People have used shiitake (Lentinus

People have used shiitake (Lentinus edodes) mushrooms, known
in China as Xiang-gu, for thousands of years for both food and medicine.
Shiitake, the second most cultivated edible mushroom in the
world, represents about 25% of worldwide mushroom production.
Shiitake production has increased faster than that of any other
mushroom species (Jiang, Luo, & Ying, 2015). These high-quality
mushrooms taste delicious and provide abundant nutrients. Shiitake
contains 18 types of amino acids, providing nearly the ideal
ratios of all essential amino acids needed for human nutrition
(Turło et al., 2008). Important bioactive compounds in shiitake
have anti-tumor and anti-cancer properties and can help lower
blood pressure (Ampere, Delhaes, Soots, Bart, & Wallaert, 2012).
Shiitake also provides lentinan and vitamin B12, two components
that can support the human immune response (Solanki et al.,
2014; Zhang, Li, Wang, Zhang, & Cheung, 2011). In addition, these
mushrooms contain large amounts of ergosterol and fungisterol.
Ultraviolet rays in sunlight can convert these bioactive sterols to
vitamin D, which enhances human resistance to the common cold
and other disease. However, freshly harvested shiitake mushrooms
start deteriorating immediately, causing nutrient loss. Therefore fresh shiitake requires appropriate preservation methods to prolong
shelf-life, maintain quality and reduce nutrient loss.
Drying effectively preserves shiitake mushrooms and prolongs
their shelf life. Drying prevents the growth of spoilage microorganisms,
slows enzyme activity, and slows many moisture mediated
reactions (Garcia-Segovia, Andres-Bello, & Martinez-Monzo,
2011). In addition, people have especially prized the unique
characteristics of dried mushrooms since ancient times. For example,
dried shiitake mushrooms have greater amounts of some
nutrients, such as vitamin D2, than fresh mushrooms (Jasinghe &
Perera, 2006). Dried shiitake mushrooms also have superior umami
flavor, a flavor similar to meat, cheese, and other mushrooms. This
flavor arises from the breakdown of proteins into amino acids during
drying (Hiraide, Miyazaki, & Shibata, 2004). Therefore, using
optimal drying methods will improve the quality of mushrooms.
Currently, low cost and easily controlled hot air drying (HAD) is
widely used for preserving mushrooms. In addition, microwave
drying (MD) and vacuum drying (VD) are being successfully
applied to many foods (Chandrasekaran, Ramanathan, & Basak,
2013; Tian, Liang, Zeng, & Zheng, 2013). Each drying method has
its own advantages and limitations. The final products obtained
from these methods may vary in physicochemical or nutritional
properties and microstructure. HAD may damage both nutritional
quality and texture as well as cause discoloration during a long
drying period (Alibas, 2010). MD distributes energy unevenly creating
problems related to non-uniform heating (Chandrasekaranet al., 2013; Zhang, Tang, Mujumdar, & Wang, 2006). VD is especially
suitable for heat sensitive products such as fruits with high
sugar content and certain high value vegetables (Zhang et al.,
2006). However, the low rate of heat transfer in VD causes an
extended drying time. Therefore, new drying methods and dryers
are needed to minimize drying time and improve product quality.
Microwave vacuum drying (MVD) provides a novel alternative
which combines the advantages of both MD and VD. MVD improves
drying rates, requires lower temperatures, and provides a more uniform
and efficient distribution of energy than other drying methods
(Wojdyo, Figiel, Lech, Nowicka, & Oszmianski, 2014). In addition,
MVD may inhibit oxidation (Bai-Ngew, Therdthai, & Dhamvithee,
2011), and so highly preserve color (Yongsawatdigul &
Gunasekaran, 1996) and nutrient components, including vitamin
A, vitamin C, and thiamin (Erenturk, Gulaboglu, & Gultekin, 2005;
Yongsawatdigul & Gunasekaran, 1996). Moreover, MVD provides
dehydrated foods with an expanded porous cellular structure which
develops under vacuum and internal vapor pressure conditions. This
porous structure often results in a shorter rehydration time, more
complete rehydration and greater water retention (Wojdyo et al.,
2014; Yongsawatdigul&Gunasekaran, 1996).MVDhas the potential
to improve the quality and nutritional value of the dried products.
