1. IntroductionFuran occurs in vari

1. Introduction
Furan occurs in various processed foods (Maga, 1979) and there
is concern about its potential carcinogenic effects in humans
(Bononi & Tateo, 2009). Furan is a heterocyclic organic compound,
which is a colourless liquid, highly volatile, and is flammable with
a low boiling point of 31 C (NTP, 1993; Owczarek-Fendor et al.,
2010). Furan contributes to flavour in foods and is classified as a
possible human carcinogen (Group 2B) by the International Agency
for Research Cancer (International Agency for Research on Cancer,
1995). The occurrence of furan has received attention internationally,
as processed foods are usually produced by thermal treatment
(Nie et al., 2013). As there are limited data on furan in processed
foods, more research is needed on the reducing furan formation
during food processing based on furan formation mechanisms
(Limacher, Kerler, Davidek, Schmalzried, & Blank, 2008).
Many precursors exist for furan to form (Limacher et al., 2008).
The mechanisms of furan formation include four pathways: (1) the
Maillard reaction consisting of carbohydrates and amino acids, (2)
decomposition of ascorbic acid, (3) thermal oxidation of polyunsaturated
fatty acids and carotenoids, and (4) thermal degradation of
carbohydrates (Maga, 1979; Nie et al., 2013). Among them, the
decomposition of ascorbic acid and the Maillard reaction are
believed to be the major routes for furan formation. Ascorbic acid
is particularly prone to degradation during food processing because
of its high susceptibility to oxidation in the presence of oxygen and
metal ions (Gilguem & Birlouez-Aragon, 2005). The level of furan in
the Maillard reaction depends on the types of sugars, amino acids
and the reaction conditions such as pH, temperature, and heating
time. Pentose is more reactive in the Maillard reaction than hexose
and disaccharides (Lamberts, Rombouts, & Delcour, 2008). Many
studies have been performed to investigate furan formation in
simple aqueous model systems containing one or more precursors
dissolved in buffer (Owczarek-Fendor et al., 2011).
The participation of metal ions and antioxidants in furan model
systems has been studied (Delgrado-Andrade, Seiquer, Nieto, &
Navarro, 2004; Morales, Fernández-Fraguas, & Jiménez-Pérez,
2005; Owczarek-Fendor et al., 2011; Sarria & Vaquero, 2001,
2006; Seiquer, Valverda, Delgrado-Andrade, & Navarro, 2000;
Whitelaw & Weaver, 1989). Antioxidants potentially inhibit furan
formation (pathway 3), because they are well-known scavengers
of free radicals formed during polyunsaturated fatty acid oxidation.
Antioxidants, such as tocopherol acetate and butyl hydroxyanisole
(BHA), reduce furan formation from a polyunsaturated fatty acid
model system by up to 70% (Owczarek-Fendor et al., 2011). In contrast,
another study showed increased furan formation from a linoleic
acid model system with the addition of butyl hydroxytoluene
(BHT) (Mark, Pollien, Lindinger, Blank & Mark, 2006). The presence
of metal ions in the Maillard reaction affects the rate of formation
of Maillard reaction products (Birlouez-Arragon, Moreaux, Nicolas,
& Ducanze, 1997; Cottier & Descotes, 1991; Hayase, Shibuya, Sato,
& Yamamoto, 1996; Rendleman & Inglett, 1990). However, the
mechanism of metal incorporation into the Maillard reaction is not clearly understood (Ramonaityté, Kersiené, Adams, Tehrani, &
Kimpe, 2009). In addition, the effect of metal ions on the formation
of furan has not been reported. Although a significant amount of
work has been performed to investigate the role of antioxidants
and metal ions in furan model systems (pathway 3: from polyunsaturated
fatty acids), no reports have investigated the effect of
various food additives in furan model systems (pathway 1: ascorbic
acid, 2: Maillard reaction consisting of glucose, ribose, alanine,
and serine).
