In the test syrup, the viscosity in

In the test syrup, the viscosity increased from 48% to 187%, respectively, when UF and TF were added, while high-methoxyl and low-methoxyl pectins and carrageenan addition provided little or no increase in the product viscosity. One reason for the results obtained for pectin may be the low concentration used (0.1%), since the manufacturer recommends from 0.3% to 1.0% for application in jams and jellies with soluble solid contents between 60 and 65%. In the case of carrageenan, the lack of a viscosity increase can be explained by the need for this additive to be associated with potassium or calcium ions in order to gel, besides this compound being unstable under acidic conditions. This hydrocolloid is more suitable for products such as puddings, ice creams, yogurts and others, due to its ability to form gels in low concentrations with milk, due to the presence of calcium (Saha & Bhattacharya, 2010).

However, Molina-Rubio, Cacas-Alencáster & Martínez-Padilla (2010) found that carrageenan was the best option out of the hydrocolloids studied by the authors, modifying the rheological properties of semi-liquid syrup for confectionery, which consisted of sucrose, high fructose corn syrup, gum, citric acid and water. The same authors reported that samples with carrageenan added showed higher values for all rheological properties studied, including viscosity. Vickers et al. (2015) assessed the thickening effect of 15 additives on a thin honey beverage, and noted that samples with calcium caseinate and high-methoxyl and low-methoxyl pectin were relatively more active in terms of viscosity.

Regarding the aw, the control sample provided the highest value (0.97), showing a significant difference from the other samples, due to the absence of hydrocolloids. Mixtures with guar, xanthan and TF provided lower values due to the interaction with the water available to act in the gel formation. Saha and Bhattacharya (2010) confirmed this phenomenon, reporting that hydrocolloids may disperse in water and act as thickeners or change the viscosity, which is a known characteristic of these compounds.

3.2.4. Assessment of gelling power

Table 4 shows the mean values for the texture of structured passion fruit prepared with different additives. All variables determined for this product showed significant differences. However, the parameter with the lowest variation between samples was adhesiveness, which is related to the tensile force required to separate food from the compression plate (Szczesniak, 2002).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การทดสอบน้ำ ความหนืดเพิ่มขึ้นจาก 48% เป็น 187% ตามลำดับ เมื่อ UF และ TF ถูกเพิ่ม methoxyl สูงและ methoxyl ต่ำเดิมและนอกจากคาราจีแนนมีน้อย หรือไม่เพิ่มขึ้นความหนืดของผลิตภัณฑ์ เหตุผลหนึ่งสำหรับผลลัพธ์ที่ได้สำหรับเพกทินอาจเป็นที่ความเข้มข้นต่ำใช้ (0.1%), ตั้งแต่การแนะนำจาก 0.3% ถึง 1.0% ในแยมและเยลลี่ ด้วยละลายน้ำแข็งเนื้อหาระหว่าง 60 และ 65% ในกรณีของคาราจีแนน ไม่มีการเพิ่มความหนืดสามารถอธิบาย โดยความต้องการสารนี้จะเกี่ยวข้องกับโปแตสเซียมหรือแคลเซียมไอออนเพื่อเจ นอกจากนี้สารประกอบไม่เสถียรภายใต้สภาวะที่เป็นกรดได้ ไฮโดรคอลลอยด์ต่อนี้เหมาะมากสำหรับผลิตภัณฑ์เช่นพุดดิ้ง ไอศกรีม ดาว และ อื่น ๆ เนื่องจากความสามารถในการรูปแบบเจลในความเข้มข้นต่ำ นมเนื่องจากของแคลเซียม (สห & ตฤณากุล 2010)อย่างไรก็ตาม Molina Rubio, Cacas Alencáster และมาร์ตีเนซ Padilla (2010) พบว่าคาราจีแนนเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดจากเจ้าศึกษา โดยผู้เขียน ปรับเปลี่ยนคุณสมบัติการไหลของน้ำเชื่อมกึ่งเหลวสำหรับขนม ซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลซูโครส น้ำเชื่อมฟรักโทสสูงข้าวโพด ฝรั่ง กรด และน้ำ ผู้เขียนเดียวกันรายงานว่า ตัวอย่างกับคาราจีแนนเพิ่มแสดงค่าทั้งหมดคุณสมบัติการไหล ศึกษารวมถึงความหนืดสูง วิกเกอร์ส et al. (2015) ประเมินผลหนา 15 สารในเครื่องดื่มบางน้ำผึ้ง และตั้งข้อสังเกตว่า ตัวอย่างที่ มีเพกทิน caseinate และ methoxyl สูง และ methoxyl ต่ำแคลเซียมได้ค่อนข้างใช้งานในแง่ของความหนืดเรื่องอึ้ง ตัวอย่างการควบคุมให้ค่าสูงสุด (0.97), แสดงความแตกต่างที่สำคัญจากตัวอื่น ๆ อย่าง เนื่องจากขาดของเจ้า ส่วนผสมต้น xanthan และ TF ให้ค่าต่ำเนื่องจากการโต้ตอบกับน้ำจะทำหน้าที่ในการก่อตัวของเจล บริษัทสหและตฤณากุล (2010) ยืนยันปรากฏการณ์นี้ รายงานว่า เจ้าอาจกระจายในน้ำ และทำหน้าที่เป็น thickeners หรือเปลี่ยนแปลงความหนืด ซึ่งเป็นลักษณะของสารเหล่านี้เป็นที่รู้จัก3.2.4 การประเมินพลังงานสารเจลซิตารางที่ 4 แสดงค่าเฉลี่ยสำหรับเนื้อของผลไม้โครงสร้างพร้อมกับสารเติมแต่งที่แตกต่างกัน ตัวแปรทั้งหมดที่กำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์นี้แสดงให้เห็นความแตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม กับการเปลี่ยนแปลงที่ต่ำสุดระหว่างตัวอย่างพารามิเตอร์ถูกเหนียวแน่น ซึ่งเกี่ยวข้องกับแรงที่ต้องแยกอาหารจากแผ่นอัด (Szczesniak, 2002)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในน้ำเชื่อมผลการทดสอบความหนืดเพิ่มขึ้นจาก 48% ถึง 187% ตามลำดับเมื่อ UF และ TF ถูกเพิ่มในขณะที่สูงและเมท ธ อกซิต่ำเมท ธ อกซิเพคตินและนอกจากคาราจีแนนที่ให้บริการเพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีความหนืดสินค้า เหตุผลสำหรับผลการหนึ่งที่ได้รับสำหรับเพคตินอาจจะใช้ความเข้มข้นต่ำ (0.1%) เนื่องจาก บริษัท ผู้ผลิตแนะนำจาก 0.3% เป็น 1.0% สำหรับการประยุกต์ใช้ในแยมและเยลลี่ที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ระหว่าง 60 และ 65% ในกรณีของคาราจีแนนที่ขาดความหนืดเพิ่มขึ้นสามารถอธิบายได้ด้วยความจำเป็นในการเติมแต่งนี้จะเชื่อมโยงกับโพแทสเซียมแคลเซียมไอออนเพื่อเจลนอกจากนี้สารนี้เป็นไม่เสถียรภายใต้สภาวะที่เป็นกรด hydrocolloid นี้จะเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์เช่นพุดดิ้ง, ไอศครีมโยเกิร์ตและอื่น ๆ เนื่องจากความสามารถในรูปแบบเจลในความเข้มข้นต่ำกับนมเพราะการปรากฏตัวของแคลเซียม (เครือสหพัฒน์และ Bhattacharya, 2010). the

