- ข้อความ
- ประวัติศาสตร์
Another putative explanation for th
Another putative explanation for the discrepancy found
between odour descriptions concerns the existence of synergistic
effects between the co-eluted compounds. For example, according
to our previous results, numerous odorant zones were characterised
by fruity and lactone descriptors. However, only a few lactones
were detected by the nose after 2D GC–O analyses. The
odour activity of lactones may be enhanced by the presence of
other compounds in co-elution, so that the mixture may be
detected but not each compound separately. Miyazawa et al. demonstrated
the synergy that occurs between carboxylic acids and
maple lactone (or 2-hydroxy-3-methylcyclopent-2-ene-1-one)
(Miyazawa, Gallagher, Preti, & Wise, 2008). The presence of acetic
and butyric acids at low concentrations rendered the odour of
maple lactone more easily detectable. We can assume that a similar
phenomenon occurs when lactones are co-eluted with other
compounds after 1D separation.
Nevertheless, the use of MDGC enabled the MS detection of 54
compounds (Table 2) from the heart cutting of only 12 fractions.
Seventeen compounds remained unidentified due to non-indexed
mass spectra and the presence of numerous isomers hampering
their identification. To our knowledge, 20 compounds were
reported for the first time in caramel, which thus constituted the
added value of this study as a significant contribution to scientific
knowledge on caramel. Most of the volatile compounds were furans
and furan derivatives, carboxylic acids and lactones. We also
counted four aromatic compounds, two ketones and one aldehyde.
Furans and furan derivatives are the principal compounds that
arise from the thermal transformation of sugars, so most have
already been widely reported in caramel. In line with the literature,
isomaltol (1-(3-hydroxy-2-furyl)ethanone) was identified and
described as having a caramel odour (Pittet et al., 1970). This compound
can easily be obtained from the thermal degradation of
sucrose in aqueous solution at 120 C (Ito, 1977) and has already
been reported in caramel (Cottier et al., 1989). However, 2-
acetyl-5-methylfuran and 1-(2-furanyl)-butanone were reported
for the first time in caramel, with urine, floral and phenolic odour
notes. Most of these compounds have previously been reported in
food products undergoing a thermal treatment, such as coffee
(Chin, Eyres, & Marriott, 2011). Major differences were observed
between the two caramel samples in terms of their furan
composition. Among the seven furans identified, only three of
them: 5-methylfurfural, isomaltol, and 5-HMF, were detected in
the blond caramel A. We can assume that their formation was
favoured by the cooking process used for caramel B.
Six carboxylic acids were identified in the burnt sugar caramel
B: 2- and 3-methylbutanoic, pentanoic, hexanoic, nonanoic and
decanoic acids. Some of these (methylbutanoic, pentanoic and hexanoic
acids) had previously been reported in caramel (Goretti et al.,
1980; Pons et al., 1991), but the presence of nonanoic and decanoic
acids is reported here for the first time. Acids are well-known to
contribute to food aromas; for example in dairy products, where
they directly contribute to the lactic and cheesy odour (Thomsen
et al., 2012). The hexanoic acid odour was described as being sharp
and spicy. This odorant is known to occur in many food products
such as chocolate where it has a pungent odour (Schnermann &
Schieberle, 1997), and in wine where its odour is described as
tobacco, floral and toasty (Miranda-Lopez, Libbey, Watson, &
McDaniel, 1992). Recently, it was shown that carboxylic acids constitute
one of the main chemical classes identified in the volatile
fraction of caramel and are responsible for the pungent odour
notes of burnt sugar type caramels (Paravisini et al., 2012). This
supports our findings regarding the identification of only two out
of six acids in the blond caramel A.
MDGC analysis was useful for the identification of lactones, or
furanones, in the caramel extracts. Indeed, thanks to a better resolution,
12 lactones were detected and identified rather than just
one after 1D analysis. 2,5-Dihydro-3,5-dimethylfuran-2-one and
4-methyl-(5H)-furan-2-one were associated with roasted notes,
and the odour of 3,4-dimethylfuran-2,5-dione was described as floral.
The other nine lactones were only identified by MS. The occurrence
of solerone has already been reported in wine. However its
impact on wine aroma is weak, even at its highest natural concentration
(Martin, Etiévant, & Le Quéré, 1991). Other authors have
reported its odour in dried figs as a weak note of dried fruits
(Naef, Jaquier, Boschung, & Lindstroem, 1995). This may explain
why this compound was not smelt in our caramel extracts.
Different pathways may explain the formation of lactones, such
as the metabolomic pathways of micro-organisms (Feron,
Bonnarme, & Durand, 1996) or the thermal degradation of sugars
(Beck, Ledl, Sengl, & Severin, 1990). Therefore, lactones occur in
many food aromas; for example, c-lactones are typical compounds
of fruity aromas (Guichard, Kustermann, & Mosandl, 1990). But to the best of our knowledge, the 12 lactones we identified are
reported here for the first time in aromatic caramel.
between odour descriptions concerns the existence of synergistic
effects between the co-eluted compounds. For example, according
to our previous results, numerous odorant zones were characterised
by fruity and lactone descriptors. However, only a few lactones
were detected by the nose after 2D GC–O analyses. The
odour activity of lactones may be enhanced by the presence of
other compounds in co-elution, so that the mixture may be
detected but not each compound separately. Miyazawa et al. demonstrated
the synergy that occurs between carboxylic acids and
maple lactone (or 2-hydroxy-3-methylcyclopent-2-ene-1-one)
(Miyazawa, Gallagher, Preti, & Wise, 2008). The presence of acetic
and butyric acids at low concentrations rendered the odour of
maple lactone more easily detectable. We can assume that a similar
phenomenon occurs when lactones are co-eluted with other
compounds after 1D separation.
Nevertheless, the use of MDGC enabled the MS detection of 54
compounds (Table 2) from the heart cutting of only 12 fractions.
