The present review aims to show the

The present review aims to show the state of the art on the oxidation mechanisms occurring in wines, as well as the methods to monitor, classify and diagnose wine oxidation. Wine oxidation can be divided in enzymatic oxidation and non-enzymatic oxidation. Enzymatic oxidation almost entirely occurs in grape must and is largely correlated with the content of hydroxycinnamates, such as caffeoyltartaric acid and para-coumaroyltartaric acid, and flavan-3-ols. Non-enzymatic oxidation, also called chemical oxidation of wine, prevails in fermented wine and begin by the oxidation of polyphenols containing a catechol or a galloyl group. These phenolic reactions, both enzymatic and non-enzymatic, result in by-products named quinones. However, in non-enzymatic oxidation, oxygen does not react directly with phenolic compounds. The limitation on the reactivity of triplet oxygen is overcome by the stepwise addition of a single electron, which can be provided by reduced transition metal ions, essentially iron(II) and copper(I). The sequential electron transfer leads to the formation of hydroperoxide radical (HOO•), hydrogen peroxide (H2O2), and hydroxyl radical (HO•). The later radical will oxidize almost any organic molecule found in wine and will react with the first species it encounters, depending on their concentration. Sulfur dioxide (SO2) and ascorbic acid, when added to wine, are able to reduce the quinones. Alternative options have been assessed for the prevention of oxidation during wine storage; nevertheless, these are not fully understood or commonly accepted. During aging, aldehydes are important intermediates in the chemical transformations occurring in wines, leading to color and flavor changes. In the same way, a range of off-flavors can be formed from wine oxidation. At low concentrations these flavors may add to the complexity of a wine, but as these increase they begin to detract from wine quality. In addition to the major chemical browning involving wine phenols, the main oxidation reactions occurring during grape juice heating or storage are caramelization and Maillard reaction, which are temperature dependent. Different methods have been proposed in the literature, addressing the complexity and multi-scale related with the oxidation process, to attempt the quantification of antioxidant activity in wines. These methods can be broadly divided in: i) methods based on chemical reactions and ii) methods based on the chemical-physical properties of antioxidants.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปัจจุบันการตรวจมีวัตถุประสงค์เพื่อแสดงความทันสมัยบนกลไกออกซิเดชันที่เกิดขึ้นในไวน์ เป็นวิธีการ เพื่อตรวจสอบ วิเคราะห์ไวน์ออกซิเดชัน ออกซิเดชันไวน์สามารถแบ่งเอนไซม์ออกซิเดชั่นและไม่ใช่เอนไซม์ออกซิเดชั่น เอนไซม์ออกซิเดชั่นเกิดขึ้นในองุ่นต้องเกือบทั้งหมด และส่วนใหญ่มีความสัมพันธ์กับเนื้อหาของ hydroxycinnamates เช่น caffeoyltartaric กรดกรดพารา-coumaroyltartaric และ flavan-3-ols เอนไซม์ไม่ใช่ออกซิเดชัน เรียกว่าออกซิเดชันทางเคมีของไวน์ ในการหมักไวน์ และเริ่มต้น ด้วยการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนที่ประกอบด้วยเป็น catechol หรือกลุ่ม galloyl ปฏิกิริยาเหล่านี้ฟีนอ เอนไซม์ และไม่ใช่ กเอนไซม์ ผลชื่อว่า quinones สินค้าพลอย อย่างไรก็ตาม ในออกซิเดชันเอนไซม์ ออกซิเจนทำปฏิกิริยาโดยตรงกับสารฟีนอ ข้อจำกัดในการเกิดปฏิกิริยาของออกซิเจนของทารกจะเอาชนะ โดยศเป็นอิเล็กตรอนเดียว ซึ่งสามารถแสดงได้ โดยลดการเปลี่ยนโลหะไอออน iron(II) และ copper(I) เป็นหลัก การถ่ายโอนอิเล็กตรอนตามลำดับที่นำไปสู่การก่อตัวของอนุมูลอิสระ hydroperoxide (HOO•), ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (H2O2), และไฮดรอกซิ (HO•) รุนแรงในภายหลังจะออกซิไดซ์โมเลกุลอินทรีย์เกือบทุกชนิดพบในไวน์ และจะตอบสนองกับชนิดแรกที่พบ ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของพวกเขา ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO2) และกรดแอสคอร์บิค เมื่อเพิ่มไวน์ จะสามารถลดการ quinones มีการประเมินทางเลือกในการป้องกันการเกิดออกซิเดชันในระหว่างการเก็บไวน์ อย่างไรก็ตาม เหล่านี้จะได้เข้าใจ หรือยอมรับกันทั่วไป ในระหว่างอายุ อลดีไฮด์เป็นตัวกลางสำคัญในการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นในไวน์ นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงสีและรสชาติ ในทางเดียวกัน ปิดรสชาติที่หลากหลายสามารถเกิดขึ้นจากไวน์ ที่ความเข้มข้นต่ำ รสชาติเหล่านี้อาจเพิ่มความซับซ้อนของไวน์ แต่เป็นเพิ่มขึ้นเหล่า นี้เริ่มทำคุณภาพไวน์ นอกจากสารเคมีสำคัญบราวเกี่ยวข้องกับไวน์วิทยาศาสตร์ ปฏิกิริยาออกซิเดชันหลักที่เกิดขึ้นในระหว่างความร้อนของน้ำองุ่นหรือเก็บมี caramelization และปฏิกิริยา Maillard ซึ่งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ วิธีการต่าง ๆ ได้รับการเสนอในวรรณคดี จัดการกับความซับซ้อนและหลายมาตราที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการออกซิเดชัน พยายามนับจำนวนอนุมูลในไวน์ วิธีการเหล่านี้สามารถแบ่งออกกว้าง ๆ ใน: i) วิธีตามปฏิกิริยาเคมีและ ii) วิธีตามคุณสมบัติทางกายภาพเคมีสารต้านอนุมูลอิสระได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความคิดเห็นที่ปัจจุบันมีจุดมุ่งหมายที่จะแสดงสถานะของศิลปะเกี่ยวกับกลไกการเกิดออกซิเดชันที่เกิดขึ้นในไวน์เช่นเดียวกับวิธีการตรวจสอบการจำแนกและวินิจฉัยการเกิดออกซิเดชันไวน์ ออกซิเดชันไวน์สามารถแบ่งออกซิเดชั่นของเอนไซม์และการเกิดออกซิเดชันที่ไม่ใช่เอนไซม์ การเกิดออกซิเดชันของเอนไซม์เกือบทั้งหมดเกิดขึ้นในองุ่นต้องและมีความสัมพันธ์ที่มีเนื้อหาส่วนใหญ่ของ hydroxycinnamates เช่นกรด caffeoyltartaric และกรดพารา coumaroyltartaric และ flavan-3-OLS ออกซิเดชันที่ไม่ใช่เอนไซม์ที่เรียกว่าการเกิดออกซิเดชันทางเคมีของไวน์ที่พัดในไวน์ที่หมักและเริ่มต้นด้วยการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนที่มี catechol หรือกลุ่ม galloyl ที่ ปฏิกิริยาฟีนอลเหล่านี้ทั้งเอนไซม์และไม่ใช่เอนไซม์ผลในโดยผลิตภัณฑ์ชื่อ Quinones อย่างไรก็ตามในการเกิดออกซิเดชันที่ไม่ใช่เอนไซม์ออกซิเจนไม่ตอบสนองโดยตรงกับสารประกอบฟีนอ ข้อ จำกัด ในการเกิดปฏิกิริยาของออกซิเจนแฝดจะเอาชนะโดยการเติมแบบขั้นตอนของอิเล็กตรอนเดียวซึ่งสามารถให้บริการโดยลดลงไอออนโลหะทรานซิหลักเหล็ก (II) และทองแดง (I) การถ่ายโอนอิเล็กตรอนลำดับนำไปสู่การก่อตัวของไฮโดรรุนแรง (HOO •) ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (H2O2) และไฮดรอกรุนแรง (HO •) ภายหลังที่รุนแรงจะออกซิไดซ์เกือบโมเลกุลอินทรีย์ใด ๆ ที่พบในไวน์และจะทำปฏิกิริยากับสายพันธุ์แรกพบขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของพวกเขา ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO2) และวิตามินซีเมื่อเข้ามาอยู่ไวน์มีความสามารถที่จะลด Quinones ตัวเลือกทางเลือกที่ได้รับการประเมินในการป้องกันการเกิดออกซิเดชันระหว่างการเก็บรักษาไวน์; แต่เหล่านี้จะไม่เข้าใจหรือยอมรับกันโดยทั่วไป ในช่วงอายุลดีไฮด์เป็นตัวกลางสำคัญในการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นในไวน์ที่นำไปสู่สีและกลิ่นเปลี่ยนแปลง