อย่างไรก็ตาม Molina-Rubio , Cacas-Alencásterและมาร์ติโชคร้าย (2010) พบคาราจีแนนที่เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดของไฮโดรศึกษาโดยผู้เขียน, การปรับเปลี่ยนคุณสมบัติการไหลของน้ำเชื่อมกึ่งเหลวสำหรับขนมซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลซูโครสฟรักโทสข้าวโพดน้ำเชื่อมสูงเหงือก กรดมะนาวและน้ำ ผู้เขียนเดียวกันมีรายงานว่ากลุ่มตัวอย่างที่มีคาราจีแนนมีค่าเพิ่มสูงขึ้นสำหรับคุณสมบัติการไหลศึกษาทั้งหมดรวมทั้งความหนืด วิคเกอร์, et al (2015) การประเมินผลความหนา 15 สารเติมแต่งในเครื่องดื่มน้ำผึ้งบางและตั้งข้อสังเกตว่ากลุ่มตัวอย่างที่มี caseinate แคลเซียมสูงและเมท ธ อกซิต่ำและเมท ธ อกซิเพคตินค่อนข้างใช้งานมากขึ้นในแง่ของความหนืด.

เกี่ยวกับ AW ที่ควบคุมตัวอย่างที่ให้ไว้ ค่าสูงสุด (0.97) แสดงให้เห็นถึงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากตัวอย่างอื่น ๆ เนื่องจากขาดไฮโดร ผสมกับกระทิง xanthan และ TF จัดให้มีค่าลดลงเนื่องจากการมีปฏิสัมพันธ์กับน้ำที่มีอยู่จะทำหน้าที่ในการก่อเจล เครือสหพัฒน์และ Bhattacharya (2010) ได้รับการยืนยันปรากฏการณ์นี้รายงานว่าไฮโดรอาจแยกย้ายกันไปในน้ำและทำหน้าที่เป็น thickeners หรือเปลี่ยนแปลงความหนืดซึ่งเป็นที่รู้จักกันในลักษณะของสารเหล่านี้.

