Cake staling is a complex problem w

Cake staling is a complex problem which has still not been fully understood. Starch polymers retrogradation, which is linked to biopolymers recrystallisation, is the most important factor affecting cake firmness in addition to water migration and fat crystallization. In this study, the effect of storage temperatures of 4°C and 20°C on starch retrogradation and fat recrystallization was investigated. Starch retrogradation can be tracked through changes in crystalline structure via X-rays diffraction as well as through melting of crystals via calorimetry. These techniques have been coupled to study the different phenomena occurring during staling. The results revealed that the storage of cakes at 20°C for 25 days showed more starch polymer retrogradation and more intense fat recrystallization in the β form than at 4°C. Consequently, the staling was delayed when a low storage temperature like 4°C was used, which is recommended to retain high quality cakes during storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เค้ก staling เป็นปัญหาซับซ้อนที่มียังไม่ได้อย่างเข้าใจ แป้งโพลิเมอร์ retrogradation ซึ่งเชื่อมโยงกับ biopolymers recrystallisation เป็นปัจจัยสำคัญที่กระทบไอซ์เค้กนอกจากน้ำเกิดการเคลื่อนย้ายและไขมัน ผลของการเก็บในอุณหภูมิ 4° C และ 20° C retrogradation แป้งและไขมัน recrystallization ถูกตรวจสอบในการศึกษานี้ แป้ง retrogradation สามารถติดตามการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างผลึกผ่านการเลี้ยวเบนรังสีเอกซ์รวม ถึง ผ่านการหลอมละลายของผลึกผ่าน calorimetry เทคนิคเหล่านี้มีการควบคู่กับศึกษาปรากฏการณ์ต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นระหว่าง staling ผลการเปิดเผยว่า เก็บเค้กที่ 20° C 25 วันพบ retrogradation พอลิเมอร์ของแป้งและไขมัน recrystallization รุนแรงมากขึ้นเพิ่มเติมในแบบฟอร์มβกว่าที่ 4 องศาเซลเซียส ดังนั้น staling ล่าช้าเมื่ออุณหภูมิต่ำเก็บเช่น 4° C ใช้ ซึ่งจะแนะนำให้รักษาเค้กคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

staling แป้งโพลีเมอ ในการศึกษานี้ผลของอุณหภูมิการเก็บรักษาที่ แป้ง - การเลี้ยวเบนรังสีรวมทั้งผ่านการละลายของผลึกผ่าน เทคนิคเหล่านี้ได้รับการคู่กับศึกษาปรากฏการณ์ที่แตกต่างกันเกิดขึ้นในระหว่าง ผลการศึกษาพบว่าการจัดเก็บข้อมูลของเค้กที่ ไขมันที่รุนแรงมากขึ้นใน4 ° C ดังนั้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เค้กสเตลิ่งเป็นปัญหาที่ซับซ้อนซึ่งยังไม่เคยเข้าใจ แป้งเม็ดรี ซึ่งเชื่อมโยงกับการต recrystallisation เป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่มีผลต่อความแน่นเนื้อเค้กนอกจากการน้ำทำให้อ้วนได้ ในการศึกษานี้ผลของระดับอุณหภูมิ 4 องศา C และ 20 ° C ในถอยหลังลงแป้งและไขมันเกิดการตกผลึกใหม่ถูกตรวจสอบ ถอยหลังลงแป้งสามารถติดตามได้ผ่านการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างทางรังสีเอกซ์การเลี้ยวเบน ตลอดจนผ่านการหลอมละลายของผลึกทางนิง เทคนิคเหล่านี้มีคู่เพื่อศึกษาปรากฏการณ์ต่างที่เกิดขึ้นในช่วงสเตลิ่ง .ผลการศึกษา พบว่า กระเป๋าของเค้กที่ 20 องศา C เป็นเวลา 25 วัน มีแป้งและไขมัน พอลิเมอร์ถอยหลังการตกผลึกที่รุนแรงมากขึ้นในรูปแบบบีตากว่า 4 องศา จากนั้น สเตลิ่งล่าช้าเมื่อกระเป๋าอุณหภูมิต่ำ 4 °องศาเซลเซียสใช้ ซึ่งจะแนะนำให้เก็บรักษาเค้กคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา