2. Materials and methods2.1. Select

2. Materials and methods
2.1. Selection of poultry-based meat preparations and analysis performed on food at the delivery day
Five poultry-based meat preparations were studied: burgers, sausages,ready-to-cook kebabs, quail roulades and extruded roulades. Ingredients and physical parameters of the final products are shown (Table 1). The main constituent was poultry meat; however, with the exception of burgers, the products contained also pork or bacon. Quail roulades were strips of quail and chicken breast meat mixed with milk powder and spices then wrapped with bacon. Extruded roulades were minced turkey and pork meat mixed with the other ingredients to produce an extrud able batter.
Products were obtained from local poultrymeat industries in Northern Italy, which delivered the commercial poultry meat patty formulation (for burgers) and commercial sausage mixture (for sausages), as well as the ready-to-cook products (i.e. kebabs, quail roulades and extruded roulades) to the laboratory, at refrigeration temperature (4 °C),within maximum two days from the time of production. Cooking instructions as given on the labels are shown (Table 2).
On the delivery day, for rapid detection of Salmonella, the food matrices were analysed by real-time PCR using a commercial kit validated to ISO 16140 by the manufacturer (AES Chemunex, Biomerieux Company, Combourg, France). After incubation in Buffered Peptone Water (BPW) for 16 to 20 h at 37 °C, 10 μl of pre-enriched sample was used to perform DNA extraction and amplification, using the manufacturer's recommended thermal profiles in an Opticon II PCR machine (MJ Research, Bio-Rad Laboratories, Hercules, CA, USA). Sensitivity of 98.1% (CI, 89.9–100.0) and specificity of 95.5% (CI, 93.8–96.8) were calculated for this PCR assay (Lettini et al., 2011).More over, detection and quantification of Salmonella spp. were also performed according to, respectively, the ISO 6579:2002/Amd1:2007 (ISO, 2007) classical detection method per 25 g of meat and the ISO/TS 6579-2 (ISO/TS, 2012) miniaturized Most Probable Number (mini-MPN) method (starting from the 1/10 primary suspension of 25 g of meat, prepared for detection). Estimated numbers from the mini-MPN method were expressed as MPN/g; lower limit of quantification=1.3MPN/g; upper limit of quantification = 710 MPN/g. Finally, detected Salmonella were serotyped (White–Kauffmann–Le Minor scheme) by slide agglutination with O and H antigen specific sera (Staten Serum Institute, Copenhagen, Denmark).
Cooking treatments were conducted on naturally contaminated products (positive PCR result) or artificially contaminated products (negative PCR result). Following the first tests on naturally contaminated products, which in most cases contained numbers of Salmonella spp. that were too low (b1–10MPN/g) to quantify the inactivation of Salmonella, it was decided to proceed with artificially contaminated products. The food batches which were negative by real-time PCR were then used for the artificial contamination.
2.2. Artificial contamination procedure
A broth culture of Salmonella Typhimurium DT104 (2324/52010Salmstrain, isolated from poultry minced meat—culture collection, the Italian Salmonella Reference Laboratory) was prepared in order to obtain a suspension of optical density (OD600) 1. Next, the OD 1 suspension was serially diluted and appropriate dilutions were used to obtain three residual contamination levels in the products: ca. 10 cfu/g, ca. 100 cfu/g and ca. 1000 cfu/g.
These levels of contamination were selected for two purposes: to enable quantitative monitoring of Salmonella inactivation and to be relevant inoculum levels. According to Straver et al. (2007) and to tests performed on naturally contaminated products in the present study, 10 cfu/g is considered a plausible level of contamination of poultry based meat preparations available on the market, while 100 and 1000 cfu/g represented the intermediate and worst case scenarios, respectively, in which Salmonella, after accidental contamination (at low levels of b1–10/g), had already multiplied due to prior storage under temperature abuse (Roccato et al., 2012).
For burgers for each inoculum level, 10 ml of appropriate dilution was added to 1500 g of commercial poultry meat patty formulation, mixed thoroughly and portions pressed into a Petri dish in order toobtain the final burger dimensions (Table 1). For sausages for each inoculum level, 15 ml of appropriate dilution was added to 1600 g of commercial sausage mixture, mixed thoroughly and stuffed into a bovine natural collagen gut casing using a commercial sausage filler, provided by a local sausage producer (see Table 1 for sausage dimensions). After each use, the sausage filler was sterilized
(121 °C, 30 min). Kebabs, quail roulades and extruded roulades were contaminated
with Salmonella Typhimurium using a spray, which from previous tests had proven to be the most efficient and effective contamination method; 72 kebabs, 42 quail roulades and 54 extruded roulades were used.
After artificial contamination, for each inoculum level, three samples were analysed to verify the presence/numbers of Salmonella Typhimurium. Contaminated food was stored overnight at 4 °C prior to cooking.
2.3. Cooking treatments: grilling, frying and baking
The cooking treatments were: grilling (burgers, sausages and kebabs),frying (burgers, sausages, kebabs and extruded roulades) and fan-baking in an electric oven (kebabs, quail roulades and extruded roulades). The cooking treatments were according to label instructions, while less stringent but plausible cooking times, termed “improper cooking”, were also used. For each level of inoculum and type of cooking treatment, two (burgers and sausages) or three (kebabs,quail roulades and extruded roulades) meat samples werecooked simultaneously.
