1. IntroductionPotatoes are industr

1. Introduction
Potatoes are industrially processed to a wide range of
convenience products. Since end products and heat
treatments may be very different, the raw material for
each process preferably shouldpos sess specific characteristics.
Starch gelatinization andcell wall separation
are considered as the two main changes in potato tissue
during heating, although it is not clear how these
changes contribute to the properties of the cooked
potato. Cell separation is thought to be due to
dissolution of the middle lamella calcium-pectic gel by
b-elimination of pectic chains (Keijbets & Pilnik, 1974;
Jarvis & Duncan, 1992). Separation of cell walls without
breakage is associatedwith mealy texture, while cell wall
softening andbreakage more often occur in firm
varieties. One possible contribution to cell wall separation
andpotato texture that has been disputedis starch ‘‘swelling pressure’’ (Reeve, 1952; Bretzloff, 1970; Hoff,
1972; Warren & Woodman, 1974; Jarvis, Mackenzie, &
Duncan, 1992). The fact that starch swelling pressure
does exist was shown by Jarvis et al. (1992), who suggest
that cell separation is a combinedeffect of starch
gelatinization and pectin degradation. However, a
mathematical model demonstrating that the contribution
of starch gelatinization to potato texture is very
limitedwas presentedby Verlinden, Nicola, and De
Baerdemaeker (1995). Another more detailed study
showedthat both starch gelatinization andchanges in
pectic substances influencedthe softening of potato
tissue at 70
C and80
C, while at lower andhigher
temperatures (50
C, 60
C, 90
C and100
C, respectively)
solubilization of pectic substances was the
dominating factor (Alvarez, Canet, & Tortosa, 2001).
Gelatinization of starch is followedby retrogradation,
a term that has been usedwi dely about starch in cooked
potatoes without a clear definition. Principally, starch
retrogradation could be defined as a process where
molecules comprising gelatinizedstar ch reassociate into
an ordered structure to retrieve a crystalline order (Atwell, Hood, Lineback, Varriano-Marston, & Zobel,
1988). Retrogradation of starch in cooked potatoes
measuredby soluble starch determination andthe effect
on potato texture was investigatedby Jankowski (1992).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำIndustrially ในการประมวลผลมันฝรั่งให้หลากหลายผลิตภัณฑ์สะดวก ตั้งแต่ผลิตภัณฑ์สิ้นสุดและความร้อนการรักษาอาจแตกต่างกันมาก วัตถุดิบสำหรับแต่ละกระบวนการควร shouldpos sess ลักษณะเฉพาะแป้ง gelatinization andcell ผนังแยกถือเป็นการเปลี่ยนแปลงหลักสองในเนื้อเยื่อมันฝรั่งในระหว่างการทำความร้อน แม้ว่าไม่ชัดเจนวิธีเหล่านี้ช่วยเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของการสุกมันฝรั่ง เซลล์แยกเป็นความคิดที่เป็นผลยุบเจแคลเซียม pectic lamella กลางโดยb-กำจัด pectic โซ่ (Keijbets & Pilnik, 1974จาร์วิสและดันแคน 1992) ผนังเซลล์ไม่มีการแบ่งแยกassociatedwith ป่นเนื้อ ในขณะที่ผนังเซลล์เป็นเคมีฯandbreakage นุ่มนวลมากขึ้นมักจะเกิดขึ้นในบริษัทพันธุ์ ส่วนหนึ่งสามารถทำให้ผนังเซลล์แยกเนื้อ andpotato ที่ได้รับ disputedis แป้ง ''บวมความดัน '' (รีฟ 1952 Bretzloff, 1970 Hoff1972 วอร์เรนและวู้ดแมน 1974 จาร์วิส แมค &ดันแคน 1992) ความจริงที่ว่าแป้งดันบวมมีอยู่ที่แสดงโดยจาร์วิส et