Eggs are a versatile food which con

Eggs are a versatile food which constitute high quality complete proteins containing all 9 essential amino acids, including the vitamins and minerals essential for optimal health. Eggs are widely used in the food industry due to their multifunctional properties (e.g., foaming, gelling, coagulation, and emulsifying) (Hernandez-Ledesma and Chia-Chien, 2013). Between 2000 and 2012, global egg output expanded by more than 2% a year from 51 million tonnes to around 65 million tonnes (Anonymous, 2014). In addition, 69.43 million egg shells are broken annually in the United States (Gupta, 2008). It is estimated that more than 10% of eggs produced in the hen house are uncollectable or break before their intended use. The first 2 to 5% are unsuitable for collection due to a cracked or broken shell. Another 3 to 8% are lost during collection, whilst moving through the belts, or during cleaning, packing, and transportation to the end user (Gupta, 2008). Improving shell quality and reducing egg breakage are thus important factors and improving shell strength will potentially decrease the number of cracked eggs and result in significant savings to the industry.

Eggs also undergo a sequence of interior (functional) quality changes and microbial contamination during storage (Jones et al., 2004). The eggshell, with it's porous structure, allows carbon dioxide and moisture to escape and contaminants such as bacteria and odours to enter the egg (Berrang et al., 1999; De Reu et al., 2006; Leleu et al., 2011). As such, eggs are highly perishable and can rapidly lose their internal qualities (Caner and Cansız, 2007, 2008) and it is therefore important to protect the shells from mass trasfer. A process that seals the pores of the shell should not only reduce mass transfer but also improve the strength of the shell, extending shelf-life and reducing breakage.

Extending shelf-life and maintaining the quality of fresh foods is challenging and novel methods to achieve this must be developed. Several technologies, including cold storage, UV, modified atmosphere packaging, and ozonation have been used for reducing deterioration in the quality of fresh products and to prolong shelf life (Allende et al., 2006; Debabandya et al., 2013). There has been increasing interest in using coatings as a food preservation method, and as a tool to enhance quality, safety, and stability. Such coatings are used as a thin layer to protect prishable foods by controlling the internal gaseous atmosphere (Allende et al., 2006; Olivas and Barbosa-Canovas, 2005). Using coatings on eggshells may increase their strength and potentially decrease the number of cracked eggs. Even a small improvement would result in significant savings for the egg industry. Potentially, a thin protective coating layer could provide a barrier against mass transfer and may preserve viscosity, whipping, and foam stability (Foegeding et al., 2006; Lomakina and Mikova, 2006).

Various raw edible materials are suitable for coating: proteins (e.g., whey, corn, and soy), polysaccharides (e.g., cellulose derivates or starches), lipids (e.g., waxes, shellac), and even some synthetic polymers (e.g., polyvinyl acetate) (Attila and Orts, 2009). Selecting a suitable coating for fresh eggshell quality is important to minimize mass transfer, oxidation processes, or microbial growth. Barrier and mechanical properties of coatings or films depend on their molecular structure and it is therefore important to use appropriate coatings that will provide the best protection for the internal quality (weight loss, pH, HU, and YI) of fresh eggs.

Protein coatings show potential as value-added applications that might receive little resistance from regulators for food use. Protein based biopolymers such as whey proteins and corn zein have desirable barrier properties (Kirsten et al., 2009). Whey is one of the most promising proteins due to it's gas barrier properties and glossy appearance (Hossein, 2011). Whey protein (WPC, protein concentration 65 to 80% in dry matter, or WPI, protein concentration over 90% in dry matter), a byproduct of the cheese industry, has excellent nutritional and functional properties and has the potential to be used in edible films. Other proteins such as corn zein, obtained from the corn gluten that is a by product of the corn industry, also has great potential for food packaging applications (Padua and Wang, 2002). Use of corn zein for eggshell coating is very attractive because it has better barrier characteristics to moisture and oxygen when compared to other proteins.

Numerous other food-grade coating materials (mineral oils, waxes, whey protein, soy protein, gluten, chitosan, and cellulose-based materials) have also proven to be effective in reducing mass transfer by sealing pores and have been researched extensively (Anonymous, 2012; Caner, 2005b; Hernandez-Ledesma and Chia-Chien, 2013; Rhim et al., 2004; Waimaleongora-Ek et al., 2009; Wong et al., 1996; Xie et al., 2002). Little research has however been conducted into the preservation of internal quality and functional properties of fresh eggs using food proteins such as WPC, WPI, and corn zein as coatings. The goal of this research then was to compare the impacts different types of food protein coatings namely; (WPI, WPC, corn zein, and food grade shellac (Musa et al., 2011).

