caramelization is the oxidation or

caramelization is the oxidation or the
thermal decomposition of sugars into
color and flavors. Although any sugar can
be caramelized, we typically see sucrose,
or table sugar, as the sugar of choice
for cooking applications. As sucrose is
heated to 160° C it slowly begins to melt,
losing water molecules in the process
and becoming a viscous semi-transparent
liquid. As heating reaches 200° C, thecompounds in the molten sugar begin
to rearrange, forming brown-colored
caramel-like compounds and imparting
its characteristic burnt caramel aroma.
But this isn’t your grandpa’s caramel;
the caramel created in this process is
unlike the caramel candy we all loved
as kids. This caramel is a bitter/burnt
gooey compound with little to no
sweetness, occasionally used as the
topping on custard desserts. The
caramel we eat is created by mixing
sugar, milk and other flavorings, but it is
produced in much the same manner as
the caramel that occurs in coffee.
Depending on the heating
conditions, manufacturers can shift
the by-products of caramelization
to either maximize the formation
of aromatic compounds or colored
caramel-like compounds. In the
latter condition, sugar is heated in
the presence of ammonia to produce
high concentrations of brown-colored
compounds, typically used by the cola
industry for coloring.
In addition to creating aroma
and color, caramelization creates a
broad range of compounds including
organic acids in the process. We can
clearly see this, for example, in the
making of peanut brittle. In the latter
stages of commercial brittle making,
caramelized sugar is allowed to cool
and thicken, at which time baking
soda and other flavorings are usually
added. The baking soda then reacts
with the organic acids produced during
caramelization, neutralizing them to
form carbon dioxide gas. This gas acts
as a leavening agent, creating tunnels in
the product and ultimately producing
the characteristic “Swiss cheese” texture
commonly found in candy brittle.
In coffee, a similar reaction
occurs. As sugar is decomposed, it too
produces carbon dioxide gas, which
increases cell pressure within the bean,
rupturing it and, ultimately, producing
the audible “pop” we hear during
second crack. What about first crack?
Well, technically, the first crack is
produced, partly, by the rapid increase
in cell pressure by evaporating water—
steam—during the roasting process.
Up to 90 percent of the initial
sucrose is decomposed during roastingto produce a wide range of byproducts,
including formic and acetic acid.
Studies have shown that acetic acid
concentration in model studies can
increase up to twenty times its initial
concentration, namely in the early part
of roasting, then quickly evaporating
in latter stages—due to its volatility.
But acetic acid is unique in that it is
a relatively weak acid, which affects
perceived acidity and overall coffee
quality. It’s no surprise then, that with
arabica containing almost twice the
concentration of sucrose as robusta, we
perceive a greater intensity of aroma and
acidity in the cup.
In summary, caramelization serves
to create color, aroma, acids and carbon
dioxide during the roasting process.
Since both caramelization and the
Maillard reaction (discussed next) occur
at different temperatures, what we
ultimately get after roasting is a product
that has by-products of both.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