Seventeen compounds remained unidentified due to non-indexed
mass spectra and the presence of numerous isomers hampering
their identification. To our knowledge, 20 compounds were
reported for the first time in caramel, which thus constituted the
added value of this study as a significant contribution to scientific
knowledge on caramel. Most of the volatile compounds were furans
and furan derivatives, carboxylic acids and lactones. We also
counted four aromatic compounds, two ketones and one aldehyde.
Furans and furan derivatives are the principal compounds that
arise from the thermal transformation of sugars, so most have
already been widely reported in caramel. In line with the literature,
isomaltol (1-(3-hydroxy-2-furyl)ethanone) was identified and
described as having a caramel odour (Pittet et al., 1970). This compound
can easily be obtained from the thermal degradation of
sucrose in aqueous solution at 120 C (Ito, 1977) and has already
been reported in caramel (Cottier et al., 1989). However, 2-
acetyl-5-methylfuran and 1-(2-furanyl)-butanone were reported
for the first time in caramel, with urine, floral and phenolic odour
notes. Most of these compounds have previously been reported in
food products undergoing a thermal treatment, such as coffee
(Chin, Eyres, & Marriott, 2011). Major differences were observed
between the two caramel samples in terms of their furan
composition. Among the seven furans identified, only three of
them: 5-methylfurfural, isomaltol, and 5-HMF, were detected in
the blond caramel A. We can assume that their formation was
favoured by the cooking process used for caramel B.
Six carboxylic acids were identified in the burnt sugar caramel
B: 2- and 3-methylbutanoic, pentanoic, hexanoic, nonanoic and
decanoic acids. Some of these (methylbutanoic, pentanoic and hexanoic
acids) had previously been reported in caramel (Goretti et al.,
1980; Pons et al., 1991), but the presence of nonanoic and decanoic
acids is reported here for the first time. Acids are well-known to
contribute to food aromas; for example in dairy products, where
they directly contribute to the lactic and cheesy odour (Thomsen
et al., 2012). The hexanoic acid odour was described as being sharp
and spicy. This odorant is known to occur in many food products
such as chocolate where it has a pungent odour (Schnermann &
Schieberle, 1997), and in wine where its odour is described as
tobacco, floral and toasty (Miranda-Lopez, Libbey, Watson, &
McDaniel, 1992). Recently, it was shown that carboxylic acids constitute
one of the main chemical classes identified in the volatile
fraction of caramel and are responsible for the pungent odour
notes of burnt sugar type caramels (Paravisini et al., 2012). This
supports our findings regarding the identification of only two out
of six acids in the blond caramel A.
MDGC analysis was useful for the identification of lactones, or
furanones, in the caramel extracts. Indeed, thanks to a better resolution,
12 lactones were detected and identified rather than just
one after 1D analysis. 2,5-Dihydro-3,5-dimethylfuran-2-one and
4-methyl-(5H)-furan-2-one were associated with roasted notes,
and the odour of 3,4-dimethylfuran-2,5-dione was described as floral.
The other nine lactones were only identified by MS. The occurrence
of solerone has already been reported in wine. However its
impact on wine aroma is weak, even at its highest natural concentration
(Martin, Etiévant, & Le Quéré, 1991). Other authors have
reported its odour in dried figs as a weak note of dried fruits
(Naef, Jaquier, Boschung, & Lindstroem, 1995). This may explain
why this compound was not smelt in our caramel extracts.
Different pathways may explain the formation of lactones, such
as the metabolomic pathways of micro-organisms (Feron,
Bonnarme, & Durand, 1996) or the thermal degradation of sugars
(Beck, Ledl, Sengl, & Severin, 1990). Therefore, lactones occur in
many food aromas; for example, c-lactones are typical compounds
of fruity aromas (Guichard, Kustermann, & Mosandl, 1990). But to the best of our knowledge, the 12 lactones we identified are
reported here for the first time in aromatic caramel.
0/5000
