3. Results and discussion3.1. Physi

3. Results and discussion
3.1. Physical and textural analyses
Table 1 summarizes the physical and textural results of the FPBFB according to storage time. Weight,specific volume and crumb porosity of frozen bread were lower than fresh one (0 days) (see Fig. 2). Specific volume of FPBFB had a significant decrease after 4 days of frozen storage compared with those of fresh one. After 2 days of frozen storage, there was also a
significant decrease of FPBFB weight. The values obtained in this paper are within those reported by Bent (1998) and Carr and Tadini (2003). The last authors observed a specific volume reduction of partbaked French bread frozen stored for almost a month.porosity. Mandala (2005) reported shrinkage and porosity reduction of frozen baked bread after thawing
by microwaves. The specific volume was more than 20% in all samples (control and added with hydrocolloids).
Storage time significantly affected firmness and chewiness of bread; however, differences of springiness
and cohesiveness were not significant. A tendency of decrease in chewiness and firmness up to the 4th day of
storage time was observed followed by an increase the rest of the time, denoting some change in crumb
structure. These results are comparable to those reported by Carr and Tadini (2003) and Fik and Suro´wka (2002). These last authors studied the effect of prebaking and frozen storage on instrumental texture of round-shaped bread for 11 weeks and they also verified more pronounced changes in bread quality at the beginning of the storage period. After 1 week frozen storage, sensory and textural changes were only slight. Another point of view is that the observed variations can be due to the non-homogeneous nature of the analysed material. Ba´ rcenas et al. (2004) verified that the hardness of bread crumb containing HPMC was not affected by frozen storage at
25 1C, but this parameter showed a progressive increase in the control bread with the time of frozen storage. According to them this decrease was mainly observed after a 7-day storage period and further storage did not produce great changes. Ba´ rcenas et al. (2004), studying the effect of hydrocolloids on bread quality, observed that bread volume at 0 days was in all samples higher than that obtained for
frozen stored samples; that could be attributed to the different freezing treatment, since 0 days samples underwent only the prefreezing stage and a partial freezing, whereas the other samples suffered a complete
freezing stage. Water loss during frozen storage can contribute to shrinkage, but in this work it was not observed because
steam baking was applied twice, maintaining the amount of water in the product. Although the ANOVA
indicated that frozen storage did not significantly influence crumb porosity, it indicated that all FPBFB
presented lower crumb porosity than the fresh one. The crumb walls surrounding air space can be damaged by ice crystals during storage and consequently reduce.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ผลลัพธ์ และสนทนา
3.1 วิเคราะห์ทางกายภาพ และ textural
1 ตารางสรุปผลทางกายภาพ และ textural FPBFB ตามเก็บ น้ำหนัก porosity เฉพาะปริมาณและเศษขนมปังแช่แข็งต่ำกว่าหนึ่งสด (0 วัน) (ดู Fig. 2) ปริมาตรเฉพาะของ FPBFB ลดลงอย่างมีนัยสำคัญหลังจาก 4 วันของเทียบกับของสดที่เก็บแช่แข็งได้ หลังจาก 2 วันของการจัดเก็บน้ำแข็ง มียังมี
FPBFB น้ำหนักลดอย่างมีนัยสำคัญ ค่าที่ได้ในเอกสารนี้มีผู้รายงานมีความโน้มเอียง (1998) และคาร์และ Tadini (2003) สุดท้ายผู้เขียนสังเกตลดปริมาตรจำเพาะของ partbaked ฝรั่งเศสขนมปังแช่แข็งเก็บไว้ใน month.porosity เกือบ แมนดาลา (2005) รายงานการหดตัวและ porosity ลดขนมปังอบแช่หลัง thawing
โดยไมโครเวฟ ระบุปริมาณมากกว่า 20% ในตัวอย่างทั้งหมด (ควบคุม และเพิ่มกับ hydrocolloids) .
