Biochemical Changes during Ripening

Biochemical Changes during Ripening
The main biochemical changes that occur during ripening, affecting appearance, organoleptic
quality,

และ safety of fermented sausages, are shown in Figure 9.1 . These biochemical reactions lead to the formation of a variety of metabolic end products, which are summarized in Table 9.2 .

Carbohydrates serve as carbon และ energy sources for the native microbiota or the added starter culture.

Microbial fermentation results in the production of lactic acid, the configuration of which depends upon the dominant species.

The lactic acid results in a decrease of the pH value that has a manifold effect on the quality of the product.

This pH drop, apart from contributing to the inhibition of spoilage และ pathogenic microorganisms,

favors water release through protein coagulation, as well as the hydrolytic action of both cathepsin D

และ lysosomal acid lipase.

Addition of heterofermentative lactic acid bacteria results in the production of additional compounds,

such as acetoin และ diacetyl.

On the other hand, addition of sugars, apart from being the decisive parameter on the final pH,

means that their residual amount will inevitably contribute to taste development,

given that they are present in levels above their sensory threshold.

As a general rule, proteolysis, at least at its early stages, is primarily a function of the muscle proteinases (Luecke 2000 ),

Especially cathepsin D. Complete hydrolysis into free amino acids takes place by bacterial peptidases,

along with endogenous ones (Sanz et al. 1999a ). The proteolytic capacity of several lactic acid bacteria และ

staphylococci strains isolated from fermented meat products has been investigated (Fadda et al. 1998, 1999a, b ; Sanz et al. 1999a, b ; Mauriello et al. 2002 ; Drosinos et al. 2007 ),

และ a rather rare proteolytic capacity of lactic acid bacteria has been stated, as well as a comparatively
common one of staphylococci.
In both cases, it seems that the mode of proteolysis is a strain - dependent property.
Drosinos et al. (2007) reported that six Lb. sakei strains were found proteolytic only against the myofi brillar
protein fraction และ by a mode quite different from the one already described by Fadda et al. (1999a)

referring to Lb. plantarum strain CRL 681. In the former case, a complete decomposition of myosin, actin,


และ all myofi brillar proteins ranging in molecular weight from 200 to 12 kDa was observed,

compared with the partial hydrolysis of only actin และ myosin that was observed by Lb. plantarum strain CRL 681 (Fadda et al. 1999a ).

Comparable differences were observed in the proteolysis of sarcoplasmic

และ myofi brillar protein fractions by staphylococci (Drosinos et al. 2007 ).

The results obtained in that study were not in accordance with the ones obtained by Mauriello et al. (2002)

referring to the decomposition of sarcoplasmic proteins.

In the latter study, the decrease in intensity of protein bands at approximately 48.4, 41.6,
22.4,
และ 20.3 kDa ( St. xylosus strains BS5 และ ES1) or their complete hydrolysis ( St. xylosus strain AS27) has been reported, whereas in the study by Drosinos et al.(2007) ,

seven Staphylococcus sp. strains hydrolyzed the sarcoplasmic protein fraction by the same mode และ only one St. xylosus strain LQC 5401 by a different mode.

As far as the myofi brillar protein fraction was concerned, Mauriello et al. (2002) reported that strains ES2

และ BS5 resulted in a complete decomposition of myosin และ actin,

และ the appearance of bands at about 100 และ 25 kDa.

