In this study, the effect of baking

In this study, the effect of baking conditions and dough formulations on phenolic compounds, antioxidant
capacity and color of cookies made from anthocyanin-rich corn flour were investigated. The control
cookies were prepared from dark-red popping corn, blue popping corn and blue-standard corn flour
according AACC method 10e54 and baked at 200
C for 7 and 10 min. In control corn cookies, the content
of total flavonoids and anthocyanins, as free water-soluble phenolic compounds, was reduced by applied
baking conditions. Our results show that citric acid significantly increased the total flavonoids and anthocyanins
content in the cookies prepared from blue popping corn and blue-standard corn. Compared
with the control cookies baked at 200
C for 7 min, the cookies prepared with 0.5 g/100 g added citric
acid and baked at 150
C for 12 min had higher contents of total flavonoids and anthocyanins by 60 and
70%, respectively. However, as a result of Maillard reaction inhibition at low pH, antioxidant capacity of
anthocyanins-rich blue popping corn and blue standard corn cookies with 0.5 and 1 g/100 g citric acid
was lower by 56 and 39%, respectively, compared to antioxidant capacity of their control cookies baked at
200
C for 10 min.
© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1. Introduction
From the market standpoint, attractive and stable color is the
important sensory property of foods. In recent years, the food industry
has been increasingly using various natural colorants of
plant origin that have both coloring and antioxidant properties.
Contrary to the artificial additives, natural colorants have attracted
considerable interest due to their presumed safety, as well as potential
health effects. However, the incorporation of natural colorants
to food systems is a certain challenge due to their low stability
regarding the factors such as light, oxygen, temperature and pH
(Ba˛kowska-Barczak, 2005).
In addition to the carotenoids and betalains, flavonoids/anthocyanins
are the main class of plant pigments

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในการศึกษาครั้งนี้ผลกระทบของภาวะการอบและสูตรแป้งสารประกอบฟีนอลสารต้านอนุมูลอิสระมีความจุและสีของคุกกี้ที่ทำจากแป้งข้าวโพด anthocyanin ที่อุดมไปด้วยถูกตรวจสอบ
การควบคุมคุกกี้ที่เตรียมจากข้าวโพด popping สีแดงเข้ม, สีฟ้า popping ข้าวโพดและแป้งข้าวโพดสีฟ้าได้มาตรฐานตามวิธีAACC 10e54 และอบที่ 200 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7 และ 10 นาที ในคุกกี้ข้าวโพดควบคุมเนื้อหาของ flavonoids รวมและ anthocyanins เป็นฟรีสารประกอบฟีนอละลายน้ำได้ลดลงโดยใช้เงื่อนไขการอบ ผลของเราแสดงให้เห็นว่ากรดซิตริกที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ flavonoids รวมและ anthocyanins เนื้อหาในคุกกี้ที่ทำจากข้าวโพด popping สีฟ้าและข้าวโพดสีฟ้ามาตรฐาน เมื่อเทียบกับคุกกี้ควบคุมอบที่ 200 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7 นาที, คุกกี้ที่เตรียมไว้ 0.5 กรัม / 100 กรัมมะนาวเพิ่มกรดและอบที่150 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 นาทีมีเนื้อหาสูงของ flavonoids รวมและ anthocyanins 60 และ70% ตามลำดับ . แต่เป็นผลมาจากการยับยั้งปฏิกิริยา Maillard ที่ pH ต่ำสารต้านอนุมูลอิสระของanthocyanins ที่อุดมไปด้วยข้าวโพด popping สีฟ้าและคุกกี้ข้าวโพดมาตรฐานสีฟ้าที่มี 0.5 และ 1 กรัม / 100 กรัมกรดซิตริกได้ลดลง56 และ 39% ตามลำดับเมื่อเทียบกับสารต้านอนุมูลอิสระ ความจุของการควบคุมของตนคุกกี้อบที่200 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 นาที. © 2015 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์. 1 บทนำจากมุมมองตลาดสีที่น่าสนใจและมีเสถียรภาพเป็นสถานที่สำคัญทางประสาทสัมผัสของอาหาร ในปีที่ผ่านมาอุตสาหกรรมอาหารได้มากขึ้นโดยใช้สีธรรมชาติต่างๆของพืชที่มีคุณสมบัติทั้งสีและสารต้านอนุมูลอิสระ. ตรงกันข้ามกับสารเติมแต่งเทียมสีธรรมชาติได้ดึงดูดความสนใจมากเนื่องจากการความปลอดภัยสันนิษฐานพวกเขาเช่นเดียวกับที่มีศักยภาพผลกระทบต่อสุขภาพ แต่รวมตัวกันของสีธรรมชาติกับระบบอาหารเป็นความท้าทายบางอย่างที่เกิดจากการมีเสถียรภาพต่ำของพวกเขาเกี่ยวกับปัจจัยต่างๆเช่นแสงออกซิเจนอุณหภูมิและพีเอช(Ba˛kowska-Barczak 2005). นอกจากนอยด์และ betalains ที่ flavonoids / anthocyanins เป็นระดับหลักของเม็ดสีโรงงาน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษาผลกระทบของเงื่อนไขและแป้งอบสูตรในสารประกอบฟีนอล , ความจุสารต้านอนุมูลอิสระ
และสีของคุกกี้ที่ทำจากแป้งข้าวโพดหรือแอนโทไซยานิน รวยได้ คุกกี้ควบคุม
เตรียมจาก popping ข้าวโพดสีฟ้า แดงเข้ม , popping ข้าวโพดและสีฟ้า
แป้งข้าวโพดตามมาตรฐานวิธี 10e54 AACC และอบที่ 200
C 7 และ 10 นาทีในการควบคุมคุกกี้ข้าวโพดเนื้อหา
flavonoids ทั้งหมดและแอนโทไซยานิน เป็นสารฟีโนลิกฟรีละลายน้ำลดลงประยุกต์
อบเงื่อนไข ผลของเราแสดงให้เห็นว่ากรดซิตริกเพิ่มขึ้นสารฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และแอนโทไซยานิน
เนื้อหาในคุกกี้ที่เตรียมจากสีฟ้า popping ข้าวโพดและข้าวโพดมาตรฐานสีฟ้า เมื่อเทียบกับการควบคุมคุกกี้
อบที่ 200
C เป็นเวลา 7 นาที คุกกี้ที่เตรียมไว้กับ 05 กรัม / 100 กรัม เพิ่มกรดซิตริกและ

อบที่อุณหภูมิ 150 C 12 นาที มีเนื้อหาที่สูงขึ้นของฟลาโวนอยด์ และแอนโทไซยานินโดยรวม 60
70 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ อย่างไรก็ตาม ผลของการยับยั้งปฏิกิริยาเมลลาร์ด ที่พีเอชต่ำ ความจุของสารต้านอนุมูลอิสระ anthocyanins popping ข้าวโพด
รวยสีฟ้าและน้ำเงินมาตรฐานคุกกี้ข้าวโพด 0.5 และ 1 กรัม / 100 กรัมกรดซิตริก
ลดลงจาก 56 และ 39% ตามลำดับเมื่อเทียบกับสารต้านอนุมูลอิสระคุกกี้ควบคุมอบที่ 200 C นาน 10 นาที


สงวนลิขสิทธิ์ 2015 นอกจากนี้ จำกัด .
1 บทนำ
จากมุมมองตลาดที่น่าสนใจและมีสีเป็นคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่สำคัญ
อาหาร ในปีล่าสุดอุตสาหกรรมอาหาร
ได้มากขึ้นโดยใช้สีธรรมชาติต่าง ๆ ของ
ต้นกำเนิดนั้น มีทั้งสีและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ
ขัดต่อวัตถุเจือปนที่ประดิษฐ์สีธรรมชาติได้ดึงดูดความสนใจของพวกเขาสันนิษฐานว่าเนื่องจาก
มาก ความปลอดภัย ตลอดจนผลกระทบต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น

อย่างไรก็ตาม การรวมตัวกันของเม็ดสีธรรมชาติ
ระบบอาหารมีความท้าทายบางอย่างเนื่องจากพวกเขา
เสถียรภาพต่ำเกี่ยวกับปัจจัยต่างๆ เช่น แสง ออกซิเจนอุณหภูมิและ pH
( BA ˛ kowska barczak , 2005 ) .
นอกจาก carotenoids flavonoids anthocyanins และ บีตาเลน / ,
เป็นชั้นหลักของพืชสี