เก็บอย่างมากได้รับผลกระทบ chewiness ขนมปัง และความสม่ำเสมอ อย่างไรก็ตาม ส่วนต่างของ springiness
และ cohesiveness ไม่สำคัญ แนวโน้มลดลงใน chewiness และไอซ์ถึง 4 วัน
เก็บเวลาถูกตรวจสอบตามการเพิ่มขึ้นของเวลา กำหนดเรียกค่าเปลี่ยนแปลงบางอย่างในเศษ
โครงสร้าง ผลลัพธ์เหล่านี้จะเทียบได้กับผู้ที่รายงาน โดยคาร์ และ Tadini (2003) และ Fik และ Suro´wka (2002) ผู้เขียนสุดท้ายเหล่านี้ศึกษาผลของการจัดเก็บ prebaking และน้ำแข็งบรรเลงเนื้อของขนมปังทรงกลม 11 สัปดาห์ และพวกเขายังตรวจสอบเพิ่มเติมการออกเสียงการเปลี่ยนแปลงในคุณภาพของขนมปังที่จุดเริ่มต้นของรอบระยะเวลาเก็บ หลังจาก 1 สัปดาห์เก็บแช่แข็ง การเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัส และ textural ได้เพียงเล็กน้อย มุมมองอื่นไม่ว่า รูปแบบสังเกตได้จากธรรมชาติไม่เหมือนวัสดุ analysed Ba´ rcenas et al. (2004) ตรวจสอบว่า ไม่มีผลต่อความแข็งของเศษขนมปังที่ประกอบด้วย HPMC ถูก โดยเก็บแช่แข็งที่ 25 1C แต่พารามิเตอร์นี้พบการเพิ่มขึ้นแบบก้าวหน้าขนมปังควบคุมด้วยเวลาเก็บแช่แข็ง ตามนั้น ลดลงเป็นส่วนใหญ่สังเกตหลังจากช่วงเก็บ 7 วัน และเพิ่มเติม เก็บไม่ได้สร้างการเปลี่ยนแปลงที่ดี Ba´ rcenas et al. (2004), การศึกษาผลของ hydrocolloids ขนมปังคุณภาพ สังเกตว่า ปริมาณขนมปังที่ 0 วันทั้งหมดตัวอย่างสูงกว่าที่ได้
แช่แข็งเก็บไว้ตัวอย่าง ที่อาจเกิดจากการตรึงรักษาแตกต่างกัน ตั้งแต่วันที่ 0 ตัวอย่างแต่ละเฉพาะขั้น prefreezing และจุดเยือกแข็งบางส่วน ในขณะที่ตัวอย่างอื่น ๆ ที่รับความเดือดร้อนสมบูรณ์
แช่แข็งขั้น สูญเสียน้ำระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็งสามารถนำไปสู่การหดตัว แต่ในงานนี้ จะได้ไม่สังเกตเพราะ
อบไอน้ำใช้สอง รักษาปริมาณของน้ำในผลิตภัณฑ์ แม้ว่าการวิเคราะห์ความแปรปรวน
ระบุที่ เก็บแช่แข็งได้อย่างมีนัยสำคัญมีผลต่อเศษ porosity ระบุไว้ที่ FPBFB ทั้งหมด
แสดง porosity เศษต่ำกว่าหนึ่งสด เศษกำแพงรอบพื้นที่อากาศสามารถเสียหาย โดยผลึกน้ำแข็งระหว่างการเก็บรักษา และลดดังนั้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3. ผลและอภิปราย
3.1 ทางกายภาพและเนื้อสัมผัสวิเคราะห์
ตารางที่ 1 สรุปผลทางกายภาพและเนื้อสัมผัสของ FPBFB ตามเวลาการเก็บรักษา น้ำหนักปริมาตรที่เฉพาะเจาะจงและความพรุนของเศษขนมปังแช่แข็งต่ำกว่าหนึ่งสด (0 วัน) (ดูรูปที่ 2.) ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของ FPBFB มีการลดลงอย่างมีนัยสำคัญหลังจาก 4 วันของการจัดเก็บแช่แข็งเมื่อเทียบกับของสดหนึ่ง หลังจาก 2 วันของการจัดเก็บแช่แข็งก็มี
การลดลงอย่างมีนัยสำคัญของน้ำหนัก FPBFB ค่าที่ได้ในบทความนี้มีอยู่ในผู้ที่รายงานโดยก้ม (1998) และคาร์และ Tadini (2003) ผู้เขียนตั้งข้อสังเกตที่ผ่านการลดปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของขนมปังฝรั่งเศส partbaked แช่แข็งที่เก็บไว้เป็นเวลาเกือบ month.porosity จักรวาล (2005) รายงานการหดตัวและการลดความพรุนของขนมปังอบแช่แข็งหลังจากละลาย
ด้วยไมโครเวฟ ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้นเป็นกว่า 20% ในทุกตัวอย่าง (การควบคุมและเพิ่มด้วยไฮโดร)
เวลาการเก็บรักษาได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญความแน่นและเคี้ยวขนมปัง แต่ความแตกต่างของการยืดหยุ่น
และอยู่ติดกันไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญ แนวโน้มของการลดลงในการเคี้ยวและความแน่นถึงวันที่ 4 ของ
