3.2. Oil uptakeFrying time (s)Fr yi

3.2. Oil uptake
Frying time (s)
Fr ying time (s) 0 50 100 150 200
Fig. 2. Kinetics of texturalchanges represented by the parameter normalized maximum force (MFn) in: (A) blanched potato slices fried at 120 ( J
), 150 (W) and 180 1C(B); (B) only blanched (B) and blanched and dried (~) potato slices fried at 180 1C. Continuous lines represent the modelfrom Eq. (1).
Oilcontent in potato slices was high even for high moisture contents (between 40% and 50%) that correspond to very short frying times—25 s—(e.g. between 27 and 36 g oil/g dry solid) not only for blanched but also for blanched–dried potato chips (Fig. 4). Below moisture contents of 40 g/100 g, oil content of potato chips tends to remain constant. These facts suggest surface wetting as an important mechanism of oilabsorption (Ufheil& Escher, 1996; Aguilera & Gloria-Herna ´ ndez, 2000; Bouchon et al., 2003). For moisture contents o10 g/100 g (wet basis), frying at 180 1C reduces significantly (P40.05) the oiluptake for both only blanched and blanched–dried final potato chips (moisture content of 1.8 g/100 g—wet basis—) that when they were fried at 120 1C. This reduction is more obvious in the case of only blanched potato slices than for blanched–dried potato chips (average values of 12% and 6%, respectively). Pre-drying affected fat transfer decreasing oil uptake drastically of blanched potato slices after frying at 120 and 180 1C. For moisture contents o20 g/100 g, potato chips only blanched absorbed much more oil during frying than blanched-dried potato chips not only at 120 1C but also at 180 1C (24% and 20% at 120 1C and 180 1C, respectively). Pre-drying reduced significantly (P40.05) the oilcontent of the finalfried blanched potato chips (moisture content of 1.8 g/100 g—wet basis—). Blanching has been reported as a pre-treatment that could improve the color and the texture of the chips and reduce their oiluptake by gelatinization of the surface starch (Califano & Calvelo, 1987). On the other hand, pre-drying of potatoes has been reported as a usefulway to reduce fat uptake in fried potatoes as well (Krokida et al., 2001; Moyano et al., 2002).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2 การบริโภคน้ำมันทอด
เวลา (s)
เเวลา ying (s) 0 50 100 150 200
มะเดื่อ 2 จลนศาสตร์ของ texturalchanges แสดงโดยพารามิเตอร์ปกติแรงสูงสุด (MFN) ใน (ก) ชิ้นมันฝรั่งทอดลวกที่ 120 (ญ
), 150 (กว้าง) และ 180 1c (ข) (ข) ลวกเท่านั้น (ข) และลวก และแห้ง (~) ชิ้นมันฝรั่งทอดที่ 180 1c สายอย่างต่อเนื่องเป็นตัวแทนของอีคิว modelfrom (1).
oilcontent ในชิ้นมันฝรั่งได้สูงแม้สำหรับเนื้อหาที่มีความชื้นสูง (ระหว่าง 40% และ 50%) ที่สอดคล้องกับสั้นมากทอดครั้ง-25 s-(น้ำมันเช่นระหว่าง 27 และ 36 กรัม / กรัมแห้งแข็ง) ไม่เพียง แต่สำหรับลวก แต่ยังสำหรับ มันฝรั่งทอดลวกแห้ง (รูปที่ 4) ด้านล่างความชื้น 40 กรัมต่อ 100 กรัมปริมาณน้ำมันของมันฝรั่งทอดมีแนวโน้มที่จะยังคงอยู่อย่างต่อเนื่องข้อเท็จจริงเหล่านี้ขอแนะนำให้เปียกพื้นผิวที่เป็นกลไกสำคัญของการ oilabsorption (ufheil & Escher 1996; ndez Aguilera &กลอเรีย-Herna ', 2000. bouchon และคณะ, 2003) เนื้อหาความชื้น O10 กรัมต่อ 100 กรัม (มาตรฐานเปียก), ทอดที่ 180 1c ลดอย่างมีนัยสำคัญ (p40.05) oiluptake ทั้งเพียงลวกและลวกแห้งมันฝรั่งทอดสุดท้าย (ความชื้น 18 กรัมต่อ 100 กรัมเปียกพื้นฐาน) ที่เมื่อพวกเขาถูกทอดที่ 