It is well known that anthocyanins

It is well known that anthocyanins are readily degraded when
exposed to heat, resulting in dramatic impact on color and their
health-promoting properties. Degradation starts with opening of
the central ring followed by hydrolysis of the molecule, establishing
colorless products. In the case of whole-ear corns, steaming retained
individual anthocyanin concentration better than boiling. As
regards content and percentage of anthocyanin degradation similarly to retain of their content in kernels; however, most of anthocyanin content was preserved in the cob (Table 2). Additionally,
pelargonidin-3-glucoside does not show degradation, in fact the
concentration of pelargonidin-3-glucoside in the cob slightly
increased after cooking with either cooking method. This could be
because the cob absorbs this compound from the cooking water.
Bunea et al. (2008) suggested that the increase in concentrations
of certain bioactive compounds after thermal treatment may be
explained either by their better release from the food matrix as a
result of the breakdown of supramolecular structures containing
functional groups or their thermal stability. In the case of the cutkernels, similar to whole ears, it was found that steam cooking
resulted in retention of more anthocyanins than boiling. Additionally, boiling resulted in a greater percentage of anthocyanin degradation than the percentage retained in the kernels (Table 3). Steam
cooking showed a lower percentage of pelargonidin-3-glucoside
and peonidin-3-glucoside degradation than those of boiling. However, cyanidin-3-glucoside degradation was not significant different
between steaming and boiling (p 6 0.05), but total of anthocyanin
degradation together with cooking water was 2 times less than that
of boiling. Either anthocyanin was not detected by HPLC in steaming
water from whole-ears or cut-kernels, mostly the leaching effect on
these compounds might not occur. Additionally, after cooking
whole-ears retained anthocyanin content better than cut-kernels.
This is possibly because when kernels were removed from the
cob, the pericarp was ruptured, which may reduce the barrier to
migration into the cooking water as well as increase the surface area
exposed to the cooking medium. Processing such as peeling,
trimming, chopping, slicing, crushing, pressing, and sieving was
expected to affect content, activity, and availability of antioxidant
composition (Ioannou et al., 2012). The resulting pigmented boiling
water is a potentially valuable co-product and can be simmered and
mixed with pineapple, sugar, juices and spices for cooked beverages
such as ‘‘Chicha Morada’’ (Aoki, Kuze, & Yashiaki, 2002). Moreover,
pigmented boiling water may be used to cook rice or soak glutinous
rice before cooking to make purple rice, and therefore, may be a suitable replacement for others, more expensive source of purple color
such as black rice or Asian pigeon wing (Clitorea ternatea), a
traditional source of purple/blue colorant in Asia

