2.6. Cooking quality of pastaThe co

2.6. Cooking quality of pasta

The cooking quality of pasta was determined in triplicate for formulations IV, V and VI and involved dough weight, cooking time, weight increase, loss of solids (AACC, 2004), specific volume, density, yield, (Devaraju, Begum, Begum, & Vidhaya, 2006) and volume of water displacement (Ferreira, 2002).

2.7. Statistical analysis

A two-way analysis of variance (ANOVA) was used to test the effects of formulations on the sensory attributes of gluten-free pasta. The Least Significant Differences (LSD) test was utilized to compare the sample means of the data of chemical analyses and cooking quality of pasta; differences were considered significant at P ⩽ 0.05.

3. Results and discussion
3.1. Sorghum flour

The sorghum flour presented a light gray color and a heterogeneous particle size due to grinding of the grain with shell. A flour with particle size of 250 μm had suitable characteristics for making dough with uniform granules which facilitated its equal distribution in the dough (Borges, Ascheri, Ascheri, Nascimento, & Freitas, 2003) and good swelling capacity (Barbiroli et al., 2012) in baking. The uniformity of particle size is as relevant as the flour particle size in the preparation of pasta. Granules containing thin particles favor the production of sticky dough, whereas coarser particles give rise to very firm dough (Borges et al., 2003). The homogeneous particle size promotes proper and uniform cooking of the raw material during the drying process (Borges et al., 2003). Flour with particles size near 150–200 μm increases the amount of damaged starch, which was called as accessible starch (Mariotti, Iametti, Cappa, Rasmussen, & Lucisano, 2011). The accessibility of starch promotes a high degree of starch gelatinization and retrogradation which facilitates the formation of three dimensional network, therefore replacing the gluten viscoelastic properties, contributing to the final structure of the gluten-free dough.

Values of moisture (12.64 g/100 g), protein (7.82 g/100 g), lipids (2.28 g/100 g) and ash (1.44 g/100) of sorghum flour chemical analysis were consistent with the standards established by FAO (1995).

3.2. Sensorial analysis

The results of the sensory evaluation for the flavor and grittiness by Mixed Structured Scale – MSS – (Table 1) led to the exclusion of samples coded I, II, III, VIII, IX, XI, XII and XIII, because they obtained scores lower than 5.0. The samples containing a higher proportion of sorghum flour and/or corn flour was perceived to be bitter due to phenolic acids presented in all types of sorghum. However, phenolic compounds present in sorghum may help preventing the formation of free radicals. The anti-carcinogenic property may reduce the incidences of esophageal cancer and cardiovascular diseases compared to those consuming wheat or maize (Awika and Rooney, 2004 and Dicko et al., 2006a). They are not toxic to human health and are available in higher concentration in more pigmented grains (Dykes & Rooney, 2006). The content of phenolic acids commonly presented in sorghum varieties can be changed by heat during the product development. The presence of resistant starch may raise difficulties for children’s digestion, however it is considered a positive factor for the obese and diabetic people (Dicko, Gruppen, Traoré, Voragen, & Van Berkel, 2006).

After the analysis by Mixed Structured Scale – MSS – and considering the criteria described in the methodology, samples were submitted to Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The results are presented in Table 2. No significant differences were observed for the attributes of odor, taste, residual bitterness, elasticity, stickiness, grittiness and overall quality of pasta samples. Samples that failed the value closest to the expected (EV) and the average of 4.5 in overall quality were excluded, regardless of the significant difference (P ⩽ 0.05). Sample VII was excluded by its grittiness, the sample X by its insufficient hardness, the sample XIV by its appearance and overall quality and sample XV by its appearance.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.6 การอาหารคุณภาพของพาสต้ากำหนดคุณภาพอาหารพาสต้าใน triplicate สูตร IV, V และ VI และแป้งที่เกี่ยวข้องกับ น้ำหนัก ทำอาหารเวลา เพิ่มน้ำหนัก การสูญหายของของแข็ง (AACC, 2004), ปริมาตรจำเพาะ ความหนาแน่น ผลผลิต, (Devaraju, Begum, Begum, & Vidhaya, 2006) และปริมาตรของน้ำปริมาณกระบอกสูบ (Ferreira, 2002)2.7. สถิติวิเคราะห์สองทางการวิเคราะห์ของผลต่าง (การวิเคราะห์ความแปรปรวน) ที่ใช้ทดสอบผลของสูตรในคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของพาสต้าฟรีตัง มีใช้การทดสอบอย่างน้อยสำคัญความแตกต่าง (LSD) เพื่อเปรียบเทียบวิธีการตัวอย่างข้อมูลของการวิเคราะห์ทางเคมีและคุณภาพอาหารของพาสต้า ความแตกต่างได้ถืออย่างมีนัยสำคัญที่ P ⩽ 0.053. ผลลัพธ์ และสนทนา3.1. ข้าวฟ่างแป้งแป้งข้าวฟ่างแสดงสีสีเทาอ่อนและมีขนาดอนุภาคแตกต่างกันเนื่องจากการบดของเมล็ดกับเปลือก แป้ง ด้วยขนาดอนุภาค 250 μm มีลักษณะเหมาะสมสำหรับการทำแป้ง ด้วยเม็ดเป็นรูปแบบการกระจายตัวเท่ากันในแป้ง (Borges, Ascheri, Ascheri, Nascimento และ Freitas, 2003) การอำนวยความสะดวก และดีกำลังบวม (Barbiroli et al., 2012) ในเบเกอรี่ ขนาดอนุภาคความรื่นรมย์จะเกี่ยวข้องที่ขนาดอนุภาคของแป้งในพาสต้า เม็ดประกอบด้วยอนุภาคบางชอบผลิตของแป้งเหนียว ในขณะที่อนุภาค coarser ให้สูงขึ้นเพื่อบริษัทมากแป้ง (Borges et al., 2003) ขนาดอนุภาคเหมือนส่งเสริมเหมาะสม และสม่ำเสมออาหารวัตถุดิบระหว่างกระบวนการอบแห้ง (Borges et al., 2003) แป้ง มีขนาดอนุภาคใกล้ 150 – 200 μm เพิ่มจำนวนแป้งเสียหาย ซึ่งถูกเรียกว่าเป็นแป้งที่สามารถเข้าถึงได้ (มาริอ็อตต์ Iametti, Cappa, Rasmussen, & Lucisano, 2011) การเข้าถึงของแป้งส่งเสริมระดับสูงของแป้ง gelatinization retrogradation ซึ่งอำนวยความสะดวกในการก่อตัวของสามมิติเครือข่าย แทนการคุณสมบัติ viscoelastic ตัง สนับสนุนโครงสร้างสุดท้ายของแป้งตังฟรีดังนั้นค่าของความชื้น 12.64 กรัม/100 กรัม โปรตีน (7.82 g/100 g), โครงการ (2.28 g/100 g) และเถ้า (1.44 กรัม/100) การวิเคราะห์ทางเคมีของแป้งข้าวฟ่างได้สอดคล้องกับมาตรฐานที่กำหนด โดย FAO (1995)3.2. sensorial วิเคราะห์ผลของการประเมินทางประสาทสัมผัสรสและ grittiness โดยผสมโครงสร้างสเกล – MSS – (ตารางที่ 1) นำไปสู่การแยกตัวอย่างรหัส I, II, III, VIII, IX, XI, XII และ XIII เนื่องจากพวกเขาได้รับคะแนนต่ำกว่า 5.0 ตัวอย่างที่ประกอบด้วยสัดส่วนสูงกว่าแป้งข้าวฟ่างและ/หรือแป้งข้าวโพดมีการรับรู้จะขมเนื่องจากกรดฟีนอในชนิดทั้งหมดของข้าวฟ่าง อย่างไรก็ตาม ม่อฮ่อมที่อยู่ในข้าวฟ่างอาจช่วยป้องกันการก่อตัวของอนุมูลอิสระ คุณสมบัติต้าน carcinogenic อาจลด incidences มะเร็งหลอดอาหารและโรคหัวใจและเปรียบเทียบการบริโภคข้าวสาลีหรือข้าวโพด (Awika และ Rooney, 2004 และ Dicko et al., 2006a) พวกเขาจะไม่เป็นพิษต่อสุขภาพมนุษย์ และมีความเข้มข้นสูงขึ้นมีสีธัญพืช (Dykes & Rooney, 2006) เนื้อหาของกรดฟีนอแสดงพันธุ์ข้าวฟ่างโดยทั่วไปสามารถเปลี่ยนแปลง โดยความร้อนในระหว่างการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ของแป้งทนอาจยกปัญหาในการย่อยอาหารของเด็ก แต่ก็ถือว่าเป็นปัจจัยบวกสำหรับคนอ้วน และโรคเบาหวาน (Dicko, Gruppen, Traoré, Voragen และรถตู้ Berkel, 2006)หลังจากวิเคราะห์โดยผสมระดับโครงสร้าง – MSS – และพิจารณาเงื่อนไขที่อธิบายไว้ในวิธี ตัวอย่างถูกส่งไปเชิงปริมาณช่วยในการอธิบายวิเคราะห์ (QDA) ผลลัพธ์จะแสดงในตารางที่ 2 ไม่แตกต่างกันถูกสังเกตสำหรับแอตทริบิวต์ของกลิ่น รส รสขมเหลือ ความยืดหยุ่น stickiness, grittiness และคุณภาพโดยรวมของตัวอย่างพาสต้า ตัวอย่างที่ค่าใกล้เคียงกับที่คาดไว้ (EV) และค่าเฉลี่ยของ 4.5 ในคุณภาพโดยรวมล้มเหลว ถูกแยกออก โดยไม่คำนึงถึงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P ⩽ 0.05) ตัวอย่าง VII ถูกแยกออก โดย grittiness ของ ตัวอย่าง X โดยความแข็งของมันไม่เพียงพอ XIV ตัวอย่างของรูปลักษณ์ และคุณภาพโดยรวม และอย่าง XV โดยลักษณะของ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.6 การปรุงอาหารที่มีคุณภาพของพาสต้าที่มีคุณภาพในการปรุงอาหารของพาสต้าที่ถูกกำหนดในเพิ่มขึ้นสามเท่าสำหรับสูตร IV, V และ VI และน้ำหนักแป้งที่เกี่ยวข้องกับการเวลาการปรุงอาหารเพิ่มน้ำหนักการสูญเสียของของแข็ง (AACC, 2004) ปริมาณเฉพาะความหนาแน่นของผลผลิต (Devaraju, เจ้าหญิงแขก, เจ้าหญิงแขกและ Vidhaya 2006) และปริมาณของการกำจัดน้ำ (Ferreira, 2002). 2.7 การวิเคราะห์ทางสถิติการวิเคราะห์แบบสองทางความแปรปรวน (ANOVA) ถูกนำมาใช้ในการทดสอบผลกระทบของสูตรเกี่ยวกับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของพาสต้าตังฟรี อย่างน้อยความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (LSD) การทดสอบที่ถูกนำมาใช้เพื่อเปรียบเทียบวิธีการตัวอย่างของข้อมูลการวิเคราะห์ทางเคมีและคุณภาพการปรุงอาหารของพาสต้า; ความแตกต่างได้รับการพิจารณาอย่างมีนัยสำคัญที่ P ⩽ 0.05. 3 และการอภิปรายผล3.1 ข้าวฟ่างแป้งแป้งข้าวฟ่างที่นำเสนอเป็นสีเทาอ่อนและมีขนาดอนุภาคที่แตกต่างกันเนื่องจากการบดเมล็ดที่มีเปลือก แป้งที่มีขนาดอนุภาค 250 ไมโครเมตรมีลักษณะเหมาะสำหรับการทำแป้งมีเม็ดเครื่องแบบที่อำนวยความสะดวกในการจัดจำหน่ายที่เท่าเทียมกันในแป้ง (Borges, Ascheri, Ascheri, Nascimento และ Freitas, 2003) และความสามารถในการบวมที่ดี (Barbiroli et al., 2012 ) ในการอบ ความสม่ำเสมอของขนาดอนุภาคมีความเกี่ยวข้องเป็นขนาดอนุภาคแป้งในการจัดทำพาสต้าที่ เม็ดที่มีอนุภาคบางสนับสนุนการผลิตของแป้งเหนียวในขณะที่อนุภาคหยาบก่อให้แป้ง บริษัท มาก (Borges et al., 2003) ขนาดอนุภาคที่เป็นเนื้อเดียวกันส่งเสริมการปรุงอาหารที่เหมาะสมและสม่ำเสมอของวัตถุดิบในระหว่างขั้นตอนการอบแห้ง (Borges et al., 2003) แป้งที่มีอนุภาคขนาดใกล้ 150-200 ไมโครเมตรการเพิ่มขึ้นของจำนวนเงินความเสียหายของแป้งซึ่งถูกเรียกว่าเป็นแป้งที่สามารถเข้าถึงได้ (Mariotti, Iametti, Cappa, รัสมุสเซนและ Lucisano 2011) การเข้าถึงของแป้งส่งเสริมการระดับสูงของเจลแป้งและ retrogradation ซึ่งจะเอื้อต่อการก่อตัวของเครือข่ายสามมิติจึงเปลี่ยนคุณสมบัติ viscoelastic ตังที่เอื้อต่อโครงสร้างสุดท้ายของแป้งตังฟรี. ค่าความชื้น (12.64 กรัม / 100 กรัม ) โปรตีน (7.82 กรัม / 100 กรัม) ไขมัน (2.28 กรัม / 100 กรัม) และเถ้า (1.44 กรัม / 100) การวิเคราะห์ทางเคมีของแป้งข้าวฟ่างมีความสอดคล้องกับมาตรฐานที่กำหนดโดย FAO (1995). 3.2 การวิเคราะห์ Sensorial ผลของการทดสอบทางประสาทสัมผัสสำหรับรสชาติและ grittiness โดยผสมขนาดโครงสร้าง - MSS - (ตารางที่ 1) นำไปสู่การยกเว้นของตัวอย่างรหัส I, II, III, VIII, IX, จินสิบสองและสิบสามเพราะพวกเขาได้รับ คะแนนต่ำกว่า 5.0 กลุ่มตัวอย่างที่มีสัดส่วนของแป้งข้าวฟ่างและ / หรือแป้งข้าวโพดถูกมองว่าจะเป็นขมเนื่องจากกรดฟีนอลที่นำเสนอในทุกประเภทของข้าวฟ่าง อย่างไรก็ตามสารประกอบฟีนอนำเสนอในข้าวฟ่างอาจช่วยป้องกันการก่อตัวของอนุมูลอิสระ สถานที่ให้บริการป้องกันการเกิดโรคมะเร็งอาจลดอุบัติการณ์ของโรคมะเร็งหลอดอาหารและโรคหัวใจและหลอดเลือดเมื่อเทียบกับการบริโภคข้าวสาลีเหล่านั้นหรือข้าวโพด (Awika และรูนีย์ปี 2004 และ Dicko et al., 2006a) พวกเขาจะไม่เป็นพิษต่อสุขภาพของมนุษย์และมีอยู่ในความเข้มข้นที่สูงขึ้นในธัญพืชเม็ดสีมากขึ้น (เลสเบี้ยนและรูนีย์, 2006) เนื้อหาของกรดฟีนอลที่นำเสนอกันทั่วไปในสายพันธุ์ข้าวฟ่างสามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยความร้อนในระหว่างการพัฒนาผลิตภัณฑ์ การปรากฏตัวของแป้งทนอาจเพิ่มความยากลำบากสำหรับการย่อยอาหารของเด็ก ๆ แต่ก็ถือว่าเป็นปัจจัยบวกสำหรับคนที่เป็นโรคอ้วนและโรคเบาหวาน (Dicko, Gruppen, Traoré, Voragen และรถตู้ Berkel, 2006). หลังจากการวิเคราะห์โดยการชั่งน้ำหนักที่มีโครงสร้างผสม - MSS - และเมื่อพิจารณาเกณฑ์ที่อธิบายไว้ในวิธีการที่กลุ่มตัวอย่างถูกส่งไปวิเคราะห์เชิงปริมาณพรรณนา (QDA) ผลที่จะได้นำเสนอในตารางที่ 2 ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญสำหรับคุณลักษณะของกลิ่นรสขมขื่นที่เหลือยืดหยุ่นเหนียว grittiness และคุณภาพโดยรวมของกลุ่มตัวอย่างพาสต้า ตัวอย่างที่ล้มเหลวมูลค่าใกล้เคียงกับที่คาดหวัง (EV) และค่าเฉลี่ย 4.5 ในคุณภาพโดยรวมได้รับการยกเว้นโดยไม่คำนึงถึงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P ⩽ 0.05) ตัวอย่างปกเกล้าเจ้าอยู่หัวได้รับการยกเว้นจาก grittiness ของ X ตัวอย่างโดยมีความแข็งไม่เพียงพอที่สิบสี่ตัวอย่างโดยลักษณะและคุณภาพโดยรวมและตัวอย่าง XV โดยลักษณะของ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.6 คุณภาพอาหารของพาสต้า