อธิบาย putative อื่นสำหรับความขัดแย้งที่พบระหว่างกลิ่นคำอธิบายเกี่ยวข้องกับการดำรงอยู่ของพลังผลกระทบระหว่างสารประกอบร่วม eluted ตามตัวอย่างเพื่อผลของเราก่อนหน้านี้ โซน odorant จำนวนมากถูกดำเนินโดยผลไม้ และ lactone ตัวบอก อย่างไรก็ตาม เท่านั้นกี่ lactonesตรวจพบ โดยจมูกหลังจากวิเคราะห์ GC – O 2D ที่อาจเพิ่มกลิ่นกิจกรรมของ lactones โดยสถานะของอื่น ๆ สารประกอบใน elution ร่วม เพื่อให้ส่วนผสมอาจจะพบแต่สารประกอบไม่แต่ละแยกต่างหาก สาธิต Miyazawa ร้อยเอ็ด al.ดุสิตที่เกิดขึ้นระหว่างกรด carboxylic และเมเปิ้ล lactone (หรือ 2-hydroxy-3-methylcyclopent-2-ene-1-one)(Miyazawa, Gallagher, Preti, & Wise, 2008) ของอะซิติกและกรด butyric ที่ความเข้มข้นต่ำสุดที่แสดงผลของเมเปิ้ล lactone สามารถตรวจสอบได้ง่ายขึ้น เราสามารถสมมติที่เป็นคล้ายปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นเมื่อ lactones eluted ร่วมกันสารหลังจากแยก 1Dอย่างไรก็ตาม การใช้ MDGC เปิดใช้งานการตรวจพบ MS 54สารประกอบ (ตารางที่ 2) จากการตัดใจของเศษ 12สาร 17 ยังคงไม่สามารถระบุได้เนื่องจากไม่เป็นดัชนีแรมสเป็คตราโดยรวมและการเป็นหลาย isomers กระทบรหัสของพวกเขา ความรู้ของเรา ถูกสาร 20รายงานครั้งแรกในคาราเมล ซึ่งทะลักดัง นี้คุณค่าของการศึกษานี้เป็นส่วนสำคัญการทางวิทยาศาสตร์ความรู้ในคาราเมล ส่วนใหญ่สารระเหยได้ furansและอนุพันธ์ furan กรด carboxylic ก lactones เรายังนับสี่สารหอม คีโตนสอง และแอลดีไฮด์ที่หนึ่งFurans และอนุพันธ์ furan มีสารประกอบหลักที่เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงความร้อนของน้ำตาล ดังนั้นส่วนใหญ่แพร่รายงานในคาราเมล ตามวรรณคดีisomaltol (ระบุ 1-(3-hydroxy-2-furyl)ethanone) และอธิบายว่า มีกลิ่นคาราเมล (Pittet et al., 1970) สารประกอบนี้ง่าย ๆ ได้จากการลดความร้อนของซูโครสในละลายที่ 120 C (อิโตะ 1977) ได้แล้วการรายงานในคาราเมล (Cottier et al., 1989) อย่างไรก็ตาม 2 -รายงาน acetyl-5-methylfuran และ-(2-furanyl) 1-บิวทาโนนครั้งแรกในคาราเมล ปัสสาวะ กลิ่นฟลอรัล และฟีนอหมายเหตุนี้ ก่อนหน้านี้มีการรายงานมากที่สุดของสารประกอบเหล่านี้ในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการรักษาความร้อน เช่นกาแฟ(Chin, Eyres และแมริออ ท 2011) ได้สังเกตความแตกต่างที่สำคัญระหว่างตัวอย่างคาราเมลสองใน furan ของพวกเขาบทประพันธ์ หมู่ 7 furans ระบุ สามเท่านั้นพวกเขา: 5-methylfurfural, isomaltol และ 5-HMF พบในอ.คาราเมลสีอ่อน ๆ เราสามารถสมมติว่า ก่อความไม่โปรดปรานการทำอาหารที่ใช้สำหรับการเกิดคาราเมลกรด carboxylic 6 ระบุในคาราเมลน้ำตาลไหม้B: 2 - และ 3-methylbutanoic, pentanoic, hexanoic, nonanoic และกรด decanoic เหล่านี้ (methylbutanoic, pentanoic และ hexanoicก่อนหน้านี้มีรายงานกรด) ในคาราเมล (Goretti et al.,1980 Pons et al., 1991), แต่ของ nonanoic และ decanoicกรดมีรายงานที่นี่เป็นครั้งแรก กรดเป็นที่รู้จักไปช่วยให้กลิ่นอาหาร ตัวอย่างในนม ที่พวกเขาโดยตรงช่วยให้กลิ่นแล็กติก และชีส (Thomsenร้อยเอ็ด al., 2012) กลิ่นกรด hexanoic ได้อธิบายไว้เป็นคมและเผ็ด Odorant นี้เป็นที่รู้จักกันเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารหลายเช่นช็อคโกแลตที่มีมีกลิ่นฉุน (Schnermann &Schieberle, 1997), และที่อธิบายเป็นกลิ่นของไวน์ยาสูบ ดอกไม้ และสุด (โลเปซมิรันดา Libbey, Watson และแม็กแดเนียล 1992) ล่าสุด มันถูกแสดงว่า กรด carboxylic เป็นหนึ่งของระดับสารเคมีที่ระบุในการระเหยส่วนของคาราเมลและมีกลิ่นหอมฉุนชอบบันทึกของน้ำตาลไหม้พิมพ์ caramels (Paravisini et al., 2012) นี้สนับสนุนการค้นพบของเราเกี่ยวกับการระบุเพียงสองออกกรดหกในอ.คาราเมลสีอ่อน ๆMDGC วิเคราะห์มีประโยชน์สำหรับการระบุของ lactones หรือfuranones ในสารสกัดคาราเมล แน่นอน ขอบคุณที่ให้ความละเอียดที่ดีกว่า12 lactones ถูกตรวจพบ และระบุ มากกว่าเพียงหนึ่งหลังจากวิเคราะห์ 1D 2,5-Dihydro-3,5-dimethylfuran-2-one และ4-methyl-(5H)-furan-2-one ถูกเชื่อมโยงกับบันทึกย่อย่างและกลิ่นของ 3, 4-dimethylfuran-2,5-dione ถูกอธิบายเป็นดอกไม้เก้า lactones อื่น ๆ เฉพาะระบุ โดย MS การเกิดขึ้นของ solerone ได้รายงานในไวน์ อย่างไรก็ตามการผลกระทบต่อกลิ่นไวน์จะอ่อนแอ แม้ที่ความเข้มข้นธรรมชาติสูงสุด(มาร์ติน Etiévant และเลอ Quéré, 1991) คนมีรายงานของกลิ่นในมะเดื่อแห้งหมายเหตุอ่อนของผลไม้แห้ง(Naef, Jaquier, Boschung และ Lindstroem, 1995) นี้อาจอธิบายทำไมบริเวณนี้ถูกไม่หลอมเหลวในสารสกัดของเราคาราเมลมนต์ต่าง ๆ อาจอธิบายการก่อตัวของ lactones เช่นเป็นหลัก metabolomic ของไมโครสิ่งมีชีวิต (FeronBonnarme และ Durand, 1996) หรือลดความร้อนของน้ำตาล(เบ็ค Ledl, Sengl และ Severin, 1990) ดังนั้น lactones ที่เกิดขึ้นในกลิ่นอาหารมาก ตัวอย่าง c-lactones เป็นสารประกอบทั่วไปของกลิ่นผลไม้ (Guichard, Kustermann, & Mosandl, 1990) แต่ให้ดีสุดของความรู้ของเรา lactones 12 ที่เราระบุรายงานที่นี่เป็นครั้งแรกในคาราเมลหอม
การแปล กรุณารอสักครู่..