The objective of this study was to investigate the effects of MVD
on several important quality parameters of shiitake mushrooms
such as nutrient retention, rehydration rate, shrinkage, color, free
amino acid and volatile compound content, microstructure, etc.,
when compared with HAD, VD, and MD.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

คนได้ใช้เห็ดหอม (Lentinus edodes) รู้จักกันในประเทศจีนเป็นเซียงกู เป็นพัน ๆ ปีสำหรับทั้งอาหารและยาเห็ดหอม ที่สองมากที่สุดปลูกเห็ดกินในโลก แทนประมาณ 25% ของการผลิตเห็ดทั่วโลกผลิตเห็ดหอมเพิ่มขึ้นเร็วกว่าที่อื่น ๆพันธุ์เห็ด (เจียง ลู และ หยิง 2015) คุณภาพเหล่านี้เห็ดรสชาติอร่อย และให้สารอาหารมากมาย เห็ดหอมประกอบด้วยกรดอะมิโน ให้เหมาะเกือบ 18 ชนิดอัตราส่วนของทั้งหมดกรดอะมิโนจำเป็นสำหรับโภชนาการของมนุษย์(Turło et al. 2008) สารสำคัญออกฤทธิ์สำคัญในเห็ดหอมมีคุณสมบัติป้องกันมะเร็ง และต้านมะเร็ง และช่วยลดความดันโลหิต (ไฟฟ้าได้เพียงแอมแปร์ Delhaes, Soots, Bart และ Wallaert, 2012)เห็ดหอมมี lentinan และวิตามินบี 12 ส่วนสองที่สามารถรองรับการตอบสนองภูมิคุ้มกันของมนุษย์ (Solanki et al.,2014 จาง หลี่ วัง จาง และ จาง 2011) นอกจากนี้ เหล่านี้เห็ดประกอบด้วยจำนวนมากของ ergosterol และ fungisterolรังสีอัลตราไวโอเลตในแสงแดดสามารถแปลงสเตอรอลส์กรรมการกเหล่านี้ไปวิตามิน D ซึ่งช่วยเพิ่มความต้านทานต่อหวัดมนุษย์และโรคอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม เห็ดหอมสดที่เก็บเกี่ยวเริ่มทรุดทันที ทำให้สูญเสียสารอาหาร ดังนั้น หอมต้องใช้วิธีการรักษาที่เหมาะสมเพื่อยืดอายุอายุ รักษาคุณภาพ และลดการสูญเสียสารอาหารแห้งได้อย่างมีประสิทธิภาพเก็บรักษาเห็ด และช่วยยืดอายุชีวิตชั้น การอบแห้งป้องกันการเติบโตของจุลินทรีย์เน่าเสียทำให้เอนไซม์ และทำให้มีความชื้นมากปฏิกิริยา (การ์เซียเซโกเวีย แซ Bello และมาร์ติเน-Monzo2011) . นอกจากนี้ คนมีโดยเฉพาะผลตอบแทนไม่ซ้ำกันลักษณะของเห็ดแห้งตั้งแต่สมัยโบราณ เช่นเห็ดหอมแห้งมีมากบางสารอาหาร เช่นวิตามิน D2 กว่าเห็ดสด (Jasinghe &Perera, 2006) ตากแห้งยังมีเหนือกว่าอูมามิรส มีรสชาติคล้ายกับเนื้อสัตว์ ชีส และเห็ดอื่น ๆ นี้รสชาติที่เกิดจากของโปรตีนเป็นกรดอะมิโนในระหว่างแห้ง (Hiraide มิยาซากิ และชิบา ตะ 2004) ดังนั้น ใช้วิธีการอบแห้งที่เหมาะสมจะปรับปรุงคุณภาพของเห็ดปัจจุบัน ต้นทุนต่ำ และสามารถควบคุมอากาศร้อนแห้ง (HAD) เป็นใช้สำหรับรักษาเห็ด นอกจากนี้ ไมโครเวฟการอบแห้ง (MD) และอบแห้งสูญญากาศ (VD) อยู่เรียบร้อยแล้วใช้กับอาหารมาก (Chandrasekaran, Ramanathan และ Basak2013 เทียน เหลียง เซง และ เจิ้ง 2013) แต่ละวิธีการอบแห้งได้ข้อดีและข้อจำกัดของตัวเอง ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้รับจากวิธีการเหล่านี้อาจแตกต่างกันในคุณลักษณะ หรือคุณค่าทางโภชนาการคุณสมบัติและโครงสร้างจุลภาค มีพฤษภาคมเสียหายทั้งทางโภชนาการคุณภาพและเนื้อเช่นเดียวกับที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนสีในช่วงยาวระยะเวลาแห้ง (Alibas, 2010) MD กระจายพลังงานสร้างบญชัปัญหาที่เกี่ยวข้องกับเครื่องทำความร้อนไม่สม่ำเสมอ (Chandrasekaranet al. 2013 เตียว ถัง Mujumdar และ วัง 2006) VD เป็นอย่างยิ่งเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไวต่อความร้อนเช่นผลไม้สูงน้ำตาลผักบางค่าสูงและเนื้อหา (Zhang et al.,2006) . อย่างไรก็ตาม อัตราต่ำความร้อนถ่ายโอนใน VD สาเหตุการขยายเวลาการอบแห้ง ดังนั้น แห้งใหม่วิธีการและเครื่องเป่ามีความจำเป็นเพื่อลดเวลาการอบแห้ง และการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศ (MVD) ให้เป็นทางเลือกใหม่ที่รวมข้อดีของ MD และ VD ปรับปรุง MVDราวตากผ้าราคา ต้องการอุณหภูมิต่ำลง และให้สม่ำเสมอมากขึ้นและมีประสิทธิภาพการจ่ายพลังงานมากกว่าวิธีอื่น ๆ แห้ง(Wojdyo, Figiel, Lech, Nowicka และ Oszmianski, 2014) นอกจากนี้MVD ยับยั้งการเกิดออกซิเดชัน (ไบ Ngew, Therdthai, & Dhamvithee2011), และสูงเพื่อรักษาสี (Yongsawatdigul &Gunasekaran, 1996) และส่วน ประกอบสารอาหาร วิตามินรวมA วิตามินซี และวิตามินบี (Erenturk, Gulaboglu, & Gultekin, 2005Yongsawatdigul & Gunasekaran, 1996) นอกจากนี้ ให้ MVDอาหารแห้งกับมือถือมีรูพรุนขยายโครงสร้างซึ่งพัฒนาภายใต้สุญญากาศและความดันไอภายในเงื่อนไข นี้โครงสร้างรูพรุนมักจะส่งผลในเวลาสั้นแร่ เพิ่มเติมแร่และกักเก็บน้ำมากขึ้น (Wojdyo et al.,2014 Yongsawatdigul & Gunasekaran, 1996) MVDhas ศักยภาพปรับปรุงคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารแห้งวัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เป็นการ ตรวจสอบผลกระทบของ MVDพารามิเตอร์ที่หลายคุณภาพที่สำคัญของเห็ดหอมเช่นกักเก็บสารอาหาร แร่อัตรา หดตัว สี ฟรีเนื้อหาผสมกรดอะมิโนและระเหย จุลภาค ฯลฯ .,เมื่อเทียบ กับ HAD, VD แมรี่แลนด์คือ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คนได้ใช้เห็ดหอม (หอมเห็ด) เห็ดที่รู้จักกัน
ในประเทศจีนเป็น Xiang-gu, พัน ๆ ปีสำหรับทั้งอาหารและยา.
