In manufacturing process, melting t

In manufacturing process, melting temperature and viscosity are important properties of glazing sauce and frozen yakitori products. These two properties are generally used to predict frozen-state stability. The research objective was to study the effect of ingredients (sweeteners and thickening agents) on melting temperature and viscosity of yakitori sauce. The study used the primary sauce which only contains the main sauce ingredients including sweeteners, thickening agents and Johin Soy sauce). The sweeteners were mixture of 24-29DE glucose syrup and sucrose (5:25, 10: 20, 15:15 and 20:10 w/w). Thickening agents were modified tapioca starch (SMS757 and TAS110, at 4-5%w), and gum (xanthan gum and guar gum, at 0.1-0.2 %w). The results showed that sweetener with higher glucose syrup concentration gave higher transition temperatures (both Tm and Tg) and a slight decrease in sauce viscosity and Brix value. The melting temperature was found associated with the melting of unbound ice phase and can be observed visibly as an initial state of the sauce melting on product surface. Replacing sucrose (MW=342) with glucose syrup (MW=647) reduced number of dissolved sugar molecules and, thus, allowing ice phase to be melted at higher temperature. Thickening agents (both modified starch and gum, especially TAS110) greatly increased viscosity and amount of sauce taken-up to the product, but did not significantly affect the transition temperatures and Brix value. Results from our study are useful for development of new Yakitori sauce recipes with proper viscosity range and high frozen-state stability.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในกระบวนการผลิต ละลายอุณหภูมิและความหนืดเป็นคุณสมบัติสำคัญของหัวข้อกระจกซอสและผลิตภัณฑ์แช่แข็ง yakitori คุณสมบัติเหล่านี้สองโดยทั่วไปจะใช้ทำนายความมั่นคงของสถานะแช่แข็ง วัตถุประสงค์การวิจัยคือการ ศึกษาผลของส่วนผสม (สารให้ความหวานและหนาตัวแทน) บนละลายอุณหภูมิและความหนืดของซอส yakitori การศึกษาการน้ำหลักมีส่วนผสมหลักน้ำรวม ทั้งสารให้ความหวาน ตัวแทนหนา Johin ซีอิ้ว) สารให้ความหวานที่มีส่วนผสมของ 24 29DE น้ำเชื่อมกลูโคสและซูโครส (5:25, 10:20, 15:15 และ 20:10 w/w) ตัวแทนหนาถูกปรับเปลี่ยนแป้งมันสำปะหลัง (SMS757 และ TAS110 ที่ 4-5 %w), และหมากฝรั่ง (xanthan เหงือกและกัม guar ที่ 0.1-0.2 %w) ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่าสารให้ความหวานกับน้ำเชื่อมกลูโคสสูงกว่า ความเข้มข้นให้สูงอุณหภูมิเปลี่ยน (Tm และ Tg) และลดลงเล็กน้อยในน้ำความหนืดและค่า Brix อุณหภูมิการละลายพบเกี่ยวข้องกับการละลายของน้ำแข็งผูกระยะ และสามารถสังเกตมองเห็นเป็นสถานะเริ่มต้นของน้ำละลายบนพื้นผิวผลิตภัณฑ์ แทนซูโครส (MW = 342) กับน้ำเชื่อมกลูโคส (MW = 647) ลดจำนวนโมเลกุลของน้ำตาลที่ละลายและ จึง ตอนน้ำแข็งให้การจะหลอมที่อุณหภูมิสูง หนาตัวแทน (ทั้งแป้งแก้ไขและหมากฝรั่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง TAS110) อย่างมากเพิ่มความหนืดและจำนวนน้ำนำขึ้นไปยังผลิตภัณฑ์ แต่ไม่มากมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิและค่า Brix ผลจากการศึกษาของเรามีประโยชน์สำหรับการพัฒนาสูตรซอส Yakitori