1. IntroductionStarches prepared fr

1. Introduction
Starches prepared from different sources are known to have different functional properties. Potato starch has highly desirable properties for use of food processing. It contains a large amount of amylopectin, is high soluble, and has a high swelling ability, because of the weak internal organization due to the presence of negatively charged phosphate ester groups within the granule (Kim, Wiesenborn, Lorenzen, & Berglund, 1996). During heating, the starch granules absorb larger amount of water at a certain temperature (P50 C) and rapidly swell, leading to collapse of the intra- and intermolecular hydrogen bonds stabilizing the crystalline structure. This process is called as gelatinization (Tester & Morrison, 1990). It is accompanied by a dramatic increase in the viscosity of starch solutions (Yang & Rao, 1998). The gelatinization and retrogradation characteristics of starch during heating and cooling are very important, since they play important roles in the texture of starch-based products. Many coexisting substances, such as amino acids and peptides (An & King, 2009; Ito, Hattori,
Yoshida, & Takahashi, 2004, Ito, Hattori, Yoshida, and Takahashi 2006; Ito et al., 2006; Li, Vasanthan, Bressler, & Tyler, 2010; Liang & King, 2003; Lockwood & King, 2008; Lockwood, King, & Labonte, 2008), can significantly influenced on the gelatinization and retrogradation behaviour of starch. The additions of positively and negatively charge-carrying amino acids had stronger effect on pasting properties of rice starch than neutral ones (Liang & King, 2003). The charge-carrying ones decreased the cooking stability and increased the crystallinity of the rice starch, due to their charges (Liang & King, 2003). The addition of charge-carrying amino acids might probably regulate the
gelatinization temperatures of potato starch (Ito, Hattori, Yoshida, & Takahashi, 2004). The gelatinization temperature of sweet potato starch increased by adding lysine (Lys) and aspartic acid (Asp) (Lockwood & King, 2008). The swelling and peak viscosity decreased when poly(e-lysine) (PL), Lys, and monosodium glutamate (GluNa) were added (Ito et al., 2004). Glycine and alanine with zero net charge had little effect on these properties of starch. Moreover, Asp made sweet potato starch less stable during cooking and lowered its potential for retrogradation (Lockwood et al., 2008). Amino acids can be added into food products to improve their nutritional values. Starch is one of major ingredients in food products. There were few studies about effects of amino acids on the characteristics of starch gels. Therefore, the objective of this study was to determine effects of amino acids, including phenylalanine (Phe), methionine (Met), lysine (Lys), arginine (Arg), aspartic acid (Asp), and glutamic acids (Glu), on the physicochemical properties of potato starch.