3.2. Spread factorThe spread factor

3.2. Spread factor
The spread factor is another important characteristic in determining
the quality of cookies (Pareyt et al., 2009). Rice flour
incorporation significantly affected the spread factor of the cookies
(Table 2). As the substitution level of white or brown rice flour
increased, the cookie width and thickness marginally increased,
and thus the spread factor increased. Similar results were found for
the cookies containing 10 or 20 g/100 g rice flour (Kim, Lee, Kang, &
Kim, 2002) and 2, 4, or 6 g/100 g potato flour (Singh, Singh, Sharma,
& Saxena, 2003). The spread factor is highly dependent on the
dough viscosity (Pareyt & Delcour, 2008). The substitution with rice
flour induced lowering dough viscosity, and thus the spread factor
was increased. However, a decrease in spread factor has been reported
after adding sesame flour (Hoojjat & Zabik, 1984) and lentil
flour (Zucco et al., 2011). The different results depending on the
source of substituting flours might be attributed to the differences
in the constituents in the flours added, including proteins and
starches. The increase in spread factor by adding rice flour in this
study could be due to the decrease in total gluten content and also
the increase in rice protein content. Singh et al. (2003) reported
that the spread ratio of cookies increased as non-wheat protein
content increased. Hoojjat and Zabik (1984) claimed that nonwheat
protein exhibited greater water retentions than gluten,
resulting in affecting cookie spread during baking. The higher
spread factor of the cookies made with brown rice flour compared
to the cookies with white rice flour could also be explained by the
difference in the constituents in both flours. Brown rice contains a
variety of minor components including lipids and fibers, not
existing in white rice, and these minor components might cause the
increase in spread factor of cookies (Kissell, Pomeranz, & Yamazaki,
1971).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2 การกระจายปัจจัย
ตัวแพร่กระจายเป็นลักษณะสำคัญอื่นในการกำหนด
คุณภาพของคุกกี้ (Pareyt et al., 2009) ข้าวแป้ง
ประสานตัวกระจายของ
(Table 2) คุกกี้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ เป็นระดับการทดแทนแป้งข้าวขาว หรือข้าวกล้อง
เพิ่ม คุกกี้ความกว้างและความหนาของดีเพิ่มขึ้น,
และดังนั้น การเพิ่มขึ้นของปัจจัยการแพร่กระจาย พบผลลัพธ์ที่คล้ายกันสำหรับ
คุกกี้ประกอบด้วย 10 หรือ 20 กรัม/100 กรัมแป้งข้าว (คิม ลี โกงกาง &
คิม 2002) และ 2, 4 หรือ 6 กรัม/100 กรัมแป้งมัน (สิงห์ สิงห์ Sharma,
&ซสักเสนา 2003) ตัวแพร่กระจายมากขึ้นอยู่กับการ
แป้งหนืด (Pareyt & Delcour, 2008) แทนข้าว
แป้งอาจลดแป้งหนืด และตัวแพร่กระจาย
เพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม มีการรายงานการลดอัตราการแพร่กระจาย
หลังจากเพิ่มแป้งงา (Hoojjat & Zabik, 1984) และถั่วเลนทิลใส่
แป้ง (Zucco et al., 2011) ผลแตกต่างกันขึ้นอยู่กับการ
แหล่งแทนแป้งอาจเกิดจากความแตกต่าง
ใน constituents ในแป้งที่เพิ่ม รวมถึงโปรตีน และ
สมบัติ การเพิ่มขึ้นของอัตราการแพร่กระจายโดยการเพิ่มแป้งข้าวเจ้าในนี้
การศึกษาอาจเป็น เพราะลดลงตังรวมเนื้อหาและ
เพิ่มข้าวโปรตีนได้ สิงห์และ al. (2003) รายงาน
ว่า อัตราขยายตัวของคุกกี้เพิ่มขึ้นเป็นไม่ข้าวสาลีโปรตีน
เนื้อหาเพิ่ม Hoojjat และ Zabik (1984) อ้างว่า nonwheat
retentions น้ำมากกว่ากว่าตัง จัดแสดงโปรตีน
ผลกระทบแพร่กระจายระหว่างอบคุกกี้ มากที่สุด
ปัจจัยการแพร่กระจายของคุกกี้ที่ทำ ด้วยแป้งข้าวกล้องเปรียบเทียบ
กับคุกกี้ข้าวขาว แป้งสามารถยังสามารถอธิบายโดยการ
ต่าง constituents ในแป้งทั้งสองได้ ข้าวกล้องประกอบด้วยการ
หลากหลายส่วนประกอบรองรวมถึงโครงการและเส้นใย ไม่
ที่มีอยู่ในข้าว และส่วนประกอบย่อยเหล่านี้อาจทำให้เกิดการ