al. (1992), ผู้แนะนำแยกเซลล์ที่เป็น combinedeffect ของแป้งย่อยสลาย gelatinization และเพกทิน อย่างไรก็ตาม การแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ที่เห็นที่สัดส่วนแป้ง gelatinization ให้เนื้อมันฝรั่งเป็นมากlimitedwas presentedby Verlinden, Nicola และเดอBaerdemaeker (1995) ศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมอีกทั้งแป้ง gelatinization andchanges ใน showedthatสาร pectic influencedthe นุ่มนวลของมันฝรั่งเนื้อเยื่อที่ 70 C and80 C ในขณะที่ andhigher ล่างอุณหภูมิ (C 50, 60 C, 90 C and100 C ตามลำดับ)solubilization pectic สารได้อำนาจเหนือปัจจัย (Alvarez, Canet, & Tortosa, 2001)Gelatinization ของแป้งเป็น followedby retrogradationคำที่ได้รับ usedwi dely เกี่ยวกับแป้งในอาหารมันไม่มีคำนิยามที่ชัดเจน หลัก แป้งสามารถกำหนด retrogradation เป็นกระบวนการที่โมเลกุลประกอบด้วย gelatinizedstar ch เชื่อมโยงไปยังโครงสร้างการสั่งเรียกสั่งผลึก (Atwell ฮูด Lineback, Varriano มารสตัน และ Zobel1988) . retrogradation ของแป้งในมันฝรั่งสุกmeasuredby แป้งละลายกำหนดและผลกระทบในมันฝรั่ง เนื้อถูก investigatedby Jankowski (1992)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
มันฝรั่งมีการประมวลผลอุตสาหกรรมที่หลากหลายของ
ผลิตภัณฑ์ความสะดวกสบาย เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่สิ้นสุดและความร้อน
การรักษาอาจจะแตกต่างกันมากวัตถุดิบสำหรับ
แต่ละขั้นตอนอย่างยิ่ง shouldpos เพศลักษณะเฉพาะ.
เจลสตาร์ชแยกผนัง andcell
จะถือว่าเป็นสองการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในเนื้อเยื่อมันฝรั่ง
ในช่วงความร้อนถึงแม้ว่ามันจะไม่ชัดเจนวิธีการเหล่านี้
มีส่วนร่วมในการเปลี่ยนแปลง คุณสมบัติของสุก
มันฝรั่ง การแยกเซลล์เป็นความคิดที่จะเกิดจากการ
สลายตัวของเจลแคลเซียมเพคตินกลางใบมีดโดย
ขขจัดโซ่เพคติน (Keijbets & Pilnik 1974;
จาร์วิสและดันแคน, 1992) แยกของผนังเซลล์โดยไม่ต้อง
แตกแยกเป็น associatedwith เนื้อแป้งในขณะที่ผนังเซลล์
อ่อน andbreakage บ่อยขึ้นเกิดขึ้นใน บริษัท
พันธุ์ หนึ่งในผลงานที่เป็นไปได้ในการแยกผนังเซลล์
andpotato พื้นผิวที่ได้รับการ disputedis แป้ง '' บวมความดัน '' (รีฟ 1952; Bretzloff, 1970; ฮอฟฟ์,
1972; วอร์เรนและ Woodman, 1974; จาร์วิส, แม็คเคนซี่และ
ดันแคน, 1992) ความจริงที่ว่าแป้งบวมความดัน
ไม่อยู่ก็แสดงให้เห็นโดยจาร์วิสและคณะ (1992) ที่ชี้ให้เห็น
ว่าการแยกเซลล์ combinedeffect ของแป้ง
เจลและความเสื่อมโทรมของเพคติน แต่
แบบจำลองทางคณิตศาสตร์แสดงให้เห็นว่าการมีส่วนร่วม
ของการเกิดเจลแป้งเนื้อมันฝรั่งมาก
limitedwas presentedby Verlinden นิโคลาและ De
Baerdemaeker (1995) อีกการศึกษารายละเอียดเพิ่มเติม
showedthat ทั้งแป้ง andchanges การเกิดเจลใน
สารเพคติน influencedthe อ่อนมันฝรั่ง
เนื้อเยื่อที่ 70 องศาเซลเซียส and80 องศาเซลเซียสในขณะที่ลดลง andhigher
อุณหภูมิ (50 องศาเซลเซียส 60 องศาเซลเซียส 90 องศาเซลเซียส and100 องศาเซลเซียสตามลำดับ)
การละลายของ สารเพคตินเป็น
ปัจจัยที่มีอำนาจเหนือ (Alvarez, Canet และ Tortosa, 2001).
การเกิดเจลของแป้งเป็น followedby ชัน,
ระยะที่ได้รับ usedwi Dely เกี่ยวกับแป้งในสุก
มันฝรั่งโดยไม่มีคำนิยามที่ชัดเจน โดยเฉพาะอย่างยิ่งแป้ง
ชันอาจจะหมายถึงกระบวนการที่
ประกอบด้วยโมเลกุล gelatinizedstar CH reassociate เป็น
โครงสร้างรับคำสั่งให้ดึงเพื่อผลึก (Atwell, Hood, Lineback, Varriano-มาร์สตันและ Zobel,
1988) retrogradation ของแป้งในมันฝรั่งสุก
measuredby มุ่งมั่นแป้งที่ละลายน้ำได้มีผล andthe
บนเนื้อมันฝรั่งเป็น investigatedby Jankowski (1992)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . แนะนำเป็นเชิงอุตสาหกรรมแปรรูปมันฝรั่ง

ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย สะดวก รวดเร็ว เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่สิ้นสุดและความร้อน
อาจจะแตกต่างกันมาก วัตถุดิบที่ใช้ในแต่ละขั้นตอน ควร shouldpos เซ็ซ

แป้งลักษณะเฉพาะ ค่า andcell ผนังแยก
ถือว่าเป็นสองหลักในการเปลี่ยนแปลง
เนื้อเยื่อมันฝรั่งระหว่างความร้อน แม้ว่ามันจะไม่ชัดเจนว่าเหล่านี้
การเปลี่ยนแปลงที่นำไปสู่คุณสมบัติของสุก
มันฝรั่ง การแยกเซลล์คิดว่าเกิดจากการละลายของแคลเซียมอยู่

b-elimination เจลโดยโครงสร้างที่มีโซ่ที่มี ( keijbets & pilnik , 1974 ;
จาร์วิส&ดันแคน , 1992 ) การแยกของผนังเซลล์ โดยไม่มีความสัมพันธ์กับเนื้อแป้ง
แตก ในขณะที่เซลล์ andbreakage อาศัยผนัง

บ่อย เกิดขึ้นใน บริษัท นานาหนึ่งได้บริจาคให้เซลล์ผนังแยก
andpotato พื้นผิวที่ได้รับ disputedis 'swelling แป้ง ' ดัน ' ' ( Reeve , 1952 ; bretzloff ฮอฟ , 1970 , 1972 ;
; วอร์เรน&ตัดไม้ , 1974 ; จาร์วิส แม็คเคนซี่ &
ดันแคน , 1992 ) ความจริงที่ว่าแป้งบวม ความดัน
มีอยู่คือ แสดงโดย จาร์วิส et al . ( 1992 ) ที่แนะนำว่า การแยกเซลล์เป็น combinedeffect

แป้งเจลาติไนเซชันและการย่อยสลายส้ม อย่างไรก็ตาม แบบจำลองทางคณิตศาสตร์แสดงให้เห็นว่าผลงาน

อุณหภูมิแป้งเนื้อมันฝรั่งมาก
limitedwas presentedby verlinden นิโคลาเดอ
, , และ baerdemaeker ( 1995 ) ศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมอีกว่าทั้งคู่

แป้งเจลาติไนเซชันการในที่มีสารเกี่ยวข้องอาศัยเนื้อเยื่อมันฝรั่ง
ที่ 70
C and80
Cในขณะที่อุณหภูมิต่ำ andhigher
( 50
C 60
C , 90 และ 100 และ

C C ตามลำดับ )

ของที่มีคือการสกัดสารที่มีองค์ประกอบ ( อัลวาเรซ กา&ตอร์โตซา , 2001 ) .
แป้งสุกของแป้งรองลงมาคือถอยหลัง
, ระยะที่ได้รับ usedwi dely เกี่ยวกับแป้งใน มันฝรั่งสุก
ไม่มีคำนิยามที่ชัดเจน หลักถอยหลังลงแป้ง
อาจหมายถึงกระบวนการที่
โมเลกุลที่ประกอบด้วย gelatinizedstar CH reassociate เข้า
สั่งเอาสั่งโครงสร้างผลึก ( แอทเวลล์ , เครื่องดูดควัน , lineback varriano Marston , &โซเบิล ,
, 1988 ) รีโทรเกรเดชันของแป้งในมันฝรั่งสุก
โดยละลายแป้งการกําหนดและผล
บนเนื้อมันฝรั่งเป็น investigatedby เยิงคอฟสกี้ ( 1992 )