On the other hand, Drosinos et al. (2007) reported that all 53 Staphylococcus sp. strains found to be proteolytic were able to completely hydrolyze the myofi brillar fraction to polypeptides with molecular weight less than
12 kDa.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การเปลี่ยนแปลงชีวเคมีระหว่าง Ripeningหลักชีวเคมีการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่าง ripening ลักษณะ organoleptic ที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพ และความปลอดภัยของไส้กรอกหมัก แสดงในรูปที่ 9.1 ปฏิกิริยาชีวเคมีเหล่านี้นำไปสู่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายเผาผลาญสิ้น ซึ่งได้สรุปไว้ในตารางที่ 9.2 คาร์โบไฮเดรตทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานและคาร์บอน microbiota ภาษาหรือวัฒนธรรมสตาร์ทเพิ่ม ผลหมักจุลินทรีย์ในการผลิตกรด การกำหนดค่าที่ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์หลัก กรดแลกติกที่เกิดการลดลงของค่า pH ที่มีผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์มีความหลากหลายนับ ฝากนี้ pH จากเอื้อต่อการยับยั้งการเน่าเสียและจุลินทรีย์ก่อโรค หอมน้ำปล่อยผ่านโปรตีนแข็งตัวของเลือด ตลอดจนการดำเนินการไฮโดรไลติกของ cathepsin ทั้ง D และ lysosomal กรดเอนไซม์ไลเปส เพิ่มแบคทีเรียกรดแลกติก heterofermentative ผลผลิตสารเพิ่มเติม เช่น acetoin และ diacetyl ในทางกลับกัน เพิ่มน้ำตาล นอกจากมีพารามิเตอร์เด็ดขาดใน pH สุดท้าย หมายความว่าเงินส่วนที่เหลือของพวกเขาย่อมจะสนับสนุนการพัฒนารสชาติ ระบุว่าพวกเขาอยู่ในระดับเหนือขีดจำกัดการรับความรู้สึกกฎทั่วไป proteolysis น้อยในขั้นเริ่มต้น เป็นฟังก์ชันหลักของ proteinases กล้ามเนื้อ (Luecke 2000), โดยเฉพาะอย่างยิ่ง cathepsin D. สมบูรณ์ไฮโตรไลซ์เป็นกรดอะมิโนอิสระเกิดขึ้น โดยแบคทีเรีย peptidasesกับคน endogenous (Sanz et al. 1999a) กำลังการผลิต proteolytic ของหลายและแบคทีเรียกรดแลกติก staphylococci สายพันธุ์ที่แยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์เนื้อหมักได้ถูกสอบสวน (Fadda et al. 1998, 1999a, b Al. ร้อยเอ็ด Sanz 1999a, b Mauriello et al. 2002 Drosinos et al. 2007), มีการระบุความจุ proteolytic ค่อนข้างหายากของแบคทีเรียกรดแลกติก และ เป็นการดีอย่างหนึ่งหนึ่ง staphylococci ทั่วไป ในทั้งสองกรณี มันดูเหมือนว่าว่า proteolysis โหมดต้องใช้ - ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ Drosinos et al. (2007) รายงานว่า สายพันธุ์ sakei หกปอนด์พบ proteolytic เท่ากับ myofi brillarโปรตีนและเศษส่วน โดยโหมดที่แตกต่างจากได้อธิบายไว้โดย Fadda et al. (1999a) อ้างอิงโหมปอนด์ plantarum CRL 681 ในกรณีอดีต แยกส่วนประกอบที่สมบูรณ์ของไมโอซิน แอกตินและทั้งหมด myofi brillar โปรตีนตั้งแต่น้ำหนักโมเลกุลจาก 200 12 kDa ถูกสังเกต เมื่อเทียบกับไฮโตรไลซ์บางส่วนของเฉพาะแอกตินและไมโอซินที่ถูกตรวจสอบ โดยต้องใช้ plantarum ปอนด์ CRL 681 (Fadda et al. 1999a) ความแตกต่างเทียบสุภัค proteolysis ของ sarcoplasmic เศษโปรตีน brillar myofi และ โดย staphylococci (Drosinos et al. 2007) ผลได้รับในการศึกษาไม่ได้ตามได้รับโดย Mauriello et al. (2002) อ้างอิงเพื่อแยกส่วนประกอบของโปรตีน sarcoplasmic ในการศึกษาหลัง ลดความเข้มของแถบโปรตีนที่ประมาณ 48.4, 41.622.4 และ 20.3 kDa (St. xylosus สายพันธุ์ BS5 และ ES1) หรือไฮโตรไลซ์ความสมบูรณ์ (St. xylosus ต้องใช้ AS27) มีการรายงาน ในขณะที่ในการศึกษาโดย Drosinos et al.(2007) 7 Staphylococcus sp.สายพันธุ์ hydrolyzed เศษโปรตีน sarcoplasmic โดยเดียวกันโหมดและเซนต์เดียว xylosus พันธุ์ LQC 5401 โดยวิธีอื่น เป็นที่เศษโปรตีน brillar myofi เกี่ยวข้อง Mauriello et al. (2002) รายงานที่สายพันธุ์ ES2 และ BS5 ทำให้เกิดเน่าที่สมบูรณ์ของแอกตินและไมโอซิน และลักษณะที่ปรากฏของแถบที่ 100 และ 25 kDa บนมืออื่น ๆ Drosinos et al. (2007) รายงานว่า ทั้งหมด 53 Staphylococcus sp.สายพันธุ์พบเป็น proteolytic ถูกต้องสมบูรณ์ hydrolyze เศษ brillar myofi ให้เปปไทด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลน้อยกว่า12 kDa