Another putative explanation for the discrepancy found
between odour descriptions concerns the existence of synergistic
effects between the co-eluted compounds. For example, according
to our previous results, numerous odorant zones were characterised
by fruity and lactone descriptors. However, only a few lactones
were detected by the nose after 2D GC–O analyses. The
odour activity of lactones may be enhanced by the presence of
other compounds in co-elution, so that the mixture may be
detected but not each compound separately. Miyazawa et al. demonstrated
the synergy that occurs between carboxylic acids and
maple lactone (or 2-hydroxy-3-methylcyclopent-2-ene-1-one)
(Miyazawa, Gallagher, Preti, & Wise, 2008). The presence of acetic
and butyric acids at low concentrations rendered the odour of
maple lactone more easily detectable. We can assume that a similar
phenomenon occurs when lactones are co-eluted with other
compounds after 1D separation.
Nevertheless, the use of MDGC enabled the MS detection of 54
compounds (Table 2) from the heart cutting of only 12 fractions.
Seventeen compounds remained unidentified due to non-indexed
mass spectra and the presence of numerous isomers hampering
their identification. To our knowledge, 20 compounds were
reported for the first time in caramel, which thus constituted the
added value of this study as a significant contribution to scientific
knowledge on caramel. Most of the volatile compounds were furans
and furan derivatives, carboxylic acids and lactones. We also
counted four aromatic compounds, two ketones and one aldehyde.
Furans and furan derivatives are the principal compounds that
arise from the thermal transformation of sugars, so most have
already been widely reported in caramel. In line with the literature,
isomaltol (1-(3-hydroxy-2-furyl)ethanone) was identified and
described as having a caramel odour (Pittet et al., 1970). This compound
can easily be obtained from the thermal degradation of
sucrose in aqueous solution at 120 C (Ito, 1977) and has already
been reported in caramel (Cottier et al., 1989). However, 2-
acetyl-5-methylfuran and 1-(2-furanyl)-butanone were reported
for the first time in caramel, with urine, floral and phenolic odour
notes. Most of these compounds have previously been reported in
food products undergoing a thermal treatment, such as coffee
(Chin, Eyres, & Marriott, 2011). Major differences were observed
between the two caramel samples in terms of their furan
composition. Among the seven furans identified, only three of
them: 5-methylfurfural, isomaltol, and 5-HMF, were detected in
the blond caramel A. We can assume that their formation was
favoured by the cooking process used for caramel B.
Six carboxylic acids were identified in the burnt sugar caramel
B: 2- and 3-methylbutanoic, pentanoic, hexanoic, nonanoic and
decanoic acids. Some of these (methylbutanoic, pentanoic and hexanoic
acids) had previously been reported in caramel (Goretti et al.,
1980; Pons et al., 1991), but the presence of nonanoic and decanoic
acids is reported here for the first time. Acids are well-known to
contribute to food aromas; for example in dairy products, where
they directly contribute to the lactic and cheesy odour (Thomsen
et al., 2012). The hexanoic acid odour was described as being sharp
and spicy. This odorant is known to occur in many food products
such as chocolate where it has a pungent odour (Schnermann &
Schieberle, 1997), and in wine where its odour is described as
tobacco, floral and toasty (Miranda-Lopez, Libbey, Watson, &
McDaniel, 1992). Recently, it was shown that carboxylic acids constitute
one of the main chemical classes identified in the volatile
fraction of caramel and are responsible for the pungent odour
notes of burnt sugar type caramels (Paravisini et al., 2012). This
supports our findings regarding the identification of only two out
of six acids in the blond caramel A.
MDGC analysis was useful for the identification of lactones, or
furanones, in the caramel extracts. Indeed, thanks to a better resolution,
12 lactones were detected and identified rather than just
one after 1D analysis. 2,5-Dihydro-3,5-dimethylfuran-2-one and
4-methyl-(5H)-furan-2-one were associated with roasted notes,
and the odour of 3,4-dimethylfuran-2,5-dione was described as floral.
The other nine lactones were only identified by MS. The occurrence
of solerone has already been reported in wine. However its
impact on wine aroma is weak, even at its highest natural concentration
(Martin, Etiévant, & Le Quéré, 1991). Other authors have
reported its odour in dried figs as a weak note of dried fruits
(Naef, Jaquier, Boschung, & Lindstroem, 1995). This may explain
why this compound was not smelt in our caramel extracts.
Different pathways may explain the formation of lactones, such
as the metabolomic pathways of micro-organisms (Feron,
Bonnarme, & Durand, 1996) or the thermal degradation of sugars
(Beck, Ledl, Sengl, & Severin, 1990). Therefore, lactones occur in
many food aromas; for example, c-lactones are typical compounds
of fruity aromas (Guichard, Kustermann, & Mosandl, 1990). But to the best of our knowledge, the 12 lactones we identified are
reported here for the first time in aromatic caramel.
between odour descriptions concerns the existence of synergistic
effects between the co-eluted compounds. For example, according
to our previous results, numerous odorant zones were characterised
by fruity and lactone descriptors. However, only a few lactones
were detected by the nose after 2D GC–O analyses. The
odour activity of lactones may be enhanced by the presence of
other compounds in co-elution, so that the mixture may be
detected but not each compound separately. Miyazawa et al. demonstrated
the synergy that occurs between carboxylic acids and
maple lactone (or 2-hydroxy-3-methylcyclopent-2-ene-1-one)
(Miyazawa, Gallagher, Preti, & Wise, 2008). The presence of acetic
and butyric acids at low concentrations rendered the odour of
maple lactone more easily detectable. We can assume that a similar
phenomenon occurs when lactones are co-eluted with other
compounds after 1D separation.
Nevertheless, the use of MDGC enabled the MS detection of 54
compounds (Table 2) from the heart cutting of only 12 fractions.
Seventeen compounds remained unidentified due to non-indexed
mass spectra and the presence of numerous isomers hampering
their identification. To our knowledge, 20 compounds were
reported for the first time in caramel, which thus constituted the
added value of this study as a significant contribution to scientific
knowledge on caramel. Most of the volatile compounds were furans
and furan derivatives, carboxylic acids and lactones. We also
counted four aromatic compounds, two ketones and one aldehyde.
