Bacteria of alkaline fermentationsA

Bacteria of alkaline fermentations

A third group of bacteria are those which bring about alkaline fermentations - the Bacillus species. Of note are Bacillus subtilis, B. licheniformis and B. pumilius. Bacillus subtilis is the dominant species, causing the hydrolysis of protein to amino acids and peptides and releasing ammonia, which increases the alkalinity and makes the substrate unsuitable for the growth of spoilage organisms. Alkaline fermentations are more common with protein rich foods such as soybeans and other legumes, although there are a few examples utilising plant seeds. For example water melon seeds (Ogiri in Nigeria) and sesame seeds (Ogiri-saro in Sierra Leone) and others where coconut and leaf proteins are the substrates (Indonesian semayi and Sudanese kawal respectively).

Although the range of products of alkaline fermentation does not match those brought about by acid fermentations, they are important in that they provide protein rich, low cost condiments from leaves, seeds and beans, which contribute to the diet of millions of people in Africa and Asia. Steinkraus presents a comprehensive review of the acid, alkaline and alcoholic fermentations from around the world, which the reader is referred to for further information (Steinkraus, 1996).

5.5 Conditions required for bacterial fermentations

Micro-organisms vary in their optimal pH requirements for growth. Most bacteria favour conditions with a near neutral pH (7). The varied pH requirements of different groups of micro-organisms is used to good effect in fermented foods where successions of micro-organisms take over from each other as the pH of the environment changes. Certain bacteria are acid tolerant and will survive at reduced pH levels. Notable acid-tolerant bacteria include the Lactobacillus and Streptococcus species, which play a role in the fermentation of dairy and vegetable products.