Meat products were grilled in a cast-iron pan (diameter: 28 cm), or fried in a stainless steel pan containing 25 ml of olive oil (diameter: 30 cm), in both cases using a medium heat gas-flame,with regular turning during cooking. Meat products were baked in an oven pan in an electric oven on fan-bake setting. All kitchen cooking equipment used was domestic equipment. Time-temperature combinations for cooking treatments are shown (Table 2).
After cooking, the products were transferred to kitchen plates and core temperatures measured using a thermocouple (P200 Profi- Digitalthermometer, TFA, Germany) calibrated between 0 °C (melting ice) and 100 °C (boiling water) prior to use. For kebabs, the thermocouple was inserted into the centre of one poultry meat piece, avoiding the wooden skewer.
Products were photographed before and after cooking as evidence of plausible cooking, since consumers often use colour changes of meat as a visual indicators of meats' readiness for consumption. The presence and numbers of Salmonella Typhimurium were determined in cooked meats as previously described.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. วัสดุและวิธีการ2.1 การเลือกเนื้อสัตว์ปีกที่ใช้เตรียมและวิเคราะห์ทำอาหารวันจัดส่ง ได้ศึกษาการเตรียมเนื้อสัตว์ปีกตามห้า: เบอร์เกอร์ ไส้กรอก พร้อมกับคุก kebabs, roulades กระทา และ extruded roulades ส่วนผสมและพารามิเตอร์ทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะแสดง (ตาราง 1) วิภาคหลักคือ เนื้อสัตว์ปีก อย่างไรก็ตาม ยกเว้นเบอร์เกอร์ ผลิตภัณฑ์มีอยู่ยังหมูหรือเบคอน Roulades กระทากระทาและอกไก่เนื้อผสมกับแป้งและเครื่องเทศที่ห่อ ด้วยเบคอนแล้ว แถบได้ Extruded roulades ตุรกีและหมูเนื้อสับผสมกับส่วนผสมอื่นเพื่อผลิตเป็นแป้งสามารถ extrud ได้ ผลิตภัณฑ์ได้รับจากอุตสาหกรรมท้องถิ่น poultrymeat ในอิตาลีภาคเหนือ ที่ส่งเนื้อแพตตี้กำหนด (สำหรับเบอร์เกอร์) สัตว์ปีกเชิงพาณิชย์ และค้าไส้กรอกส่วนผสม (ไส้กรอก), และผลิตภัณฑ์พร้อมปรุงอาหาร (เช่น kebabs กระทา roulades และ extruded roulades) เพื่อห้องปฏิบัติการ ที่อุณหภูมิแช่แข็ง (4 ° C), ภายใน 2 วันสูงสุดจากเวลาของการผลิต คำแนะนำการทำอาหารที่กำหนดบนป้ายชื่อที่แสดง (ตาราง 2) ในวันจัดส่ง ตรวจอย่างรวดเร็วของระดับ เมทริกซ์อาหารถูก analysed โดยแบบเรียลไทม์ PCR ที่ใช้ตรวจสอบเพื่อ ISO 16140 (AES Chemunex, Biomerieux บริษัท Combourg ฝรั่งเศส) ผู้ผลิตชุดเชิงพาณิชย์ หลังจากบ่มใน Buffered Peptone น้ำ (สมาคมฯ) สำหรับ h 16-20 ที่ 37 ° C, 10 μl ของเตรียมอุดมอย่างถูกใช้เพื่อทำการสกัดดีเอ็นเอและขยาย การใช้โพรไฟล์ความร้อนแนะนำของผู้ผลิตเครื่องจักร Opticon II PCR (MJ วิจัย ห้องปฏิบัติการชีวภาพ Rad เฮอร์คิวลิส CA, USA) ความไวของ 98.1% (CI, 89.9-100.0) และ specificity 95.5% (CI, 93.8 – 96.8) ถูกคำนวณสำหรับทดสอบ PCR นี้ (Lettini et al., 2011)ยิ่งกว่า การตรวจจับและนับของโอซัลยังดำเนินตาม ตามลำดับ 6579:2002 ISO / Amd1:2007 (ISO, 2007) วิธีตรวจหาคลาสสิกต่อ 25 กรัมเนื้อและ ISO/TS 6579-2 (ISO/TS, 2012) miniaturized วิธีสุดน่าเป็นเลข (มินิบริษัทเอ็มพีเอ็น) (เริ่มต้นจากการระงับหลัก 1/10 ของ 25 กรัมเนื้อ เตรียมพร้อมสำหรับการตรวจหา) หมายเลขที่ประเมินจากวิธีการบริษัทเอ็มพีเอ็นมินิได้แสดงเป็นบริษัทเอ็มพี เอ็น/g ขีดจำกัดล่างของการนับ = 1.3MPN / g ขีดจำกัดบนของนับ = 710 บริษัทเอ็มพี เอ็น/g ในที่สุด ตรวจพบซัลมี serotyped (ขาว – Kauffmann – เลอรองร่าง) ด้วยภาพนิ่ง agglutination กับ O และ H ตรวจหาเฉพาะนโยบาย (สถาบันสเตเท่นซีรั่ม โคเปนเฮเกน เดนมาร์ก) อาหารบำบัดได้ดำเนินการเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ปนเปื้อนตามธรรมชาติ (ผล PCR เป็นบวก) หรือเหือดปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ (ลบ PCR ผล) ต่อการทดสอบแรกในธรรมชาติปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ ซึ่งส่วนใหญ่กรณีที่ประกอบด้วยตัวเลขของโอระดับที่ต่ำ (b1 – 10MPN/g) เพื่อกำหนดปริมาณที่ยกเลิกการเรียกสายเกินไป มันเป็นการตัดสินใจการดำเนินการผลิตภัณฑ์ปนเปื้อนเหือด ชุดอาหารที่ถูกลบ โดย PCR แบบเรียลไทม์แล้วใช้สำหรับประดิษฐ์การปนเปื้อน2.2 การขั้นตอนประดิษฐ์การปนเปื้อน วัฒนธรรมซุปของซัล Typhimurium DT104 (2324/52010Salmstrain แยกต่างหากจากเนื้อสัตว์ปีกสับ — วัฒนธรรมชุด ห้องปฏิบัติการอ้างอิงระดับอิตาลี) ถูกเตรียมไว้เพื่อรับระงับความหนาแน่นออปติคอล (OD600) 1 ถัดไป ระงับ OD 1 serially ถูกทำให้เจือจาง และใช้เหมาะ dilutions รับสามระดับปนเปื้อนตกค้างในผลิตภัณฑ์: ca. 10 cfu/g, ca 100 cfu/กรัม และ ca 1000 cfu/g เลือกระดับการปนเปื้อนเหล่านี้สำหรับวัตถุประสงค์ที่สอง: การเปิดใช้งานการตรวจสอบเชิงปริมาณของการยกเลิกการเรียกสาย และ ระดับ inoculum ที่เกี่ยวข้อง ตาม Straver et al. (2007) และ การทดสอบที่ดำเนินการกับผลิตภัณฑ์ปนเปื้อนตามธรรมชาติในการศึกษาปัจจุบัน 10 cfu/g ถือว่า ระดับความเป็นไปได้ของการปนเปื้อนของสัตว์ปีกตามเตรียมเนื้อสัตว์ที่มีในตลาด ในขณะที่ 100 และ 1000 cfu/g แสดงในระดับปานกลาง และเลวร้ายที่สุดกรณีสถานการณ์ ตามลำดับ ในระดับใด หลังจากการปนเปื้อนโดยไม่ตั้งใจ (ที่ระดับต่ำสุดของ b1 – 10/g)มีคูณแล้วเนื่องจากก่อนจัดเก็บภายใต้อุณหภูมิละเมิด (Roccato et al., 2012) เบอร์เกอร์สำหรับแต่ละระดับ inoculum, 10 ml เจือจางที่เหมาะสมของถูกเพิ่ม 1500 g ของกำหนดแพ็ตตี้เนื้อสัตว์ปีกเชิงพาณิชย์ ผสมอย่างละเอียด และบางส่วนกดลงในจานเพาะเชื้อใน toobtain สั่งเบอร์เกอร์สุดท้ายมิติ (ตาราง 1) สำหรับไส้กรอกในแต่ละระดับ inoculum, 15 ml ของเจือจางที่เหมาะสมเพิ่ม 1600 g ส่วนผสมไส้กรอกพาณิชย์ ผสมอย่างละเอียด และยัดเข้าไปในท่อลำไส้คอลลาเจนธรรมชาติวัวใช้เป็นฟิลเลอร์ค้าไส้กรอก โดยการผลิตไส้กรอกท้องถิ่น (ดูตารางที่ 1 สำหรับขนาดไส้กรอก) หลังจากการใช้แต่ละ ฟิลเลอร์ไส้กรอก sterilized(121 ° C, 30 นาที) Kebabs กระทา roulades และ extruded roulades ถูกปนเปื้อน กับใช้สเปรย์ Typhimurium ซัลซึ่งจากการทดสอบก่อนหน้านี้ได้พิสูจน์ให้ วิธีการปนเปื้อนอย่างมีประสิทธิภาพ และมีประสิทธิภาพมากที่สุด 72 kebabs, roulades 42 กระทา และ 54 extruded roulades ถูกใช้ หลังจากประดิษฐ์การปนเปื้อน ในแต่ละระดับ inoculum ตัวอย่างสามถูก analysed