การเก็บรักษาเป็นที่สังเกตตามด้วยการเพิ่มขึ้นของส่วนที่เหลือของเวลาที่แสดงถึงการเปลี่ยนแปลงในบางเศษ
โครงสร้าง ผลเหล่านี้เปรียบได้กับผู้ที่รายงานโดยคาร์และ Tadini (2003) และ Fik และ Suro'wka (2002) เหล่านี้ผู้เขียนที่ผ่านการศึกษาผลกระทบของการ prebaking และการจัดเก็บแช่แข็งบนพื้นผิวที่มีประโยชน์ของขนมปังกลมกลึงสำหรับ 11 สัปดาห์และพวกเขายังตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงที่เด่นชัดมากขึ้นในคุณภาพของขนมปังที่จุดเริ่มต้นของระยะเวลาการเก็บรักษา 1 สัปดาห์หลังจากที่การจัดเก็บแช่แข็งการเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสและเนื้อสัมผัสเป็นเพียงเล็กน้อย มุมมองก็คือว่าการเปลี่ยนแปลงที่สังเกตได้เนื่องจากลักษณะที่ไม่ใช่เป็นเนื้อเดียวกันของวัสดุที่นำมาวิเคราะห์ Ba 'rcenas ตอัล (2004) ยืนยันว่าความแข็งของเศษขนมปังที่มี HPMC ไม่ได้รับผลกระทบจากการจัดเก็บแช่แข็งที่? 25 1C แต่พารามิเตอร์นี้แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของความก้าวหน้าในการควบคุมขนมปังกับเวลาของการจัดเก็บแช่แข็ง ตามที่พวกเขาลดลงนี้เป็นที่สังเกตส่วนใหญ่หลังจากระยะเวลาการเก็บรักษา 7 วันและการเก็บรักษาต่อไปไม่ได้ผลิตการเปลี่ยนแปลงที่ดี Ba 'rcenas ตอัล (2004) การศึกษาผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพของขนมปังที่สังเกตว่าปริมาณขนมปังที่ 0 วันที่อยู่ในกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดสูงกว่าที่ได้รับสำหรับ
ตัวอย่างที่เก็บแช่แข็ง ที่สามารถนำมาประกอบกับการรักษาแช่แข็งที่แตกต่างกันตั้งแต่ตัวอย่าง 0 วันที่เปลี่ยนไปเพียงขั้นตอน prefreezing และแช่แข็งบางส่วนในขณะที่ตัวอย่างอื่น ๆ ที่ได้รับความเดือดร้อนที่สมบูรณ์
ขั้นตอนการแช่แข็ง การสูญเสียน้ำระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็งสามารถนำไปสู่การหดตัว แต่ในงานนี้มันก็ไม่ได้สังเกตเพราะ
การอบไอน้ำถูกนำมาใช้เป็นครั้งที่สองที่ยังคงรักษาปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์ แม้ว่าการวิเคราะห์
ชี้ให้เห็นว่าการจัดเก็บแช่แข็งไม่ได้มีอิทธิพลต่อการอย่างมีนัยสำคัญเศษพรุนก็ชี้ให้เห็นว่า FPBFB ทั้งหมด
นำเสนอที่ต่ำกว่าความพรุนกว่าเศษหนึ่งสด เศษผนังโดยรอบพื้นที่อากาศสามารถรับความเสียหายจากเกล็ดน้ำแข็งระหว่างการเก็บรักษาและจึงลด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลและการอภิปราย
3.1 . การวิเคราะห์ทางกายภาพและเนื้อ
ตารางที่ 1 สรุปผลทางกายภาพและเนื้อของ fpbfb ตามระยะเวลาการเก็บรักษา น้ำหนัก , ปริมาตรจำเพาะและความพรุนของเศษขนมปังแช่แข็งต่ำกว่าหนึ่งสด ( 0 วัน ) ( ดูรูปที่ 2 ) ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของ fpbfb ลดลงอย่างมีนัยสำคัญหลังจาก 4 วันของแช่เย็น เทียบ กับ ผู้ สดหนึ่งหลังจากสองวันของแช่เย็น ก็ยังลดลงอย่างมีนัยสำคัญของน้ำหนัก fpbfb
. ค่าที่ได้ในกระดาษนี้ในรายงานโดยงอ ( 1998 ) และ คาร์ และ tadini ( 2003 ) ผู้เขียนเมื่อสังเกตการลดปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของ partbaked ขนมปังแช่แข็งเก็บไว้เกือบ month.porosity .มันดาลา ( 2005 ) รายงานว่า ยุบและลดความพรุนของขนมปังอบแช่แข็งหลังจากละลาย
โดยไมโครเวฟ ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงมากกว่า 20% ในตัวอย่างทั้งหมด ( ควบคุมและเติมไฮโดรคอลลอยด์ ) .
