The attack of reactive oxygen speci

The attack of reactive oxygen species on muscle proteins leads to the loss of sulphydryl groups and the generation of carbonylcompounds. These processes are commonly linked to a decrease in muscle protein functionality, leading to increasing water losses, weaker protein gels or less stable emulsions . Protein oxidation can be monitored by measuring the formation of carbonyl groups and the decrease in sulphydryl groups .
There are many reports on the biochemical changes in different meats during frozen storage, most of which have focused on lipid oxidation . Little work has been done on protein oxidation of meats at different freezing temperatures and periods of frozen storage. There are also limited numbers of studies available in the literature on protein and lipid oxidation in chicken meat and the impact of that oxidation on quality traits. Therefore, this study investigated the effects of different freezing temperatures and duration of frozen storage on lipid and protein oxidation in chicken breast and leg meat.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การโจมตีชนิดปฏิกิริยาออกซิเจนในกล้ามเนื้อโปรตีนที่นำไปสู่การสูญเสียของกลุ่ม sulphydryl และรุ่น carbonylcompounds กระบวนการเหล่านี้โดยทั่วไปเชื่อมโยงกับการลดลงในการทำงานโปรตีนกล้ามเนื้อ การนำไปเพิ่มการสูญเสียน้ำ เจโปรตีนแข็งแกร่ง หรือ emulsions ยิ่ง ออกซิเดชันของโปรตีนสามารถตรวจสอบได้ โดยวัดการก่อตัวของกลุ่ม carbonyl และลดลงในกลุ่ม sulphydrylมีหลายรายงานมีการเปลี่ยนแปลงชีวเคมีในเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง มากที่สุดซึ่งได้เน้นการเกิดออกซิเดชันของไขมัน งานน้อยแล้วเกิดออกซิเดชันโปรตีนของเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิต่าง ๆ ตรึงและระยะเวลาของการเก็บแช่แข็ง มียังมีจำนวนจำกัดของการศึกษาวรรณคดีในโปรตีน และการเกิดออกซิเดชันของไขมันในเนื้อไก่ และผลกระทบของการเกิดออกซิเดชันในลักษณะคุณภาพด้วย ดังนั้น การศึกษานี้ตรวจสอบผลกระทบของอุณหภูมิต่าง ๆ ตรึงและระยะเวลาการเก็บแช่แข็งในไขมันและโปรตีนเกิดออกซิเดชันในอกไก่และเนื้อขา

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การโจมตีของออกซิเจนในโปรตีนของกล้ามเนื้อนำไปสู่การสูญเสียของกลุ่ม sulphydryl และการสร้าง carbonylcompounds ที่ กระบวนการเหล่านี้มีการเชื่อมโยงกันโดยทั่วไปการลดลงของการทำงานของกล้ามเนื้อโปรตีนที่นำไปสู่การเพิ่มการสูญเสียน้ำเจลโปรตีนที่อ่อนแอหรืออีมัลชั่เสถียรน้อย การเกิดออกซิเดชันโปรตีนสามารถตรวจสอบได้โดยการวัดการก่อตัวของกลุ่มคาร์บอนิลและลดลงในกลุ่มที่ sulphydryl.
มีรายงานจำนวนมากในการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็งซึ่งส่วนใหญ่ได้มุ่งเน้นการออกซิเดชันของไขมัน การทำงานเล็ก ๆ น้อย ๆ ได้รับการดำเนินการเกี่ยวกับการเกิดออกซิเดชันของโปรตีนเนื้อสัตว์แช่แข็งที่อุณหภูมิที่แตกต่างกันและระยะเวลาของการจัดเก็บแช่แข็ง นอกจากนี้ยังมีจำนวน จำกัด ของการศึกษาที่มีอยู่ในหนังสือที่เกี่ยวกับโปรตีนและไขมันในการเกิดออกซิเดชันเนื้อไก่และผลกระทบของการเกิดออกซิเดชันที่ในลักษณะที่มีคุณภาพ ดังนั้นการศึกษานี้การตรวจสอบผลกระทบของอุณหภูมิแช่แข็งที่แตกต่างกันและระยะเวลาของการจัดเก็บแช่แข็งในการเกิดออกซิเดชันของไขมันและโปรตีนในเต้านมไก่และเนื้อขา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การโจมตีของชนิดออกซิเจนปฏิกิริยาต่อโปรตีนกล้ามเนื้อจะนำไปสู่การสูญเสียของกลุ่มซัลฟดริลและรุ่นของ carbonylcompounds . กระบวนการเหล่านี้มักเชื่อมโยงกับการลดลงของฟังก์ชันโปรตีนเพิ่มกล้ามเนื้อ ทำให้เกิดการสูญเสียน้ำ ลงเจลโปรตีนหรือไม่มั่นคงใน .ออกซิเดชันของโปรตีนสามารถตรวจสอบได้โดยการวัดการก่อตัวของกลุ่มคาร์บอนิลและลดลงในกลุ่มซัลฟดริล .
มีหลายรายงานในช่วงการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในเนื้อสัตว์แช่เย็น ซึ่งส่วนใหญ่จะเน้นลิปิดออกซิเดชัน เล็ก ๆน้อย ๆงานที่ได้ทำในโปรตีนออกซิเดชันของเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันระยะเวลาอุณหภูมิแช่แข็งและแช่เย็นมีจำกัดจำนวนการศึกษาที่มีอยู่ในวรรณกรรมเกี่ยวกับโปรตีนและการออกซิเดชันของไขมันในไก่เนื้อและผลกระทบของการเกิดออกซิเดชันในลักษณะคุณภาพ ดังนั้น การศึกษานี้เป็นการศึกษาผลของความแตกต่างของอุณหภูมิแช่แข็งและแช่เย็นในระยะเวลาของปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมันและโปรตีนในนมไก่และเนื้อขา .