AbstractChanges in lipid compositio

Abstract
Changes in lipid composition and fatty acid profile of Nham during fermentation were investigated. Total lipids of Nham were in the range 2–3%. The extracted lipid of initial Nham mix consisted mainly of triglycerides (TG), accounting for more than 75% of the total lipid, followed by phospholipids (PL) and a trace amount of diglycerides (DG) and free fatty acid (FFA). During fermentation, TG, DG and PL decreased with a concomitant increase in FFA, indicating lipolysis of Nham lipids during fermentation. Changes in fatty acids of the total lipids, non-polar and polar lipid fractions were observed during fermentation. In both total and non-polar lipid fractions, the major fatty acids found in a descending order were oleic (C18:1), linoleic (C18:2) and palmitic (C16:0) acids, which together accounted for 90% of the total fatty acids. Increases in fatty acid contents in both total and non-polar lipid fractions, were observed with a corresponding decrease in the quantity of fatty acids of phospholipids. As the fermentation proceeded, peroxide value generally increased while TBARS values decreased. Overall, lipid oxidation in Nham occurred during fermentation but did not cause the objectionable odour and taste in any Nham tested.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อเปลี่ยนแปลงไขมันกรดไขมันและองค์ประกอบประวัติของ Nham ระหว่างหมักถูกสอบสวน โครงการรวมของ Nham ในช่วง 2-3% ได้ กระบวนการแยกของผสม Nham เริ่มต้นประกอบด้วยส่วนใหญ่ของระดับไตรกลีเซอไรด์ (TG), บัญชีมากกว่า 75% ของไขมันทั้งหมด ตาม ด้วยการติดตามจำนวน diglycerides กิจ) และกรดไขมันอิสระ (FFA) และ phospholipids (PL) ระหว่างหมัก TG กิจ และ PL ลดลงพร้อมเพิ่มความมั่นใจใน FFA ระบุการผลิตระหว่างประเทศของโครงการ Nham ในระหว่างการหมัก เปลี่ยนแปลงในกรดไขมันของโครงการทั้งหมด ส่วนไขมันที่ไม่มีขั้ว และขั้วถูกสังเกตในระหว่างการหมัก แบบแยกส่วนไขมันรวม และไม่ใช่ขั้วโลกทั้งสอง กรดไขมันสำคัญที่พบในการเรียงลำดับมีโอเลอิค (C18:1), linoleic (C18:2) และ กรด palmitic (C16:0) ซึ่งรวมกันคิดเป็น 90% ของกรดไขมันทั้งหมด เพิ่มเนื้อหาในกรดไขมันแบบแยกส่วนไขมันรวม และไม่ใช่ขั้วโลกทั้งสอง สุภัคกับลดลงสอดคล้องกันในปริมาณของกรดไขมันของ phospholipids เป็นหมักครอบครัว ค่าเปอร์ออกไซด์โดยทั่วไปเพิ่มขึ้นในขณะที่ลดค่า TBARS โดยรวม ออกซิเดชันของไขมันใน Nham เกิดขึ้นระหว่างการหมัก แต่ไม่ทำให้เกิดกลิ่นน่ารังเกียจ และทดสอบรสชาติใด ๆ Nham

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของไขมันและรายละเอียดของกรดไขมันในระหว่างการหมักแหนมถูกตรวจสอบ ไขมันรวมแหนมอยู่ในช่วง 2-3% ไขมันที่สกัดผสมแหนมเริ่มต้นส่วนใหญ่ประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ (TG) คิดเป็นกว่า 75% ของไขมันทั้งหมดตามด้วยฟอสโฟ (PL) และจำนวนร่องรอยของ Diglycerides (DG) และกรดไขมันอิสระ (FFA) ในระหว่างการหมัก, TG, DG และ PL ลดลงกับการเพิ่มขึ้นไปด้วยกันในการปรับปรุงคุณภาพการแสดง lipolysis ของไขมันแหนมระหว่างการหมัก การเปลี่ยนแปลงในกรดไขมันของไขมันรวมไขมันเศษส่วนไม่มีขั้วและขั้วถูกตั้งข้อสังเกตในระหว่างการหมัก ในทั้งสองรวมและไม่มีขั้วเศษส่วนไขมันกรดไขมันที่สำคัญที่พบในลำดับถัดลงมาเป็นโอเลอิก (C18: 1), ไลโนเลอิก (C18: 2) และปาล์มิติก (C16: 0) กรดซึ่งร่วมกันคิดเป็น 90% ของ กรดไขมันทั้งหมด การเพิ่มขึ้นของปริมาณกรดไขมันทั้งเศษส่วนไขมันรวมและไม่มีขั้วถูกตั้งข้อสังเกตกับการลดลงสอดคล้องกันในปริมาณของกรดไขมันของ phospholipids ขณะที่การหมักดำเนินการค่าเปอร์ออกไซด์ที่เพิ่มขึ้นโดยทั่วไปในขณะที่ค่า TBARS ลดลง โดยรวม, ออกซิเดชันของไขมันในแหนมเกิดขึ้นในระหว่างการหมัก แต่ไม่ก่อให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่ไม่เหมาะสมในการทดสอบแหนม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของไขมันและนามธรรม
โปรไฟล์ของกรดไขมันในแหนมระหว่างการหมัก คือ ไขมันทั้งหมดของแหนมในช่วง 2 – 3 % สกัดไขมันผสมแหนมเริ่มต้นประกอบด้วยส่วนใหญ่ของไตรกลีเซอไรด์ ( TG ) , บัญชีสำหรับมากกว่า 75% ของปริมาณไขมันทั้งหมด ตามด้วยฟอสโฟลิพิด ( PL ) และการติดตามปริมาณของไดกลีเซอไรด์ ( DG ) และกรดไขมันอิสระ ( FFA )ในระหว่างการหมัก , TG , DG ที่จะเพิ่มขึ้นและลดลงเกิดใน FFA แสดง lipolysis แหนมไขมันในระหว่างการหมัก การเปลี่ยนแปลงของกรดไขมันของไขมันรวมไขมันและไม่มีขั้วขั้วเศษส่วน พบว่า ระหว่างการหมัก ทั้งในทั้งหมดและไม่มีขั้วของเศษส่วน เมเจอร์ เป็นกรดไขมันที่พบในลำดับถัดลงเป็นโอเลอิก ( ที่ทำการ ) , ไลโนเลอิก ( c18 :2 ) และกรดปาล์มิติก ( c16:0 ) ซึ่งร่วมกันคิดเป็น 90 % ของกรดไขมันทั้งหมด ช่วยเพิ่มกรดไขมันทั้งรวมและไม่มีขั้วของเศษส่วนที่พบกับการลดลงสอดคล้องกันในปริมาณของกรดไขมันของ phospholipids เมื่อหมักต่อไป ค่าเปอร์ออกไซด์เพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าปกติโดยทั่วไปลดลง โดยรวมปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมักแหนมแต่ไม่ได้เป็นต้นเหตุของกลิ่นที่น่ารังเกียจและรสชาติใด ๆ โดยใช้การทดสอบ