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในระหว่างการสุกการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่สำคัญที่เกิดขึ้นระหว่างการสุกที่มีผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสที่มีคุณภาพและความปลอดภัยของไส้กรอกหมักจะมีการแสดงในรูปที่9.1 เหล่านี้ปฏิกิริยาทางชีวเคมีนำไปสู่การก่อตัวของความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ที่สิ้นสุดการเผาผลาญอาหารซึ่งมีรายละเอียดในตารางที่ 9.2. คาร์โบไฮเดรตทำหน้าที่เป็นคาร์บอนและแหล่งพลังงานสำหรับ microbiota พื้นเมืองหรือเชื้อเพิ่ม. ผลการหมักจุลินทรีย์ในการผลิตกรดแลคติกที่ การกำหนดค่าของที่ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ที่โดดเด่น. ผลกรดแลคติกในการลดลงของค่าพีเอชที่มีผลกระทบมากมายต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์. นี้ลดลงค่า pH นอกเหนือจากที่เอื้อต่อการยับยั้งการเน่าเสียและเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่โปรดปรานน้ำปล่อยผ่านการแข็งตัวของโปรตีนเช่นเดียวกับการดำเนินการย่อยสลายของทั้งสอง cathepsin D และเอนไซม์ไลเปสกรด lysosomal. นอกเหนือจากกรดแลคติก heterofermentative ผลแบคทีเรียในการผลิตสารเพิ่มเติมเช่นacetoin และ diacetyl. บนมืออื่น ๆ ที่นอกเหนือจากน้ำตาลออกจากกัน จากการเป็นพารามิเตอร์ที่เด็ดขาดในค่า pH สุดท้ายหมายความว่าจำนวนเงินที่เหลือของพวกเขาย่อมจะนำไปสู่การลิ้มรสการพัฒนาให้พวกเขามีอยู่ในระดับสูงกว่าเกณฑ์ประสาทสัมผัสของพวกเขา. ในฐานะที่เป็นกฎทั่วไป proteolysis อย่างน้อยในระยะแรกเป็นหลัก หน้าที่ของเอนไซม์กล้ามเนื้อ (Luecke 2000) cathepsin ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งการย่อยสลายที่สมบูรณ์เป็นกรดอะมิโนอิสระที่เกิดขึ้นโดย peptidases แบคทีเรียพร้อมกับคนภายนอก(Sanz et al, 1999a) กำลังการผลิตโปรตีนของเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกหลายและสายพันธุ์เชื้อที่แยกได้จากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หมักได้รับการตรวจสอบ (Fadda et al, 1998, 1999a, ข. Sanz et al, 1999a, ข. Mauriello et al, 2002;.. Drosinos et al, 2007) , และกำลังการผลิตโปรตีนค่อนข้างหายากของแบคทีเรียกรดแลคติกที่ได้รับการกล่าวเช่นเดียวกับเมื่อเทียบกับที่พบหนึ่งในเชื้อ. ในทั้งสองกรณีมันก็ดูเหมือนว่ารูปแบบของการ proteolysis เป็นสายพันธุ์ -. ขึ้นอยู่กับสถานที่ให้บริการDrosinos et al, (2007) รายงานว่าหกปอนด์ สายพันธุ์ที่พบ sakei โปรตีนเพียงกับ myofi Brillar ส่วนโปรตีนและโหมดค่อนข้างแตกต่างจากที่อธิบายไว้แล้วโดย Fadda et al, (1999a) หมายถึงปอนด์ plantarum CRL สายพันธุ์ 681. ในกรณีที่อดีตสลายตัวสมบูรณ์ของ myosin, โปรตีน, และโปรตีน myofi Brillar ทั้งหมดตั้งแต่ในน้ำหนักโมเลกุล 200-12 กิโลดาลตันได้รับการสังเกตเมื่อเทียบกับการย่อยบางส่วนเพียงโปรตีนและmyosin ที่ถูกตรวจสอบโดย Lb . plantarum CRL สายพันธุ์ 681 (Fadda et al. 1999a). ความแตกต่างเปรียบเทียบพบใน proteolysis ของ sarcoplasmic และ myofi เศษส่วนโปรตีน Brillar โดยเชื้อ (Drosinos et al. 2007). ผลที่ได้รับในการศึกษาที่ไม่สอดคล้องกับคนที่ได้รับ โดย Mauriello et al, (2002) หมายถึงการสลายตัวของโปรตีน sarcoplasmic ได้. ในการศึกษาหลังการลดลงของความเข้มของแถบโปรตีนที่ประมาณ 48.4 ที่ 41.6 22.4 และ 20.3 กิโลดาลตัน (เซนต์ xylosus สายพันธุ์ BS5 และ ES1) หรือการย่อยสลายสมบูรณ์ของพวกเขา (เซนต์ xylosus AS27 สายพันธุ์) ได้รับรายงานในขณะที่ในการศึกษาโดย Drosinos et al. (2007), เจ็ด Staphylococcus SP สายพันธุ์ย่อยสลายเศษโปรตีน sarcoplasmic โดยโหมดเดียวและเพียงหนึ่งสายพันธุ์เซนต์ xylosus LQC 5401 โดยโหมดที่แตกต่างกัน. เท่าส่วนโปรตีน myofi Brillar เป็นกังวล, et al, Mauriello (2002) รายงานว่าสายพันธุ์ ES2 และ BS5 ผลในการย่อยสลายที่สมบูรณ์ของ myosin และโปรตีน, และการปรากฏตัวของวงดนตรีที่ประมาณ 100 และ 25 กิโลดาลตัน. the บนมืออื่น ๆ , et al, Drosinos (2007) รายงานว่าทั้งหมด 53 Staphylococcus SP สายพันธุ์พบว่ามีโปรตีนก็สามารถที่จะย่อยสลายอย่างสมบูรณ์ myofi ส่วน Brillar polypeptides จะมีน้ำหนักโมเลกุลน้อยกว่า12 กิโลดาลตัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีระหว่างการสุก
หลักการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการสุกที่มีผลต่อลักษณะ , คุณภาพทางประสาทสัมผัส