The research was preformed by: (1) observing changes in the interior quality of eggs during storage with attention focused on changes in quality indicators such asHU,YI, albumen, and yolk pH, as well as functional properties such as albumen and whole egg RWC and (2) measuring eggshell strength during storage at 24°C for 6 weeks.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ไข่เป็นอาหารที่หลากหลายซึ่งเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์แบบที่มีคุณภาพสูงที่มีทั้งหมด 9 กรดอะมิโนที่จำเป็นรวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นสำหรับสุขภาพที่ดีที่สุด ไข่จะใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากคุณสมบัติมัลติฟังก์ชั่ของพวกเขา (เช่นฟองก่อเจลแข็งตัวและผสม) (เฮอ-เกและเจียเจียน 2013) ระหว่างปี 2000 และปี 2012 การส่งออกไข่ทั่วโลกขยายตัวมากขึ้นกว่า 2% ต่อปีจาก 51 ล้านตันเป็น 65 ล้านตัน (ไม่ประสงค์ออกนาม 2014) นอกจากนี้ 69,430,000 เปลือกไข่จะแตกเป็นประจำทุกปีในประเทศสหรัฐอเมริกา (Gupta, 2008) มันเป็นที่คาดว่ามากกว่า 10% ของไข่ที่ผลิตในบ้านไก่ที่มีการเรียกเก็บหรือทำลายก่อนที่จะใช้วัตถุประสงค์ของพวกเขา ครั้งแรกที่ 2-5% ไม่เหมาะสมสำหรับคอลเลกชันเนื่องจากเปลือกแตกหรือหัก อีก 3-8% จะหายไปในช่วงที่คอลเลกชันในขณะที่เคลื่อนผ่านสายพานหรือในระหว่างการทำความสะอาด, การบรรจุและการขนส่งให้กับผู้ใช้ (Gupta, 2008) การปรับปรุงคุณภาพและลดเปลือกไข่แตกเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้การปรับปรุงความแข็งแรงและเปลือกอาจจะลดจำนวนของไข่แตกและส่งผลให้เงินออมที่สำคัญให้กับอุตสาหกรรม. ไข่นอกจากนี้ยังได้รับการลำดับของการตกแต่งภายใน (ทำงาน) การเปลี่ยนแปลงที่มีคุณภาพและการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ระหว่างการเก็บรักษา ( โจนส์ et al., 2004) เปลือกไข่ด้วยมันเป็นโครงสร้างที่มีรูพรุนช่วยให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และความชื้นจะหลบหนีและสารปนเปื้อนเช่นแบคทีเรียและกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่จะใส่ไข่ (Berrang et al, 1999;.. เดอเรอู et al, 2006;. Leleu et al, 2011) เช่นไข่ที่เน่าเสียง่ายมากและอย่างรวดเร็วสามารถสูญเสียคุณภาพภายในของพวกเขา (Caner และCansız, 2007, 2008) และเป็นสิ่งสำคัญดังนั้นเพื่อปกป้องมวลจากเปลือกหอย Trasfer กระบวนการที่ผนึกรูขุมขนของเปลือกจะไม่เพียง แต่ลดการถ่ายเทมวล แต่ยังเพิ่มความแข็งแรงของเปลือกขยายอายุการเก็บรักษาและลดความแตกแยก. ขยายอายุการเก็บรักษาและการรักษาคุณภาพของอาหารสดเป็นวิธีที่ท้าทายและนวนิยายเพื่อให้บรรลุ นี้จะต้องได้รับการพัฒนา เทคโนโลยีหลายแห่งรวมถึงห้องเย็น, UV, บรรจุภัณฑ์ปรับสภาพบรรยากาศและโอโซนได้ถูกนำมาใช้ในการลดการเสื่อมสภาพในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่และเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา (อัลเลน, et al, 2006;.. Debabandya et al, 2013) ได้มีการเพิ่มความสนใจในการใช้เคลือบเป็นวิธีการถนอมอาหารและเป็นเครื่องมือในการเพิ่มคุณภาพความปลอดภัยและความมั่นคง เคลือบดังกล่าวจะถูกนำมาใช้เป็นชั้นบาง ๆ เพื่อป้องกันอาหาร prishable โดยการควบคุมบรรยากาศก๊าซภายใน (อัลเลน, et al, 2006;. Olivas และ Barbosa-Canovas, 2005) ใช้เคลือบบนเปลือกอาจเพิ่มความแข็งแรงและอาจลดจำนวนของไข่แตกของพวกเขา แม้การปรับปรุงเล็กจะส่งผลให้เงินออมที่สำคัญสำหรับอุตสาหกรรมไข่ ที่อาจเกิดขึ้นเป็นชั้นบาง ๆ เคลือบป้องกันสามารถให้อุปสรรคกับการถ่ายโอนมวลและอาจรักษาความหนืด, วิปปิ้งและความมั่นคงโฟม (Foegeding et al, 2006 Lomakina และ Mikova 2006).. วัสดุต่าง ๆ ที่กินได้ดิบมีความเหมาะสมสำหรับการเคลือบ: โปรตีน ( เช่นเวย์, ข้าวโพดและถั่วเหลือง) polysaccharides (เช่นสารอนุพันธ์เซลลูโลสหรือแป้ง) ไขมัน (เช่นขี้ผึ้ง, ครั่ง) และแม้กระทั่งบางโพลิเมอร์สังเคราะห์ (เช่นโพลีไวนิลอะซิเตท) (อัตติลาและ Orts 2009) การเลือกที่เหมาะสมสำหรับการเคลือบที่มีคุณภาพเปลือกไข่สดเป็นสิ่งสำคัญที่จะลดการถ่ายเทมวลกระบวนการออกซิเดชันหรือการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ คุณสมบัติ Barrier และเครื่องจักรกลของการเคลือบหรือภาพยนตร์ขึ้นอยู่กับโครงสร้างโมเลกุลของพวกเขาและดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะใช้สารเคลือบที่เหมาะสมที่จะช่วยให้การป้องกันที่ดีที่สุดสำหรับการมีคุณภาพภายใน (การสูญเสียน้ำหนัก, ค่า pH, HU และ YI) ของไข่สด. เคลือบโปรตีนแสดง ที่อาจเกิดขึ้นกับการใช้งานที่มีมูลค่าเพิ่มที่อาจได้รับความต้านทานน้อยจากหน่วยงานกำกับดูแลอาหารสำหรับการใช้งาน โปรตีนจากพลาสติกชีวภาพเช่นโปรตีนเวย์และ Zein ข้าวโพดมีคุณสมบัติเป็นอุปสรรคที่น่าพอใจ (เคิร์สเท et al., 2009) เวย์เป็นหนึ่งในโปรตีนที่มีแนวโน้มมากที่สุดเพราะมันคุณสมบัติอุปสรรคก๊าซและลักษณะมันวาว (โฮส 2011) เวย์โปรตีน (WPC ความเข้มข้นของโปรตีน 65-80% ในเรื่องแห้งหรือ WPI ความเข้มข้นของโปรตีนมากกว่า 90% ในเรื่องแห้ง) ผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมชีสมีคุณสมบัติทางโภชนาการและการทำงานที่ดีเยี่ยมและมีศักยภาพที่จะนำมาใช้ในการกิน ภาพยนตร์ โปรตีนอื่น ๆ เช่น Zein ข้าวโพดที่ได้รับจากตังข้าวโพดที่เป็นผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมข้าวโพดที่ยังมีศักยภาพที่ดีสำหรับการใช้งานบรรจุภัณฑ์อาหาร (ปาดัวและวัง, 2002) ใช้ Zein ข้าวโพดสำหรับเคลือบเปลือกไข่เป็นที่น่าสนใจมากเพราะมันมีลักษณะดีกว่าที่จะกั้นความชื้นและออกซิเจนเมื่อเทียบกับโปรตีนชนิดอื่น ๆ . หลายวัสดุเคลือบเกรดอาหารอื่น ๆ (น้ำมันแร่ขี้ผึ้ง, เวย์โปรตีน, โปรตีนถั่วเหลือง, ตัง, ไคโตซานและ วัสดุเซลลูโลส-based) ยังได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีประสิทธิภาพในการลดการถ่ายเทมวลโดยการปิดผนึกรูขุมขนและได้รับการวิจัยอย่างกว้างขวาง (ไม่ประสงค์ออกนาม 2012; Caner, 2005b; Hernandez-เกและเจียเจียน, 2013; Rhim et al, 2004;. Waimaleongora -Ek et al, 2009;. วงศ์ et al, 1996;. Xie, et al, 2002). วิจัยเล็ก ๆ น้อย ๆ แต่ได้รับการดำเนินการเข้าสู่การรักษาที่มีคุณภาพภายในและคุณสมบัติการทำงานของไข่สดโดยใช้โปรตีนอาหารเช่น WPC, WPI และ Zein ข้าวโพดกับสารเคลือบ เป้าหมายของการวิจัยครั้งนี้แล้วเพื่อเปรียบเทียบผลกระทบที่แตกต่างกันของการเคลือบโปรตีนอาหารคือ; .. (WPI, WPC, Zein ข้าวโพดและอาหารเกรดครั่ง (มูซา et al, 2011) การวิจัยได้ preformed โดย: (1) การสังเกตการเปลี่ยนแปลงในการตกแต่งภายในที่มีคุณภาพของไข่ระหว่างการเก็บรักษาที่มีความสนใจมุ่งเน้นไปที่การเปลี่ยนแปลงในตัวชี้วัดคุณภาพเช่น Ashu , YI, ไข่ขาวและไข่แดงพีเอชเช่นเดียวกับคุณสมบัติการทำงานเช่นไข่ขาวและ RWC ไข่ทั้งหมดและ (2) การวัดความแข็งแรงของเปลือกไข่ระหว่างการเก็บรักษาที่ 24 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 6 สัปดาห์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไข่เป็นอาหารที่หลากหลายซึ่งเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูงที่สมบูรณ์ทั้งหมด 9 กรดอะมิโน รวมถึงวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นสำหรับสุขภาพที่ดีที่สุด ไข่ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ ( เช่น โฟม gelling , การจับตัว , และ 3.0 ) ( Hernandez และ ledesma เจียเจียน , 2013 ) ระหว่างปี 2000 และปี 2012ผลผลิตไข่ทั่วโลกขยายตัวมากกว่าร้อยละ 2 ต่อปี จาก 51 ล้านตัน ประมาณ 65 ล้านตัน ( นิรนาม , 2014 ) นอกจากนี้ 69.43 ล้านเปลือกไข่จะแตกปีในสหรัฐอเมริกา ( Gupta , 2008 ) มันคือประมาณว่ามากกว่า 10% ของการผลิตไข่ไก่ในบ้านเป็น uncollectable หรือทำลายก่อนที่พวกเขาตั้งใจใช้ครั้งแรกที่ 2 ถึง 5 % จะไม่เหมาะสมสำหรับคอลเลกชันจากการแตกหรือหัก เปลือก อีก 3 ถึง 8 % จะสูญหายไปในระหว่างการเก็บ ขณะเคลื่อนที่ผ่านสายพาน หรือตอนทำความสะอาดบรรจุภัณฑ์และการขนส่งไปยังผู้ใช้ปลายทาง ( Gupta , 2008 )การปรับปรุงคุณภาพและลดการแตกของเปลือกไข่จึงเป็นปัจจัยที่สำคัญ และการปรับปรุงความแข็งแรงเปลือกอาจจะลดจำนวนไข่แตกและผลในการออมเพื่ออุตสาหกรรม .

ไข่ผ่านลำดับของการตกแต่งภายใน ( การทำงาน ) การเปลี่ยนแปลงคุณภาพและการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในระหว่างการเก็บรักษา ( Jones et al . , 2004 ) มีเปลือกไข่ด้วยโครงสร้างรูพรุน ,ช่วยให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และความชื้นที่จะหลบหนีและสิ่งปนเปื้อนเช่นแบคทีเรียและกลิ่นเพื่อป้อนไข่ ( berrang et al . , 1999 ; เด ือ et al . , 2006 ; leleu et al . , 2011 ) เช่น ไข่ ขอแบบ และสามารถอย่างรวดเร็วสูญเสียคุณภาพภายในของพวกเขา ( caner และกระป๋องı Z , 2007 , 2008 ) และมันจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะปกป้องหอยจากมวล trasfer .