อาหารคุณภาพของพาสต้า ตั้งใจทั้งสามใบ สำหรับสูตรที่ 4 , 5 และ 6 และ เกี่ยวข้อง กับ แป้ง น้ำหนัก อาหาร เวลา น้ำหนักเพิ่มการสูญเสียของของแข็ง ( AACC , 2004 ) , ปริมาณของผลผลิตที่เฉพาะเจาะจง ( devaraju Begum Begum , , , &วิทยา , 2006 ) และปริมาณของ แทนที่น้ำ ( Ferreira , 2002 ) .

2.7 .

ทางสถิติการวิเคราะห์การวิเคราะห์ความแปรปรวนสองทาง ( ANOVA ) ถูกใช้เพื่อทดสอบผลของสูตรในคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์พาสต้ากลูเตนฟรี ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญน้อยที่สุด ( LSD ) ทดลองใช้เพื่อเปรียบเทียบตัวอย่างวิธีการของข้อมูลการวิเคราะห์ทางเคมี และคุณภาพการหุงต้มของพาสต้า แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ถือว่า⩽

3 ผลและการอภิปราย
3.1 . แป้งข้าวฟ่าง

ข้าวฟ่างแป้งนำเสนอสีเทาอ่อนและมีขนาดอนุภาคที่แตกต่างกันเนื่องจากการบดเมล็ดพืชที่มีเปลือก เป็นแป้งที่มีอนุภาคขนาด 250 μเมตรมีลักษณะเหมาะกับการทำแป้งกับเครื่องแบบเม็ดซึ่งสะดวกของมัน เท่ากับการกระจายในแป้ง ( ascheri ascheri nascimento บอร์เจส , , , , & Freitas , 2003 ) และความจุบวมดี ( barbiroli et al . ,2012 ) ในการอบ ความสม่ำเสมอของขนาดอนุภาค คือ ที่เป็นแป้งขนาดอนุภาคในการเตรียมการของพาสต้า เม็ดประกอบด้วยอนุภาคบางโปรดปรานการผลิตแป้งเหนียว ในขณะที่อนุภาคแป้งหยาบก่อให้เกิดหนักแน่นมาก ( Borges et al . , 2003 ) อนุภาคเนื้อเดียวขนาดส่งเสริมที่เหมาะสมและสม่ำเสมอการปรุงอาหารจากวัตถุดิบในกระบวนการอบแห้ง ( Borges et al . ,2003 ) แป้งที่มีขนาดอนุภาคใกล้ 150 – 200 μ M เพิ่มปริมาณความเสียหายของแป้ง ซึ่งถูกเรียกว่าเป็นแป้ง ( mariotti เข้า iametti โดย ราสมัสเซน , , , lucisano & 2011 ) การใช้แป้งส่งเสริมระดับสูงของแป้งสุกแป้งและรีซึ่งในการสร้างเครือข่ายสามมิติดังนั้นแทนที่ตังได้คุณสมบัติที่เอื้อต่อโครงสร้างสุดท้ายของตังฟรีแป้ง

ค่าความชื้น ( 12.64 กรัม / 100 กรัม ) โปรตีน ( 7.68 กรัม / 100 กรัม ) , ไขมัน ( 2.28 กรัม / 100 กรัม ) และเถ้า ( 1.44 กรัม / 100 ) จากแป้งข้าวฟ่าง การวิเคราะห์ทางเคมีที่สอดคล้องกับ มาตรฐานก่อตั้งขึ้นโดยองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ ( 2538 ) .

. .

ต่อการวิเคราะห์ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสสำหรับรสชาติและ grittiness ผสมโดยโครงสร้างขนาด–จัดซื้อ ( ตารางที่ 1 ) ซึ่งนำไปสู่การกีดกันของตัวอย่างรหัส I , II , III , 8 , 9 และ 11 12 13 , เพราะพวกเขาได้รับคะแนนต่ำกว่า 5.0 . ตัวอย่างที่มีสัดส่วนที่สูงของแป้งข้าวฟ่าง และ / หรือแป้งข้าวโพดคือการรับรู้จะขม เนื่องจากกรดฟีนอลที่นำเสนอทุกประเภทของข้าวฟ่างอย่างไรก็ตาม สารประกอบฟีนอลที่มีอยู่ในข้าวฟ่าง อาจช่วยป้องกันการก่อตัวของอนุมูลอิสระ ต่อต้านสารก่อมะเร็ง คุณสมบัติอาจลดอุบัติการณ์ของโรคมะเร็งหลอดอาหารและโรคหัวใจและหลอดเลือดเมื่อเทียบกับผู้ที่บริโภคข้าวสาลีหรือข้าวโพด ( awika และรูนีย์ ปี 2004 และ dicko et al . , 2006a )