The cost of furan analysis in the small and medium-sized food
companies is high and analytical instrumentation is insufficient;
thus, it is essential to find an index of furan formation. In a previous
study, the relationship between Maillard reaction products and
absorbance was identified. According to that study, the brown colour
produced by the Maillard reaction can be used as an indicator
of the Maillard reaction stage and its possible link to antioxidant
capacity (Vhangani & Wyk, 2013). Therefore, the purpose of this
study was to investigate the effect of various food additives such
as metal ions (iron sulphate, magnesium sulphate, calcium sulphate
and zinc sulphate), sodium sulphite, and antioxidants
(BHT, BHA) on the formation of furan using furan model systems
(pathways 1 and 2) consisting of carbohydrates (glucose and
ribose), amino acids (serine and alanine), and ascorbic acid. In
addition, the relationships between the colour of the aqueous
model systems and furan concentration were determined to investigate an index of furan formation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำFuran เกิดขึ้นในอาหารแปรรูปต่าง ๆ (Maga, 1979) และมีเป็นเรื่องเกี่ยวกับผล carcinogenic เกิดในมนุษย์(Bononi & Tateo, 2009) Furan เป็นสารประกอบอินทรีย์ ๔๒๓ซึ่งมีน้ำยาสีใส สูงระเหย และไวไฟด้วยหรือไม่จุดเดือดต่ำสุด 31 C (NTP, 1993 Owczarek-Fendor et al.,2010. furan รวมรสในอาหาร และจัดเป็นการสุดมนุษย์สารก่อมะเร็ง (กลุ่ม 2B) โดยหน่วยงานนานาชาติการวิจัยโรคมะเร็ง (แทนนานาชาติเพื่อการวิจัยโรคมะเร็ง1995) การเกิดขึ้นของ furan ได้รับความสนใจในระดับนานาชาติมักจะมีผลิตอาหารแปรรูป โดยรักษาความร้อน(Nie et al., 2013) เนื่องจากมีข้อมูลจำกัดอยู่บน furan ใน การประมวลผลอาหาร งานวิจัยเพิ่มเติมเป็นสิ่งจำเป็นในการก่อตัว furan ลดลงในระหว่างการแปรรูปอาหารตามกลไกก่อ furan(Limacher, Kerler, Davidek, Schmalzried และว่าง เปล่า 2008)มีหลาย precursors furan ฟอร์ม (Limacher et al., 2008)กลไกการก่อตัว furan รวม 4 หลัก: (1) การปฏิกิริยา Maillard ที่ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตและกรดอะมิโน, (2)แยกส่วนประกอบของกรดแอสคอร์บิค ออกซิเดชัน (3) ความร้อนของไขมันกรดไขมัน และ carotenoids และ (4) การลดความร้อนของคาร์โบไฮเดรต (Maga, 1979 Nie et al., 2013) ในหมู่พวกเขา การมีการแยกส่วนประกอบของกรดแอสคอร์บิคและปฏิกิริยา Maillardเชื่อว่าเป็นเส้นทางสำคัญสำหรับผู้แต่ง furan กรดแอสคอร์บิคโดยเฉพาะอย่างยิ่งแนวโน้มที่จะสลายตัวในระหว่างการแปรรูปอาหารเนื่องจากเป็นของการเกิดออกซิเดชันในต่อหน้าของออกซิเจนง่ายสูง และประจุโลหะ (Gilguem และ Birlouez-อารากอน 