Furans and furan derivatives are the principal compounds that
arise from the thermal transformation of sugars, so most have
already been widely reported in caramel. In line with the literature,
isomaltol (1-(3-hydroxy-2-furyl)ethanone) was identified and
described as having a caramel odour (Pittet et al., 1970). This compound
can easily be obtained from the thermal degradation of
sucrose in aqueous solution at 120 C (Ito, 1977) and has already
been reported in caramel (Cottier et al., 1989). However, 2-
acetyl-5-methylfuran and 1-(2-furanyl)-butanone were reported
for the first time in caramel, with urine, floral and phenolic odour
notes. Most of these compounds have previously been reported in
food products undergoing a thermal treatment, such as coffee
(Chin, Eyres, & Marriott, 2011). Major differences were observed
between the two caramel samples in terms of their furan
composition. Among the seven furans identified, only three of
them: 5-methylfurfural, isomaltol, and 5-HMF, were detected in
the blond caramel A. We can assume that their formation was
favoured by the cooking process used for caramel B.
Six carboxylic acids were identified in the burnt sugar caramel
B: 2- and 3-methylbutanoic, pentanoic, hexanoic, nonanoic and
decanoic acids. Some of these (methylbutanoic, pentanoic and hexanoic
acids) had previously been reported in caramel (Goretti et al.,
1980; Pons et al., 1991), but the presence of nonanoic and decanoic
acids is reported here for the first time. Acids are well-known to
contribute to food aromas; for example in dairy products, where
they directly contribute to the lactic and cheesy odour (Thomsen
et al., 2012). The hexanoic acid odour was described as being sharp
and spicy. This odorant is known to occur in many food products
such as chocolate where it has a pungent odour (Schnermann &
Schieberle, 1997), and in wine where its odour is described as
tobacco, floral and toasty (Miranda-Lopez, Libbey, Watson, &
McDaniel, 1992). Recently, it was shown that carboxylic acids constitute
one of the main chemical classes identified in the volatile
fraction of caramel and are responsible for the pungent odour
notes of burnt sugar type caramels (Paravisini et al., 2012). This
supports our findings regarding the identification of only two out
of six acids in the blond caramel A.
MDGC analysis was useful for the identification of lactones, or
furanones, in the caramel extracts. Indeed, thanks to a better resolution,
12 lactones were detected and identified rather than just
one after 1D analysis. 2,5-Dihydro-3,5-dimethylfuran-2-one and
4-methyl-(5H)-furan-2-one were associated with roasted notes,
and the odour of 3,4-dimethylfuran-2,5-dione was described as floral.
The other nine lactones were only identified by MS. The occurrence
of solerone has already been reported in wine. However its
impact on wine aroma is weak, even at its highest natural concentration
(Martin, Etiévant, & Le Quéré, 1991). Other authors have
reported its odour in dried figs as a weak note of dried fruits
(Naef, Jaquier, Boschung, & Lindstroem, 1995). This may explain
why this compound was not smelt in our caramel extracts.
Different pathways may explain the formation of lactones, such
as the metabolomic pathways of micro-organisms (Feron,
Bonnarme, & Durand, 1996) or the thermal degradation of sugars
(Beck, Ledl, Sengl, & Severin, 1990). Therefore, lactones occur in
many food aromas; for example, c-lactones are typical compounds
of fruity aromas (Guichard, Kustermann, & Mosandl, 1990). But to the best of our knowledge, the 12 lactones we identified are
reported here for the first time in aromatic caramel.
การแปล กรุณารอสักครู่..
อีกคำอธิบายนอกจากนี้สำหรับความแตกต่างที่พบ
กลิ่นระหว่างการบรรยายเกี่ยวกับการมีอยู่ของผลกระทบที่
ระหว่างสารตัวอย่าง Co . ตัวอย่างเช่น ตาม
ผลของเราก่อนหน้านี้โซนกลิ่นมากมายมีลักษณะ
โดยผลไม้และข้อมูลใน . แต่เพียงไม่กี่ แลคโตน
ถูกตรวจพบโดยจมูกหลังจาก 2D GC – o วิเคราะห์ข้อมูล
กิจกรรมแลกโทนกลิ่นอาจจะเพิ่มโดยการปรากฏตัวของสารประกอบอื่นใน CO (
,
เพื่อให้ส่วนผสมอาจจะตรวจพบ แต่ไม่สารแต่ละแยก มิยาซาว่า et al . )
( ที่เกิดขึ้นระหว่างกรดคาร์บอกซิลิก และเมเปิ้ล แลคโตน ( หรือ 2-hydroxy-3-methylcyclopent-2-ene-1-one )
( มิยาซาวะ ดี้ preti & , ปัญญา , 2008 ) การปรากฏตัวของอเซ
และกรด butyric ที่ความเข้มข้นต่ำให้กลิ่น
เมเปิ้ลข้อมูลเพิ่มเติมได้อย่างง่ายดายได้ เราสามารถสรุปได้ว่า เป็นปรากฏการณ์ที่คล้ายกัน
เกิดขึ้นเมื่อมีตัวอย่างกับสารอื่น ๆแลคโตนจำกัด
หลังจากแยก 1D อย่างไรก็ตาม การใช้ mdgc เปิด MS ตรวจจับ 54
สารประกอบ ( ตารางที่ 2 ) จากหัวใจของเพียง 12
ตัดเศษส่วนยังคงมีสารประกอบ 17 เนื่องจากไม่ใช่ดัชนีมวลสเปกตรัม และการปรากฏตัวของ
มากมายคือขัดขวางการของพวกเขา ความรู้ , 20 สารประกอบถูก
รายงานครั้งแรกในคาราเมล ซึ่งจึงบัญญัติ
เพิ่มมูลค่าของการศึกษานี้เป็นส่วนสําคัญเพื่อความรู้ทางวิทยาศาสตร์
ในคาราเมล ที่สุดของสารประกอบระเหยและฟิวแรน
อนุพันธ์กรดคาร์บอกซิลิกและ furan , และ แลคโตน . เรายัง
นับสี่หอมสารคีโตน อัลดีไฮด์ และ 2 .
