต้ตอบที่พบทั้งทางประสาทสัมผัสตรวจพบ ผลลัพธ์เหล่านี้ (ต่ำมากเช่นระดับของการรับรู้ออกรสและกลิ่น) แนะนำการรับความรู้สึกที่ตรวจสอบจะตรวจไม่3.4Consumer ทดสอบ The results of the hedonic test on 102 consumers are depicted in Table 6. No significant effect of preservatives was observed for overall liking. taste/flavor and texture. other authors (Bozkurt& Erkmen. 2004) found that the overall sensory quality of sausages increased as the nitrate/ nitrite concentration increased, particularly as compared with sausages with no preservatives. Sausages significantly (P< 0.001) differed in terms of appearance as cured sausages showed higher scores compared with uncured products. Appearance is a major factor affecting perception of product quality and, as consequence, consumer purchasing behavior(Resurreccion, 2003). In particular, external appearance was considered an important factor by consumers of dry-cured ham(Morales, Guerrero, Aguiar, Guardian& Gou, 2013). Consumer acceptability regressed against analytical sensory data is able to explain which input drives the acceptance for a specific product(Ward, stampanoni Koeferli, Piccinali Schwegler. Schaeppi. And plemmons 1999; Moskowitz, 2001). In order to determine the drivers of liking in terms of sensory inputs. the relationship between overall liking and liking of specific sensory inputs(appearance. taste/flavor and texture) was analyzed by linear regression analysis. Twenty-three percent of the consumers showed no significant correlation for all the sensory inputs; thus. these consumers were not included in the analysis. significant differences were observed between appearance and taste/ flavor (P< 0.05) In agreement with a previous study on Podolian bresaola (Braghieri et al.. 2009), the overall liking of sausages was affected primarily by taste/flavor as its raw slope value was high (k=0.83) . Accordingly, Ruiz. Garcia Muriel, Andres, and Ventanas(2002) found that flavor intensity was the trait that better explained the acceptability of dry-cured ham. A high slope value was also found for texture (k =0.75). Appearance showed a lower raw slope value (k =0.71) compared with the other two attributes. These results match those previously reported concerning the items affecting consumer decision. Ruiz. Villanueva, Favaro-Trindade, and Contreras-castillo (2014) also found that the drivers of consumer acceptance for Italian salami were mainly flavor and textu

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ไส้กรอกแห้งที่ถูกประมวลผลใน 10 โรงงานที่แตกต่างกันในภูมิภาคบา, ภาคใต้ของอิตาลี เหล่านี้สิบพืชได้รับคัดเลือกบนพื้นฐานของลักษณะกระบวนการของพวกเขาขณะที่พวกเขาทั้งหมดที่ใช้ในขั้นตอนต่อไปนี้แบบดั้งเดิม ตัดหมู (ไหล่หน้าท้องและตัดแฮม) มาบดในเครื่องบดเนื้อโดยใช้แผ่น 12-18 มิลลิเมตรเส้นผ่าศูนย์กลาง; เกลือแล้วและเครื่องเทศ (พริกไทยแดงหวานและเมล็ดยี่หร่าป่า) มีการเพิ่มส่วนผสมห้าผลิตไนเตรตไนไตรท์และกรด L-ซี (ไส้กรอกไนไตรท์, NS) ในขณะที่คนอื่น ๆ 5 ไม่ได้ (ไม่ไส้กรอกไนไตรท์ NNS) . ส่วนผสมไส้กรอกถูกยัดในปลอกธรรมชาติ (36-42 มิลลิเมตรเส้นผ่าศูนย์กลาง) นำไปตากแห้ง (2-7 วัน) เป็นสถานที่ทุ่มเท (15 C, 65% ความชื้นสัมพัทธ์ RH) และปรุงรส (ค 13-18, 75-85% RH) เป็นเวลาหนึ่งเดือนหลังจากที่สุกไส้กรอกเป็นสูญญากาศบรรจุ(8o เอ็มบาร์) โดยใช้เครื่องรูประฆัง (ผสม Duo Euromatic เทคโนโลยี Srl ประเทศอิตาลี) ในถุงพลาสติก (อัตราการส่งผ่านออกซิเจนที่ 23 และค o% RH ของ≤50เซนติเมตร / เมตร / บาร์ / 24 ชั่วโมง, DIN 53380; อัตราการส่งไอน้ำที่ ค 23 และ 85% RH ของ≤ 3 g / m / 24 ชั่วโมง, DIN 53122) ไส้กรอกวิเคราะห์ที่ 0,3 และ 6 เดือนของการจัดเก็บตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสการวิเคราะห์เชิงปริมาณบรรยาย(QDA) วิธีการที่ใช้ในการประเมินผลิตภัณฑ์ ในแต่ละครั้งที่ (0, 3,6 เดือน) ทั้งหมดหกการประชุมได้ดำเนินการ สำหรับแต่ละครั้งทุกวันห้าตัวอย่างที่มีการนำเสนอ ตัวอย่างแต่ละคนได้รับการประเมินในเพิ่มขึ้นสามเท่า ตัวอย่างรหัสที่มีตัวเลขสุ่มสามหลักและทำหน้าที่ในการสุ่มตามตัวอย่างทำซ้ำและประเมิน สำหรับแต่ละตัวอย่างหกชิ้น 4.5 มิลลิเมตร (สองลักษณะสามสำหรับรสชาติและเนื้อสัมผัสและหนึ่งสำหรับหืนออกรสชาติและกลิ่น) ที่ได้รับใช้เครื่องหั่นในเชิงพาณิชย์และถูกนำมาเสิร์ฟทันทีเพื่อประจบประแจง หลังจากที่โปรไฟล์ประสาทสัมผัสประจบประแจงถูกถามจะทำคะแนนให้ตัวอย่างสำหรับหืนออกรสชาติและกลิ่นแต่ละ ทั้งสองชิ้นและแผ่นเปลือกโลกได้ที่อุณหภูมิห้อง (20-23'C) ผู้ร่วมอภิปรายได้ขอให้ดื่มจิบน้ำยังคงเป็นจุดเริ่มต้นของการประเมินทางประสาทสัมผัสและการกินแครกเกอร์จืดระหว่างกลุ่มตัวอย่างที่จะพยายามที่จะทำให้เงื่อนไขเพดานที่คล้ายกันสำหรับแต่ละตัวอย่าง คุณลักษณะที่ได้รับการจัดอันดับบนพื้นฐานของ 100 มิลลิเมตรสายที่ไม่มีโครงสร้างที่มีจุดยึดที่ปลายแต่ละ (0 = ขาด 100 = แข็งแกร่งมาก) การทดสอบได้ดำเนินการในเวลาประมาณ 10:00 ในห้องปฏิบัติการการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสควบคุม (ISO 8589, 2007) พร้อมกับบูธของแต่ละบุคคลและภายใต้แสงไฟสีแดงที่จะสวมหน้ากากแตกต่างของสีในกลุ่มตัวอย่างยกเว้นในช่วงการประเมินผลของการปรากฏตัวไส้กรอกเมื่อแสงถูกนำมาใช้ ประจบประแจงเขาไม่ได้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับกลุ่มตัวอย่างใด ๆ ที่จะได้ลิ้มรส ช่วงเวลาระหว่างกลุ่มตัวอย่างประมาณ 10 นาที. รวม 102consumers ที่มีอายุเฉลี่ย 32 ปีและมีการกระจายความสมดุลที่เกี่ยวกับเพศมีส่วนร่วมในการทดสอบ ผู้บริโภคได้รับคัดเลือกทางโทรศัพท์ในหมู่ผู้เสพปกติของไส้กรอก (กำหนดเป็นสินค้าบริโภคอย่างน้อยหนึ่งครั้งต่อสัปดาห์) นอกจากนี้พวกเขาจะต้องมีคุณสมบัติตามเกณฑ์อื่น ๆ เช่นไม่ได้รายงานใด ๆ ที่มีผลกระทบต่อสภาพความรู้สึกของการลิ้มรสหรือกลิ่นและการให้บริการในช่วงระยะเวลาการศึกษา เข้าร่วมแต่ละคนประเมินสิบตัวอย่าง (ชิ้นหนึ่ง 4.5mm สำหรับแต่ละตัวอย่างเท่านั้นหลังจาก 3 เดือนของการจัดเก็บ) ในห้องปฏิบัติการการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสควบคุมตามที่อธิบายไว้สำหรับ QDA ภายใต้แสงไฟนีออนสีขาว สองการประชุมได้ดำเนินการในช่วงเวลา 1 ชั่วโมง; fot แต่ละเซสชั่นที่ห้าตัวอย่างที่มีการนำเสนอในการสั่งซื้อแบบสุ่ม พวกเขาถูกถามว่าจะดื่มจิบน้ำยังคงเป็นจุดเริ่มต้นของการประเมินทางประสาทสัมผัสและการกินแครกเกอร์จืดระหว่างกลุ่มตัวอย่างที่จะพยายามที่จะทำให้เงื่อนไขเพดานที่คล้ายกันสำหรับแต่ละตัวอย่าง สำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์ผู้บริโภคแสดงความชื่นชอบโดยรวมและความชื่นชอบตามปัจจัยการผลิตทางประสาทสัมผัสต่อไปนี้: ลักษณะรสชาติ / รสชาติและเนื้อสัมผัส ผู้บริโภคจัดอันดับความชอบของพวกเขาในระดับความชอบ 9 จุดที่มีข้อความในตอนท้ายที่เหลือด้วย "อย่างมากที่ไม่พึงประสงค์" (1), ที่ด้านขวาด้วย "ที่น่าพอใจมาก" (9) และที่จุดกลางที่มี "ไม่น่าพอใจหรือไม่พึงประสงค์" ดัก จุลินทรีย์ (Arnau เซอร์ร่า, Comaposada, Gou และการิกา 2007.) เดอะไนไตรท์ลำดับปฏิกิริยาเกี่ยวข้องในการพัฒนาสีหายนอกจากนี้ยังมีบทบาทสำคัญในการแสดงออกของกิจกรรมสารต้านอนุมูลอิสระที่; กลไกการเสนอให้ผลต้านอนุมูลอิสระของไนไตรท์รวมถึงการทำปฏิกิริยากับโปรตีนฮีมและโลหะและ การก่อตัวของ nitroso- และสารประกอบไนโตรที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ (เป็กก์ Shahidi 8, 2000). เวลาได้รับผลกระทบสีเนื้อ (P <0.05) ที่มีการจัดเก็บลดลงในขณะที่ความสว่าง (p <0.001) เพิ่มขึ้นอาจจะเป็นเพราะการรับรู้เพิ่มขึ้น สารหลั่ง (P <0.01). ตารางที่ 5 แสดงผลเกี่ยวกับกลิ่นรสรสชาติและเนื้อสัมผัสของไส้กรอก. กลิ่นโดยรวมและรสชาติ (p <0.001) และคุณลักษณะกลิ่นอื่น ๆ และรสชาติ (P 0.01) ถูกมองว่ามีความเข้มสูงขึ้นใน ไม่มีสารกันบูดไส้กรอกมีข้อยกเว้นของรสชาติที่ spiced ซึ่งสูง (P <0.01) ในไส้กรอกหาย คุณสมบัติรสชาติของไส้กรอกแห้งเป็นผลมาจากการรวมกันของเครื่องเทศเนื้อเอนไซม์ภายนอกกิจกรรมจุลินทรีย์และปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Arnau et al, .. 2007) ดังนั้นบางส่วนของความแตกต่างในกลิ่นและรสชาติระหว่างผลิตภัณฑ์อาจจะเกิดจากการยับยั้งการส่วนใหญ่ของกิจกรรมเหล่านี้ใน NS. the สารกันบูดไม่ได้ส่งผลกระทบต่อคุณลักษณะรสชาติเช่นความหวานเค็มและความขมขื่นในขณะที่ในแง่ของ NS เนื้อพบว่ามีความยืดหยุ่นสูง (p <0.01) และติดกัน (p <0.001) และความอ่อนโยนที่ต่ำกว่า (P <0.001) ขณะที่เมื่อเทียบกับ NNS เนื้อเป็นที่รับรู้จากประสาทสัมผัสความประทับใจของคุณสมบัติทางกายภาพของวัสดุองค์ประกอบธรรมชาติและพฤติกรรมเกี่ยวกับความผิดปกติที่ได้รับจากความรู้สึกจากการสัมผัสการมองเห็นและการได้ยิน (Mathoniere. Mioche. Dransfield และ culioli, 2000) ผลของสารกันบูดในพื้นผิวของเนื้อหายถามยังคงเป็นนักเขียนบางคนตั้งข้อสังเกตว่าการเพิ่มขึ้นของไนไตรท์ได้ถึง 1,000 ppm เพื่อแฮมสับไม่ได้เปลี่ยนเนื้อของมัน (แรนดัลและ Voisey 1977) ในขณะที่คนอื่น ๆ พบว่าน้อย ถึง 40 ppm ไนไตรท์ร่วมกับซอร์เบตใน Mortadella (ชนิดของไส้กรอกหาย ltalian ก) ก็เพียงพอที่จะเพิ่มเนื้อแน่น (Al-Shuibi และอัลอับดุลลาห์, 2002) ความอ่อนโยนของไส้กรอกแห้งมีความเกี่ยวข้องกับ proteolysis (.. Parolari Virgili และ Schivazappa, 1994:. Virgili Paroiari, schivazappa Bordini และ Borri 1995...) ซึ่งขึ้นอยู่กับความชื้นและปริมาณเกลือ และอุณหภูมิ (Atnau et al, .. 