เพื่อตรวจสอบสถานะ/จำนวน Typhimurium สาย อาหารปนเปื้อนถูกเก็บไว้ค้างคืนที่ 4 ° C ก่อนทำอาหาร2.3. อาหารบำบัด: ย่าง ทอด และอบ การรักษาทำได้: (เบอร์เกอร์ ไส้กรอก และ kebabs) ย่าง ทอด (เบอร์เกอร์ ไส้กรอก kebabs และ extruded roulades) และพัดลมอบในเตาอบไฟฟ้า (kebabs กระทา roulades และ extruded roulades) การรักษาทำได้ตามคำแนะนำฉลาก น้อยเวลาทำอาหารเข้มข้น แต่เป็นไปได้ เรียกว่า "อาหารไม่เหมาะสม" ยังใช้ ในแต่ละระดับของ inoculum และชนิดของการรักษาอาหาร สอง (เบอร์เกอร์และไส้กรอก) หรือ 3 (kebabs กระทา roulades และ extruded roulades) เนื้อตัวอย่าง werecooked พร้อมกัน ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ขึ้นย่างในกระทะ cast-iron (เส้นผ่าศูนย์กลาง: 28 cm), หรือปานเหล็กกล้าไร้สนิมที่ประกอบด้วย 25 ml น้ำมันมะกอกผัด (เส้นผ่าศูนย์กลาง: 30 ซม.), ในทั้งสองกรณีที่ใช้สื่อความร้อนแก๊สเปลวไฟ พร้อมเปิดปกติในระหว่างการปรุงอาหาร เนื้อผลิตภัณฑ์ที่อบในกระทะเป็นเตาอบในเตาอบไฟฟ้าอบพัดลมตั้งค่า อุปกรณ์ที่ใช้ทำอาหารในครัวทั้งหมดอุปกรณ์ภายในประเทศ ชุดเวลาอุณหภูมิสำหรับทำอาหารบำบัดจะแสดง (ตาราง 2) หลังจากการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์ถูกโอนย้ายไปห้องครัวแผ่นและอุณหภูมิที่วัดโดยใช้แบบ thermocouple (P200 รับ - Digitalthermometer, TFA เยอรมนี) ปรับเทียบระหว่าง 0 ° C (ละลายน้ำแข็ง) และ 100 ° C (น้ำเดือด) ก่อนนำไปใช้ สำหรับ kebabs, thermocouple ถูกใส่เข้าไปในศูนย์กลางของชิ้นเนื้อสัตว์ปีกหนึ่ง หลีกเลี่ยงไม้สะเต๊ะ ผลิตภัณฑ์ถูกถ่ายภาพก่อน และ หลังอาหารเนื่องจากผู้บริโภคใช้การเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อเป็นตัวบ่งชี้ที่ภาพของความพร้อมของเนื้อสัตว์มักจะใช้เป็นหลักฐานของอาหารเป็นไปได้ สถานะและจำนวน Typhimurium สายถูกกำหนดในเนื้อสัตว์ปรุงสุกที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้เป็น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2. วัสดุและวิธีการ
2.1 การเลือกของการเตรียมเนื้อสัตว์ปีกที่ใช้และการวิเคราะห์การดำเนินการเกี่ยวกับอาหารในวันส่งมอบ
ห้าเตรียมเนื้อสัตว์ปีกตามการศึกษา: เบอร์เกอร์, ไส้กรอก, เคบับพร้อมที่จะปรุงอาหาร, roulades นกกระทาและ roulades อัด ส่วนผสมและพารามิเตอร์ทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะแสดง (ตารางที่ 1) ส่วนประกอบหลักคือเนื้อสัตว์ปีก; แต่มีข้อยกเว้นของเบอร์เกอร์, ผลิตภัณฑ์ยังมีหมูเบคอน นกกระทา roulades ถูกแถบของนกกระทาและไก่เนื้อเต้านมผสมกับนมผงและเครื่องเทศห่อแล้วกับเบคอน roulades อัดถูกสับไก่งวงและเนื้อหมูผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ในการผลิต extrud สามารถปะทะ.
ได้รับผลิตภัณฑ์จากอุตสาหกรรมสัตว์ปีกเนื้อท้องถิ่นในภาคเหนือของอิตาลีซึ่งส่งเนื้อสัตว์ปีกในเชิงพาณิชย์สูตรขนมพาย (สำหรับเบอร์เกอร์) และส่วนผสมไส้กรอกเชิงพาณิชย์ (สำหรับไส้กรอก ) เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์พร้อมที่จะปรุงอาหาร (เช่นเคบับ, roulades นกกระทาและ roulades อัด) ไปยังห้องปฏิบัติการที่อุณหภูมิเครื่องทำความเย็น (4 ° C) ภายในสูงสุดสองวันจากเวลาของการผลิต คำแนะนำการทำอาหารตามที่กำหนดบนฉลากจะแสดง (ตารางที่ 2).
ในวันส่งมอบสำหรับการตรวจสอบอย่างรวดเร็วของเชื้อ Salmonella, เมทริกซ์อาหารถูกนำมาวิเคราะห์โดย real-time PCR โดยใช้ชุดตรวจสอบในเชิงพาณิชย์มาตรฐาน ISO 16140 โดยผู้ผลิต (AES CHEMUNEX, Biomerieux บริษัท Combourg, ฝรั่งเศส) หลังจากการบ่มใน Buffered Peptone น้ำ (BPW) สำหรับ 16 ถึง 20 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส, 10 ไมโครลิตรของตัวอย่างก่อนที่อุดมด้วยถูกใช้ในการดำเนินการสกัดดีเอ็นเอและการขยายการใช้ของผู้ผลิตแนะนำประวัติความร้อนในเครื่อง Opticon II PCR (MJ วิจัย , Bio-Rad ห้องปฏิบัติการ, Hercules, CA, USA) ความไวของ 98.1% (CI, 89.9-100.0) และความจำเพาะของ 95.5% (CI, 93.8-96.8) จะถูกคำนวณสำหรับการทดสอบ PCR นี้ (Lettini et al., 2011) พักเพิ่มเติมกว่าการตรวจสอบและการหาปริมาณของเชื้อ Salmonella spp นอกจากนี้ยังได้ดำเนินการตามตามลำดับการรับรองมาตรฐาน ISO 6579: 2002 / Amd1: 2007 (ISO 2007) วิธีการตรวจสอบคลาสสิกละ 25 กรัมของเนื้อสัตว์และ ISO / TS 6579-2 (ISO / TS, 2012) น่าจะเป็นขนาดเล็กจำนวนมากที่สุด ( มินิเอ็มพีเอ็น) วิธีการ (ที่เริ่มต้นจากการระงับหลัก 1/10 จาก 25 กรัมของเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้สำหรับการตรวจสอบ) ตัวเลขโดยประมาณจากวิธีการมินิเอ็มพีเอ็นได้รับการแสดงเป็น MPN / กรัม ขีด จำกัด ล่างของปริมาณ = 1.3MPN / กรัม ขีด จำกัด บนของปริมาณ = 710 MPN / กรัม สุดท้ายตรวจพบเชื้อ Salmonella ถูก serotyped (ขาว Kauffmann-Le ไมเนอร์โครงการ) โดยสไลด์เกาะติดกับ O และ H แอนติเจนที่เฉพาะเจาะจงซีรั่ม (สเตเทนเซรั่มสถาบัน, โคเปนเฮเกน, เดนมาร์ก).
การรักษาทำอาหารได้ดำเนินการเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อนตามธรรมชาติ (PCR ผลบวก) หรือเทียม ผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อน (PCR ผลลบ) ต่อไปนี้การทดสอบครั้งแรกเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อนตามธรรมชาติซึ่งในกรณีส่วนใหญ่ที่มีอยู่จำนวนของเชื้อ Salmonella spp ที่อยู่ในระดับต่ำเกินไป (b1-10MPN / กรัม) ปริมาณการใช้งานของเชื้อ Salmonella มันก็ตัดสินใจที่จะดำเนินการกับผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อน สำหรับกระบวนการอาหารที่เป็นลบโดยเรียลไทม์พีซีอาร์ถูกนำมาใช้สำหรับการปนเปื้อนเทียม.
2.2 ขั้นตอนการปนเปื้อนประดิษฐ์
วัฒนธรรมน้ำซุปของเชื้อ Salmonella Typhimurium DT104 (2324 / 52010Salmstrain ที่แยกได้จากสัตว์ปีกสับคอลเลกชันเนื้อวัฒนธรรมอิตาเลียน Salmonella อ้างอิง Laboratory) ได้รับการจัดทำขึ้นเพื่อให้ได้ระบบกันสะเทือนของความหนาแน่นของออปติคอล (OD600) 1. ถัดไป OD 1 ระงับถูกเจือจางลำดับและเจือจางที่เหมาะสมถูกนำมาใช้เพื่อให้ได้สามระดับการปนเปื้อนตกค้างในผลิตภัณฑ์: แคลิฟอร์เนีย 10 cfu / g แคลิฟอร์เนีย 100 โคโลนี / กรัมและแคลิฟอร์เนีย . 1,000 โคโลนี / กรัม
ระดับการปนเปื้อนเหล่านี้ได้รับการคัดเลือกสำหรับสองวัตถุประสงค์: เพื่อให้สามารถตรวจสอบปริมาณการใช้งาน Salmonella และจะเป็นระดับหัวเชื้อที่เกี่ยวข้อง ตาม Straver และคณะ (2007) และการทดสอบที่ดำเนินการเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อนตามธรรมชาติในการศึกษาปัจจุบัน, 10 โคโลนี / กรัมถือว่าเป็นระดับที่เป็นไปได้ของการปนเปื้อนของสัตว์ปีกที่ใช้เตรียมเนื้อสัตว์ที่มีอยู่ในตลาดในขณะที่ 100 และ 1,000 โคโลนี / กรัมกรณีที่เป็นตัวแทนของกลางและที่เลวร้ายที่สุด สถานการณ์ตามลำดับซึ่งใน Salmonella หลังจากการปนเปื้อนจากอุบัติเหตุ (ที่ระดับต่ำของ B1-10 / g) ได้คูณแล้วเนื่องจากการจัดเก็บก่อนภายใต้การละเมิดอุณหภูมิ (Roccato et al., 2012).
สำหรับเบอร์เกอร์สำหรับแต่ละระดับหัวเชื้อ, 10 มิลลิลิตรเจือจางที่เหมาะสมถูกบันทึกอยู่ใน 1500 กรัมของเนื้อสัตว์ปีกในเชิงพาณิชย์สูตรขนมผสมอย่างทั่วถึงและบางส่วนที่กดลงในจาน Petri เพื่อ toobtain ขนาดเบอร์เกอร์สุดท้าย (ตารางที่ 1) สำหรับไส้กรอกระดับหัวเชื้อแต่ละ 15 มิลลิลิตรเจือจางที่เหมาะสมถูกบันทึกอยู่ใน 1600 กรัมส่วนผสมไส้กรอกเชิงพาณิชย์ผสมและยัดลงในไส้คอลลาเจนธรรมชาติวัวท่อโดยใช้ฟิลเลอร์ไส้กรอกในเชิงพาณิชย์ให้บริการโดยผู้ผลิตไส้กรอกท้องถิ่น (ดูตารางที่ 1 สำหรับ ขนาดไส้กรอก) หลังจากการใช้งานแต่ละเติมไส้กรอกได้รับการฆ่าเชื้อ
(121 ° C, 30 นาที) เคบับ, roulades นกกระทาและ roulades อัดถูกปนเปื้อน
ด้วยเชื้อ Salmonella Typhimurium ใช้สเปรย์ซึ่งจากการทดสอบก่อนหน้านี้ได้พิสูจน์แล้วว่าเป็นวิธีการปนเปื้อนที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดและมีประสิทธิภาพ 72 เคบับ, 42 roulades นกกระทาและ 54 roulades อัดถูกนำมาใช้.