ฟิวแรนและ furan อนุพันธ์เป็นสารประกอบหลักที่
เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงทางความร้อนของน้ำตาล ดังนั้นส่วนใหญ่มี
แล้วงานอย่างกว้างขวางในคาราเมล สอดคล้องกับวรรณกรรม ,
isomaltol ( 1 - ( 3-hydroxy-2-furyl ) ethanone ) คือการระบุและ
อธิบายว่า มีกลิ่นคาราเมล ( pittet et al . , 1970 ) สาร
สามารถได้รับจากการสลายตัวทางความร้อนของ
ซูโครสในสารละลายที่ 120 C ( E , 1977 ) และได้
ถูกรายงานในคาราเมล ( cottier et al . , 1989 ) อย่างไรก็ตาม 2 -
acetyl-5-methylfuran และ 1 - ( 2-furanyl ) - กัลยา โสภณพนิชรายงาน
ครั้งแรกในคาราเมล , ปัสสาวะ , ดอกไม้และฟีนอลิกบันทึกกลิ่น
ส่วนใหญ่ของสารประกอบเหล่านี้ก่อนหน้านี้ได้รับรายงานในการรักษาความร้อน
ผลิตภัณฑ์อาหารเช่นกาแฟ
( คางเอรึส& , แมริออท , 2011 ) พบว่ามีความแตกต่างที่สำคัญระหว่างสองคาราเมล
ตัวอย่างในแง่ของ furan
องค์ประกอบ ในหมู่เจ็ดฟูแรนส์ระบุเพียงสามของพวกเขา : 5-methylfurfural isomaltol
, , และ 5-hmf ถูกตรวจพบใน
บลอนด์คาราเมล .เราสามารถสรุปได้ว่า การพัฒนาของพวกเขา
favoured โดยการปรุงอาหารใช้คาราเมล B .
6 กรดคาร์บอกซีลิกถูกระบุในเผาน้ำตาลคาราเมล
B : 2 - 3-methylbutanoic pentanoic hexanoic , , , และโมนาโน
ไตรราสา . บางส่วนของเหล่านี้ ( methylbutanoic pentanoic hexanoic
, และกรด ) ก่อนหน้านี้ได้ถูกรายงานในคาราเมล goretti et al . ,
1980 ; Pons et al . , 1991 )แต่การปรากฏตัวของโมนาโน decanoic
กรดและรายงานที่นี่เป็นครั้งแรก กรดเป็นที่รู้จักกันดี
ช่วยให้กลิ่นอาหาร ตัวอย่างเช่น ในผลิตภัณฑ์นมที่
พวกเขาเป็นประโยชน์โดยตรงต่อแลคติกและกลิ่นชีส ( ธอมเซ่น
et al . , 2012 ) กลิ่นกรด hexanoic ถูกพูดถึงว่าเป็นคม
และเผ็ด กลิ่นนี้เป็นที่รู้จักกันเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารหลาย
เช่น ช็อกโกแลต ซึ่งมีกลิ่นฉุน ( schnermann &
schieberle , 1997 ) และในไวน์ที่กลิ่นอธิบาย
ยาสูบ , ดอกไม้และ Toasty ( มิแรนด้า โลเปซ , LIBBEY , วัตสัน , &
ระดม , 1992 ) เมื่อเร็ว ๆนี้พบว่ากรดอินทรีย์เป็นหนึ่งในหลักเคมี
เรียนระบุในส่วนระเหยของคาราเมลและรับผิดชอบ
กลิ่นฉุนบันทึกของน้ำตาลประเภทเผาไส้ ( paravisini et al . , 2012 ) นี้สนับสนุนการค้นพบของเรา
เกี่ยวกับการเพียงสอง
6 กรดในคาราเมลผมสีบลอนด์ . .
mdgc การวิเคราะห์ที่มีประโยชน์สำหรับการระบุของ แลคโตน หรือ
furanones ในคาราเมล สารสกัด จริงๆ ต้องขอบคุณความละเอียดดีกว่า
12 แลคโตนถูกตรวจพบและระบุมากกว่าแค่
หลังจากการวิเคราะห์ 1D 25-dihydro-3,5-dimethylfuran-2-one และ
4-methyl - ( ได้แก่ ) - furan-2-one ถูกเชื่อมโยงกับบันทึกคั่ว
และกลิ่นของ 3,4-dimethylfuran-2,5-dione เป้นดอกไม้ .