caramelization จะเกิดออกซิเดชันหรือ
ความร้อนแยกส่วนประกอบของน้ำตาลเป็น
สีและรสชาติ แม้ว่าน้ำตาลใด ๆ สามารถ
เป็น caramelized เรามักจะเห็นซูโครส,
หรือตาราง น้ำตาล น้ำตาลเลือก
สำหรับโปรแกรมประยุกต์ทำอาหาร เป็นซูโครส
อุณหภูมิ 160° C ช้าเริ่มหลอม,
สูญเสียโมเลกุลของน้ำในกระบวนการ
และกลายเป็น แบบข้นกึ่งโปร่งใส
ของเหลว เป็นความร้อนถึง 200 องศา C เริ่ม thecompounds ในน้ำตาลหลอมละลาย
การจัดเรียง ขึ้นรูปสีน้ำตาล
สารเหมือนคาราเมลและ imparting
ลักษณะการเผาหอมคาราเมล
แต่นี้ไม่ใช่คาราเมลของคุณปู่;
คาราเมลที่สร้างในขั้นตอนนี้เป็น
ซึ่งแตกต่างจากขนมคาราเมลที่เรารัก
เป็นเด็ก คาราเมลนี้เป็นความขม/เผา
สารประกอบ gooey น้อยด้วยไม่
ความหวานหอม บางครั้งใช้เป็นการ
เติมในขนมสังขยา
คาราเมลที่เรากินจะถูกสร้างขึ้น โดยผสม
น้ำตาล นม และ flavorings อื่น ๆ แต่มี
ผลิตมากในรูปแบบเดียวกับ
คาราเมลที่เกิดขึ้นในกาแฟ
ขึ้นอยู่กับความร้อนที่
เงื่อนไข ผู้ผลิตสามารถเปลี่ยน
สินค้าพลอยของ caramelization
ชี้ขยายก่อ
สารหอมหรือสี
สารประกอบเช่นคาราเมล ในการ
หลังเงื่อนไข น้ำตาลถูกความร้อนใน
ของแอมโมเนียการผลิต
สูงความเข้มข้นของสีน้ำตาล
สาร โคล่าโดยปกติใช้
อุตสาหกรรมสำหรับสี
นอกหอม
และสร้าง caramelization สี การ
หลากหลายรวมถึงสาร
กรดอินทรีย์ในกระบวนการ เราสามารถ
ชัดเจนเห็น เช่น ในการ
ของถั่วลิสงเปราะได้ ในหลัง
ขั้นตอนของการค้าทำให้เปราะ,
caramelized น้ำตาลสามารถเย็น
และ thicken ที่ที่เวลาอบ
โซดาและ flavorings อื่น ๆ มัก
เพิ่ม โซดาจะทำปฏิกิริยาแล้ว
กับกรดอินทรีย์ที่ผลิต
caramelization, neutralizing ให้
แบบก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซนี้ทำหน้าที่
เป็นตัวแทน leavening สร้างอุโมงค์ใน
ผลิตภัณฑ์ และผลิตสุด
ลักษณะพื้นผิว "สวิสชี"
มักพบในลูกอมเปราะ
ในกาแฟ ปฏิกิริยาคล้าย
เกิดขึ้น เป็นแยกน้ำตาล มันเกินไป
สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก๊าซ ที่
เพิ่มเซลล์ความดันภายในถั่ว,
แตกออกมัน และ สุด ผลิต
เสียง "ป๊อป" เราได้ยินในช่วง
แตกสอง สิ่งที่เกี่ยวกับก่อนถอด?
ดี เทคนิค รอยแตกแรกเป็น
ผลิต ส่วนหนึ่ง การเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว
ในแรงกดดันเซลล์ระเหยน้ำ —
ไอน้ำ — ในระหว่างการคั่วกระบวนการ
ถึง 90 เปอร์เซ็นต์ของต้น
ซูโครสจะย่อยสลายไปในระหว่างการผลิต roastingto หลากหลายของพลอย,
รวม formic กกรดอะซิติก
ศึกษาแสดงให้เห็นว่ากรดอะซิติก
ความเข้มข้นในการศึกษาแบบจำลองสามารถ
เพิ่มถึง 20 ครั้งแรกของ
สมาธิ คือในช่วงแรก ๆ
ของปิ้ง แล้วระเหยอย่างรวดเร็ว
ในระยะหลัง — เนื่องจากความผันผวนของการ
แต่กรดอะซิติกเป็นเอกลักษณ์ที่เป็น
เป็นกรดค่อนข้างอ่อนแอ ซึ่งมีผลต่อ
ถือว่ามีและกาแฟรวม
คุณภาพ จึงไม่แปลกใจแล้ว ว่ามี
อาราบิก้าที่ประกอบด้วยเกือบสอง
ความเข้มข้นของซูโครสเป็นโรบัสต้า เรา
สังเกตความเข้มสูงของหอม และ
ว่าในถ้วย
สรุป caramelization บริการ
สร้างสี กลิ่น กรด และคาร์บอน
ไดออกไซด์ในระหว่างการคั่วกระบวนการ
ตั้งแต่ caramelization ทั้งและ
เกิดปฏิกิริยา Maillard (กล่าวถึงถัดไป)
ที่อุณหภูมิแตกต่างกัน สิ่งที่เรา
สุด ได้รับหลังจากการคั่วเป็นผลิตภัณฑ์
ที่มีผลิตภัณฑ์ของทั้งสอง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

