The aim of the present study was to

The aim of the present study was to investigate the effect of yeast content and frozen storage (9 weeks at
40 C) on the structural and rheological parameters, and fermentative activity of frozen sweet dough.
Two types of dough were studied (to estimate dough shelf life): simple yeasted dough (SY) and double
yeasted dough (DY). Fermentative activity (yeast viability, gassing power, and dough volume), rheological
and textural parameters were assessed for frozen sweet doughs.
These effects were explored by different and complementary methods: Fourier transform infrared
(FTIR), dynamic rheology, texture profile analysis (TPA) and differential scanning calorimetry (DSC).
The data showed that the longer the frozen storage time at 40 C, the higher the decreased of frozen
sweet dough quality. The rheological attributes such as hardness, DS, springiness, tand and yeast activity
declined significantly during frozen storage. This modification led to lower specific volume of frozen
sweet dough during proofing.
The observed changes of the frozen sweet doughs rheological properties after thawing may be attributed
to the damage on the gluten cross-linking, mainly produced by the ice crystallization during frozen
storage. The storage effect was particularly concentrated in the first 27 days of storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จุดมุ่งหมายของการศึกษาปัจจุบันมีการ ตรวจสอบผลของยีสต์เนื้อหาและการจัดเก็บน้ำแข็ง (9 สัปดาห์ที่40 C) ในพารามิเตอร์ rheological และโครงสร้าง และกิจกรรม fermentative ของหวานแป้งแช่แข็งแป้งสองชนิดที่ถูกศึกษา (การประเมินอายุการเก็บรักษาแป้ง): yeasted เรื่องแป้ง (ซี่) และสองyeasted แป้ง (DY) กิจกรรม fermentative (ชีวิตยีสต์ gassing อำนาจ และปริมาณแป้ง), rheologicalและ textural พารามิเตอร์ถูกประเมินสำหรับ doughs หวานแช่แข็งลักษณะพิเศษเหล่านี้ถูกสำรวจ โดยวิธีต่าง ๆ และเพิ่มเติม: อินฟราเรดแปลงฟูรีเย(FTIR), ใช้งานกับแบบไดนามิก การวิเคราะห์โพรไฟล์ของพื้นผิว (ส.ส.ท.) และแกน calorimetry (DSC) แตกต่างกันข้อมูลชี้ให้เห็นว่าเวลาเก็บแช่แข็งอีกต่อไปที่ 40 C สูงกว่าการลดลงของแช่แข็งคุณภาพแป้งหวาน แอตทริบิวต์ rheological เช่นกิจกรรมความแข็ง DS, springiness, tand และยีสต์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง เปลี่ยนแปลงนี้นำไปลดปริมาตรเฉพาะของแช่แข็งแป้งหวานในระหว่างการตรวจสอบอาจเกิดจากการเปลี่ยนแปลงที่สังเกตคุณสมบัติ rheological doughs หวานแช่แข็งหลัง thawingเพื่อความเสียหายบนตัง cross-linking ส่วนใหญ่ผลิต โดยตกผลึกน้ำแข็งในระหว่างการแช่แข็งจัดเก็บ เก็บผลเข้มข้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน 27 วันแรกของการจัดเก็บ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จุดมุ่งหมายของการศึกษาคือการศึกษาผลของเนื้อหายีสต์และการจัดเก็บแช่แข็ง (9 สัปดาห์ที่
40? C) พารามิเตอร์โครงสร้างและการไหลและกิจกรรมหมักแป้งหวานแช่แข็ง.
ทั้งสองประเภทของแป้งการศึกษา (ที่จะประเมิน แป้งชั้นชีวิต): แป้ง yeasted ง่าย (SY)
และดับเบิลแป้งyeasted (DY) กิจกรรมการหมัก (มีชีวิตยีสต์พลังงานแก๊สและปริมาณแป้ง)
การไหลและพารามิเตอร์เนื้อสัมผัสที่ได้รับการประเมินสำหรับdoughs หวานแช่แข็ง.
ผลกระทบเหล่านี้ได้รับการสำรวจโดยวิธีการที่แตกต่างกันและเสริม: ฟูเรียร์อินฟราเรด
(FTIR) ไหลแบบไดนามิกการวิเคราะห์รายละเอียดพื้นผิว (TPA ) และลสแกน (DSC).
ข้อมูลที่แสดงให้เห็นว่าอีกต่อไประยะเวลาการเก็บแช่แข็งที่? 40? C
ที่สูงกว่าการลดลงของการแช่แข็งที่มีคุณภาพแป้งหวาน คุณลักษณะการไหลเช่นความแข็งดีเอสยืดหยุ่น, tand
ยีสต์และกิจกรรมการลดลงอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง ปรับเปลี่ยนนี้นำไปสู่การลดระดับเสียงที่เฉพาะเจาะจงของแช่แข็งแป้งหวานในระหว่างการตรวจสอบ. การเปลี่ยนแปลงที่สังเกตของ doughs หวานแช่แข็งคุณสมบัติการไหลหลังจากละลายอาจจะประกอบไปสู่ความเสียหายในตังข้ามการเชื่อมโยงที่ผลิตส่วนใหญ่โดยการตกผลึกน้ำแข็งแช่แข็งในระหว่างการเก็บรักษา ผลการจัดเก็บข้อมูลที่ได้รับมีความเข้มข้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน 27 วันแรกของการจัดเก็บข้อมูล

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จุดมุ่งหมายของการศึกษาคือ เพื่อศึกษาผลของปริมาณยีสต์และแช่เย็น ( 9 สัปดาห์
 40  C ) ในพารามิเตอร์ทางโครงสร้าง และการจัดกิจกรรม และวิศวกรรมเคมี ของแป้งหวานแช่แข็ง
สองชนิดของแป้งได้ ( เพื่อประเมินอายุการเก็บรักษาแป้ง ) : แป้งยีสต์ธรรมดา ( SY ) และ คู่
แป้งยีสต์ ( ดี้ ) กิจกรรมวิศวกรรมเคมี ( ยีสต์ gassing อยู่ตลอดเวลา พลังงานและแป้งปริมาณ ) ไหล
และพารามิเตอร์เนื้อมีการประเมินสำหรับสาลีหวานแช่แข็ง ผลเหล่านี้ถูกสำรวจที่แตกต่างกันและวิธีการเสริม : ฟูเรียร์ Infrared ( FTIR )
แบบไดนามิก , รีโอโลยี , การวิเคราะห์ข้อมูลพื้นผิว ( TPA ) และ differential scanning calorimetry ( DSC ) .
ข้อมูลพบว่า ยิ่งแช่เย็น เวลา ที่  40  C สูงกว่าอุณหภูมิแช่แข็ง
คุณภาพแป้งหวาน คุณลักษณะการไหล เช่น ความแข็ง , DS , ค่า tand , และยีสต์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญในช่วงกิจกรรม
แช่เย็น การปรับเปลี่ยนนี้ LED เพื่อลดปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของแป้งหวานแช่แข็ง

ช่วงพิสูจน์อักษร สังเกตการเปลี่ยนแปลงของหวานตรึงสาลีไหลคุณสมบัติหลังจากละลายอาจจะประกอบ
กับความเสียหายบนโมเลกุลตัง ,ส่วนใหญ่ที่ผลิตโดยการตกผลึกในน้ำแข็งแช่แข็ง
กระเป๋า . การเก็บผลโดยเฉพาะอย่างยิ่งความเข้มข้นใน 27 วันแรกของการเก็บรักษา