3.3. Changes in amino acidsIn therm

3.3. Changes in amino acids
In thermal degradation, peptides degrade to smaller fraction and amino acids (Lu et al., 2005). Whilst in the Maillard reaction, peptides react directly with sugar or its degradation products to form flavour compounds (Bell, 1997). The contents of amino acids (mg/ml) in initial hydrolysates were as follows: total amino acids (45.33), free amino acids (1.96), bitter amino acids (15.44), and strong bitter amino acids (5.22).


As shown in Fig. 3a, the content of free amino acids available in TDPs gradually increased with increasing temperature and at 130 °C the increment reached to 26.34% compared to the initial hydrolysates. These results are in agreement with the findings of Patel and Borchardt (1990), who reported that the rate of peptide deamidation (namely peptide degradation) was increased with heating temperature. However, in Maillard reaction, the content of free amino acids decreased significantly with increasing temperature, and probably ascribed to the interactions (cross-linking) between amino acid and sugar or their degradation products. Owing to the balance between peptide degradation and peptide cross-linking, the system started to yield free amino acids when the temperature reached 130 °C. Thus MRPs derived at 120 °C had the minimum free amino acids, with a decrement of 23.18% compared to the initial hydrolysates. Peptide degradation yields free amino acids, whilst peptide cross-linking consumes amino acids and both were accelerated by the increase of heating temperature (Malec, Perevra Gonzales, Naranjo, & Vigo, 2002; Oliyai, Patel, Carr, & Borchardt, 1994). Thus the temperature plays an important role on the ultimate content of free amino acids, which determines the equilibrium between peptide degradation and peptide cross-linking.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3 การเปลี่ยนแปลงในกรดอะมิโนในการลดความร้อน เปปไทด์ลดทอนเศษส่วนเล็กและกรดอะมิโน (Lu et al., 2005) ขณะที่ในปฏิกิริยา Maillard เปปไทด์ทำปฏิกิริยาโดยตรงกับน้ำตาลหรือผลิตภัณฑ์ย่อยสลายสารประกอบกลิ่น (เบลล์ 1997) เพื่อ เนื้อหาของกรดอะมิโน (mg/ml) ใน hydrolysates เริ่มต้นมีดังนี้: รวมกรดอะมิโน (45.33), กรดอะมิโนอิสระ (1.96), กรดอะมิโนขม (15.44), และแรงขมกรดอะมิโน (5.22)As shown in Fig. 3a, the content of free amino acids available in TDPs gradually increased with increasing temperature and at 130 °C the increment reached to 26.34% compared to the initial hydrolysates. These results are in agreement with the findings of Patel and Borchardt (1990), who reported that the rate of peptide deamidation (namely peptide degradation) was increased with heating temperature. However, in Maillard reaction, the content of free amino acids decreased significantly with increasing temperature, and probably ascribed to the interactions (cross-linking) between amino acid and sugar or their degradation products. Owing to the balance between peptide degradation and peptide cross-linking, the system started to yield free amino acids when the temperature reached 130 °C. Thus MRPs derived at 120 °C had the minimum free amino acids, with a decrement of 23.18% compared to the initial hydrolysates. Peptide degradation yields free amino acids, whilst peptide cross-linking consumes amino acids and both were accelerated by the increase of heating temperature (Malec, Perevra Gonzales, Naranjo, & Vigo, 2002; Oliyai, Patel, Carr, & Borchardt, 1994). Thus the temperature plays an important role on the ultimate content of free amino acids, which determines the equilibrium between peptide degradation and peptide cross-linking.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3 การเปลี่ยนแปลงในกรดอะมิโน
ในการย่อยสลายความร้อนเปปไทด์ที่จะลดส่วนขนาดเล็กและกรดอะมิโน (Lu et al., 2005) ในขณะที่ปฏิกิริยา Maillard เปปไทด์ตอบสนองโดยตรงกับน้ำตาลหรือผลิตภัณฑ์ที่ย่อยสลายที่จะก่อให้เกิดสารประกอบรส (เบลล์, 1997) เนื้อหาของกรดอะมิโน (mg / ml) ในไฮโดรไลเซเริ่มต้นมีดังนี้กรดอะมิโนรวม (45.33), กรดอะมิโนอิสระ (1.96), กรดอะมิโนขม (15.44) และกรดอะมิโนที่แข็งแกร่งขม (5.22). ดังแสดงใน มะเดื่อ 3a เนื้อหาของกรดอะมิโนอิสระที่มีอยู่ใน TDPs ค่อย ๆ เพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นและที่ 130 องศาเซลเซียสที่เพิ่มขึ้นถึง 26.34% เมื่อเทียบกับไฮโดรไลเซเริ่มต้น ผลลัพธ์เหล่านี้อยู่ในข้อตกลงกับผลการวิจัยของเทลและ Borchardt (1990) ที่รายงานว่าอัตราการเปปไทด์ deamidation (คือความเสื่อมโทรมของเปปไทด์) เพิ่มขึ้นกับอุณหภูมิความร้อน อย่างไรก็ตามในการทำปฏิกิริยา Maillard เนื้อหาของกรดอะมิโนอิสระลดลงอย่างมีนัยสำคัญที่มีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นและอาจจะกำหนดให้มีปฏิสัมพันธ์ (ข้ามเชื่อมโยง) ระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลหรือผลิตภัณฑ์ที่ย่อยสลายของพวกเขา เนื่องจากความสมดุลระหว่างการย่อยสลายเปปไทด์และเปปไทด์ข้ามการเชื่อมโยงระบบที่เริ่มให้ผลผลิตกรดอะมิโนอิสระเมื่ออุณหภูมิถึง 130 ° C ดังนั้น MRPs มาที่ 120 ° C มีกรดอะมิโนขั้นต่ำฟรีด้วยการลดลงของ 23.18% เมื่อเทียบกับไฮโดรไลเซเริ่มต้น อัตราผลตอบแทนจากการย่อยสลายกรดอะมิโนเปปไทด์ฟรีในขณะที่เปปไทด์ข้ามการเชื่อมโยงใช้กรดอะมิโนและทั้งสองถูกเร่งโดยการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิความร้อน (Malec, Perevra อนซาเลส, Naranjo และวีโก้ 2002; Oliyai, เทล, คาร์ & Borchardt, 1994) ดังนั้นอุณหภูมิที่มีบทบาทสำคัญในเนื้อหาที่ดีที่สุดของกรดอะมิโนอิสระซึ่งเป็นตัวกำหนดความสมดุลระหว่างการย่อยสลายเปปไทด์และเปปไทด์ข้ามการเชื่อมโยง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3 . การเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนใน
สลายความร้อน เปป ลดกับเศษส่วนที่มีขนาดเล็กและกรดอะมิโน ( Lu et al . , 2005 ) ขณะที่ในปฏิกิริยา Maillard reaction ไทด์โดยตรงกับน้ำตาลหรือการย่อยสลายของผลิตภัณฑ์ในรูปแบบสารประกอบกลิ่น ( ระฆัง , 1997 ) เนื้อหากรดอะมิโน ( มก. / มล. ) ในเบื้องต้น ดังนี้ รวมของกรดอะมิโน ( 65.98 ) , กรดอะมิโนอิสระ ( 3% )ขมกรดอะมิโน ( 15.44 ) , และขมกรดอะมิโน ( 5.22 )