ใหม่มีช่วงความหนืดที่เหมาะสมและมีเสถียรภาพสูงสถานะแช่แข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในขั้นตอนการผลิต, การละลายอุณหภูมิและความหนืดเป็นทรัพย์สินที่สำคัญของการเคลือบซอสและแช่แข็งผลิตภัณฑ์ยากิโทริ ทั้งสองคุณสมบัติโดยทั่วไปจะใช้ในการทำนายความมั่นคงแช่แข็งรัฐ วัตถุประสงค์การวิจัยเพื่อศึกษาผลกระทบของส่วนผสม (สารให้ความหวานและตัวแทนหนา) กับอุณหภูมิละลายและความหนืดของซอสยากิโทริ การศึกษาที่ใช้ซอสหลักเท่านั้นที่มีส่วนผสมซอสหลักรวมทั้งสารให้ความหวาน, ตัวแทนหนาและ Johin ซอสถั่วเหลือง) สารให้ความหวานเป็นส่วนผสมของน้ำเชื่อมกลูโคสและซูโครส 24-29DE (05:25, 10: 20, 15:15 และ 20:10 w / W) ตัวแทนหนามีการแก้ไขแป้งมันสำปะหลัง (SMS757 และ TAS110 ที่ 4-5% W) และเหงือก (หมากฝรั่ง xanthan และหมากฝรั่งกระทิงที่ 0.1-0.2% W) ผลการศึกษาพบว่าสารให้ความหวานที่มีความเข้มข้นสูงกว่าน้ำเชื่อมกลูโคสให้การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิที่สูงขึ้น (ทั้ง Tm และ TG) และลดลงเล็กน้อยในความหนืดซอสและค่า Brix อุณหภูมิหลอมละลายถูกพบที่เกี่ยวข้องกับการละลายของน้ำแข็งเฟสไม่ได้ผูกไว้และสามารถสังเกตเห็นได้ชัดเป็นสถานะเริ่มต้นของการละลายซอสบนพื้นผิวผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนน้ำตาลซูโครส (MW = 342) กับน้ำเชื่อมกลูโคส (MW = 647) ลดจำนวนของโมเลกุลน้ำตาลละลายและจึงช่วยให้ขั้นตอนการน้ำแข็งจะละลายที่อุณหภูมิสูงขึ้น ตัวแทนหนา (ทั้งการปรับเปลี่ยนแป้งและเหงือกโดยเฉพาะอย่างยิ่ง TAS110) ความหนืดเพิ่มขึ้นอย่างมากและปริมาณของซอสที่นำมาขึ้นกับผลิตภัณฑ์ แต่ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิและความคุ้มค่า Brix ผลลัพธ์ที่ได้จากการศึกษาของเราจะเป็นประโยชน์ในการพัฒนายากิโทริซอสสูตรใหม่ที่มีช่วงความหนืดที่เหมาะสมและมีเสถียรภาพแช่แข็งรัฐสูง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในกระบวนการผลิตหลอมอุณหภูมิและค่าความหนืดเป็นคุณสมบัติสำคัญของกระจกและผลิตภัณฑ์ซอสยากิแช่แข็ง ทั้งสองคุณสมบัติโดยทั่วไปจะใช้ทำนายเสถียรภาพรัฐแช่แข็ง การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของส่วนผสม ( สารให้ความหวานและตัวแทน thickening ) ละลายอุณหภูมิความหนืดของทาโกะยากิและซอสศึกษาใช้หลักซอสซึ่งประกอบด้วยหลักส่วนผสมซอส ได้แก่ สารให้ความหวานจากตัวแทนและ johin ซอสถั่วเหลือง ) สารให้ความหวานเป็นส่วนผสมของน้ำเชื่อมกลูโคส และซูโครส 24-29de ( 5 : 25 , 10 : 20 : 10 และ 20 , 15:15 w / w ) สารทำให้ข้นเหนียวเป็นแป้งมันสำปะหลังดัดแปร ( sms757 และ tas110 ที่ 4-5 % W ) และฝรั่ง ( และ xanthan gum หมากฝรั่งกระทิง , ที่ 0.1-0.2 % W )ผลการศึกษาพบว่า น้ำตาลกลูโคสความเข้มข้นน้ำเชื่อมให้สูงขึ้น การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ ( ทั้ง TM และ TG ) และลดลงเล็กน้อยในซอสและค่าความหนืดเพิ่มขึ้น ละลายอุณหภูมิที่เกี่ยวข้องกับการละลายของน้ำแข็งหลุดระยะและสามารถสังเกตเห็นได้ชัดเป็นสถานะเริ่มต้นของซอสละลายบนผิวผลิตภัณฑ์การแทนที่ซูโครส ( Mw = 342 ) กับน้ำเชื่อมกลูโคส ( Mw = 647 ) ลดจำนวนของปริมาณน้ำตาลโมเลกุลและจึงช่วยให้ระยะที่น้ำแข็งจะละลายที่อุณหภูมิสูงกว่า ตัวแทน thickening ( ทั้งแป้ง และฝรั่ง โดยเฉพาะ tas110 ) เพิ่มความหนืด และปริมาณของซอสไปกับผลิตภัณฑ์อย่างมาก แต่ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิและค่า Brixจากผลการศึกษาจะเป็นประโยชน์สำหรับการพัฒนาใหม่ ยากิโทริซอสสูตรมีช่วงความหนืดที่เหมาะสมและสูงแข็งสภาพความมั่นคง