หลังจากที่ปนเปื้อนเทียมสำหรับระดับหัวเชื้อแต่ละสามตัวอย่างที่ได้มาวิเคราะห์เพื่อตรวจสอบว่ามี / หมายเลขของเชื้อ Salmonella Typhimurium อาหารที่ปนเปื้อนที่ถูกเก็บไว้ในชั่วข้ามคืนที่ 4 ° C ก่อนที่จะมีการปรุงอาหาร.
2.3 การทำอาหารการรักษา: ย่างทอดและอบ
การรักษาการปรุงอาหารคือการย่าง (เบอร์เกอร์, ไส้กรอกและเคบับ) ทอด (เบอร์เกอร์, ไส้กรอก, เคบับและ roulades อัด) และพัดลมอบในเตาอบไฟฟ้า (เคบับ, roulades นกกระทาและ roulades อัด) . การรักษามีการปรุงอาหารตามคำแนะนำในฉลากในขณะที่เข้มงวดน้อยกว่า แต่เวลาทำอาหารเป็นไปได้เรียกว่า "การทำอาหารที่ไม่เหมาะสม" ยังถูกนำมาใช้ สำหรับระดับของแต่ละหัวเชื้อและประเภทของการรักษาการปรุงอาหารสอง (เบอร์เกอร์และไส้กรอก) หรือสาม (เคบับ, roulades นกกระทาและ roulades อัด) ตัวอย่างเนื้อ werecooked พร้อมกัน.
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ถูกย่างในกระทะเหล็กหล่อ (เส้นผ่าศูนย์กลาง 28 เซนติเมตร) หรือทอดในกระทะสแตนเลสที่มี 25 มล. ของน้ำมันมะกอก (เส้นผ่าศูนย์กลาง: 30 เซนติเมตร) ในทั้งสองกรณีการใช้ความร้อนปานกลางก๊าซเปลวไฟด้วยการเปลี่ยนปกติระหว่างการปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ถูกอบในกระทะเตาอบในเตาอบไฟฟ้ากับการตั้งค่าพัดลมอบ อุปกรณ์การทำอาหารในครัวทั้งหมดที่ใช้เป็นอุปกรณ์ในประเทศ การรวมเวลาที่อุณหภูมิสำหรับการรักษาจะแสดงการปรุงอาหาร (ตารางที่ 2).
หลังจากการปรุงอาหาร, ผลิตภัณฑ์ถูกโอนไปยังแผ่นครัวและอุณหภูมิแกนวัดโดยใช้เทอร์โม (P200 Profi- Digitalthermometer, TFA, เยอรมนี) การสอบเทียบระหว่าง 0 ° C (น้ำแข็งละลาย) และ 100 ° C (น้ำเดือด) ก่อนที่จะใช้ สำหรับเคบับ, เทอร์โมที่ถูกใส่เข้าไปในศูนย์กลางของชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ปีกหนึ่งหลีกเลี่ยงการเสียบไม้.