เวลากระเป๋ามีผลต่อค่าความแน่นเนื้อและเคี้ยวขนมปัง แต่ความแตกต่างของค่า
3 ) และไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญแนวโน้มของการลดลง กระชับขึ้น ( วันที่ 4
เวลากระเป๋า ) ตามด้วยการเพิ่มเวลาอื่นๆ ล้วนมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเศษเล็กเศษน้อย

ผลลัพธ์เหล่านี้เปรียบได้กับผู้ที่รายงานโดย คาร์ และ tadini ( 2003 ) และ fik ซูโรใหม่และ wka ( 2002 )เขียนครั้งล่าสุดนี้เป็นการศึกษาผลของ prebaking และแช่แข็งที่เก็บบนพื้นผิวของเครื่องมือกลม ขนมปัง เป็นเวลา 11 สัปดาห์ และพวกเขายังยืนยันเด่นชัดมากขึ้นการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของขนมปังที่จุดเริ่มต้นของระยะเวลาในการเก็บ หลังจากสัปดาห์ที่ 1 แช่เย็น , การเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสและเนื้อเพียงเล็กน้อยอีกมุมมองหนึ่งที่สังเกตความแตกต่างได้จากธรรมชาติ non-homogeneous ของวิเคราะห์วัสดุ บาใหม่ rcenas et al . ( 2004 ) ยืนยันว่า ความแข็งของเศษขนมปังที่มีซี ได้รับผลกระทบ โดยแช่เย็นที่
25 1C แต่พารามิเตอร์นี้ พบว่ามีการเพิ่มขึ้นในการควบคุมอาหารกับเวลาของแช่เย็นตามที่พวกเขาลดลงนี้ส่วนใหญ่สังเกตหลังจาก 7 วัน ระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มเติมกระเป๋าไม่ผลิตและการเปลี่ยนแปลงที่ยิ่งใหญ่ บาใหม่ rcenas et al . ( 2547 ) การศึกษาผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพของขนมปัง ขนมปัง สังเกตว่าปริมาณที่ 0 วันในทุกตัวอย่างที่สูงกว่าที่ได้รับสำหรับ
แช่แข็งเก็บไว้อย่าง ที่อาจจะเกิดจากการที่แตกต่างกันเย็นรักษาตั้งแต่ 0 วันตัวอย่างได้รับเพียง prefreezing เวทีและการแช่แข็งบางส่วน ในขณะที่ตัวอย่างอื่น ๆได้รับสมบูรณ์
แข็ง เวที การสูญเสียน้ำที่แช่เย็นสามารถมีส่วนร่วมในระหว่างการหดตัว แต่ในงานนี้ก็ไม่ได้สังเกตเพราะ
อบไอใช้วันละสองครั้ง รักษาปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์ แม้ว่าการวิเคราะห์ความแปรปรวน
พบว่าไม่มีอิทธิพลต่อแช่แข็งเก็บเศษวัสดุ พบว่า fpbfb
นำเสนอความพรุนเศษกว่าสดหนึ่ง เศษผนังโดยรอบพื้นที่ทางอากาศได้รับความเสียหาย โดยผลึกน้ำแข็งในระหว่างการเก็บรักษาและการลดจึง