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำสมบัติที่เตรียมไว้จากแหล่งต่าง ๆ รู้จักกันจะมีคุณสมบัติแตกต่างกันทำงาน แป้งมันฝรั่งมีคุณสมบัติที่ต้องการอย่างมากสำหรับใช้แปรรูปอาหาร มันประกอบด้วยขนาดใหญ่ของ amylopectin สูงละลายน้ำได้ และมีความบวมที่สูง เนื่องจากอ่อนภายในองค์กรเนื่องจากกลุ่มเอสฟอสเฟตส่งชำระภายในเม็ด (คิม Wiesenborn, Lorenzen และอย่างไร Berglund, 1996) ในระหว่างการทำความร้อน เม็ดแป้งดูดซับจำนวนน้ำที่บางอุณหภูมิ (P50 C) ขนาดใหญ่ และรวดเร็ว บวม นำไปสู่ยุบของ intra - พันธบัตรไฮโดรเจน intermolecular stabilizing โครงสร้างผลึก กระบวนการนี้เรียกว่าเป็น gelatinization (Tester และมอร์ริสัน 1990) ตามมา ด้วยการเพิ่มขึ้นอย่างมากในความหนืดของแป้งโซลูชั่น (ยางและราว 1998) ลักษณะ gelatinization และ retrogradation ของแป้งระหว่างร้อน และเย็นสำคัญ เนื่องจากพวกเขามีบทบาทสำคัญในเนื้อของผลิตภัณฑ์ที่ใช้แป้ง ในสาร coexisting กรดอะมิโนและเปปไทด์ (การ & คิง 2009 อิโตะ HattoriYoshida และทะกะฮะชิ 2004 อิโตะ Hattori, Yoshida และทะกะฮะชิ 2006 -อิโตะเอ็ด al., 2006 หลี่ Vasanthan, Bressler และ ไทเลอร์ 2010 เหลียงและคิง 2003 โรงแรมแอมเบอคอร์ตและคิง 2008 โรงแรมแอมเบอคอร์ต คิง และ Labonte, 2008), สามารถมีอิทธิพลในพฤติกรรม gelatinization และ retrogradation ของแป้ง เพิ่มกรดอะมิโนที่บวก และลบค่าธรรมเนียมการถือครองได้วางคุณสมบัติของแป้งมากกว่ากลางแข็งแกร่งผลคน (เหลียงและคิง 2003) คนแบกค่าลดความมั่นคงอาหาร และเพิ่ม crystallinity ของแป้งข้าว เนื่องจากค่าใช้จ่าย (เหลียงและคิง 2003) แห่งดำเนินการค่ากรดอะมิโนอาจกำหนดคงอุณหภูมิ gelatinization ของแป้งมันฝรั่ง (อิโตะ Hattori, Yoshida และทะกะฮะ ชิ 2004) อุณหภูมิ gelatinization ของแป้งมันเทศเพิ่มขึ้น โดยการเพิ่มไลซีน (Lys) และ aspartic กรด (Asp) (โรงแรมแอมเบอคอร์ตและคิง 2008) บวม และช่วงความหนืดลดลงเมื่อ poly(e-lysine) (PL), Lys และกลูตาเมต (GluNa) เพิ่ม (อิโตะเอ็ด al., 2004) Glycine และอะลานีน มีค่าสุทธิเป็นศูนย์ได้ผลน้อยกับคุณสมบัติเหล่านี้ของแป้ง นอกจากนี้ Asp ทำแป้งมันฝรั่งหวานน้อยคอกระหว่างอาหาร และลดลงศักยภาพสำหรับ retrogradation (โรงแรมแอมเบอคอร์ต et al., 2008) กรดอะมิโนสามารถเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของตน แป้งเป็นส่วนผสมสำคัญในผลิตภัณฑ์อาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง มีการศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบของกรดอะมิโนในลักษณะของเจแป้งน้อย ดังนั้น วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการ กำหนดผลกระทบของกรดอะมิโน phenylalanine (เพ), methionine (Met), แอล-ไลซีน (Lys), อาร์จินีน (อาร์กิวเมนต์ของค่า), aspartic กรด (Asp), และกรด glutamic (Glu), สมบัติ physicochemical ของแป้งมันฝรั่ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
แป้งที่เตรียมจากแหล่งที่มาที่แตกต่างกันเป็นที่รู้จักกันจะมีคุณสมบัติการทำงานที่แตกต่างกัน แป้งมันฝรั่งมีคุณสมบัติที่น่าพอใจอย่างมากสำหรับการใช้งานของการแปรรูปอาหาร มันมีจำนวนมากของ amylopectin เป็นที่ละลายน้ำได้สูงและมีความสามารถสูงบวมเพราะภายในองค์กรที่อ่อนแอเนื่องจากการปรากฏตัวของประจุลบกลุ่มเอสเตอร์ที่อยู่ในเม็ดฟอสเฟต (คิม Wiesenborn, Lorenzen และเกอร์สเตน, 1996) . ในช่วงร้อนเม็ดแป้งดูดซับปริมาณน้ำที่อุณหภูมิบางอย่าง (P50? C) อย่างรวดเร็วและบวมที่นำไปสู่การล่มสลายของ intra- และโมเลกุลไฮโดรเจนพันธบัตรเสถียรภาพโครงสร้างผลึก กระบวนการนี้เรียกว่าเป็นเจล (Tester และมอร์ริสัน, 1990) มันจะมาพร้อมกับการเพิ่มขึ้นอย่างมากในการแก้ปัญหาความหนืดของแป้ง (ยางและราว 1998) ลักษณะการเกิดเจลและ retrogradation ของแป้งในช่วงความร้อนและความเย็นที่มีความสำคัญมากเนื่องจากพวกเขามีบทบาทสำคัญในเนื้อของผลิตภัณฑ์แป้งตาม หลายคนพร้อมกันสารเช่นกรดอะมิโนเปปไทด์และ (และพระมหากษัตริย์ 2009; อิโตะฮัตโตริ,