120 1c ลดลงนี้จะเห็นได้ชัดมากขึ้นในกรณีที่มีการลวกเพียงชิ้นมันฝรั่งกว่าสำหรับลวกแห้งมันฝรั่งทอด (ค่าเฉลี่ยของ 12% และ 6% ตามลำดับ) ก่อนการอบแห้งได้รับผลกระทบการโอนไขมันลดการบริโภคน้ำมันอย่างเห็นได้ชัดของลวกชิ้นมันฝรั่งทอดหลังจากที่ 120 และ 180 1c เนื้อหาความชื้น o20 กรัมต่อ 100 กรัม,มันฝรั่งทอดลวกเพียงดูดซึมน้ำมันมากขึ้นในระหว่างการทอดกว่าลวกแห้งมันฝรั่งทอดไม่เพียง แต่ที่ 120 1c แต่ยัง 1c ที่ 180 (24% และ 20% ที่ 120 และ 180 1c 1c ตามลำดับ) ก่อนการอบแห้งลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p40.05) oilcontent ของ finalfried มันฝรั่งทอดลวก (ความชื้น 1.8 กรัมต่อ 100 กรัมเปียกพื้นฐาน)ลวกได้รับการรายงานว่าการรักษาก่อนที่จะปรับปรุงสีและพื้นผิวของชิปและลด oiluptake ของพวกเขาโดยการเกิดเจลของแป้งพื้นผิว (Califano & calvelo, 1987) ในทางกลับกันก่อนการอบแห้งของมันฝรั่งที่ได้รับการรายงานว่าเป็น usefulway เพื่อลดการดูดซึมไขมันในมันฝรั่งทอดเช่นกัน (krokida et al, 2001;.. moyano และคณะ, 2002)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 ดูดซับน้ำมัน
ทอดเวลา (s)
Fr ยิงเวลา (s) 0 50 100 150 200
Fig. 2 จลนพลศาสตร์ของ texturalchanges แทน ด้วยพารามิเตอร์ที่ตามปกติแรงสูงสุด (MFn) ใน: (ก) ชิ้นมันฝรั่ง blanched ทอดที่ 120 (J
), 150 (W) และ 180 1C(B) (ข) เฉพาะ blanched (B) และ blanched และแห้ง (~) ชิ้นมันฝรั่งทอดที่ 180 1C. Modelfrom Eq. (1) แสดงถึงบรรทัดต่อเนื่อง
Oilcontent ในชิ้นมันฝรั่งสูงแม้ในเนื้อหาความชื้นสูง (ระหว่าง 40% และ 50%) ที่สอดคล้องกับเวลาสั้น ๆ ทอด — 25 s — (เช่นระหว่าง 27 และ 36 กรัม น้ำมัน/กรัมแห้งแข็ง) ไม่เพียงสำหรับ blanched แต่ยัง blanched–dried ฝรั่ง (Fig. 4) ด้านล่างเนื้อหาความชื้นของ 40 g/100 g ปริมาณน้ำมันของฝรั่งมีแนวโน้มคง พื้นผิวที่เปียกเป็นกลไกที่สำคัญของ oilabsorption (Ufheil& Escher, 1996 แนะนำข้อเท็จจริง สตินา&กลอเรีย Herna ´ ndez, 2000 Bouchon et al., 2003) สำหรับความชื้นเนื้อหา o10 g/100 g (ฐานเปียก), ทอดที่ 180 1C ลด significantly (P40.05) oiluptake ทั้งเท่านั้น blanched และ blanched–dried final ฝรั่ง (ชื้น 18 g/100 g ซึ่งเปียกพื้นฐาน —) ที่เมื่อพวกเขาถูกทอดที่ 120 1C. ลดลงนี้ได้ชัดเจนมากขึ้นในกรณีของชิ้นมันฝรั่ง blanched เดียวกว่าสำหรับ blanched–dried ฝรั่ง (เฉลี่ยค่า 12% และ 6% ตามลำดับ) แห้งก่อนโอนย้ายไขมันที่ลดการดูดซับน้ำมันของชิ้นมันฝรั่ง blanched อย่างรวดเร็วหลังจากทอดที่ 120 และ 180 1C. ที่ได้รับผลกระทบ สำหรับความชื้นเนื้อหา o20 g/100 g ฝรั่งเท่านั้น blanched ดูดซึมน้ำมันมากระหว่างทอดกว่าแห้ง blanched ฝรั่งที่ 1C 120 ที่ 180 1C แต่ยังไม่เท่านั้น (24% และ 20% ที่ 120 1C และ 180 1C ตามลำดับ) Blanched significantly ลดแห้งก่อน (P40.05) oilcontent ของ finalfried ฝรั่ง (ชื้นของ 1.8 g/100 g — ฐานเปียก –) Blanching ได้ถูกรายงานให้การรักษาก่อน ที่สามารถปรับปรุงสีและพื้นผิวของชิลด oiluptake ของพวกเขา โดย gelatinization แป้งผิว (Califano & Calvelo, 1987) บนมืออื่น ๆ ก่อนการอบแห้งของมันฝรั่งมีรายงานว่า เป็น usefulway ลดการดูดซับไขมันในมันฝรั่งทอดด้วย (Krokida et al., 2001 Moyano และ al., 2002)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . เวลาในการทอดน้ำมันรูป( S )
FR Ying ( S ) 050 , 100 , 150200

มีความเข้าใจ. 2 . วิชาคิเนท - อิคซของ texturalchanges แสดงโดยพารามิเตอร์เทียบสูงสุด(: MFN ):(ก)ลวกมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นบางๆทอดที่ 120 ( J
), 150 (กว้าง)และ 1801 C ( B );(ข)เท่านั้นลวก( B )และลวกและแห้ง(~)มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นบางๆทอดที่ 1801 . สายอย่างต่อเนื่องที่เป็นตัวแทน modelfrom EQ ( 1 )..