2005) ระดับของ furan ในปฏิกิริยา Maillard ขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำตาล กรดอะมิโนและเงื่อนไขปฏิกิริยาเช่น pH อุณหภูมิ และเครื่องทำความร้อนเวลา Pentose จะมีปฏิกิริยาในปฏิกิริยา Maillard กว่าเฮกโซสและ disaccharides (Lamberts, Rombouts, & Delcour, 2008) หลายการศึกษาได้ปฏิบัติสืบ furan ก่อตัวในระบบจำลองอย่างอควีประกอบด้วย precursors น้อยละลายในบัฟเฟอร์ (Owczarek Fendor et al., 2011)ความร่วมมือกับประจุของโลหะและสารต้านอนุมูลอิสระในแบบจำลอง furanมีการศึกษาระบบ (Delgrado Andrade, Seiquer, Nieto, &Navarro, 2004 ราเลส Fernández Fraguas, & Pérez Jiménez2005 Owczarek Fendor et al., 2011 Sarria และ Vaquero, 2001ปี 2006 Seiquer, Valverda, Delgrado-Andrade และ Navarro, 2000Whitelaw และช่างทอผ้า 1989) สารต้านอนุมูลอิสระอาจยับยั้ง furanผู้แต่ง (ทางเดิน 3), เนื่องจากพวกเขารู้จัก scavengersของอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นระหว่างการเกิดออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น tocopherol hydroxyanisole acetate และด...(BHA), ลดการก่อตัว furan จากกรดไขมันไม่อิ่มตัวระบบแบบจำลองได้ถึง 70% (Owczarek Fendor et al., 2011) ในความคมชัดการศึกษาอื่นพบ furan เพิ่มก่อตัวจากการ linoleicระบบจำลองกรดแห่ง hydroxytoluene ด...(บาท) (เครื่องหมาย Pollien, Lindinger ว่างเปล่า และ หมาย 2006) สถานะการออนไลน์ของประจุในปฏิกิริยา Maillard โลหะมีผลต่ออัตราการก่อตัวผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard (Birlouez Arragon, Moreaux, Nicolas& Ducanze, 1997 Cottier & Descotes, 1991 ซาโต้ Hayase ชิบูย่าและยามาโมโตะ 1996 Rendleman & Inglett, 1990) อย่างไรก็ตาม การกลไกของการประสานโลหะเข้าไปในปฏิกิริยา Maillard เป็นไม่เข้าใจแจ่มแจ้ง (Ramonaityté, Kersiené, Adams, Tehrani, &Kimpe, 2009) นอกจากนี้ ผลของประจุโลหะการก่อตัวของ furan ไม่มีการรายงาน แม้ว่าจำนวนเงินสำคัญของทำงานได้ทำการตรวจสอบบทบาทของสารต้านอนุมูลอิสระและโลหะประจุ furan แบบจำลองระบบ (ทางเดิน 3: จากไขมันกรดไขมัน), รายงานไม่ได้ตรวจสอบผลของการวัตถุเจือปนอาหารต่าง ๆ ใน furan แบบจำลองระบบ (ทางเดิน 1: แอสคอร์บิคกรด 2: ปฏิกิริยา Maillard ที่ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส ribose อะลา นีนแล้วแถ)ต้นทุนการวิเคราะห์ furan อาหารขนาดเล็ก และ ขนาดกลางบริษัทสูง และใช้เครื่องมือวิเคราะห์ไม่เพียงพอจึง มันเป็นสิ่งสำคัญในการค้นหาดัชนีของผู้แต่ง furan ในการก่อนหน้านี้ศึกษา ความสัมพันธ์ระหว่างผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard และabsorbance ที่ระบุ ตามที่ศึกษา สีน้ำตาลผลิต โดย Maillard ปฏิกิริยาสามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ขั้นตอนปฏิกิริยา Maillard และลิงค์ไปสู่สารต้านอนุมูลอิสระกำลังการผลิต (Vhangani และ Wyk, 2013) ดังนั้น วัตถุประสงค์นี้ศึกษามีการ ตรวจสอบผลของต่าง ๆ วัตถุเจือปนอาหารดังกล่าวเป็นประจุโลหะ (เหล็กซัลเฟต แมกนีเซียมซัลเฟต แคลเซียมซัลเฟตและสังกะสีซัลเฟต), โซเดียม sulphite และสารต้านอนุมูลอิสระ(บาท BHA) การจัดตั้งโดยใช้ระบบจำลอง furan furan(มนต์ 1 และ 2) ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต (น้ำตาลกลูโคส และribose), กรดอะมิโน (แถและอะลานีน), และกรดแอสคอร์บิค ในนอกจากนี้ ความสัมพันธ์ระหว่างสีของสเอาท์ระบบรูปแบบและความเข้มข้น furan ถูกกำหนดการตรวจสอบดัชนีของผู้แต่ง furan

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
Furan เกิดขึ้นในอาหารแปรรูปต่างๆ (Maga, 1979)
และมีความกังวลเกี่ยวกับผลกระทบที่อาจเกิดสารก่อมะเร็งของมนุษย์
(Bononi และทาเทโอะรุ่น 2009) furan เป็นสารประกอบอินทรีย์เฮ,
ซึ่งเป็นของเหลวไม่มีสีระเหยสูงและไวไฟที่มีจุดเดือดต่ำของวันที่ 31 C (NTP, 1993. Owczarek-Fendor et al,? 2010) Furan ก่อให้เกิดกลิ่นรสในอาหารและจัดเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ที่เป็นไปได้(กลุ่ม 2B) โดยองค์การระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยโรคมะเร็ง(องค์การระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง, 1995) การเกิดขึ้นของ furan ได้รับความสนใจในระดับนานาชาติเป็นอาหารแปรรูปมักจะมีการผลิตโดยการรักษาความร้อน(Nie et al., 2013) เนื่องจากมีข้อมูลที่ จำกัด ใน furan ในการประมวลผลอาหารการวิจัยมากขึ้นเป็นสิ่งจำเป็นในการลดการก่อตัวfuran ระหว่างการประมวลผลอาหารขึ้นอยู่กับกลไกการก่อ furan (Limacher, Kerler, Davidek, Schmalzried และที่ว่างเปล่า, 2008). สารตั้งต้นจำนวนมากที่มีอยู่สำหรับ furan ในรูปแบบ . (. Limacher et al, 2008) กลไกของการก่อ furan รวมสี่อย่างทุลักทุเล: (1) ปฏิกิริยา Maillard ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตและกรดอะมิโน (2) การสลายตัวของวิตามินซี (3) การเกิดออกซิเดชันความร้อนของไม่อิ่มตัวกรดไขมันและนอยด์และ (4) การย่อยสลายทางความร้อนของคาร์โบไฮเดรต(Maga 1979. Nie et al, 2013) ในหมู่พวกเขาสลายตัวของวิตามินซีและปฏิกิริยา Maillard จะเชื่อว่าจะเป็นเส้นทางหลักสำหรับการก่อfuran วิตามินซีโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีแนวโน้มที่จะย่อยสลายระหว่างการประมวลผลอาหารเพราะของความไวสูงต่อการเกิดออกซิเดชันในที่ที่มีออกซิเจนและโลหะไอออน(Gilguem และ Birlouez-อารากอน 2005) ระดับของ furan ในปฏิกิริยาMaillard ขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำตาล, กรดอะมิโนและสภาพปฏิกิริยาเช่นค่าpH, อุณหภูมิและความร้อนเวลา pentose เป็นปฏิกิริยามากขึ้นในการเกิดปฏิกิริยา Maillard กว่า hexose และ disaccharides (Lamberts, Rombouts และ Delcour 2008) หลายการศึกษาได้รับการดำเนินการในการตรวจสอบการก่อตัว