Cake batter is a complex matrix ess

Cake batter is a complex matrix essentially composed of lipids, egg, sugar and flour. The baking process plays an important role in the structural, textural and physical properties of cakes, as in all bakery products. Knowledge of the interactions between the ingredients and the induced phenomena, such as starch gelatinization and complexation, protein denaturation and competition for water at the different stages of batter baking, can be used as the key quality control of the end-product “cake”. The aim of this work was to investigate in depth the interactions between the different constituents of the batter by differential scanning analysis and heating cell X-ray diffraction on model and real batter systems. The results show that ‘three ingredients’ model systems can explain the different phenomena occurring during the baking of cake batter (real system). In the presence of sugar and fat, in a limited water system, starch gelatinization takes place in two steps, the largest part being combined with protein denaturation at high temperature.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แป้งเค้กเป็นเมตริกซ์ซับซ้อนประกอบด้วยโครงการ ไข่ น้ำตาล และแป้งเป็นหลัก กระบวนการอบมีบทบาทสำคัญในคุณสมบัติโครงสร้าง textural และทางกายภาพของเค้ก ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั้งหมด สามารถใช้ความรู้ของการโต้ตอบระหว่างปรากฏการณ์เหนี่ยวนำให้ เช่นแป้ง gelatinization complexation โปรตีน denaturation และแข่งขันในน้ำในระยะต่าง ๆ ของแป้ง และส่วนผสมเป็นหลักควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย- "เค้ก" จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการ ตรวจสอบในเชิงลึกการโต้ตอบระหว่าง constituents ต่าง ๆ ของแป้งโดยสแกนวิเคราะห์ส่วนที่แตกต่าง และความร้อนการเลี้ยวเบนเอ็กซ์เรย์ในเซลล์ในรูปแบบและระบบแป้งจริง ผลลัพธ์แสดงว่า ระบบรุ่น 'สามส่วนผสมสามารถอธิบายปรากฏการณ์ต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในระหว่างการอบเค้กแป้ง (ระบบจริง) ในต่อหน้าของน้ำตาลและไขมัน ในระบบน้ำจำกัด gelatinization แป้งเกิดในขั้นตอนที่ 2 ส่วนที่ใหญ่ที่สุดที่จะรวมกับโปรตีน denaturation อุณหภูมิสูงขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แป้งเค้กเป็นเมทริกซ์ที่ซับซ้อนประกอบด้วยหลักของไขมันไข่น้ำตาลและแป้ง กระบวนการอบที่มีบทบาทสำคัญในคุณสมบัติโครงสร้างเนื้อสัมผัสและทางกายภาพของเค้กเช่นเดียวกับในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ความรู้เกี่ยวกับการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างส่วนผสมและเหนี่ยวนำให้เกิดปรากฏการณ์เช่นเจลแป้งและเชิงซ้อน, สูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนและการแข่งขันสำหรับน้ำที่ขั้นตอนต่างๆของการอบแป้งสามารถนำมาใช้ในขณะที่การควบคุมคุณภาพที่สำคัญของปลายผลิตภัณฑ์ "เค้ก" จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการตรวจสอบในเชิงลึกการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบที่แตกต่างกันของการปะทะโดยการวิเคราะห์ความแตกต่างและการสแกนมือถือร้อน X-ray diffraction ในรูปแบบและระบบการปะทะจริง ผลปรากฏว่า 'สามส่วนผสมระบบรูปแบบสามารถอธิบายปรากฏการณ์ที่แตกต่างกันที่เกิดขึ้นในระหว่างการอบของแป้งเค้ก (ระบบจริง) ในการปรากฏตัวของน้ำตาลและไขมันในระบบน้ำที่ จำกัด การเกิดเจลแป้งจะเกิดขึ้นในขั้นตอนที่สองเป็นส่วนหนึ่งที่ใหญ่ที่สุดที่มีการรวมกับการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนที่อุณหภูมิสูง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แป้งเค้กมีความซับซ้อน Matrix เป็นหลัก ประกอบด้วย ไขมัน ไข่ น้ำตาลและแป้ง กระบวนการอบมีบทบาทสำคัญในโครงสร้างและคุณสมบัติทางกายภาพของเนื้อเค้กเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั้งหมด ความรู้เกี่ยวกับปฏิสัมพันธ์ระหว่างส่วนผสมและเกิดปรากฏการณ์เช่นการเจลาติไนเซชันแป้ง ,( โปรตีนและการแข่งขันสำหรับน้ำในขั้นต่าง ๆ ของเบเกอรี่ แป้ง สามารถใช้เป็นคีย์การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย " เค้ก " งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาลึกในการปฏิสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบต่างๆของแป้งด้วยเครื่องดิฟเฟอเรนเชียลสแกนวิเคราะห์เซลล์และการเลี้ยวเบนของรังสีเอกซ์ในรูปแบบและระบบตีจริงผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าแบบจำลองระบบสามส่วนผสม ' ' สามารถอธิบายปรากฏการณ์ต่าง ๆที่เกิดขึ้นในระหว่างการอบแป้งเค้ก ( ระบบจริง ) ในการแสดงตนของน้ำตาลและไขมันในระบบน้ำ จำกัด ค่าแป้งเกิดขึ้นในสองขั้นตอน ส่วนที่ใหญ่ที่สุดถูกรวมกับโปรตีน
( ที่อุณหภูมิสูง