ผลิตภัณฑ์ที่ถูกถ่ายภาพก่อนและหลังการทำอาหารเป็นหลักฐานของการปรุงอาหารเป็นไปได้เนื่องจากผู้บริโภคมักจะใช้การเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อเป็นตัวชี้วัดภาพของความพร้อมเนื้อสัตว์ ' สำหรับการบริโภค การปรากฏตัวและหมายเลขของเชื้อ Salmonella Typhimurium ได้รับการพิจารณาในเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . วัสดุและวิธีการ
2.1 . การเลือกใช้เนื้อสัตว์ปีกและการวิเคราะห์การ การเตรียมอาหารในวันจัดส่งตามเนื้อสัตว์ปีก
5 การเตรียมศึกษา : เบอร์เกอร์ ไส้กรอก อาหารพร้อมปรุง roulades Kebabs , นกกระทาและอัด roulades . ส่วนผสมและพารามิเตอร์ทางกายภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่แสดง ( ตารางที่ 1 ) องค์ประกอบหลัก คือ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก อย่างไรก็ตามด้วยข้อยกเว้นของเบอร์เกอร์ ผลิตภัณฑ์ที่ยังมีหมูหรือเบคอน เป็นแถบของ roulades นกกระทานกกระทาและเนื้ออกไก่ผสมกับนมผง และเครื่องเทศ แล้วห่อด้วยเบคอน อัด roulades ถูกสับ ตุรกี และเนื้อหมูที่ผสมกับส่วนผสมอื่น ๆที่จะผลิต extrud สามารถปะทะ
ได้ผลิตภัณฑ์จากอุตสาหกรรม poultrymeat ท้องถิ่นในภาคเหนือของอิตาลีซึ่งส่งไก่เนื้อเชิงพาณิชย์แพตตี้สูตร ( เบอร์เกอร์ ) และส่วนผสมของไส้กรอกพาณิชย์ ( ไส้กรอก ) รวมทั้งผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมปรุง ( เช่น เคบับ , นกกระทา roulades และอัด roulades ) ห้องปฏิบัติการที่อุณหภูมิแช่แข็ง ( 4 ° C ) จากเวลาของการผลิตภายในไม่เกิน 2 วัน ทำอาหารตามที่ได้รับคำแนะนำบนฉลากจะแสดง
( ตารางที่ 2 )ในวันคลอด เพื่อตรวจอย่างรวดเร็ว การผลิตอาหารโดยวิธี PCR แบบเรียลไทม์วิเคราะห์ โดยใช้โฆษณาชุดตรวจสอบ ISO 16140 โดยผู้ผลิต ( AES CHEMUNEX biomerieux , บริษัท combourg , ฝรั่งเศส ) หลังจากบ่มในน้ำ 2 ตามลำดับ ( BPW ) 16 - 20 ชั่วโมง ที่ 37 ° C , 10 μผมก่อนด้วยตัวอย่างถูกใช้เพื่อทำการสกัดดีเอ็นเอและขยายการแนะนําของผู้ผลิตความร้อนโพรไฟล์ในเครื่อง ( 2 ) opticon MJ วิจัยชีวภาพราดห้องปฏิบัติการ , Hercules , CA , USA ) ความไวของ 98.1 % ( CI , 89.9 - 100.0 ) และความจำเพาะ ( CI , 95.5 % และ 93.8 96.8 ) คำนวณสำหรับ PCR assay ( lettini et al . , 2011 ) มากกว่าปริมาณของเชื้อ Salmonella spp . , การตรวจสอบและยังปฏิบัติตามมาตรฐาน ISO 6579 : ตามลำดับ2002 / amd1:2007 ( ISO , 2007 ) คลาสสิกวิธีการตรวจต่อ 25 กรัมเนื้อและ ISO / TS 6579-2 ( TS , ISO / 2555 ) ขนาดเล็กที่น่าจะเป็นหมายเลข ( มินิเอ็มพี ) ( เริ่มจาก 1 / 10 พักหลักของ 25 กรัมเนื้อเตรียมไว้สำหรับตรวจจับ ) ตัวเลขประมาณการจากมิ MPN method แสดงเป็น MPN / g ; ขีดจำกัดของปริมาณ = 1.3mpn/g ; จำนวนสูงสุดของปริมาณ = 710 MPN / กรัมในที่สุดก็พบเชื้อ Salmonella เป็น serotyped ( สีขาว ) และ เลอ รองคอฟฟ์แมนน์โครงการ ) โดยการจับกลุ่มสไลด์ O และ H แอนติเจนเฉพาะซีรั่ม ( เซรั่มสเตเตนสถาบัน , โคเปนเฮเกน , เดนมาร์ก ) .
รักษาจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อนในอาหารตามธรรมชาติ ( บวก PCR ผล ) หรือเทียมผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อน ( PCR ผลเป็นลบ )ต่อไปนี้การทดสอบครั้งแรกในธรรมชาติผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อน ซึ่งในกรณีส่วนใหญ่มีตัวเลขของ Salmonella spp . ที่ต่ำเกินไป ( B1 ) 10mpn / g ) ที่มีการยับยั้งเชื้อ ก็ตัดสินใจที่จะดำเนินการต่อผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อน . อาหารชุดซึ่งถูกลบโดยวิธี PCR แบบเรียลไทม์ จึงใช้ในการประดิษฐ์
2.2 .ขั้นตอนการประดิษฐ์
ซุปวัฒนธรรม Salmonella Typhimurium dt104 ( / 52010salmstrain ที่แยกได้จากไก่สับเนื้อ คอลเลกชัน วัฒนธรรมอิตาลี Salmonella อ้างอิงทางห้องปฏิบัติการ ) ถูกเตรียมไว้เพื่อรับการซิกแซ็ก ( od600 ) 1 ต่อไปOD 1 เป็นวิธีการที่เหมาะสมและถูกระงับ ซึ่งถูกใช้เพื่อให้ได้สามระดับการปนเปื้อนตกค้างในผลิตภัณฑ์ : . 10 CFU / g , แคลิฟอร์เนีย 100 CFU / g และประมาณ 1 , 000 CFU / g .
เหล่านี้ระดับการปนเปื้อนของถูกเลือกสำหรับสองวัตถุประสงค์ : เพื่อให้ตรวจสอบปริมาณของเชื้อ ทำให้เชื้อ และเป็นระดับที่เกี่ยวข้อง ตาม straver et al .( 2007 ) และการทดสอบการปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ธรรมชาติในการศึกษา 10 CFU / g ถือว่าน่าเชื่อถือระดับการปนเปื้อนของสัตว์ปีกตามเนื้อ การเตรียมพร้อมใช้งานในตลาด ในขณะที่ 100 และ 1 , 000 cfu / g ) และกลางสถานการณ์สมมติกรณีเลวร้ายที่สุด ตามลำดับ ซึ่งหลังการปนเปื้อนเชื้อ Salmonella , อุบัติเหตุ ( ระดับ ต่ำ 1 – 10 / g )ได้มากขึ้น เนื่องจากก่อนการจัดเก็บภายใต้อุณหภูมิ ( roccato et al . , 2012 ) .