oilcontent ในมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นก็อยู่ในระดับสูงแม้ว่าจะสูงความชื้นเนื้อหา(ระหว่าง 40% และ 50% )ที่ตรงกับเวลาการทอดเป็นอย่างมากเพื่อไปถึงได้ไม่ไกลนัก - 25 S - (เช่นระหว่าง 27 และ 36 G น้ำมัน/ G แห้งแข็ง)ไม่เพียงเฉพาะสำหรับลวกแต่ยังสำหรับลวก - แห้งมันฝรั่ง(รูปที่ 4 ) ด้านล่างเนื้อหาความชื้นของ G 40 กรัม/ 100 เนื้อหาน้ำมันมันฝรั่งทอดมีแนวโน้มที่จะยังคงอยู่อย่างต่อเนื่องเรื่องนี้ขอแนะนำให้เปียกทั่วพื้นที่เป็นกลไกสำคัญของ oilabsorption ( ufheil& ใช้พรม Escher 1996 ndez & gloria-herna ' Aguilera Back to Basics Tour 2000 bouchon et al . 2003 ) สำหรับความชื้นเนื้อหา O 10 กรัม/ 100 กรัม(แบบเปียกพื้นฐาน),การทอดที่ 1801 C ลด significantly ( P 40.05 ) oiluptake สำหรับทั้งสองแบบเฉพาะลวกและลวก - แห้ง final มันฝรั่ง(ความชื้นเนื้อหาของ 1 .8 G / 100 G - เปียกพื้นฐาน - )ที่เมื่อเขามาทอดที่ 1201 . ส่วนลดนี้จะใช้ได้มากเห็นได้ชัดในกรณีที่มีแผ่นมันฝรั่งลวกเท่านั้นมากกว่าสำหรับชิปลวก - แห้งมันฝรั่ง(ค่าโดยเฉลี่ย 12% และ 6% ตามลำดับ) Pre - เป่าผมแห้งได้รับผลกระทบไขมันถ่ายโอนลดลงน้ำมันมีความเข้าใจอย่างมากของแผ่นมันฝรั่งลวกหลังการทอดที่ 120 และ 1801 C . สำหรับความชื้นเนื้อหา O 20 กรัม/ 100 กรัมมันฝรั่งเท่านั้นลวกดูดซึมน้ำมันมากขึ้นในระหว่างการทอดกว่าลวก - แห้งมันฝรั่งไม่เฉพาะที่ 1201 C แต่ยังที่ 1801 C ( 24% และ 20% ที่ 1201 C และ 1801 C ,ตามลำดับ) Pre - ลดลงทำให้แห้ง significantly ( P 40.05 ) oilcontent ของมันฝรั่งทอดลวก finalfried (ความชื้นของ 1.8 กรัม/ 100 กรัมเปียกพื้นฐาน - )blanching มีรายงานว่าก่อนการบำบัดที่สามารถปรับปรุงสีและเนื้อของชิปและลด oiluptake ของพวกเขาโดย gelatinization แป้งบนพื้นผิว( califano & calvelo 1987 ) ในอีกด้านหนึ่งที่เป่าผมแห้งของมันฝรั่งมีรายงานว่ามีความเข้าใจ usefulway เพื่อลดไขมันในมันฝรั่งทอดเป็นอย่างดี( krokida et al . 2001 moyano et al . 2002 )