อีกเก้า แลคโตน เพียงระบุคุณเกิด
ของ solerone ได้รับรายงานแล้วในไวน์ อย่างไรก็ตามผลกระทบ
ไวน์กลิ่นหอมอ่อน ที่ความเข้มข้นสูงสุดของธรรมชาติ
( มาร์ติน รูปภาพ และ เลอ คู และ& vant R é , ,1991 ) ผู้เขียนอื่น ๆ มีรายงานว่า กลิ่นของมะเดื่อแห้ง
เป็นหมายเหตุที่อ่อนแอของผลไม้แห้ง ( naef jaquier boschung & , , , lindstroem , 1995 ) นี้อาจอธิบายว่าทำไมสารนี้ไม่ได้
สารหลอมเหลวในคาราเมลของเรา เส้นทางที่แตกต่างกันอาจอธิบายการก่อตัวของแลคโทน เช่น
เป็นแนวทาง metabolomic ของจุลินทรีย์ ( เฟิร์น
bonnarme , &ดูแรนด์ , 1996 ) หรือสลายความร้อนของน้ำตาล
( Beck ledl เดี่ยว , & Severin , 1990 ) ดังนั้น แลคโตนเกิดขึ้น
กลิ่นอาหารหลายอย่าง เช่น c-lactones โดยทั่วไปสาร
ผลไม้กลิ่นหอม ( guichard kustermann , & mosandl , 1990 ) แต่ส่วนที่ดีที่สุดของความรู้ของเรา 12 แลคโตนเราระบุเป็น
รายงานที่นี่เป็นครั้งแรกในหอมคาราเมล
กลิ่นระหว่างการบรรยายเกี่ยวกับการมีอยู่ของผลกระทบที่
ระหว่างสารตัวอย่าง Co . ตัวอย่างเช่น ตาม
ผลของเราก่อนหน้านี้โซนกลิ่นมากมายมีลักษณะ
โดยผลไม้และข้อมูลใน . แต่เพียงไม่กี่ แลคโตน
ถูกตรวจพบโดยจมูกหลังจาก 2D GC – o วิเคราะห์ข้อมูล
กิจกรรมแลกโทนกลิ่นอาจจะเพิ่มโดยการปรากฏตัวของสารประกอบอื่นใน CO (
,
เพื่อให้ส่วนผสมอาจจะตรวจพบ แต่ไม่สารแต่ละแยก มิยาซาว่า et al . )
( ที่เกิดขึ้นระหว่างกรดคาร์บอกซิลิก และเมเปิ้ล แลคโตน ( หรือ 2-hydroxy-3-methylcyclopent-2-ene-1-one )
( มิยาซาวะ ดี้ preti & , ปัญญา , 2008 ) การปรากฏตัวของอเซ
และกรด butyric ที่ความเข้มข้นต่ำให้กลิ่น
เมเปิ้ลข้อมูลเพิ่มเติมได้อย่างง่ายดายได้ เราสามารถสรุปได้ว่า เป็นปรากฏการณ์ที่คล้ายกัน
เกิดขึ้นเมื่อมีตัวอย่างกับสารอื่น ๆแลคโตนจำกัด
หลังจากแยก 1D อย่างไรก็ตาม การใช้ mdgc เปิด MS ตรวจจับ 54
สารประกอบ ( ตารางที่ 2 ) จากหัวใจของเพียง 12
ตัดเศษส่วนยังคงมีสารประกอบ 17 เนื่องจากไม่ใช่ดัชนีมวลสเปกตรัม และการปรากฏตัวของ
มากมายคือขัดขวางการของพวกเขา ความรู้ , 20 สารประกอบถูก
รายงานครั้งแรกในคาราเมล ซึ่งจึงบัญญัติ
เพิ่มมูลค่าของการศึกษานี้เป็นส่วนสําคัญเพื่อความรู้ทางวิทยาศาสตร์
ในคาราเมล ที่สุดของสารประกอบระเหยและฟิวแรน
อนุพันธ์กรดคาร์บอกซิลิกและ furan , และ แลคโตน . เรายัง
นับสี่หอมสารคีโตน อัลดีไฮด์ และ 2 .
ฟิวแรนและ furan อนุพันธ์เป็นสารประกอบหลักที่
เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงทางความร้อนของน้ำตาล ดังนั้นส่วนใหญ่มี
แล้วงานอย่างกว้างขวางในคาราเมล สอดคล้องกับวรรณกรรม ,
isomaltol ( 1 - ( 3-hydroxy-2-furyl ) ethanone ) คือการระบุและ
อธิบายว่า มีกลิ่นคาราเมล ( pittet et al . , 1970 ) สาร
สามารถได้รับจากการสลายตัวทางความร้อนของ
ซูโครสในสารละลายที่ 120 C ( E , 1977 ) และได้
ถูกรายงานในคาราเมล ( cottier et al . , 1989 ) อย่างไรก็ตาม 2 -
acetyl-5-methylfuran และ 1 - ( 2-furanyl ) - กัลยา โสภณพนิชรายงาน
ครั้งแรกในคาราเมล , ปัสสาวะ , ดอกไม้และฟีนอลิกบันทึกกลิ่น
ส่วนใหญ่ของสารประกอบเหล่านี้ก่อนหน้านี้ได้รับรายงานในการรักษาความร้อน
ผลิตภัณฑ์อาหารเช่นกาแฟ
( คางเอรึส& , แมริออท , 2011 ) พบว่ามีความแตกต่างที่สำคัญระหว่างสองคาราเมล
ตัวอย่างในแง่ของ furan
องค์ประกอบ ในหมู่เจ็ดฟูแรนส์ระบุเพียงสามของพวกเขา : 5-methylfurfural isomaltol
, , และ 5-hmf ถูกตรวจพบใน
บลอนด์คาราเมล .เราสามารถสรุปได้ว่า การพัฒนาของพวกเขา
favoured โดยการปรุงอาหารใช้คาราเมล B .
6 กรดคาร์บอกซีลิกถูกระบุในเผาน้ำตาลคาราเมล
B : 2 - 3-methylbutanoic pentanoic hexanoic , , , และโมนาโน
ไตรราสา . บางส่วนของเหล่านี้ ( methylbutanoic pentanoic hexanoic
, และกรด ) ก่อนหน้านี้ได้ถูกรายงานในคาราเมล goretti et al . ,
1980 ; Pons et al . , 1991 )แต่การปรากฏตัวของโมนาโน decanoic
กรดและรายงานที่นี่เป็นครั้งแรก กรดเป็นที่รู้จักกันดี
ช่วยให้กลิ่นอาหาร ตัวอย่างเช่น ในผลิตภัณฑ์นมที่
พวกเขาเป็นประโยชน์โดยตรงต่อแลคติกและกลิ่นชีส ( ธอมเซ่น
et al . , 2012 ) กลิ่นกรด hexanoic ถูกพูดถึงว่าเป็นคม
และเผ็ด กลิ่นนี้เป็นที่รู้จักกันเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารหลาย
เช่น ช็อกโกแลต ซึ่งมีกลิ่นฉุน ( schnermann &
schieberle , 1997 ) และในไวน์ที่กลิ่นอธิบาย
ยาสูบ , ดอกไม้และ Toasty ( มิแรนด้า โลเปซ , LIBBEY , วัตสัน , &
ระดม , 1992 ) เมื่อเร็ว ๆนี้พบว่ากรดอินทรีย์เป็นหนึ่งในหลักเคมี
เรียนระบุในส่วนระเหยของคาราเมลและรับผิดชอบ
กลิ่นฉุนบันทึกของน้ำตาลประเภทเผาไส้ ( paravisini et al . , 2012 ) นี้สนับสนุนการค้นพบของเรา
เกี่ยวกับการเพียงสอง
6 กรดในคาราเมลผมสีบลอนด์ . .
mdgc การวิเคราะห์ที่มีประโยชน์สำหรับการระบุของ แลคโตน หรือ
furanones ในคาราเมล สารสกัด จริงๆ ต้องขอบคุณความละเอียดดีกว่า
12 แลคโตนถูกตรวจพบและระบุมากกว่าแค่
หลังจากการวิเคราะห์ 1D 25-dihydro-3,5-dimethylfuran-2-one และ
4-methyl - ( ได้แก่ ) - furan-2-one ถูกเชื่อมโยงกับบันทึกคั่ว
และกลิ่นของ 3,4-dimethylfuran-2,5-dione เป้นดอกไม้ .
อีกเก้า แลคโตน เพียงระบุคุณเกิด
ของ solerone ได้รับรายงานแล้วในไวน์ อย่างไรก็ตามผลกระทบ
ไวน์กลิ่นหอมอ่อน ที่ความเข้มข้นสูงสุดของธรรมชาติ
( มาร์ติน รูปภาพ และ เลอ คู และ& vant R é , ,1991 ) ผู้เขียนอื่น ๆ มีรายงานว่า กลิ่นของมะเดื่อแห้ง
เป็นหมายเหตุที่อ่อนแอของผลไม้แห้ง ( naef jaquier boschung & , , , lindstroem , 1995 ) นี้อาจอธิบายว่าทำไมสารนี้ไม่ได้
สารหลอมเหลวในคาราเมลของเรา เส้นทางที่แตกต่างกันอาจอธิบายการก่อตัวของแลคโทน เช่น
เป็นแนวทาง metabolomic ของจุลินทรีย์ ( เฟิร์น
bonnarme , &ดูแรนด์ , 1996 ) หรือสลายความร้อนของน้ำตาล
( Beck ledl เดี่ยว , & Severin , 1990 ) ดังนั้น แลคโตนเกิดขึ้น
กลิ่นอาหารหลายอย่าง เช่น c-lactones โดยทั่วไปสาร
ผลไม้กลิ่นหอม ( guichard kustermann , & mosandl , 1990 ) แต่ส่วนที่ดีที่สุดของความรู้ของเรา 12 แลคโตนเราระบุเป็น
รายงานที่นี่เป็นครั้งแรกในหอมคาราเมล
การแปล กรุณารอสักครู่..
ภาษาอื่น ๆ
การสนับสนุนเครื่องมือแปลภาษา: กรีก, กันนาดา, กาลิเชียน, คลิงออน, คอร์สิกา, คาซัค, คาตาลัน, คินยารวันดา, คีร์กิซ, คุชราต, จอร์เจีย, จีน, จีนดั้งเดิม, ชวา, ชิเชวา, ซามัว, ซีบัวโน, ซุนดา, ซูลู, ญี่ปุ่น, ดัตช์, ตรวจหาภาษา, ตุรกี, ทมิฬ, ทาจิก, ทาทาร์, นอร์เวย์, บอสเนีย, บัลแกเรีย, บาสก์, ปัญจาป, ฝรั่งเศส, พาชตู, ฟริเชียน, ฟินแลนด์, ฟิลิปปินส์, ภาษาอินโดนีเซี, มองโกเลีย, มัลทีส, มาซีโดเนีย, มาราฐี, มาลากาซี, มาลายาลัม, มาเลย์, ม้ง, ยิดดิช, ยูเครน, รัสเซีย, ละติน, ลักเซมเบิร์ก, ลัตเวีย, ลาว, ลิทัวเนีย, สวาฮิลี, สวีเดน, สิงหล, สินธี, สเปน, สโลวัก, สโลวีเนีย, อังกฤษ, อัมฮาริก, อาร์เซอร์ไบจัน, อาร์เมเนีย, อาหรับ, อิกโบ, อิตาลี, อุยกูร์, อุสเบกิสถาน, อูรดู, ฮังการี, ฮัวซา, ฮาวาย, ฮินดี, ฮีบรู, เกลิกสกอต, เกาหลี, เขมร, เคิร์ด, เช็ก, เซอร์เบียน, เซโซโท, เดนมาร์ก, เตลูกู, เติร์กเมน, เนปาล, เบงกอล, เบลารุส, เปอร์เซีย, เมารี, เมียนมา (พม่า), เยอรมัน, เวลส์, เวียดนาม, เอสเปอแรนโต, เอสโทเนีย, เฮติครีโอล, แอฟริกา, แอลเบเนีย, โคซา, โครเอเชีย, โชนา, โซมาลี, โปรตุเกส, โปแลนด์, โยรูบา, โรมาเนีย, โอเดีย (โอริยา), ไทย, ไอซ์แลนด์, ไอร์แลนด์, การแปลภาษา.
- mire
- A penalty is paid in power consumption b
- ถนนเพชรเกษม ต.หัวหิน อ.หัวหิน จ.ประจวบคี
- compute
- รู้สึกกังวล
- Free lancer
- เช้าวันนี้ผมเข้างานสาย 2 ชั่วโมง เนื่องจ
- Technician in order change the crutches
- If
- 1 anniversary year
- desirable
- The number of food items eaten was not a
- If there are no (reliable) statistics av
- เรามาเริ่มซ้อมกันเลยนะ
- ฉันอธิบายแล้ว คุณก็ยังคิดแบบนั้น
- * * * * คาร์นิวัล เทศกาลรื่นเริงประจำปีข
- separate supply
- ฉันต้องการบัตรประชาชนของสามีคุณเพื่อบันท
- อธิบายสาเหตุการเจ็บป่วย การดำเนินการของโ
- unning a massive company requires good p
- สนใจสิ
- Loose endsWhat is a Network?When you adv
- bachelor
- Children can imitate behavior, good or b