ในลักษณะเดียวกับช่วงของการออกรสชาติที่สามารถเกิดขึ้นจากออกซิเดชันไวน์ ที่ระดับความเข้มข้นต่ำรสชาติเหล่านี้อาจเพิ่มความซับซ้อนของไวน์ แต่เป็นเพิ่มขึ้นเหล่านี้พวกเขาเริ่มต้นที่จะทำให้คุณภาพไวน์ นอกจากนี้ยังมีการเกิดสีน้ำตาลสารเคมีที่เกี่ยวข้องกับฟีนอลไวน์ที่สำคัญปฏิกิริยาออกซิเดชันหลักเกิดขึ้นในระหว่างองุ่นน้ำผลไม้หรือเครื่องทำความร้อนจัดเก็บ caramelization และปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเป็นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ วิธีการที่แตกต่างกันได้รับการเสนอในวรรณคดี, ที่อยู่กับความซับซ้อนและหลายระดับที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการออกซิเดชั่เพื่อพยายามหาปริมาณของสารต้านอนุมูลอิสระในไวน์ วิธีการเหล่านี้สามารถแบ่งออกใน i) วิธีการขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาทางเคมีและ ii) วิธีการขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของสารต้านอนุมูลอิสระ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ความคิดเห็นที่ปัจจุบันมีจุดมุ่งหมายเพื่อแสดงสถานะของศิลปะในออกซิเดชันกลไกที่เกิดขึ้นในไวน์ ตลอดจนวิธีการในการตรวจสอบและวินิจฉัยแยกประเภทไวน์ออกซิเดชัน ไวน์สามารถแบ่งปฏิกิริยาออกซิเดชันในเอนไซม์ เอนไซม์ และปลอดสนิม เอนไซม์ออกซิเจนเกือบทั้งหมดเกิดขึ้นในองุ่นต้องและส่วนใหญ่มีความสัมพันธ์กับเนื้อหาของ hydroxycinnamates เช่นกรดและกรดพารา caffeoyltartaric coumaroyltartaric และ flavan-3-ols . ไม่ใช่เอนไซม์ ปฏิกิริยาออกซิเดชันเรียกว่าออกซิเดชันทางเคมีของไวน์ prevails ในไวน์หมัก และเริ่มต้นโดยออกซิเดชันของฟีนอลที่มีแคติคอลหรือกลุ่ม galloyl . ปฏิกิริยาของเอนไซม์ และสารเหล่านี้ ทั้งที่ไม่ใช่เอนไซม์ผลในผลิตภัณฑ์ที่ชื่อ ควินโนเนส อย่างไรก็ตาม ในที่ไม่ใช่เอนไซม์ออกซิเจน , ออกซิเจนไม่ตอบโดยตรง ด้วยสารประกอบฟีนอล . ข้อจำกัดในการเอาชนะ โดยการเพิ่มออกซิเจนเป็นแฝดสามแบบอิเล็กตรอนเดี่ยว ซึ่งสามารถให้บริการโดยการเปลี่ยนไอออนโลหะเป็นหลักเหล็ก ( II ) และทองแดง ( I ) การถ่ายโอนอิเล็กตรอน ซึ่งจะนำไปสู่การก่อตัวของอนุมูลอิสระ hydroperoxide ( ฮู - ) , ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ( H2O2 ) และ เอชทีทีพี ( โฮ - ) ต่อมาหัวรุนแรงจะออกซิไดซ์เกือบใด ๆโมเลกุลอินทรีย์ที่พบในไวน์และจะทำปฏิกิริยากับชนิดแรกที่พบขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของพวกเขา ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ( SO2 ) และกรดแอสคอร์บิค เมื่อเข้ามาอยู่ในไวน์ สามารถลด ควินโนเนส ตัวเลือกทางเลือกที่ได้รับการประเมินเพื่อป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชันในไวน์กระเป๋า อย่างไรก็ตาม เหล่านี้จะไม่เข้าใจอย่างเต็มที่หรือได้รับการยอมรับโดยทั่วไป ระหว่างอายุ การเรียกร้องเป็นตัวกลางสำคัญในการแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นในไวน์ ทำให้เกิดสีและรสชาติเปลี่ยนไป ในลักษณะเดียวกันกับช่วงปิดไวน์รสชาติสามารถเกิดขึ้นจากการเกิดออกซิเดชัน ที่ความเข้มข้นต่ำรสชาติเหล่านี้อาจเพิ่มความซับซ้อนของไวน์ แต่เป็นเหล่านี้เพิ่มพวกเขาเริ่ม detract จากคุณภาพไวน์ นอกจากนี้ในสาขาเคมีที่เกี่ยวข้องกับไวน์ สีน้ำตาล ฟีนอล , ปฏิกิริยาออกซิเดชัน หลักที่เกิดขึ้นในช่วงองุ่นความร้อน หรือกระเป๋ามีปฏิกิริยา Maillard และคาราเมล ซึ่งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ . วิธีการที่แตกต่างกันมีการเสนอ ในวรรณคดี กับความซับซ้อนและหลายมาตราส่วนที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการออกซิเดชันเพื่อพยายามปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในไวน์ วิธีการเหล่านี้สามารถเป็นวงกว้างแบ่งออกเป็น 1 ) โดยวิธีปฏิกิริยาทางเคมี และ 2 ) โดยวิธีทางเคมี คุณสมบัติทางกายภาพของสารต้านอนุมูลอิสระ