2007) ในการศึกษาของเราซื้อที่ต่ำกว่า ness การรับรู้ในผลิตภัณฑ์ NS อาจนำมาประกอบกับผลกระทบของสารกันบูดยับยั้งแบคทีเรียโปรตีเอส (อัล Marazanya. Ahmedb. & Al-Aswadb 2009). เวลาได้รับผลกระทบกลิ่นยี่หร่า (p <0.001) และรสชาติเพิ่มขึ้น ( p <0.01) ซึ่งเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บ กลิ่นรมควัน (P <0.05) รสชาติพริกไทย (p <0.001) ความหวาน (P <0.01) และความเค็ม (P <0.01) เพิ่มขึ้นตามกาลเวลา คุณลักษณะเนื้อยกเว้นความมันได้รับผลกระทบทั้งหมดอย่างมีนัยสำคัญจากการจัดเก็บ: ยืดหยุ่น (p <0.001) และติดกัน (p <0.01) ลดลงในขณะที่ความอ่อนโยน (p <0.001) เพิ่มขึ้นตาม Santamaria Lizarraga, Astiasaran และเบลโล (1992) การเปลี่ยนแปลงในเนื้อระหว่างการเก็บรักษาอาจจะเกิดจากการเปลี่ยนแปลงในพันธบัตรซัลไฟด์และเนื้อหาของกรดอะมิโนเวลาการเก็บรักษาได้รับผลกระทบหืนออกรสชาติ (13.85 ± 1.18, 15.19 ± 1.18 และ 18.50 ± 1.18 สำหรับ o, 3 และ 6 เดือน. ตามลำดับ. P <0.05 ) และกลิ่น (10.21 ± 1.04, 13.09 ± 1.04 และ 13.51 ± 1.04 0, 3 และ 6 เดือนตามลำดับ. P <0.05) ในขณะที่ไม่มีผลกระทบของสารกันบูดและการมีปฏิสัมพันธ์ที่ถูกตรวจพบในประสาทสัมผัสทั้งตรวจจับ ผลลัพธ์เหล่านี้ (เช่นระดับที่ต่ำมากของการรับรู้ออกรสชาติและกลิ่น) ชี้ให้เห็นว่าประสาทสัมผัสตรวจสอบแทบจะไม่สามารถตรวจพบได้. 3.4Consumer การทดสอบผลของการทดสอบความชอบใน102 ผู้บริโภคจะปรากฎในตารางที่ 6 ไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญของสารกันบูดได้รับการสังเกตโดยรวม ความชื่นชอบ รสชาติ / รสชาติและเนื้อสัมผัส ผู้เขียนอื่น ๆ (Bozkurt และ Erkmen. 2004) พบว่าคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยรวมของไส้กรอกเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นของไนเตรต / ไนไตรท์เพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเทียบกับไส้กรอกกับไม่มีสารกันบูด ไส้กรอกอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.001) แตกต่างกันในแง่ของลักษณะไส้กรอกหายมีคะแนนสูงขึ้นเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่แห้ง ลักษณะภายนอกเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อการรับรู้ของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและเป็นผลพฤติกรรมการซื้อของผู้บริโภค (Resurreccion, 2003) โดยเฉพาะอย่างยิ่งลักษณ์ภายนอกได้รับการพิจารณาเป็นปัจจัยสำคัญของผู้บริโภคแฮมแห้งหาย (โมราเลส, เกร์เรโร Aguiar, การ์เดียนและ Gou 2013). การยอมรับของผู้บริโภคถดถอยกับข้อมูลทางประสาทสัมผัสในการวิเคราะห์ความสามารถในการอธิบายที่ป้อนข้อมูลไดรฟ์ได้รับการยอมรับสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เฉพาะเจาะจง (วอร์ด stampanoni Koeferli, Piccinali Schwegler Schaeppi และ Plemmons 1999.. Moskowitz, 2001) เพื่อตรวจสอบไดรเวอร์ของความชอบในแง่ของปัจจัยการผลิตทางประสาทสัมผัส ความสัมพันธ์ระหว่างความชอบโดยรวมและความชื่นชอบของปัจจัยการผลิตทางประสาทสัมผัสที่เฉพาะเจาะจง (ปรากฏตัว. รสรส / และเนื้อ) ได้รับการวิเคราะห์โดยการวิเคราะห์การถดถอยเชิงเส้น ร้อยละยี่สิบสามของผู้บริโภคพบว่าไม่มีควา