Oxygen requirements vary from species to species. The lactic acid bacteria are described as microaerophilic as they carry out their reactions with very little oxygen. The acetic acid bacteria however, require oxygen to oxidise alcohol to acetic acid. In vinegar production, oxygen has to be made available for the production of acetic acid, whereas with wine it is essential to exclude oxygen to prevent oxidation of the alcohol and spoilage of the wine.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แบคทีเรียหมักแหนมด่างแบคทีเรียกลุ่มที่สามคือผู้ที่นำหมักแหนมด่าง - พันธุ์คัด ตั๋วมีคัด subtilis เกิด licheniformis และ pumilius เกิด Subtilis คัดสายพันธุ์หลัก เกิดไฮโตรไลซ์โปรตีนกรดอะมิโนและเปปไทด์ และปล่อยแอมโมเนีย น้ำยาที่เพิ่มขึ้น และทำให้พื้นผิวไม่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตเน่าเสีย ได้ หมักแหนมด่างอยู่ทั่วไป มีอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนเช่นถั่วเหลืองและอื่น ๆ กิน แม้ว่าจะมีตัวอย่างโดยเมล็ดพืช เช่นเมล็ดแตงโมน้ำ (Ogiri ในประเทศไนจีเรีย) และงา (Ogiri-saro ในสาธารณรัฐเซียร์ราลีโอน) และอื่น ๆ พื้นผิวการโปรตีนมะพร้าวและใบไม้ (semayi อินโดนีเซียและซูดาน kawal ตามลำดับ)แม้ว่าช่วงของผลิตภัณฑ์ของหมักด่างตรงกับโดยหมักแหนมกรด พวกเขามีความสำคัญที่ให้โปรตีนเครื่องปรุงรสหลากหลาย ต้นทุนต่ำจากใบ เมล็ดพืชและถั่ว ซึ่งนำไปสู่อาหารล้านคนในแอฟริกาและเอเชีย Steinkraus แสดงการตรวจสอบที่ครอบคลุมของกรด ด่าง และแอลกอฮอล์หมักแหนมจากทั่วโลก ซึ่งผู้อ่านจะเรียกข้อมูลเพิ่มเติม (Steinkraus, 1996)5.5 เงื่อนไขจำเป็นสำหรับแบคทีเรียหมักแหนมไมโครสิ่งมีชีวิตแตกต่างกันไปในของพวกเขาต้องการค่า pH ที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโต แบคทีเรียส่วนใหญ่โปรดปรานเงื่อนไข มี pH เป็นกลางใกล้ (7) ความต้องการค่า pH แตกต่างกันของกลุ่มต่าง ๆ ของไมโครสิ่งมีชีวิตถูกใช้เพื่อผลดีในร้าอาหารที่ successions ของไมโครสิ่งมีชีวิตถ่ายกันเป็น pH ของการเปลี่ยนแปลงสภาพแวดล้อม แบคทีเรียบางอย่างจะทนกับกรด และจะอยู่รอดในระดับค่า pH ลดลง แบคทีเรียกรดทนกับบรรยากาศรวมถึงอุณหภูมิและแลคโตบาซิลลัสสายพันธุ์ ซึ่งมีบทบาทในการหมักผลิตภัณฑ์นม และผัก ความต้องการออกซิเจนเปลี่ยนแปลงไปจากชนิดพันธุ์ แบคทีเรียกรดแลกติกได้อธิบายไว้เป็น microaerophilic เป็นผู้ดำเนินการของปฏิกิริยาที่มีออกซิเจนน้อยมาก แบคทีเรียกรดอะซิติกไร ต้องการออกซิเจนในการย่อยแอลกอฮอล์กับกรดน้ำส้มแท้ชุบดำ ในการผลิตน้ำส้มสายชู ออกซิเจนได้ใช้สำหรับการผลิตของกรดน้ำส้ม ในขณะที่ไวน์จึงเป็นสิ่งสำคัญในการแยกออกซิเจนเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของเหล้าและเน่าเสียของไวน์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แบคทีเรียของหมักด่างกลุ่มที่สามของแบคทีเรียที่เป็นผู้ที่นำมาหมักกับอัลคาไลน์ - สายพันธุ์ Bacillus โน้ตเป็นเชื้อ Bacillus subtilis, B. licheniformis และ B. pumilius เชื้อ Bacillus subtilis เป็นสายพันธุ์ที่โดดเด่นทำให้เกิดการย่อยสลายของโปรตีนกรดอะมิโนเปปไทด์และและปล่อยแอมโมเนียซึ่งจะเป็นการเพิ่มความเป็นด่างและทำให้พื้นผิวที่ไม่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตการเน่าเสีย หมักอัลคาไลน์จะมีอยู่มากด้วยอาหารที่อุดมด้วยโปรตีนเช่นถั่วเหลืองและถั่วอื่น ๆ แม้ว่าจะมีไม่กี่ตัวอย่างการใช้เมล็ดพันธุ์พืช ตัวอย่างเช่นเมล็ดแตงโม (Ogiri ในประเทศไนจีเรีย) และเมล็ดงา (Ogiri-Saro ในเซียร์ราลีโอน) และอื่น ๆ ที่ใบมะพร้าวและโปรตีนที่มีพื้นผิว (อินโดนีเซีย semayi และซูดาน Kawal ตามลำดับ). แม้ว่าช่วงของผลิตภัณฑ์ของการหมักด่างไม่ ตรงกับที่มาเกี่ยวกับการหมักกรดพวกเขามีความสำคัญในการที่พวกเขาให้โปรตีนที่อุดมไปด้วยเครื่องปรุงรสที่มีต้นทุนต่ำจากใบเมล็ดพืชและถั่วซึ่งนำไปสู่การรับประทานอาหารของผู้คนนับล้านในแอฟริกาและเอเชีย Steinkraus นำเสนอทานที่ครอบคลุมของกรดด่างและหมักแอลกอฮอล์จากทั่วโลกซึ่งผู้อ่านจะเรียกว่าสำหรับข้อมูลเพิ่มเติม (Steinkraus, 1996). 5.5 เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการหมักด้วยแบคทีเรียมีชีวิตขนาดเล็กแตกต่างกันในความต้องการค่า pH ที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของพวกเขา . แบคทีเรียส่วนใหญ่โปรดปรานเงื่อนไขที่มีค่า pH เป็นกลางใกล้ (7) ต้องการค่า pH แตกต่างกันของกลุ่มที่แตกต่างกันของจุลินทรีย์ที่ใช้ในการผลดีในอาหารหมักดองที่ successions ของจุลินทรีย์ใช้เวลามากกว่าจากแต่ละอื่น ๆ เช่นค่า pH ของการเปลี่ยนแปลงสภาพแวดล้อม แบคทีเรียบางอย่างใจกว้างกรดและจะอยู่รอดในระดับพีเอชลดลง เด่นแบคทีเรียกรดแลคโตบาซิลลัสใจกว้างรวมถึงชนิดและ Streptococcus ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการหมักของผลิตภัณฑ์นมผักและผลไม้. ความต้องการออกซิเจนแตกต่างจากสายพันธุ์สายพันธุ์ แบคทีเรียกรดแลคติกที่ได้รับการอธิบายว่า microaerophilic ที่พวกเขาดำเนินการปฏิกิริยาของพวกเขาที่มีออกซิเจนน้อยมาก แบคทีเรียกรดอะซิติก แต่ต้องออกซิเจนในการออกซิไดซ์แอลกอฮอล์กรดอะซิติก ในการผลิตน้ำส้มสายชูออกซิเจนจะต้องมีการทำใช้ได้สำหรับการผลิตกรดอะซิติกในขณะที่กับไวน์มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่รวมออกซิเจนเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และการเน่าเสียของไวน์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แบคทีเรียของด่าง fermentations