และความปลอดภัยไส้กรอกหมัก , แสดงในรูปที่ 9.1 . ปฏิกิริยาชีวเคมีเหล่านี้นำไปสู่การก่อตัวของความหลากหลายของผลิตภัณฑ์สิ้นสลาย ซึ่งสรุปได้ในตารางที่ 9.2 .

คาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังงานและคาร์บอนสำหรับไมโครไบโ ้าพื้นเมืองหรือเพิ่มเริ่มต้นที่วัฒนธรรม

จุลินทรีย์หมักผลในการผลิตกรดแลกติก , การตั้งค่าซึ่งขึ้นอยู่กับสายพันธุ์เด่น

ผลของกรดแล็กติกในการลดลงของ pH ที่มีอิทธิพลมากมายต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

pH ลดลงนอกจากสาเหตุของการเน่าเสียและการยับยั้งเชื้อโรคจุลินทรีย์

ชอบปล่อยน้ำผ่านการตกตะกอนโปรตีน รวมทั้งคุณภาพการกระทำของทั้งคาเทปซิน D

และ lysosomal กรดไลเปส

เพิ่ม heterofermentative แบคทีเรียกรดแลคติกที่ผลลัพธ์ในการผลิตเพิ่มเติมสาร

เช่น อะซิโตอินและไดอะซิติล .