เพิ่มอัตราการขยายตัวของคุกกี้ (Kissell, Pomeranz &ยามาซากิ
1971)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 ปัจจัยกระจาย
ปัจจัยการแพร่กระจายเป็นอีกหนึ่งลักษณะที่สำคัญในการกำหนด
คุณภาพของคุกกี้ (Pareyt et al., 2009) ข้าวแป้ง
รวมตัวกันอย่างมีนัยสำคัญได้รับผลกระทบปัจจัยการแพร่กระจายของคุกกี้
(ตารางที่ 2) ในขณะที่ระดับการทดแทนแป้งข้าวขาวหรือสีน้ำตาล
ที่เพิ่มขึ้นความกว้างของคุกกี้และความหนาที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อยจากไตรมาสก่อน
และจึงปัจจัยการแพร่ระบาดเพิ่มขึ้น ผลที่คล้ายกันพบสำหรับ
คุกกี้ที่มี 10 หรือ 20 กรัม / 100 กรัมแป้งข้าว (คิมลีคังและ
คิม, 2002) และ 2, 4 หรือ 6 กรัม / 100 กรัมแป้งมันฝรั่ง (ซิงห์ซิงห์, ชาร์
และ Saxena 2003) ปัจจัยการแพร่กระจายสูงขึ้นอยู่กับ
ความหนืดแป้ง (Pareyt & Delcour 2008) ทดแทนข้าว
แป้งที่เกิดจากการลดความหนืดแป้งและทำให้ปัจจัยการแพร่ระบาด
เพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามการลดลงของการแพร่กระจายปัจจัยที่ได้รับรายงาน
หลังจากการเพิ่มแป้งงา (Hoojjat & Zabik, 1984) และถั่ว
แป้ง (Zucco et al., 2011) ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับ
แหล่งที่มาของแทนแป้งอาจจะนำมาประกอบกับความแตกต่าง
ในองค์ประกอบในแป้งที่เพิ่มรวมทั้งโปรตีนและ
แป้ง การเพิ่มขึ้นของปัจจัยในการแพร่กระจายโดยการเพิ่มแป้งข้าวเจ้าใน
การศึกษาอาจจะเป็นผลมาจากการลดลงของปริมาณโปรตีนรวมและ
การเพิ่มขึ้นของปริมาณโปรตีนข้าว ซิงห์และคณะ (2003) รายงาน
ว่าอัตราการแพร่กระจายของคุกกี้ที่เพิ่มขึ้นเป็นโปรตีนข้าวสาลีที่ไม่ใช่
เนื้อหาที่เพิ่มขึ้น Hoojjat และ Zabik (1984) อ้างว่า nonwheat
โปรตีนแสดงมากขึ้นเงินประกันน้ำมากกว่ากลูเตน
ส่งผลให้มีผลกระทบต่อการแพร่กระจายในระหว่างการอบคุกกี้ ที่สูงกว่า
ปัจจัยการแพร่กระจายของคุกกี้ที่ทำด้วยแป้งข้าวกล้องเมื่อเทียบ
กับคุกกี้ด้วยแป้งข้าวขาวก็อาจจะอธิบายได้ด้วย
ความแตกต่างในองค์ประกอบในแป้งทั้ง ข้าวกล้องมี
ความหลากหลายของชิ้นส่วนรายย่อยรวมทั้งไขมันและเส้นใยที่ไม่ได้
มีอยู่ในข้าวขาวและส่วนประกอบเล็กน้อยเหล่านี้อาจก่อให้เกิด
การเพิ่มขึ้นในการแพร่กระจายปัจจัยคุกกี้ (Kissell, Pomeranz และยามาซากิ,
1971)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . กระจายปัจจัย
ปัจจัยการแพร่กระจายเป็นลักษณะสำคัญในการกำหนดคุณภาพของคุกกี้
( pareyt et al . , 2009 ) บริษัทแป้ง
ข้าวที่มีผลต่อการแพร่กระจายปัจจัยของคุกกี้
( ตารางที่ 2 ) เป็นระดับของการใช้สีขาวหรือน้ำตาลแป้งคุกกี้
เพิ่มความกว้างและความหนาเล็กน้อยเพิ่มขึ้น
จึงปัจจัยการแพร่กระจายเพิ่มขึ้นซึ่งการพบ
คุกกี้ที่มี 10 หรือ 20 กรัม / 100 กรัม แป้งข้าวเจ้า ( คิม ลี คัง &
คิม , 2002 ) และ 2 , 4 หรือ 6 กรัม / 100 กรัมแป้งมันฝรั่ง ( สิงห์ , สิงห์ , เครื่อง
& Saxena , 2003 ) ปัจจัยการแพร่กระจายขึ้นสูงบน
แป้งความหนืด ( pareyt & delcour , 2008 ) การทดแทนข้าว
แป้งและแป้งลดความหนืด และดังนั้นการกระจายปัจจัย
เพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามลดปัจจัยการแพร่กระจายได้รับรายงาน
หลังจากเติมแป้งงา ( hoojjat & zabik , 1984 ) และถั่ว
แป้ง ซัคโค et al . , 2011 ) ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับ
แหล่งแทนแป้งอาจจะเกิดจากความแตกต่าง
ในส่วนประกอบในแป้งเพิ่ม รวมทั้งโปรตีนและ
แป้ง . เพิ่มปัจจัยการแพร่กระจายโดยการเพิ่มแป้งข้าวนี้
การศึกษาอาจจะลดลงในเนื้อหาตังทั้งหมดและยัง
เพิ่มปริมาณโปรตีนข้าว Singh et al . ( 2003 ) รายงาน
ที่แพร่กระจายสัดส่วนเพิ่มขึ้นเป็นคุกกี้ไม่ข้าวสาลีโปรตีน
เนื้อหาเพิ่มขึ้น และ hoojjat zabik ( 1984 ) อ้างว่าโปรตีนมีความคงทนมากขึ้นกว่าน้ำ nonwheat

ตังส่งผลให้มีผลต่อคุกกี้กระจายในระหว่างการอบ สูงกว่า
กระจายปัจจัยของคุกกี้ทำจากแป้งข้าวกล้องเทียบ
กับคุกกี้แป้งข้าวขาวอาจจะอธิบายได้โดย
ความแตกต่างในองค์ประกอบทั้งแป้ง ข้าวกล้องประกอบด้วย
ส่วนประกอบที่หลากหลายเล็กน้อยรวมทั้งไขมันและเส้นใยไม่
ที่มีอยู่ในข้าวขาว และส่วนประกอบย่อยเหล่านี้อาจก่อให้เกิด
เพิ่มในการแพร่กระจายปัจจัยของคุกกี้พอเมอแรนส์ ( คีเซิล , , &ยามาซากิ
1971 )