โยชิดะและทากาฮาชิ, 2004, อิโตะฮัตโตริ, โยชิดะและทากาฮาชิ 2006 Ito et al, 2006;. หลี่ Vasanthan, Bressler และไทเลอร์, 2010; เหลียงและพระมหากษัตริย์ 2003; ล็อควู้ดและพระมหากษัตริย์ 2008; ล็อควู้ดคิงและ Labonte 2008) สามารถรับอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญในการเกิดเจลและพฤติกรรม retrogradation ของแป้ง เพิ่มเติมของบวกและลบค่าใช้จ่ายการดำเนินกรดอะมิโนที่มีผลต่อการวางคุณสมบัติของแป้งข้าวกว่าคนที่เป็นกลาง (เหลียงและพระมหากษัตริย์ 2003) คนที่เสียค่าใช้จ่ายการดำเนินการลดลงความมั่นคงการปรุงอาหารและเพิ่มขึ้นเป็นผลึกของแป้งข้าวเนื่องจากค่าใช้จ่ายของพวกเขา (เหลียงและพระมหากษัตริย์, 2003) การเพิ่มขึ้นของค่าใช้จ่ายการดำเนินกรดอะมิโนอาจจะควบคุม
อุณหภูมิการเกิดเจลของแป้งมันฝรั่ง (อิโตะฮัตโตริ, โยชิดะและทากาฮาชิ, 2004) อุณหภูมิการเกิดเจลของแป้งมันฝรั่งหวานที่เพิ่มขึ้นโดยการเพิ่มไลซีน (ลิซ) และกรด aspartic (งูเห่า) (ล็อควู้ดและพระมหากษัตริย์, 2008) บวมและความหนืดสูงสุดลดลงเมื่อโพลี (อีไลซีน) (PL), ลิซและผงชูรส (GluNa) มีการเพิ่ม (อิโตะ et al., 2004) Glycine และอะลานีนที่มีประจุสุทธิเป็นศูนย์มีผลเพียงเล็กน้อยต่อคุณสมบัติเหล่านี้ของแป้ง นอกจากนี้งูเห่าทำแป้งมันฝรั่งหวานที่มีความเสถียรระหว่างการปรุงอาหารน้อยลงและลดศักยภาพในการ retrogradation (ล็อควู้ด et al., 2008) กรดอะมิโนที่สามารถเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของพวกเขา สตาร์ชเป็นหนึ่งในส่วนผสมสำคัญในผลิตภัณฑ์อาหาร มีการศึกษาไม่กี่คนเกี่ยวกับผลกระทบของกรดอะมิโนในลักษณะของเจลสตาร์ช ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้คือเพื่อตรวจสอบผลกระทบของกรดอะมิโนรวมทั้ง phenylalanine (เพ), methionine (Met), ไลซีน (ลิซ), arginine (Arg), กรด aspartic (งูเห่า) และกรดกลูตามิก (Glu) บน คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งมันฝรั่ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
แป้งที่เตรียมจากแหล่งต่าง ๆเป็นที่รู้จักกันจะมีคุณสมบัติการทำงานที่แตกต่างกัน แป้งมันมีคุณสมบัติที่พึงประสงค์สูงเพื่อใช้ในการประมวลผลอาหาร มันมีปริมาณของอะไมโลเพคติน สูงได้ และมีความสามารถในการพองตัวสูงเพราะอ่อนแอภายในองค์กร จากการส่งค่าฟอสเฟตเอสเทอร์กลุ่มภายในเม็ด ( คิม wiesenborn lorenzen เบิร์กเลิ่นด์& , , , 1996 ) ระหว่างความร้อน แป้งเม็ดดูดซับปริมาณขนาดใหญ่ของน้ำที่อุณหภูมิหนึ่ง ( p50  C ) อย่างรวดเร็วและพองตัวนำไปสู่การล่มสลายของสารประกอบเชิงซ้อนของพันธะไฮโดรเจนภายในและรักษาเสถียรภาพโครงสร้างผลึก กระบวนการนี้เรียกว่าเป็นแป้งสุก ( ทดสอบ&มอร์ริสัน , 1990 ) มันมีเพิ่มขึ้นอย่างมากในค่าความหนืดของแป้ง โซลูชั่น ( ยาง& Rao , 1998 ) การเจลาติไนเซชันและลักษณะถอยหลังของแป้งระหว่างความร้อนและความเย็นเป็นสิ่งสำคัญมากตั้งแต่พวกเขามีบทบาทสำคัญในพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จากแป้ง หลายคนพบว่า สาร เช่น กรดอะมิโน และ เปปไทด์ ( &กษัตริย์ , 2009 ; นี้ , ฮัตโตริ ,
โยชิดะ &ทาคาฮาชิ , 2004 , Ito , ฮัตโตริ โยชิดะ และทากา 2006 ; Ito et al . , 2006 ; ลี vasanthan , Bressler , &ไทเลอร์ , 2010 ; เลี่ยง&กษัตริย์ , 2003 ; ล็อควู้ด &กษัตริย์ , 2008 ; ล็อควู้ด , กษัตริย์ , & labonte , 2008 )อย่างมากสามารถมีอิทธิพลต่อพฤติกรรมของเจลาติไนเซชันและรีโทรเกรเดชันของแป้ง การเพิ่มของประจุบวกและลบมีกรดอะมิโนมีผลดีในคุณสมบัติของแป้งข้าวกว่าคนที่เป็นกลาง ( เลี่ยง&กษัตริย์ , 2003 ) ค่าใช้จ่ายที่ลดลงถืออาหาร มีความมั่นคง และเพิ่มความเป็นผลึกของแป้งข้าวเจ้าเนื่องจากค่าใช้จ่ายของพวกเขา ( เลี่ยง&กษัตริย์ , 2003 ) นอกเหนือจากค่าใช้จ่ายแบกกรดอะมิโนอาจจะควบคุมอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน
แป้งมัน ( อิโต้ ฮัตโตริ โยชิดะ &ทาคาฮาชิ , 2004 ) ช่วงอุณหภูมิเจลาติไนของแป้งมันฝรั่งหวานเพิ่มขึ้นโดยการเพิ่มกรดอะมิโนไลซีน ) และกรด ( ASP ) ( ล็อควู้ด&กษัตริย์ , 2008 )