บนมืออื่น ๆน้ำตาล นอกจากจะเป็น ตัวแปรชี้ขาดในพีเอชสุดท้าย

หมายความว่าปริมาณตกค้างของพวกเขาย่อมจะมีส่วนช่วยให้รสชาติพัฒนา

ระบุว่าพวกเขาจะอยู่ในระดับเหนือเกณฑ์ทางประสาทสัมผัสของพวกเขา .

เป็นกฎทั่วไปโปรตีโ ลซิส อย่างน้อยในระยะแรก คือ หลัก ฟังก์ชั่น กล้ามเนื้อ ( proteinases ลุกซ์ 2000 )

โดยเฉพาะคาเทปซิน Dย่อยสลายเป็นกรดอะมิโนอิสระที่สมบูรณ์เกิดขึ้นโดยแบคทีเรียเปปติเดส

พร้อมกับภายนอก , คน ( ซานซ์ et al . 1999a ) มีความสามารถในการผลิตของหลายแบคทีเรียกรดแลคติกและ

และสายพันธุ์ที่แยกได้จากอาหารหมัก ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการตรวจสอบ ( fadda et al . 1998 1999a , B ; ซานซ์ et al . 1999a , B ; mauriello et al . 2002 ; drosinos et al . 2550 )

,และความจุระที่ค่อนข้างหายากของแบคทีเรียกรดแลคติกได้ระบุไว้ รวมทั้งเปรียบเทียบ
ทั่วไปหนึ่งของกลุ่ม .
ในทั้งสองกรณี ดูเหมือนว่าโหมดโปรตีโ ลซิสเป็นสายพันธุ์ - ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ
drosinos et al . ( 2007 ) รายงานว่าหกปอนด์ sakei สายพันธุ์ พบเพียงกับ myofi brillar
จำเพาะและเศษโปรตีน โดยโหมดที่ค่อนข้างแตกต่างจากที่อธิบายไว้แล้ว โดย fadda et al . ( 1999a )

หมายถึง lb . plantarum สายพันธุ์หาแล้ว . ในกรณีแรก เป็นภาพที่สมบูรณ์ของ myosin actin
, ,

และทั้งหมด myofi brillar โปรตีนน้ำหนักโมเลกุลตั้งแต่ 200 ถึง 12 กิโลดาลตัน )

,เมื่อเทียบกับบางส่วนของเอนไซม์ myosin actin และเท่านั้นที่สังเกตได้จากปอนด์ plantarum สายพันธุ์ CRL 681 ( fadda et al . 1999a )

เทียบความแตกต่างที่พบในโปรติโอไลซีสของ sarcoplasmic

และ myofi brillar เศษส่วน โดยกลุ่มโปรตีน ( drosinos et al . 2007 )

ผลที่ได้ในการศึกษาที่ไม่สอดคล้องกับที่ได้จาก mauriello et al .( 2002 )

หมายถึงการสลายตัวของโปรตีน sarcoplasmic .

ในการศึกษาหลัง , ลดความเข้มของแถบโปรตีนประมาณ 48.4 , 41.6

22.4 , , และ 20.3 ดาลตัน ( St . xylosus สายพันธุ์ Browsebar และให้สมบูรณ์ ) หรือการย่อย ( St . xylosus เมื่อย as27 ) ได้รับรายงานว่า มีการศึกษา โดย drosinos et al . ( 2007 ) ,

เจ็ด Staphylococcus sp .สายพันธุ์จากเศษโปรตีน sarcoplasmic โดยและโหมดเดียวกันเพียงหนึ่งเซนต์ xylosus สายพันธุ์ LQC 5401 ด้วยโหมดที่แตกต่างกัน

เท่าที่ myofi brillar โปรตีนส่วนที่กังวล mauriello et al . ( 2002 ) รายงานว่าสายพันธุ์ es2

และ Browsebar มีผลในการย่อยสลายสมบูรณ์ของ myosin actin และ

และ , ลักษณะของแถบที่ประมาณ 100 และ 25 กิโลดาลตัน

บนมืออื่น ๆ , drosinos et al . ( 2007 ) รายงานว่าทุกสายพันธุ์ Staphylococcus sp . 53 พบว่ามีโปรตีนสามารถย่อยที่สมบูรณ์ myofi brillar เศษส่วนกับโปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุลน้อยกว่า

12 กิโลดาลตัน