caramelization เป็นออกซิเดชันหรือ
การสลายตัวทางความร้อนของน้ำตาลเป็น
สีและรสชาติ แม้ว่าน้ำตาลใด ๆ ที่สามารถ
นำมาคาราเมลเรามักจะเห็นซูโครส
หรือน้ำตาลตารางที่เป็นน้ำตาลของทางเลือก
สำหรับการใช้งานการทำอาหาร ขณะที่น้ำตาลซูโครสมี
ความร้อนถึง 160 ° C มันช้าเริ่มละลาย,
การสูญเสียโมเลกุลของน้ำในกระบวนการ
และกลายเป็นกึ่งโปร่งใสหนืด
ของเหลว ในขณะที่ให้ความร้อนถึง 200 ° C, thecompounds ในน้ำตาลละลายเริ่มต้น
เพื่อจัดเรียงรูปสีน้ำตาลสี
สารคาราเมลที่เหมือนจริงและให้การ
เผาลักษณะกลิ่นหอมคาราเมลของ
แต่นี้ไม่ได้เป็นคาราเมลคุณปู่ของคุณ;
คาราเมลที่สร้างขึ้นในขั้นตอนนี้จะ
แตกต่างจาก ลูกอมคาราเมลเราทุกคนรัก
เป็นเด็ก คาราเมลนี้เป็นขม / เผา
สารประกอบเหนอะหนะมีน้อยถึงไม่มี
ความหวานบางครั้งใช้เป็น
เครื่องประดับในขนมคัสตาร์
คาราเมลที่เรากินจะถูกสร้างขึ้นโดยการผสม
น้ำตาลนมและรสอื่น ๆ แต่จะมีการ
ผลิตมากในลักษณะเดียวกับ
คาราเมลที่เกิดขึ้นในกาแฟ
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความร้อน
เงื่อนไขที่ผู้ผลิตสามารถเปลี่ยน
โดยผลิตภัณฑ์ของ caramelization
ทั้งเพิ่ม การก่อตัว
ของสารที่มีกลิ่นหอมหรือสี
คาราเมลสารประกอบเหมือน ใน
สภาพหลังน้ำตาลถูกทำให้ร้อนใน
การแสดงตนของแอมโมเนียในการผลิต
ความเข้มข้นสูงของน้ำตาลสี
สารที่มักจะใช้โดยโคล่า
ของอุตสาหกรรมสำหรับการระบายสี
นอกจากการสร้างกลิ่นหอม
และสี caramelization สร้าง
ความหลากหลายของสารรวมทั้ง
กรดอินทรีย์ ในกระบวนการ เราสามารถ
เห็นได้อย่างชัดเจนนี้ตัวอย่างเช่นใน
การทำถั่วลิสงเปราะ ในระยะหลัง
ขั้นตอนของการทำกรอบการค้า
น้ำตาลคาราเมลที่ได้รับอนุญาตให้เย็น
และข้นเวลาที่อบ
โซดาและรสอื่น ๆ มักจะมีการ
เพิ่ม โซดาแล้วทำปฏิกิริยา
กับกรดอินทรีย์ที่ผลิตในระหว่าง
caramelization, neutralizing พวกเขา
ในรูปแบบก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซนี้จะทำหน้าที่
เป็นหัวเชื้อในการสร้างอุโมงค์ใน
ผลิตภัณฑ์และในที่สุดการผลิต
ลักษณะ "สวิสชีส" เนื้อ
พบในขนมเปราะ
ในกาแฟปฏิกิริยาที่คล้ายกัน
เกิดขึ้น เป็นน้ำตาลที่ย่อยสลายมันก็
ก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่ง
เพิ่มความดันภายในเซลล์ถั่ว,
ตะปบมันและในที่สุดการผลิต
เสียง "ป๊อป" ที่เราได้ยินในระหว่าง
ที่สองแตก สิ่งที่เกี่ยวกับรอยแตกแรก?
ดีในทางเทคนิคที่แตกแรกคือการ
ผลิตบางส่วนจากการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว
ในความดันเซลล์โดยการระเหยน้ำ
ไอน้ำในระหว่างกระบวนการคั่ว
ถึง 90 เปอร์เซ็นต์ของการเริ่มต้น
การย่อยสลายน้ำตาลซูโครสในระหว่างการผลิต roastingto กว้าง ช่วงของการเกิด,
รวมทั้งกรดอะซิติกและ
การศึกษาพบว่ากรดอะซิติก
ความเข้มข้นในการศึกษารูปแบบที่สามารถ
เพิ่มได้ถึงยี่สิบครั้งแรกของ
ความเข้มข้นคือในช่วงต้น
ของการคั่วแล้วระเหยได้อย่างรวดเร็ว
ในขั้นตอนหลังเนื่องจากความผันผวนของ
แต่กรดอะซิติกที่ไม่ซ้ำกันในการที่จะเป็น
กรดค่อนข้างอ่อนแอซึ่งมีผลต่อ
การรับรู้และความเป็นกรดกาแฟโดยรวม
ที่มีคุณภาพ ก็ไม่แปลกใจแล้วว่าด้วย
อาราบิก้าที่มีเกือบสองเท่าของ
ความเข้มข้นของน้ำตาลซูโครสเป็นโรบัสต้าเรา
เห็นความรุนแรงมากขึ้นของกลิ่นหอมและ
ความเป็นกรดในถ้วย
สรุป caramelization ทำหน้าที่
ในการสร้างสีกลิ่นกรดและคาร์บอน
ไดออกไซด์ในระหว่างกระบวนการคั่ว .
เนื่องจากทั้งสอง caramelization และ
ปฏิกิริยา Maillard (กล่าวถึงต่อไป) เกิดขึ้น
ที่อุณหภูมิที่แตกต่างกันในสิ่งที่เรา
ได้รับในที่สุดหลังจากอบเป็นผลิตภัณฑ์
ที่มีโดยผลิตภัณฑ์ของทั้งสอง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คาราเมลคือปฏิกิริยาออกซิเดชันหรือความร้อนการสลายตัวของน้ำตาล

เป็นสีและกลิ่นรส ถึงแม้ว่าน้ำตาลจะ
เป็นคาราเมล เรามักจะเห็นซูโครส ,
หรือตารางน้ำตาล น้ำตาลเป็นทางเลือก
สำหรับโปรแกรมการปรุงอาหาร เช่นน้ำตาลซูโครสเป็น 160 ° C
อุ่นช้าๆจะละลาย
การสูญเสียโมเลกุลของน้ำในกระบวนการ

เป็นกึ่งโปร่งใสและหนืดของของเหลว เป็นร้อนถึง 200 องศา Cสารในน้ำตาลเหลวเริ่มต้น
เพื่อจัดเรียงรูปสีน้ำตาลคาราเมล เช่น สารประกอบ และการให้สี

กลิ่นหอมคาราเมลลักษณะเผา .
แต่นี่ไม่ใช่คาราเมลของคุณปู่ ;
คาราเมลที่สร้างในกระบวนการนี้เป็นเหมือนคาราเมลแคนดี้
เราทุกคนรัก
ตอนเด็กๆ คาราเมลนี้เป็นขมไหม้
เหนอะหนะผสมด้วยเล็กน้อยเพื่อไม่

ความหวานบางครั้งใช้เป็นราดท้อปปิ้งสังขยาของหวาน
คาราเมลที่เรากินจะถูกสร้างขึ้นโดยการผสม
น้ำตาล , นมและรสอื่น ๆแต่มันถูกผลิตในลักษณะเดียวกันมาก