3.2.4 การประเมินผลการก่อเจลพลังงาน

ตารางที่ 4 แสดงค่าเฉลี่ยสำหรับพื้นผิวของเสาวรสที่มีโครงสร้างที่เตรียมไว้มีสารที่แตกต่างกัน ตัวแปรทั้งหมดที่กำหนดสำหรับสินค้านี้แสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ อย่างไรก็ตามพารามิเตอร์ที่มีรูปแบบต่ำสุดระหว่างกลุ่มตัวอย่างเป็นเหนียวแน่นซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับแรงดึงที่จำเป็นในการแยกจากอาหารจานบีบอัด (Szczesniak, 2002)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การทดสอบในน้ำเชื่อม ความหนืดเพิ่มขึ้นจาก 48% 187 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ เมื่อ UF และ TF เพิ่มขึ้น ในขณะที่ methoxyl สูงและต่ำ นอกจากนี้เพกติน methoxyl และคาราจีแนนให้เพิ่มเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยในความหนืดของผลิตภัณฑ์ เหตุผลหนึ่งที่ทำให้ผลลัพธ์ที่ได้สำหรับเพคติน อาจใช้ความเข้มข้นต่ำ ( 0.1 % ) เนื่องจากผู้ผลิตแนะนำจาก 0.3% ไป 1.0% สำหรับประยุกต์ใช้ในแยมและเยลลี่ที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ระหว่าง 60 และ 65 % ในกรณีของ คารา ขาดความหนืดเพิ่มขึ้น สามารถอธิบายได้โดยต้องใช้สารนี้เป็นหรือเกี่ยวข้องกับโพแทสเซียมแคลเซียมไอออนในการเจล นอกจากนี้สารประกอบที่ไม่เสถียรภายใต้สภาวะที่เป็นกรด ไฮโดรคอลลอยด์นี้เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ เช่น พุดดิ้ง ไอศกรีม โยเกิร์ต และคนอื่น ๆ เนื่องจากความสามารถในการฟอร์มเจลในความเข้มข้นต่ำ กับ นม เนื่องจากการแสดงตนของแคลเซียม ( สห & bhattacharya , 2010 )อย่างไรก็ตาม รูบิโอ โมลิน่า , alenc . kgm cacas สเตอร์ & มาร์ตีเนซดิลลา ( 2010 ) พบว่า คาราจีแนน คือ ตัวเลือกที่ดีที่สุดของไฮโดรคอลลอยด์ศึกษาโดยผู้เขียน , การปรับเปลี่ยนคุณสมบัติการไหลของของเหลวกึ่งน้ำเชื่อมสำหรับขนม ได้แก่ ซูโครส ฟรักโทสข้าวโพดน้ำเชื่อม , เหงือก , กรดซิตริก และ น้ำ ผู้เขียนเดียวกันรายงานว่าตัวอย่าง พบค่าสูงกว่าแนนเพิ่มสำหรับการศึกษาคุณสมบัติ ได้แก่ ความหนืด วิคเกอร์ et al . ( 2015 ) จากผลของ 15 สารในบางน้ำผึ้งเครื่องดื่ม ประเมิน และสังเกตว่าตัวอย่างกับเคซีแคลเซียมและ methoxyl สูงและเพคติน methoxyl ต่ำได้ค่อนข้างปราดเปรียวมากขึ้นในแง่ของความหนืดเกี่ยวกับโอ ตัวอย่างควบคุมที่ให้คุณค่าสูงสุด ( 0.97 ) แสดงความแตกต่างจากตัวอย่างอื่น ๆ เนื่องจากการขาดของไฮโดรคอลลอยด์ . ผสมกับกระทิง แซนแธนและ TF ให้ต่ำกว่าค่าเนื่องจากการปฏิสัมพันธ์กับน้ำพร้อมที่จะกระทำในเจล . บริษัท สห และ bhattacharya ( 2010 ) ยืนยันว่า ปรากฏการณ์นี้ รายงานว่า ไฮโดรคอลลอยด์จะกระจายในน้ำ และทำหน้าที่เป็นอย่างยิ่ง หรือเปลี่ยนความหนืด ซึ่งเป็นที่รู้จักลักษณะของสารประกอบเหล่านี้3.2.4 . การประเมิน gelling พลังงานตารางที่ 4 แสดงหมายถึงค่าของโครงสร้างเนื้อเสาวรสเตรียมสารต่าง ๆ ทั้งหมด ตัวแปรที่กำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ จะเห็นความแตกต่าง . อย่างไรก็ตาม ตัวแปรที่มีค่าเปลี่ยนแปลงระหว่างจำนวนความเข้มของเสียง ซึ่งเกี่ยวข้องกับแรงดึงต้องแยกอาหารจากการบีบอัดแผ่น ( szczesniak , 2002 )