ดังแสดงในรูปที่ 3A , ปริมาณของกรดอะมิโนฟรีใช้ได้ใน tdps ค่อยๆเพิ่มขึ้นกับอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นและที่ 130 องศา C เพิ่มขึ้นถึง 50% เมื่อเทียบกับ 26.34 ของเริ่มต้น ผลลัพธ์เหล่านี้จะสอดคล้องกับผลการวิจัยของ พาเทล และเบอร์ชาดต์ ( 1990 )ที่รายงานว่าอัตราดีแอมมิ เดชัน ( คือการย่อยสลายของเปปไทด์เปปไทด์ ) คืออุณหภูมิความร้อน อย่างไรก็ตามในปฏิกิริยาเมลลาร์ด เนื้อหาของกรดอะมิโนอิสระลดลงเมื่อเพิ่มอุณหภูมิ และคง ascribed ไปปฏิสัมพันธ์ ( โมเลกุล ) ระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลหรือผลิตภัณฑ์การสลายตัวของพวกเขาเนื่องจากความสมดุลระหว่างการย่อยสลาย และเปปไทด์เปปไทด์โมเลกุล ระบบเริ่มให้ผลผลิตกรดอะมิโนอิสระเมื่ออุณหภูมิถึง 130 องศา จึงได้มาที่ 120 ° C ผสมสุดกรดอะมิโนฟรี กับลด 23.18 % เมื่อเทียบกับของเริ่มต้น อัตราการย่อยสลายเปปไทด์ กรดอะมิโนฟรีในขณะที่ใช้กรดอะมิโนเปปไทด์เชื่อมทั้งสองเร่งโดยการเพิ่มอุณหภูมิความร้อน ( malec perevra Gonzales & Naranjo , , , วีโก้ , 2002 ; oliyai Patel , , คาร์ , &เบอร์ชาดต์ , 1994 ) ดังนั้นอุณหภูมิมีบทบาทสำคัญในเนื้อหาที่ดีที่สุดของกรดอะมิโนอิสระซึ่งกำหนดดุลยภาพระหว่างการย่อยสลายและโมเลกุลเปปไทด์เปปไทด์ .