สำหรับเบอร์เกอร์สำหรับแต่ละระดับปริมาณ 10 มล. เจือจางที่เหมาะสมเพิ่ม 1500 กรัมการค้าสัตว์ปีกเนื้อขนมพายสูตรผสมให้ทั่ว และส่วนที่กดในจานเพาะเชื้อเพื่อหาขนาดเบอร์เกอร์สุดท้าย ( ตารางที่ 1 ) . สำหรับแต่ละระดับที่เหมาะสมสำหรับไส้กรอก ,15 มล. เจือจางที่เหมาะสมคือเพิ่ม 1 , 600 กรัม ส่วนผสมไส้กรอกพาณิชย์ , ผสม อย่างทั่วถึงและยัดลงใน pantip.com คอลลาเจนธรรมชาติไส้ไส้กรอกปลอกใช้ในเชิงพาณิชย์ ฟิลเลอร์ โดยผลิตไส้กรอกอีสาน ( ดู ตารางที่ 1 สำหรับขนาดไส้กรอก ) หลังจากการใช้แต่ละตัวมีไส้กรอกฆ่าเชื้อ
( 121 ° C 30 นาที ) เคบับ , นกกระทา roulades และอัด roulades ถูกปนเปื้อน
ด้วยสารซัลโมเนลลา ใช้สเปรย์ ซึ่งจากการทดสอบก่อนได้พิสูจน์ให้มีประสิทธิภาพมากที่สุดและมีประสิทธิภาพวิธีการปนเปื้อน ; 72 Kebabs , 42 และนกกระทา roulades 54 อัด roulades ใช้
หลังจากการปนเปื้อนเชื้อเทียม สำหรับแต่ละระดับที่ 3 วิเคราะห์เพื่อตรวจสอบสถานะ / ตัวเลขของ Salmonella Typhimurium .อาหารปนเปื้อนที่ถูกเก็บไว้ค้างคืนที่ 4 ° C ก่อนการปรุงอาหาร .
2.3 ตำรับอาหาร : ย่าง , ทอดและอบ
การทำอาหารการทดลอง : ย่าง ( เบอร์เกอร์ ไส้กรอก และเคบับ ) ทอด ( เบอร์เกอร์ ไส้กรอก เคบับอัดพัดลมและ roulades ) และอบในเตาอบไฟฟ้า ( roulades นกกระทา เคบับ และอัด roulades ) การทำอาหารการทดลองตามที่ฉลากแนะนำในขณะที่ที่เข้มงวดน้อยกว่า แต่จะเวลาทำอาหาร เรียกว่า " อาหาร " ที่ยังใช้ สำหรับระดับของปริมาณและชนิดของการปรุงอาหารแต่ละ สอง ( เบอร์เกอร์และไส้กรอก ) หรือ 3 ( roulades นกกระทา เคบับ และอัด roulades ) ตัวอย่างเนื้อ werecooked พร้อมกัน
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ย่างในกระทะเหล็ก ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 28 ซม. )หรือทอดในกระทะเหล็กสแตนเลสที่มี 25 มล. ของน้ำมันมะกอก ( เส้นผ่านศูนย์กลาง : 30 ซม. ) ในทั้งสองกรณีการใช้ความร้อนปานกลางก๊าซเปลวไฟ ด้วยการปกติในการปรุงอาหาร เนื้อผลิตภัณฑ์เป็นอบในเตาอบ กระทะไฟฟ้า พัดลมในเตาอบอบตั้ง ทั้งหมดห้องครัวทำอาหารอุปกรณ์ที่ใช้เป็นอุปกรณ์ในประเทศ เวลาชุดรักษาอุณหภูมิอาหารจะแสดง ( ตารางที่ 2 ) .
หลังจากการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์ที่ถูกโอนไปยังจานในครัวและอุณหภูมิแกนวัดโดยใช้ เทอร์โมคัปเปิ้ล ( p200 Profi - digitalthermometer กรดไขมัน , Germany ) เทียบระหว่าง 0 ° C ( ละลายน้ำแข็ง ) และ 100 ° C ( ต้มน้ำ ) ก่อนใช้งาน สำหรับเคบับ , เทอร์โมคัปเปิ้ลถูกแทรกเข้าไปในศูนย์ของชิ้นเนื้อ สัตว์ปีก หลีกเลี่ยง
เสียบไม้ผลิตภัณฑ์ถ่ายภาพ ก่อนและหลังการปรุงอาหาร เป็นหลักฐานการปรุงอาหารที่น่าเชื่อถือ เนื่องจากผู้บริโภคมักจะใช้เปลี่ยนสีเนื้อเป็นภาพตัวชี้วัดความพร้อม เนื้อสัตว์สำหรับการบริโภค การแสดงและตัวเลขของ Salmonella Typhimurium พบว่าในเนื้อสัตว์ปรุงสุกตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ .