1. IntroductionFish paste is popula

1. Introduction
Fish paste is popular condiment that possessing a characteristic appetite-stimulating aroma. Fish paste is
obtained through fermentation of fish or shrimp with 20-25% salt under ambient conditions (1). Fish fermentation is
one way to preserve food products, enhance nutritive value, destroy undesirable factors, improve the appearance and
taste of food, reduce the energy required for cooking, and make a safer product (2), have a high nutrition, unique
flavor and long storage capability (3). Microorganisms and endogenous enzymes activities can convert organic
substances into simple compounds such as peptides, amino acids, other nitrogenous compounds and fatty acid (4).
Antioxidant activity has been found in a number of fermented fishery products such as fermented blue mussels (5),
fish sauces (6) and fermented shrimp paste (7). Fish is generally good sources of protein and PUFA (8) but could be
damaged during severe fermentation conditions.
Salt fermented shrimp paste exhibited antioxidant activity. Increasing in total antioxidant activity can be done by
prolonging the fermentation period. Studies have shown that amino compound such as amino acids and peptides that
can perform function as a primary antioxidant (1). The function of salt addition in making of fish paste is to create
the specific condition for fermentation process, without salt the fish will deteriorate. Nowadays many of fish paste
producer in Indonesia prefer to use lower salt to produce fish paste. With lower salt, the fermentation process could
be disturbed by putrefaction, which may reduce the nutritional value of the product. This study was aimed to
investigate the changes of amino acid and fatty acid during early stage of fermentation periods (8 and 32 days
fermentation) of Anchovy fish paste with low salt concentration (2%). Anchovy fish paste has a specific
morphology (9).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำปลาวางเป็นรสยอดนิยม possessing ที่มีลักษณะกระตุ้นความอยากอาหารหอม วางปลาเป็นได้ผ่านการหมักปลาหรือกุ้งกับเกลือ 20-25% ภายใต้สภาพแวดล้อม (1) ปลาหมักเป็นเที่ยวเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร เพิ่มค่าวิจัย ทำลายปัจจัยผล ปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏ และรสชาติของอาหาร ลดพลังงานที่จำเป็นสำหรับการทำอาหาร และทำให้ผลิตภัณฑ์ปลอดภัย (2) มีโภชนาการสูง เฉพาะรสชาติและความสามารถในการเก็บข้อมูลระยะยาว (3) สามารถแปลงอินทรีย์จุลินทรีย์และกิจกรรมของเอนไซม์ endogenousสารที่เป็นสารประกอบอย่างง่ายเช่นเปป กรดอะมิโน อื่น ๆ สารประกอบไนโตรจีนัส และกรดไขมัน (4)ตรวจพบกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์ประมงร้าร้าภู่สีน้ำเงิน (5),ปลาร้ากะปิ (7) และซอส (6) ปลาเป็นแหล่งโปรตีนและ PUFA (8) โดยทั่วไปดี แต่อาจจะเสียหายในระหว่างการหมักรุนแรงเงื่อนไขกุ้งหมักเกลือวางกิจกรรมจัดแสดงสารต้านอนุมูลอิสระ เพิ่มกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระทั้งหมดสามารถทำได้โดยยืดระยะเวลาหมัก ศึกษาแสดงให้เห็นว่าสารประกอบอะมิโนเปปไทด์และกรดอะมิโนที่สามารถดำเนินการฟังก์ชันเป็นตัวต้านอนุมูลอิสระหลัก (1) การทำงานของเกลือนี้ทำของวางปลาจะสร้างเงื่อนไขเฉพาะสำหรับกระบวนการหมัก ไม่ใส่เกลือปลาจะเสื่อม ปัจจุบันหลายปลาวางโปรดิวเซอร์ในอินโดนีเซียต้องใช้เกลือต่ำในการผลิตปลาวาง การหมักอาจ มีเกลือต่ำเป็นรบกวน โดย putrefaction ซึ่งอาจลดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนและกรดไขมันในช่วงระยะแรก ๆ ของการหมัก (8 และ 32 วันหมัก) ปลากะตักวางกับความเข้มข้นเกลือต่ำ (2%) วางปลากะตักมีเฉพาะสัณฐานวิทยา (9)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1.