หอมที่สองที่ปลูกส่วนใหญ่กินเห็ดใน
โลกแสดงให้เห็นถึงประมาณ 25% ของการผลิตเห็ดทั่วโลก.
หอม การผลิตได้เพิ่มขึ้นเร็วกว่าที่อื่น ๆ
สายพันธุ์เห็ด (เจียง Luo และ Ying, 2015) เหล่านี้มีคุณภาพสูง
เห็ดลิ้มรสอร่อยและให้สารอาหารที่อุดมสมบูรณ์ เห็ดหอม
มี 18 ชนิดของกรดอะมิโนให้เกือบเหมาะ
อัตราส่วนของกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการโภชนาการของมนุษย์
(Turło et al., 2008) สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญในเห็ดหอม
มีการป้องกันมะเร็งและต้านมะเร็งคุณสมบัติและสามารถช่วยให้ต่ำกว่า
ความดันโลหิต (แอมป์ Delhaes, Soots บาร์ตและ Wallaert 2012).
หอมนอกจากนี้ยังมี Lentinan และวิตามินบี 12, สององค์ประกอบ
ที่สามารถรองรับมนุษย์ การตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกัน (Solanki, et al.,
2014; จางหลี่วังจางและ Cheung 2011) นอกจากนี้
เห็ดมีจำนวนมากของ ergosterol และ fungisterol.
รังสีอัลตราไวโอเลตในแสงแดดสามารถแปลง sterols ออกฤทธิ์ทางชีวภาพเหล่านี้เพื่อ
วิตามิน D ซึ่งจะช่วยเพิ่มความต้านทานของมนุษย์ที่จะโรคไข้หวัด
และโรคอื่น ๆ อย่างไรก็ตามการเก็บเกี่ยวเห็ดหอมสด
เริ่มทวีความรุนแรงขึ้นทันทีที่ก่อให้เกิดการสูญเสียสารอาหาร ดังนั้นเห็ดหอมสดต้องใช้วิธีการรักษาที่เหมาะสมเพื่อยืด
อายุการเก็บรักษาคุณภาพและลดการสูญเสียสารอาหาร.
อบแห้งได้อย่างมีประสิทธิภาพเก็บรักษาเห็ดหอมและยืด
อายุการเก็บรักษาของพวกเขา การอบแห้งป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์เน่าเสียที่
ช้าเอนไซม์และช้าความชื้นไกล่เกลี่ยหลาย
ปฏิกิริยา (การ์เซียเซโกเวียแอนเดรส-เบลโลและมาร์ติเน Monzo,
2011) นอกจากนี้คนที่ได้ผลตอบแทนที่ไม่ซ้ำกันโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ลักษณะของเห็ดแห้งมาตั้งแต่สมัยโบราณ ยกตัวอย่างเช่น
แห้งเห็ดหอมมีจำนวนมากขึ้นของบาง
สารอาหารเช่นวิตามิน D2 กว่าเห็ดสด (Jasinghe และ
เพียร์รา, 2006) แห้งเห็ดหอมยังมีอูมามิที่เหนือกว่า
รสชาติรสชาติคล้ายกับเนื้อชีสและเห็ดอื่น ๆ นี้
รสชาติที่เกิดขึ้นจากการสลายของโปรตีนเป็นกรดอะมิโนในระหว่าง
การอบแห้ง (Hiraide มิยาซากิและชิบาตะ, 2004) ดังนั้นการใช้
วิธีการอบแห้งที่เหมาะสมจะปรับปรุงคุณภาพของเห็ด.
ปัจจุบันต้นทุนต่ำและง่ายดายควบคุมอากาศร้อนแห้ง (HAD) จะถูก
ใช้กันอย่างแพร่หลายในการรักษาเห็ด นอกจากไมโครเวฟ
อบแห้ง (MD) และการอบแห้งสูญญากาศ (VD) ที่มีการประสบความสำเร็จ
นำไปใช้กับอาหารหลายชนิด (Chandrasekaran, Ramanathan และ Basak,
2013; เทียนเหลียงเซงและเจิ้งเหอ, 2013) วิธีการอบแห้งแต่ละคนมี
ข้อดีของตัวเองและข้อ จำกัด ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ได้รับ
จากวิธีการเหล่านี้อาจแตกต่างกันในทางเคมีกายภาพหรือทางโภชนาการ
คุณสมบัติและจุลภาค HAD อาจเกิดความเสียหายทั้งทางโภชนาการ
ที่มีคุณภาพและเนื้อเช่นเดียวกับสาเหตุการเปลี่ยนสีในช่วงที่มีความยาว
ระยะเวลาการอบแห้ง (Alibas 2010) MD กระจายพลังงานไม่สม่ำเสมอสร้าง
ปัญหาที่เกี่ยวข้องกับความร้อนไม่สม่ำเสมอ (Chandrasekaranet AL, 2013;. จางถัง Mujumdar และวัง 2006) VD โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญความร้อนเช่นผลไม้ที่มีสูง
ปริมาณน้ำตาลและผักบางชนิดที่มีมูลค่าสูง (Zhang et al.,
2006) อย่างไรก็ตามอัตราต่ำของการถ่ายเทความร้อนใน VD ทำให้เกิดการ
แห้งเวลาขยาย ดังนั้นวิธีการอบแห้งใหม่และเครื่องเป่า
ที่มีความจำเป็นเพื่อลดเวลาในการอบแห้งและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์.
เตาอบแห้งสูญญากาศ (MVD) ให้เป็นทางเลือกนวนิยาย
ซึ่งรวมข้อดีของทั้งสองแมรี่แลนด์และ VD MVD ช่วยเพิ่ม
อัตราการอบแห้งต้องใช้อุณหภูมิต่ำและให้สม่ำเสมอมากขึ้น
การจัดจำหน่ายและพลังงานอย่างมีประสิทธิภาพกว่าวิธีการอบแห้งอื่น ๆ
(Wojdyo, Figiel, เลค, Nowicka และ Oszmianski 2014) นอกจากนี้
เอ็มวีดีอาจยับยั้งการเกิดออกซิเดชัน (ใบงิ้ว, เทิดไทและ Dhamvithee,
2011) และสูงรักษาสี (Yongsawatdigul และ
กูนาซีคาแร, 1996) และส่วนประกอบของสารอาหารรวมทั้งวิตามิน
เอวิตามินซีและวิตามินบี (Erenturk, Gulaboglu, และ Gultekin 2005;
Yongsawatdigul และกูนาซีคาแร, 1996) นอกจากนี้เอ็มวีดีให้
อาหารแห้งที่มีโครงสร้างของเซลล์ขยายรูพรุนซึ่ง
พัฒนาภายใต้สูญญากาศและเงื่อนไขความดันไอภายใน นี้
โครงสร้างรูพรุนมักจะส่งผลในระยะเวลาการคืนสั้นมากขึ้น
คืนที่สมบูรณ์และการกักเก็บน้ำมากขึ้น (Wojdyo, et al.,
2014; Yongsawatdigul และกูนาซีคาแร, 1996) .MVDhas ที่มีศักยภาพ
ในการปรับปรุงคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์แห้ง.
วัตถุประสงค์ของการนี้ การศึกษาเพื่อศึกษาผลกระทบของ MVD
ในพารามิเตอร์ที่มีคุณภาพที่สำคัญหลายประการของเห็ดหอม
เช่นการเก็บรักษาสารอาหารที่อัตราการคืนตัวการหดตัวสีฟรี
กรดอะมิโนและเนื้อหาสารระเหยจุลภาคและอื่น ๆ
เมื่อเทียบกับ HAD, VD และแมรี่แลนด์ .