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เป็นที่ทราบกันดีว่ามี anthocyanins เสื่อมโทรมอย่างง่ายดายเมื่อสัมผัสกับความร้อนที่ส่งผลให้ผลกระทบอย่างมากกับสีของพวกเขาและคุณสมบัติการส่งเสริมสุขภาพ การย่อยสลายจะเริ่มต้นด้วยการเปิดตัวของแหวนกลางตามด้วยการย่อยสลายโมเลกุลของการสร้างผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสี ในกรณีของข้าวโพดทั้งหูนึ่งสะสมความเข้มข้นของแต่ละบุคคล anthocyanin ดีกว่าเดือด ในฐานะที่นับถือเนื้อหาและร้อยละของการย่อยสลาย anthocyanin ในทำนองเดียวกันในการรักษาของเนื้อหาในเมล็ด; แต่ส่วนใหญ่ของเนื้อหา anthocyanin ถูกเก็บรักษาไว้ในซัง (ตารางที่ 2) นอกจากนี้pelargonidin-3-glucoside ไม่แสดงการย่อยสลายในความเป็นจริงความเข้มข้นของpelargonidin-3-glucoside ในซังเล็กน้อยเพิ่มขึ้นหลังจากการปรุงอาหารด้วยวิธีการปรุงอาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง ซึ่งอาจเป็นเพราะซังดูดซับสารนี้จากน้ำปรุงอาหาร. Bunea et al, (2008) ชี้ให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพบางหลังการรักษาความร้อนอาจจะอธิบายได้ทั้งโดยการเปิดตัวที่ดีขึ้นของพวกเขาจากเมทริกซ์อาหารที่เป็นผลมาจากความผิดปกติของโครงสร้างsupramolecular ที่มีการทำงานเป็นกลุ่มหรือเสถียรภาพทางความร้อนของพวกเขา ในกรณีที่ cutkernels ที่คล้ายกับหูทั้งพบว่าการทำอาหารอบไอน้ำส่งผลให้การเก็บข้อมูลของanthocyanins มากกว่าเดือด นอกจากนี้เดือดส่งผลให้เปอร์เซ็นต์ของการย่อยสลาย anthocyanin กว่าร้อยละเก็บไว้ในเมล็ด (ตารางที่ 3) อบไอน้ำการปรุงอาหารที่พบว่ามีอัตราที่ต่ำกว่า pelargonidin-3-glucoside และ peonidin-3-glucoside ย่อยสลายกว่าเดือด อย่างไรก็ตามการย่อยสลาย cyanidin-3-glucoside ไม่มีนัยสำคัญที่แตกต่างกันระหว่างนึ่งและต้ม(พี 6 0.05) แต่รวมของ anthocyanin ย่อยสลายพร้อมกับการปรุงอาหารน้ำ 2 ครั้งน้อยกว่าที่เดือด ทั้ง anthocyanin ไม่ได้ตรวจพบโดยวิธี HPLC ในการนึ่งน้ำจากหูทั้งหมดหรือตัดเมล็ดส่วนใหญ่มีผลในการชะล้างสารเหล่านี้ไม่อาจเกิดขึ้น นอกจากนี้หลังจากการปรุงอาหารหูทั้งเก็บไว้เนื้อหา anthocyanin ดีกว่าตัดเมล็ด. นี้อาจจะเป็นเพราะเมื่อเมล็ดออกจากฝักเปลือกที่ถูกฉีกขาดซึ่งอาจจะลดอุปสรรคในการย้ายถิ่นลงไปในน้ำปรุงอาหารรวมทั้งเพิ่มพื้นผิวพื้นที่สัมผัสกับสื่อการปรุงอาหาร การประมวลผลเช่นการปอกเปลือกตัด, สับหั่นบดกดและร่อนได้รับการคาดว่าจะส่งผลกระทบต่อเนื้อหากิจกรรมและความพร้อมของสารต้านอนุมูลอิสระองค์ประกอบ(Ioannou et al., 2012) เดือดสีส่งผลให้น้ำที่มีคุณค่าที่อาจเกิดขึ้นร่วมกับสินค้าและสามารถนำมาเคี่ยวและผสมกับสับปะรด, น้ำตาล, น้ำผลไม้และเครื่องเทศเครื่องดื่มที่ปรุงสุกเช่น'' Chicha Morada '' (อาโอกิ Kuze และ Yashiaki, 2002) นอกจากนี้น้ำเดือดเม็ดสีอาจจะถูกใช้ในการปรุงอาหารข้าวหรือแช่ข้าวเหนียวข้าวก่อนการปรุงอาหารที่จะทำให้ข้าวสีม่วงและดังนั้นจึงอาจจะมีการเปลี่ยนที่เหมาะสำหรับคนอื่นๆ แหล่งที่มีราคาแพงกว่าสีม่วงเช่นข้าวสีดำหรือปีกนกพิราบแห่งเอเชีย(Clitorea ternatea ) ซึ่งเป็นแหล่งที่มาดั้งเดิมของสีม่วง/ สีฟ้าในเอเชีย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

มันเป็นที่รู้จักกันดีว่า แอนโทไซยานินจะพร้อมจะสลายเมื่อ
สัมผัสกับความร้อน ทำให้ผลกระทบอย่างมากในการส่งเสริมสุขภาพ
สีและคุณสมบัติ การเริ่มต้นด้วยการเปิด
แหวนกลางตามด้วยการย่อยสลายของโมเลกุล การสร้าง
ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสี ในกรณีของข้าวโพดหูทั้งนึ่งเก็บไว้
ความเข้มข้นของแอนโธไซยานินบุคคลได้ดีกว่าการต้ม โดย
พิจารณาเนื้อหา และร้อยละการย่อยสลาย แอนโธไซยานินในการรักษาเนื้อหาของพวกเขาในเคอร์เนล อย่างไรก็ตาม ส่วนใหญ่ของปริมาณแอนโธไซยานินได้เก็บรักษาไว้ในฝัก ( ตารางที่ 2 ) นอกจากนี้
pelargonidin-3-glucoside ไม่ได้แสดงการย่อยสลายในความเป็นจริง
ความเข้มข้นของ pelargonidin-3-glucoside ในซังข้าวโพดเล็กน้อย
เพิ่มขึ้นหลังจากการปรุงอาหารด้วยวิธีปรุงอาหาร นี้อาจจะเป็น
เพราะซังดูดซับสารประกอบนี้จากอาหาร น้ำ . . .