furan ในระบบน้ำรูปแบบที่เรียบง่ายที่มีสารตั้งต้นหนึ่งหรือมากกว่าที่ละลายในบัฟเฟอร์(Owczarek-Fendor et al., 2011). การมีส่วนร่วมของโลหะไอออนและสารต้านอนุมูลอิสระในรูปแบบ furan ระบบได้รับการศึกษา (Delgrado- Andrade, Seiquer, เนียและวาร์, 2004; โมราเลสFernández-Fraguas และJiménez-Pérez, 2005; Owczarek-Fendor et al, 2011;. เรียและ Vaquero 2001 2006 Seiquer, Valverda, Delgrado-Andrade และ วาร์, 2000; Whitelaw และผู้ประกอบการ, 1989) สารต้านอนุมูลอิสระที่อาจยับยั้ง furan ก่อ (เดิน 3) เพราะพวกเขาเป็นขยะที่รู้จักกันดีของอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นในระหว่างการเกิดออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัว. สารต้านอนุมูลอิสระเช่นอะซิเตทโทโคฟีรอและ hydroxyanisole บิวทิล(BHA) ลดการก่อตัว furan จากกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบจำลองระบบได้ถึง 70% (Owczarek-Fendor et al., 2011) ในทางตรงกันข้ามการศึกษาอื่นที่เพิ่มขึ้นแสดงให้เห็นว่าการก่อ furan จากไลโนเลอิกระบบรูปแบบกรดด้วยนอกเหนือจากบิวทิลhydroxytoluene (BHT) (มาร์ค Pollien, Lindinger, ที่ว่างเปล่าและมาร์ค, 2006) การปรากฏตัวของโลหะไอออนในปฏิกิริยา Maillard ส่งผลกระทบต่ออัตราการก่อตัวของMaillard ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา (Birlouez-Arragon, Moreaux, นิโคลัสและDucanze, 1997; กระท่อมและ Descotes 1991; Hayase, ชิบูย่าซาโตและยามาโมโตะ, 1996; Rendleman และ Inglett, 1990) อย่างไรก็ตามกลไกของการรวมตัวกันของโลหะลงไปในปฏิกิริยา Maillard ไม่เป็นที่เข้าใจอย่างชัดเจน (Ramonaityté, Kersienéอดัมส์, Tehrani และ Kimpe 2009) นอกจากนี้ผลของโลหะไอออนในการก่อตัวของ furan ยังไม่ได้รับรายงาน แม้ว่าจำนวนเงินที่สำคัญของการทำงานได้รับการดำเนินการตรวจสอบบทบาทของสารต้านอนุมูลอิสระและไอออนของโลหะในระบบรูปแบบfuran (เส้นทางที่ 3: จากไม่อิ่มตัวกรดไขมัน) ไม่มีรายงานมีการสอบสวนผลกระทบของวัตถุเจือปนอาหารต่าง ๆ ในระบบรูปแบบ furan (เส้นทางที่ 1: วิตามินซีกรด2: ปฏิกิริยา Maillard ซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคสน้ำตาล, อะลานีน, และซีรีน). ค่าใช้จ่ายของการวิเคราะห์ furan ในอาหารขนาดเล็กและขนาดกลางบริษัท อยู่ในระดับสูงและเครื่องมือการวิเคราะห์ไม่เพียงพอ; จึงเป็นสิ่งจำเป็นที่จะหาดัชนี ของการก่อ furan ก่อนหน้านี้ในการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดปฏิกิริยา Maillard ผลิตภัณฑ์และการดูดกลืนแสงที่ถูกระบุ จากการศึกษาพบว่าสีน้ำตาลที่ผลิตโดยปฏิกิริยา Maillard สามารถนำมาใช้เป็นตัวบ่งชี้ของขั้นตอนการเกิดปฏิกิริยาMaillard และเชื่อมโยงไปได้ในการต้านอนุมูลอิสระที่มีความจุ(Vhangani และ Wyk 2013) ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการนี้การศึกษาเพื่อศึกษาผลกระทบของการใช้วัตถุเจือปนอาหารต่างๆเช่นเป็นไอออนของโลหะ(เหล็กซัลเฟต, แมกนีเซียมซัลเฟต, แคลเซียมซัลเฟตและซัลเฟตสังกะสี), ซัลไฟต์โซเดียมและสารต้านอนุมูลอิสระ(บาท, BHA) ในการก่อตัวของ furan ใช้ ระบบรูปแบบ furan (ทางเดิน 1 และ 2) ซึ่งประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต (กลูโคสและน้ำตาล) กรดอะมิโน (ซีรีนและอะลานีน) และวิตามินซี ในนอกจากนี้ความสัมพันธ์ระหว่างสีของน้ำระบบรูปแบบและความเข้มข้นfuran ได้รับการพิจารณาในการตรวจสอบการก่อตัวของดัชนี furan

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
furan เกิดขึ้นในอาหารแปรรูปต่างๆ ( เมกา , 1979 ) และมีความกังวลเกี่ยวกับผลกระทบที่อาจเกิดขึ้น

( bononi สารก่อมะเร็งในมนุษย์& tateo , 2009 ) furan เป็นเฮเทอโรไซคลิกสารอินทรีย์
ซึ่งเป็นของเหลวไม่มีสี ระเหย , สูง , ต่ำและมีไวไฟด้วย
จุดเดือดของ 31  C ( NTP , 1993 ; owczarek fendor et al . ,
2010 )furan ก่อให้เกิดกลิ่นในอาหาร และจัดเป็นสารก่อมะเร็ง ( กลุ่ม 2B เป็นไปได้มนุษย์

) โดยหน่วยงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง ( องค์การระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง
1995 ) การเกิดของ furan ได้รับความสนใจในระดับสากล
เป็นอาหารแปรรูปมักจะผลิตโดย
รักษาความร้อน ( ไม่ et al . , 2013 ) มีข้อมูลที่ จำกัด ในฟูแรนส์ในอาหารแปรรูป
,การวิจัยเพิ่มเติมเป็นสิ่งจำเป็นในการสร้าง furan
ในระหว่างการประมวลผลอาหารตามกลไกการพัฒนา furan
( limacher kerler davidek schmalzried , , , , &ว่าง , 2551 ) .
หลายตั้งต้นมีอยู่ furan ฟอร์ม ( limacher et al . , 2008 ) .
กลไกการสร้าง furan รวม 4 เส้นทาง ( 1 )
Maillard reaction ที่ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตและกรดอะมิโน ( 2 )
การสลายตัวของกรดแอสคอร์บิค ( 3 ) ปฏิกิริยาออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิง
และแคโรทีนอยด์ และ ( 4 ) การสลายตัวทางความร้อนของ
คาร์โบไฮเดรต ( เมกา , 1979 ; ไม่ et al . , 2013 ) ในหมู่พวกเขา ,
การสลายตัวของกรดแอสคอร์บิกและ Maillard reaction เป็น
เชื่อว่าเป็นเส้นทางหลักสำหรับการสร้าง furan . กรดแอสคอร์บิค
โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีแนวโน้มที่จะลดลงในการประมวลผลอาหารเนื่องจาก
ของความไวสูงออกซิเดชันในการปรากฏตัวของออกซิเจนและ
ไอออนโลหะ ( gilguem & birlouez อารากอน , 2005 ) ระดับของฟูแรนส์ใน
Maillard reaction ขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำตาล
กรดอะมิโนและปฏิกิริยาเงื่อนไข เช่น pH , อุณหภูมิ และเวลา ร้อน

นาครมีปฏิกิริยา Maillard reaction มากกว่าในเฮกโซส และน้ำตาลโมเลกุลคู่ ( lamberts rombouts
, , delcour & , 2008 )การศึกษานี้ได้ทำการศึกษาหลาย

ง่ายสร้าง furan ในรูปแบบสารละลายระบบที่มีหนึ่งหรือมากกว่าหนึ่งตั้งต้น
ละลายบัฟเฟอร์ ( owczarek fendor et al . , 2011 ) .
