The gelation patterns of meat batte

The gelation patterns of meat batters acidified with lactic acid bacteria (LAB) fermentation, liquid lactic acid, encapsulated lactic, citric and gluconic acids were studied. LAB provided slow (overnight) acidification that resulted in a significantly higher pre-cooking modulus of rigidity (G′) value compared to all treatments, including a non-acidified control. The LAB heat-gelation pattern was also different from all other treatments. Liquid lactic acid caused an immediate pH reduction (from 5.6 to 4.6), crumbly texture, moisture release, and an initial higher G′ value compared to the control, but lower than the LAB. The hydrogenated oil encapsulated acids, designed to release acid at 51–55 °C, did not produce crumbly texture or moisture release. Encapsulated lactic acid showed an increase in the initial G′, probably because of limited pre-cooking acid release. However, citric and gluconic acids showed no such effect. During cooling, LAB treatment showed the lowest G′ value curve, followed by the control, liquid lactic acid, and the encapsulated acids.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

นึ้ gelation รูปแบบของเนื้อปะทะ acidified กับหมักกรดแลกติกแบคทีเรีย (LAB) น้ำกรด แอซิด ซิทริก แล็กติก และกรด gluconic ได้ศึกษา ห้องปฏิบัติให้ยู (ค้างคืน) ช้าที่ให้โมดูลัสทำอาหารล่วงหน้าอย่างมีนัยสำคัญของค่าความแข็งแกร่ง (G′) เปรียบเทียบกับการรักษาทั้งหมด รวมถึงตัวควบคุมไม่ใช่ acidified รูปแบบความร้อน-gelation แล็บยังแตกต่างจากการรักษาอื่น ๆ น้ำกรดทำให้เกิดการลด pH ได้ทันที (จาก 5.6 การ 4.6), เนื้อ crumbly ปล่อยความชื้น และค่าเริ่มต้นสูง G′ เปรียบเทียบ การ ควบคุม แต่ต่ำกว่าห้องปฏิบัติ น้ำมัน hydrogenated นึ้กรด การออกแบบมาเพื่อปล่อยกรดที่ 51-55 ° C ไม่ได้สร้างพื้นผิวหรือความชื้นรุ่น crumbly สรุปกรดพบเพิ่มใน G′ เริ่มต้น อาจ เพราะปล่อยกรดก่อนอาหารจำกัด อย่างไรก็ตาม แอซิด ซิทริก และ gluconic กรดพบผลดังกล่าวไม่ ในระหว่างการทำความเย็น รักษาห้องปฏิบัติการพบว่าโค้งค่าต่ำสุดของ G′ ตาม ด้วยการควบคุม น้ำกรด กรดสรุป

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

รูปแบบเจลของแป้งเนื้อสัตว์ที่มีกรดแบคทีเรียแลคติก (LAB) การหมักกรดแลคติกของเหลวแลคติคโพสต์, ซิตริกและกรด Gluconic ศึก​​ษา LAB ให้ช้า (ค้างคืน) กรดที่ส่งผลให้โมดูลัสสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญก่อนการปรุงอาหารของความแข็งแกร่ง (G) ค่าเมื่อเทียบกับการรักษาทั้งหมดรวมทั้งการควบคุมที่ไม่ใช่กรด รูปแบบความร้อนเจ LAB ก็ยังแตกต่างจากการรักษาอื่น ๆ ทั้งหมด กรดแลคติกของเหลวที่เกิดจากการลดค่า pH ทันที (5.6-4.6) เนื้อร่วนปล่อยความชื้นและเริ่มต้นค่า G 'ที่สูงขึ้นเมื่อเทียบกับการควบคุม แต่ต่ำกว่าห้องปฏิบัติการ น้ำมันเติมไฮโดรเจนกรดโพสต์ได้รับการออกแบบที่จะปล่อยกรดที่ 51-55 องศาเซลเซียสไม่ได้ผลิตเนื้อร่วนหรือปล่อยความชื้น ห่อหุ้มกรดแลคติกที่แสดงให้เห็นการเพิ่มขึ้นในการเริ่มต้น G 'อาจจะเป็นเพราะก่อนการปรุงอาหาร จำกัด ปล่อยกรด แต่ซิตริกและกรด Gluconic แสดงให้เห็นว่าไม่มีผลดังกล่าว ในช่วงเย็นการรักษา LAB แสดงให้เห็นว่าต่ำสุด G 'โค้งมูลค่าตามด้วยการควบคุมของเหลวกรดแลคติกและกรดห่อหุ้ม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การปรับรูปแบบเจลาตินเนื้อแป้งด้วยแบคทีเรียกรดแล็กติก ( Lab ) การหมักเหลว , กรดแลกติกและกรดกลูโคนิคกรดแลคติกห่อหุ้ม , เพื่อ แล็บให้ช้า ( ค้างคืน ) ทางที่ส่งผลให้สูงกว่าก่อนการปรุงอาหาร โมดูลัส ความแข็งแกร่ง ( G ’ ) มูลค่าเมื่อเทียบกับการรักษาทั้งหมด รวมทั้งไม่ปรับการควบคุมห้องปฏิบัติการความร้อนเจลาตินรูปแบบก็แตกต่างจากการรักษาอื่น ๆ ของเหลวกรดแลกติกที่เกิดจากการลด pH ทันที ( จาก 5.6 4.6 ) , เนื้อ , ปล่อยความชื้นร่วนและเริ่มต้นสูงกว่า G ได้รับค่าเมื่อเทียบกับการควบคุม แต่ต่ำกว่าแล็บ ไฮโดรเจนกรดน้ำมันห่อหุ้ม ที่ออกแบบมาเพื่อปล่อยกรดที่ 51 และ 55 องศา C ไม่ผลิตเนื้อร่วนหรือปล่อยความชื้นห่อหุ้มกรดพบเพิ่มขึ้นในเบื้องต้นกรัมนั้น คงเป็นเพราะก่อนการปล่อยกรดจำกัด อย่างไรก็ตาม ซิตริกและกรดกลูโคนิคไม่แสดงผลดังกล่าว ในช่วงเย็น ชุดรักษา พบค่า G ค่านั้นโค้งตามด้วยการควบคุมของเหลวกรดแลคติกและกรด 3 .