เป็นคาราเมลที่เกิดขึ้นในกาแฟ ขึ้นอยู่กับสภาพความร้อน

, ผู้ผลิตสามารถเปลี่ยน

พลอยของคาราเมลให้ขยายการพัฒนา
ของสารประกอบอะโรมาติกหรือสี
คาราเมลชอบสาร ใน
หลังสภาพน้ำตาลถูกให้ความร้อนในการปรากฏตัวของแอมโมเนียที่ผลิต


สีน้ำตาลสีที่มีความเข้มข้นสูง มักจะใช้ในอุตสาหกรรมสีโคล่า
.

นอกจากจะสร้างกลิ่นและสีคาราเมลสร้างความหลากหลายของสารประกอบ

รวมถึงกรดอินทรีย์ในกระบวนการ เราสามารถ
เห็นได้อย่างชัดเจน เช่น ใน
ทำถั่วลิสงเปราะ ในหลัง
ขั้นตอนของการทำพาณิชย์เปราะ , คาราเมลได้รับอนุญาตให้เย็น

และ ข้น ซึ่งเวลาอบโซดาและรสอื่น ๆมัก

เพิ่ม โซดาแล้วมีปฏิกิริยา
กับกรดอินทรีย์ที่ผลิตในระหว่างการทำคาราเมล neutralizing พวกเขา

, แบบฟอร์มแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซนี้กระทำ
เป็นหัวเชื้อ การสร้างอุโมงค์ในผลิตภัณฑ์และการผลิต

ในที่สุดลักษณะ " สวิสชีส " ที่พบบ่อยในเปราะลูกอมเนื้อ
.

ในกาแฟ ปฏิกิริยาที่คล้ายกันเกิดขึ้น เหมือนน้ำตาลมันย่อยสลาย มันเหมือนกัน
ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่ง
เพิ่มเซลล์ความดันภายในเมล็ดแตกออกแล้ว

และ , ในที่สุด , การผลิตเสียง " ป๊อป " เราได้ยินในระหว่าง
ร้าว 2 แล้วแตกก่อน
เอ่อ จริงๆแล้ว ครั้งแรกคือ
ผลิตบางส่วนโดยการเพิ่มความดันในเซลล์โดยการระเหยน้ำ
-
ไอในระหว่างขั้นตอนการคั่ว .
ถึง 90 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณเริ่มต้น
คือการย่อยสลายใน roastingto ผลิตช่วงกว้างของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งมิคและกรดอะซิติก
.
มีการศึกษาแสดงให้เห็นว่าความเข้มข้นของกรดอะซิติกในรูปแบบการศึกษาได้

เพิ่มขึ้น 20 เท่าของความเข้มข้นเริ่มต้น

คือในช่วงแรก ๆของปิ้ง แล้วระเหย
ในในระยะหลัง เนื่องจากมีความผันผวน .
แต่กรดส้ม เป็นเอกลักษณ์ในการที่จะเป็น
กรดที่ค่อนข้างอ่อนแอ ซึ่งมีผลต่อการรับรู้คุณภาพกาแฟ
-
โดยรวม มันไม่แปลกใจแล้วว่าอาราบิก้าที่มีเกือบสองครั้งด้วย

ความเข้มข้นของซูโครส โรบัสต้า เรารับรู้ความเข้มของกลิ่นมากกว่า

และความเป็นกรดในถ้วย .
ในรุปคาราเมลเสิร์ฟ
สร้างสี กลิ่นกรดคาร์บอนไดออกไซด์
ในระหว่างขั้นตอนการคั่ว .
เพราะทั้งคาราเมลและ Maillard reaction ( กล่าวถึงต่อไป

) เกิดขึ้นที่อุณหภูมิที่แตกต่างกัน สิ่งที่เราได้รับในที่สุดหลังจากย่าง

ผลิตภัณฑ์ที่มีผลิตภัณฑ์ของทั้งสอง