bunea et al . ( 2008 ) แนะนำให้เพิ่มความเข้มข้นของสารประกอบความร้อนแน่นอน

หลังการรักษาอาจจะอธิบายให้ โดยตนดีกว่าปล่อยจากเมทริกซ์อาหารเป็น
ผลรายละเอียดของโครงสร้าง supramolecular ประกอบด้วย
หมู่ฟังก์ชันหรือเสถียรภาพทางความร้อนของ ในกรณีของ cutkernels ,คล้ายกับทั้งหู พบว่าไออาหาร
ทำให้ความคงทนของแอนโทไซยานินมากกว่าต้ม นอกจากนี้ เดือด ส่งผลให้เปอร์เซ็นต์การย่อยสลายมากขึ้นของแอนโทไซยานินกว่าเปอร์เซ็นต์สะสมในเมล็ด ( ตารางที่ 3 ) ไอน้ำ
อาหารแสดงลดเปอร์เซ็นต์ของ pelargonidin-3-glucoside
และการย่อยสลาย peonidin-3-glucoside กว่าการต้ม อย่างไรก็ตามcyanidin-3-glucoside การย่อยสลายไม่แตกต่างกันระหว่างนึ่งและต้ม (
6 P 0.05 ) แต่ปริมาณแอนโธไซยานินของการย่อยสลายด้วยน้ำปรุง
2 ครั้งน้อยกว่า
ของเดือด ให้แอนโธไซยานินคือตรวจไม่พบโดยวิธี HPLC ในการนึ่ง
น้ำจากทั้งหู หรือตัดเมล็ดส่วนใหญ่การละลายมีผลต่อ
สารเหล่านี้อาจจะไม่เกิดขึ้น นอกจากนี้ หลังจากการปรุงอาหาร
ทั้งหูสะสมแอนโทไซยานินเนื้อหาดีกว่าเมล็ดที่ตัด .
นี้อาจจะเป็นเพราะเมื่อเมล็ดถูกเอาออกจาก
ซัง , เปลือกของผลคือ แตก ซึ่งอาจลดอุปสรรค
ย้ายถิ่นเข้ามาในอาหาร น้ำ รวมทั้งเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัสกับอาหาร
) ประมวลผลเช่นลอก
ตัด , สับ , หั่น , บด , กด , และ sieving คือ
คาดว่าจะส่งผลกระทบต่อเนื้อหา กิจกรรม และความพร้อมของสารต้านอนุมูลอิสระ
ส่วนประกอบ ( ioannou et al . , 2012 ) ผลสีเดือด
น้ำเป็นผลิตภัณฑ์ Co มีคุณค่าซ่อนเร้นและสามารถเคี่ยว
ผสมกับสับปะรด , น้ำตาล , น้ำผลไม้และเครื่องเทศสำหรับเครื่องดื่มปรุง
เช่น ' 'chicha โมราด้า ' ' ( อาโอกิ คุเซะ& yashiaki , 2002 ) โดย
สีเดือดอาจจะใช้หุงข้าว หรือแช่ข้าวเหนียว
ข้าวก่อนที่จะปรุงอาหารให้ข้าวสีม่วงและดังนั้นจึงอาจจะเหมาะสมมาแทนผู้อื่น แหล่งแพงมากกว่า
สีม่วง เช่น ข้าวดำ หรือปีกพิราบ เอเชีย ( clitorea ternatea ) ,
แหล่งดั้งเดิมของเม็ดสี ฟ้า ม่วง ในเอเชีย