The progress on traditional smoking

The progress on traditional smoking of foods has been focusing on
factors such as; the control of the smoke composition, the implementation
of engineering principles of heat and mass transfer in order to
shorten the processing period, minimize product weight loss, on quality
assurance, on equipment upgrading and on smoke treatment, intended
to avoid environmental pollution (Sheard, 2010).
Over the last few years, liquid smoke has been used in meat products
as an alternative process derived from the smoke treatment after the
burn of sawdust or wood chips, followed by either the condensation
or polymerization stages (Sheard, 2010). Improved hygiene, a decrease
on processing time, lower environmental pollution and less smoke varieties,
are among the advantages of such technology, obtaining products
with distinct organoleptic characteristics (Guillén, Sopelana, &
Partearroyo, 2000; Stolyhwo & Sikorski, 2005), with antimicrobial properties
(Lingbeck et al., 2014) as well as the possibility to eliminate polyaromatic hydrocarbons - PAHSLiquid smoke is traditionally applied to meats, fish and poultry and it
has also been used to add flavor to items such as cheese, tofu and even
pet foods (Sheard, 2010). It is viable for use on marinades, sauces or
brines and typically on processed meats such as bacon due to the concentration
of smoke flavor. Bacon is an industrialized meat product obtained
from the thoracic-abdominal pig cut (belly), with or without ribs,
with or without skin, adding ingredients (sodium chloride, nitrite and
sodium nitrate, sugar and erythorbic) submitted to the appropriate
smoking thermal process (Brasil, 2000).
Since bacon contains an abundance of saturated and unsaturated
fatty acids in its composition, it becomes a product prone to oxidations
that occur mainly by the degradation of poly-unsaturated fatty acids
entailing the occurrence of unpleasant odors and flavors. Degradation
of fatty acids may reduce the food's nutritional value and decrease the
storage period of many foods (Ordoñes, 2005).
In this context, the aim of the present study was to evaluate the
liquid smoke's antioxidant and antimicrobial capabilities in vitro
and its potential implementation on bacon, aiming at oxidative
stability.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความคืบหน้าในการสูบบุหรี่อาหารดั้งเดิมมีการเน้นในปัจจัยเช่น การควบคุมขององค์ประกอบของควัน การใช้งานหลักการของความร้อนและการถ่ายโอนมวลในการวิศวกรรมศาสตร์ย่นระยะเวลาการประมวลผล ลดการสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ คุณภาพประกัน อัพเกรดอุปกรณ์ และควัน รักษา วัตถุประสงค์เพื่อหลีกเลี่ยงมลภาวะ (Sheard, 2010)ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ควันเหลวได้ถูกใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นกระบวนการทางเลือกที่ได้มาจากการรักษาควันหลังจากการเผาขี้เลื่อยหรือไม้ชิป ตาม ด้วยการรวมตัวกันแน่นหรือจำนวนขั้น (Sheard, 2010) สุขอนามัยที่ดี การลดลงเวลาประมวลผล มลภาวะต่ำ และ น้อยควัน พันธุ์มีข้อดีของเทคโนโลยีดังกล่าว การได้รับผลิตภัณฑ์มีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างกัน (Guillén, Sopelana, &Partearroyo, 2000 Stolyhwo & Sikorski, 2005), มีคุณสมบัติต้านจุลชีพ(Lingbeck et al. 2014) นำไปใช้กับเนื้อ ปลา และสัตว์ปีก และมันเป็นไปได้เพื่อกำจัดไฮโดรคาร์บอน polyaromatic - PAHSLiquid ควันเป็นยังถูกใช้เพื่อเพิ่มรสชาติกับสินค้าเช่นชี ส เต้าหู้ และแม้อาหารสัตว์เลี้ยง (Sheard, 2010) ก็ทำงานได้สำหรับใช้ในการหมัก ซอสปรุงรส หรือเกลือความเค็มและเนื้อสัตว์แปรรูปโดยทั่วไปบนเช่นเบคอนเนื่องจากความเข้มข้นรสชาติควัน เบคอนเป็นผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ได้รับจากตัดหมูทรวงอกช่องท้อง (ท้อง), มี หรือไม่ มี ซี่โครงทั้งที่ผิวหนัง เพิ่มส่วนผสม (โซเดียมคลอไรด์ ไนไตรท์ และโซเดียมไนเตรท น้ำตาล และ erythorbic) ส่งที่เหมาะสมบุหรี่กระบวนการความร้อน (บราซิล 2000)เนื่องจากเบคอนประกอบด้วยความอุดมสมบูรณ์ความอิ่มตัว และไม่อิ่มตัวกรดไขมันในองค์ประกอบของภาพ มันกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแนวโน้มการ oxidationsที่เกิดขึ้น โดยการสลายตัวของกรดไขมัน poly-unsaturatedประการเกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์และรสชาติ ย่อยสลายกรดไขมันอาจลดคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร และลดการอายุการเก็บของอาหารหลายชนิด (Ordoñes, 2005)ในบริบทนี้ จุดมุ่งหมายของการศึกษาเป็นการ ประเมินควันของเหลวของสารต้านอนุมูลอิสระและสารต้านจุลชีพสามารถในหลอดทดลองและการดำเนินการบนเบคอน เล็งออกซิเดชันความมั่นคง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความคืบหน้าเกี่ยวกับการสูบบุหรี่แบบดั้งเดิมของอาหารที่ได้รับการมุ่งเน้นไปที่
ปัจจัยต่าง ๆ เช่น; การควบคุมขององค์ประกอบควันการดำเนินงาน
ของหลักการทางวิศวกรรมของถ่ายเทความร้อนและมวลเพื่อ
ร่นระยะเวลาในการประมวลผล, ลดการสูญเสียน้ำหนักผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับคุณภาพ
การประกันเกี่ยวกับอุปกรณ์การอัพเกรดและการรักษาควันตั้งใจ
ที่จะหลีกเลี่ยงมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม (Sheard, 2010).
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาควันของเหลวได้ถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
เป็นกระบวนการทางเลือกที่ได้รับจากการรักษาควันหลังจาก
การเผาไหม้ของขี้เลื่อยหรือเศษไม้ตามด้วยทั้งควบแน่น
หรือพอลิเมอขั้นตอน (Sheard 2010) สุขอนามัยที่ดีขึ้น, ลดลง
ในเวลาประมวลผลมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อมลดลงและน้อยพันธุ์ควัน
อยู่ในหมู่ข้อดีของเทคโนโลยีดังกล่าวได้รับผลิตภัณฑ์
ที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างกัน (Guillén, Sopelana และ
Partearroyo 2000; Stolyhwo & Sikorski 2005) ด้วยยาต้านจุลชีพ คุณสมบัติ
(Lingbeck et al, 2014.) เช่นเดียวกับความเป็นไปได้ที่จะกำจัดสารไฮโดรคาร์บอน polyaromatic - ควัน PAHSLiquid ถูกนำไปใช้ประเพณีที่เนื้อปลาและสัตว์ปีกและมัน
ยังถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มรสชาติให้รายการเช่นชีสเต้าหู้และแม้กระทั่ง
อาหารสัตว์เลี้ยง (Sheard 2010) มันเป็นที่ทำงานได้สำหรับการใช้งานบนหมักซอสหรือ
น้ำเกลือและโดยปกติในเนื้อสัตว์แปรรูปเช่นเบคอนเนื่องจากความเข้มข้น
ของกลิ่นควัน เบคอนเป็นผลิตภัณฑ์เนื้ออุตสาหกรรมที่ได้รับ
จากทรวงอกช่องท้องตัดหมู (ท้อง) มีหรือไม่มีซี่โครง
มีหรือไม่มีผิวเพิ่มส่วนผสม (โซเดียมคลอไรด์, ไนไตรท์และ
โซเดียมไนเตรตและน้ำตาล Erythorbic) ส่งไปยังที่เหมาะสม
กระบวนการความร้อนสูบบุหรี่ (Brasil, 2000).
ตั้งแต่เบคอนมีความอุดมสมบูรณ์ของอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว
กรดไขมันในองค์ประกอบของมันก็จะกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแนวโน้มที่จะ oxidations
ที่เกิดขึ้นส่วนใหญ่เกิดจากการย่อยสลายของโพลีไม่อิ่มตัวกรดไขมัน
ผูกพันการเกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์และรสชาติ การสลายตัว
ของกรดไขมันอาจลดคุณค่าทางโภชนาการของอาหารและลด
ระยะเวลาการเก็บรักษาอาหารหลายชนิด (Ordoñes, 2005).
ในบริบทนี้จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือการประเมิน
ควันของเหลวของสารต้านอนุมูลอิสระและต้านจุลชีพความสามารถในหลอดทดลอง
และการดำเนินการที่อาจเกิดขึ้น บนเบคอนเป้าหมายในการออกซิเดชั่
เสถียรภาพ