บทนำปลาวางเป็นเครื่องปรุงอาหารยอดนิยมที่มีความอยากอาหารมีกลิ่นหอมกระตุ้นลักษณะ วางปลาจะได้รับผ่านการหมักปลาหรือกุ้งกับเกลือ 20-25% ภายใต้สภาวะแวดล้อม (1) การหมักปลาเป็นวิธีหนึ่งที่จะรักษาผลิตภัณฑ์อาหารที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการทำลายปัจจัยที่ไม่พึงประสงค์ในการปรับปรุงลักษณะและรสชาติของอาหารลดพลังงานที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยมากขึ้น(2) มีคุณค่าทางโภชนาการสูงที่ไม่ซ้ำกันรสชาติและความสามารถในการจัดเก็บข้อมูลระยะยาว (3) จุลินทรีย์และกิจกรรมเอนไซม์ภายนอกสามารถแปลงอินทรีย์สารกลายเป็นสารประกอบง่ายๆเช่นเปปไทด์กรดอะมิโนสารประกอบไนโตรเจนอื่น ๆ และกรดไขมัน (4). กิจกรรมสารต้านอนุมูลอิสระที่ได้รับพบว่าในจำนวนของผลิตภัณฑ์ประมงหมักเช่นหอยแมลงภู่สีน้ำเงินหมัก (5) น้ำปลา (6) และกุ้งหมักวาง (7) โดยทั่วไปปลาเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีนและ PUFA (8) แต่อาจจะเสียหายในระหว่างการหมักเงื่อนไขที่รุนแรง. วางเกลือกุ้งหมักแสดงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ เพิ่มขึ้นในการต้านอนุมูลอิสระรวมสามารถทำได้โดยการยืดระยะเวลาการหมัก การศึกษาพบว่าสารอะมิโนเช่นกรดอะมิโนเปปไทด์และที่สามารถปฏิบัติหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระหลัก (1) ฟังก์ชั่นของการเติมเกลือในการวางปลาคือการสร้างเงื่อนไขที่เฉพาะเจาะจงสำหรับกระบวนการหมักโดยไม่ต้องเกลือปลาจะลดลง ปัจจุบันหลายของปลาวางผลิตในอินโดนีเซียต้องการใช้เกลือต่ำในการผลิตวางปลา ด้วยเกลือต่ำกว่ากระบวนการหมักอาจถูกรบกวนจากการเน่าเปื่อยซึ่งอาจลดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนและกรดไขมันในระหว่างขั้นตอนเริ่มต้นของระยะเวลาการหมัก (8 และ 32 วันการหมัก) วางปลากะตักที่มีความเข้มข้นเกลือต่ำ (2%) วางปลาแอนโชวี่มีเฉพาะลักษณะทางสัณฐานวิทยา (9)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
วางปลาเป็นที่นิยมเครื่องปรุงที่มีลักษณะที่กระตุ้นความอยากอาหารกลิ่นหอม วางปลา
ที่ได้จากการหมักปลา หรือ กุ้งกับ 20-25 % เกลือภายใต้สภาวะแวดล้อม ( 1 ) การหมักปลาเป็นวิธีหนึ่งที่จะรักษา
ผลิตภัณฑ์อาหาร เพิ่มคุณค่าทางอาหาร ทำลายองค์ประกอบที่ไม่พึงประสงค์ ปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏและ
รสชาติของอาหารลดพลังงานที่ต้องใช้สำหรับการปรุงอาหารและทำผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย ( 2 ) มีโภชนาการสูง รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และความสามารถในการจัดเก็บนาน
( 3 ) เชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์ในกิจกรรมที่สามารถแปลงสารอินทรีย์
เป็นสารประกอบอย่างง่ายเช่นเปปไทด์ กรดอะมิโน กรดไขมัน และสารประกอบไนโตรเจนอื่นๆ
( 4 )สารต้านอนุมูลอิสระที่ได้รับการพบในหมายเลขของสินค้าประมง เช่น หอยแมลงภู่หมักหมักสีฟ้า ( 5 ) ,
ซอสปลากะปิ ( 6 ) และ ( 7 ) ปลาโดยทั่วไปเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีนและ PUFA ( 8 ) แต่อาจจะเสียหายรุนแรงในช่วงสภาวะการหมัก
.
เกลือกะปิ ) ต้านอนุมูลอิสระ เพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระทั้งหมดสามารถทำได้โดย
ยื้อระยะเวลาการหมัก มีการศึกษาแสดงให้เห็นว่าสารอะมิโน เช่นกรดอะมิโนและเปปไทด์ที่สามารถดำเนินการฟังก์ชั่นเป็นหลัก
สารต้านอนุมูลอิสระ ( 1 ) ฟังก์ชันเติมเกลือในการทำกะปิปลาคือการสร้าง
เงื่อนไขเฉพาะสำหรับกระบวนการหมัก ไม่มีเกลือ ปลาจะเสื่อมสภาพ ปัจจุบันหลายของปลาหมัก
ผลิตในอินโดนีเซีย นิยมใช้เกลือลดผลิตกะปิปลา ด้วยเกลือต่ำ กระบวนการหมักสามารถ
ถูกรบกวนโดยการติดเชื้อ ซึ่งอาจลดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ
ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนและกรดไขมันในช่วงแรกของรอบระยะเวลาการหมัก (
8 32 วันการหมักปลากะตักหมักที่มีความเข้มข้นของเกลือต่ำ ( 2% ) ปลากะตักหมักมีสัณฐานเฉพาะเจาะจง
( 9 )