การมีส่วนร่วมของไอออนโลหะและสารต้านอนุมูลอิสระในระบบแบบจำลอง
furan ได้ศึกษา ( delgrado ที่ตั้ง seiquer nieto , , ,
& Navarro , 2004 ; โมราเลส เฟร์นันเดซ fraguas & Jim éé rez , nez-p
, 2005 ; owczarek fendor et al .2554 ; เรีย&วาเคโร่ , 2001 ,
2006 ; seiquer valverda delgrado อันดราเด้ , , , & Navarro , 2000 ;
ไวท์ลอว์& วีเวอร์ , 1989 ) สารต้านอนุมูลอิสระอาจยับยั้งการสร้าง furan
( เดิน 3 ) เพราะพวกเขาเป็นที่รู้จักกันดีของอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นในระหว่างเกิด

antioxidants กรดไขมันไม่อิ่มตัวออกซิเจน เช่น โทโคฟีรอลและโท hydroxyanisole
บิวทิลอะซิเตต ( bha )ลด furan ก่อตัวจากกรดไขมันไม่อิ่มตัว
แบบจำลองระบบได้ถึง 70% ( owczarek fendor et al . , 2011 ) ในทางตรงกันข้าม
การศึกษาอื่นพบเพิ่มขึ้น furan ก่อตัวจากกรด linoleic
รูปแบบระบบด้วยการเพิ่มเรตไฮดรอกซีโทลูอีนเปรียบเทียบ
บิวทิล ( บาท ) ( มาร์ค pollien lindinger , ว่าง , &มาร์ค , 2006 ) การแสดง
ของไอออนโลหะในมีผลต่ออัตราการเกิดปฏิกิริยา Maillard
ผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาเมลลาร์ด ( birlouez arragon moreaux Nicolas , , ,
& ducanze , 1997 ; cottier & descotes , 1991 ; ฮายาเซะ ชิบูย่า ซาโตะ ,
& , ยามาโมโตะ , 1996 ; rendleman & งค์เล็ทท์ , 2533 ) อย่างไรก็ตาม กลไกของการรวมตัวของโลหะเป็น
Maillard reaction คือไม่ชัดครับ ( ramonaityt éé kersien , , อดัม tehrani &
kimpe , 2009 ) นอกจากนี้ผลของไอออนโลหะที่ก่อตัว
ของ furan ยังไม่ได้รับรายงาน แม้ว่าจำนวนเงินที่สำคัญของ
งานยังได้ทำการศึกษาบทบาทของ antioxidants
ไอออนโลหะในระบบและรูปแบบฟูเรน ( เส้นทางที่ 3 : จากกรดไขมันไม่อิ่มตัว
) ไม่มีรายงานได้ทำการศึกษาผลของ
วัตถุเจือปนอาหารต่าง ๆ ในระบบแบบ Furan ( เส้นทางที่ 1 : กรดแอส
2 : Maillard reaction ซึ่งประกอบด้วย น้ำตาลไรโบสอะลานีน
, ,แล้วเซรีน ) .
ต้นทุนการวิเคราะห์ furan ในขนาดเล็กและขนาดกลาง บริษัท อาหาร
สูงและเครื่องมือวิเคราะห์ไม่เพียงพอ ;
ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะหาดัชนีการสร้าง furan . ในการศึกษาก่อนหน้านี้
, ความสัมพันธ์ระหว่างผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาเมลลาร์ดและ
นถูกระบุตัว ตามการศึกษา ,
สีน้ำตาลผลิตโดย Maillard reaction สามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้
ของ Maillard reaction เวทีและมันเป็นไปได้ที่จะเชื่อมโยงความจุสารต้านอนุมูลอิสระ
( vhangani & wyk 2013 ) ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อศึกษาผลของ

เป็นวัตถุเจือปนอาหารต่าง ๆเช่น ไอออนโลหะ ( เหล็กซัลเฟต แมกนีเซียม ซัลเฟต , แคลเซียม ซัลเฟต และซิงค์ซัลเฟต
) , โซเดียมซัลไฟท์ , และสารต้านอนุมูลอิสระ
( บาทbha ) ในรูปของ furan โดยใช้ระบบแบบ Furan
( เส้นทางที่ 1 และ 2 ) ที่ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต ( น้ำตาลไรโบส และ กรดอะมิโน (
) และเอนไซม์ alanine ) และกรดแอสคอร์บิค ใน
นอกจากนี้ ความสัมพันธ์ระหว่างสีของระบบน้ำ
รูปแบบและ furan ความเข้มข้นมุ่งมั่นที่จะตรวจสอบดัชนีการสร้าง furan .