กลุ่มที่สามของแบคทีเรีย เป็นผู้ที่นำเรื่อง fermentations - ด่าง Bacillus สายพันธุ์ หมายเหตุเป็น Bacillus subtilis , B . licheniformis และ B pumilius . Bacillus subtilis เป็นชนิดเด่น ทำให้เกิดการย่อยสลายของโปรตีนกรดอะมิโนและเปปไทด์และปล่อยแอมโมเนียซึ่งช่วยเพิ่มความเป็นด่าง และทำให้พื้นผิวที่ไม่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิต ด่าง fermentations ทั่วไปมากขึ้น ด้วยอาหารที่อุดมด้วยโปรตีน เช่น ถั่วเหลือง และพืชตระกูลถั่วอื่น ๆ แม้ว่าจะมีตัวอย่างการใช้เมล็ดพืชตัวอย่างเช่นแตงโมเมล็ด ( ogiri ในไนจีเรีย ) และเมล็ดงา ( ogiri Saro ในเซียร์ราลีโอน ) และอื่น ๆที่ใบมะพร้าวและโปรตีนเป็นสารอาหาร ( และทหารอินโดนีเซีย semayi ซูดานตามลำดับ )

แม้ว่าช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักด่างไม่ตรงกับที่นำเกี่ยวกับ โดยกรด fermentations พวกเขาที่สำคัญในที่ พวกเขามีโปรตีนรวยค่าใช้จ่ายต่ำเครื่องปรุงรสจากใบไม้ เมล็ดพืช และถั่ว ซึ่งมีส่วนร่วมในอาหารของผู้คนนับล้านในแอฟริกาและเอเชีย steinkraus นำเสนอการทบทวนที่ครอบคลุมของ กรด ด่าง และแอลกอฮอล์ fermentations จากทั่วโลก ซึ่งผู้อ่านจะเรียกว่าสำหรับข้อมูลเพิ่มเติม ( steinkraus , 1996 ) .

5.5 เงื่อนไขเป็นแบคทีเรีย fermentations

ไมโครสิ่งมีชีวิตแตกต่างกันในความต้องการของ pH ที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโต แบคทีเรียส่วนใหญ่โปรดปรานสภาพใกล้เคียงกับ pH เป็นกลาง ( 7 ) หลากหลายความต้องการ ของกลุ่มที่แตกต่างกันของสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กถูกใช้เพื่อผลที่ดีในอาหารที่ successions ของจุลินทรีย์ยึดจากแต่ละอื่น ๆ ของการเปลี่ยนแปลงสภาพแวดล้อมหมักบางแบคทีเรียกรดใจกว้างและจะอยู่รอดในการลดระดับ PH เด่นได้แก่ Lactobacillus แบคทีเรียกรดใจกว้างและสายพันธุ์ยุโรป ซึ่งมีบทบาทในการหมักผลิตภัณฑ์นมและผัก

ออกซิเจนความต้องการแตกต่างไปจากสปีชีส์ชนิดพันธุ์ แบคทีเรียกรดแลกติก ได้แก่ ไมโครแอโรฟิลิก ตามที่พวกเขามีปฏิกิริยากับออกซิเจนน้อยมากๆ .มีกรดน้ำส้มแต่ต้องการ ออกซิเจนจะรวมตัวกับอ็อกซิเจนแอลกอฮอล์กรดอะซิติก ในการผลิตน้ำส้มสายชู ออกซิเจนมีให้บริการสำหรับการผลิตของกรด ส่วนไวน์ก็เป็นสิ่งจำเป็นที่จะแยกออกซิเจน เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดออกซิเดชันของแอลกอฮอล์และการเน่าเสียของไวน์