As shown in Fig. 1, distinctive sur

As shown in Fig. 1, distinctive surface morphologies were observed among the different noodles.
One hundred percent rice flour noodles had a rough surface, with some bubbles distributed throughout.
A similar morphology was found for noodles made from rice flour incorporated with retrograded debranched starch,
but with some different features in that the noodles containing retrograded debranched starch displayed a rougher surface,
much fewer bubbles and numerous small pores.
Noodles made from rice flour with native and cross-linked canna starches had a number of swollen rice starch granules embedded in a smooth surface; canna starch granules were not observed. The surface of noodles made from rice flour with retrograded starch was rougher than those containing native and cross-linked canna starches, but smoother than noodles with retrograded debranched starch; relatively large pores were also found on the surface. These appearances are related to the composition as well as the physicochemical properties of the individual starches.
The rough surface of rice flour noodles was attributed to the swollen, unbroken rice starch granules protruding from the smooth matrix of completely gelatinized starch granules. Rice flour had high gelatinization temperature (73.2 C, as determined by a differential scanning calorimeter) (Puncha-arnon & Uttapap, 2013) and high pasting temperature (93.5 C, as determined by a rapid visco analyzer) (Wandee et al., 2014); therefore, some granules still remained in granular form after steaming. The rougher surface of noodles when 20% of rice flour was replaced with retrograded debranched starch was likely due to the low ability of retrograded debranched starch to absorb water. Less moist retrograded debranched starch particles would impede heat transfer to the rice starch granules, and hence reduce the extent of rice starch gelatinization. Also, small pores that appeared on the noodle surface were possibly caused by a difference in water-holding capacity of the two components in the steamed noodle sheet. Pores were generated in the high water holding areas when the noodlesheet was dried. The smoother surface of noodles containing retrograded starch, as compared with noodles made from pure rice flour, indicated that retrograded starch facilitated the gelatinization of rice starch. Retrograded starch is formed by incubation of gelatinized starch under specified conditions. During this process, the intact amylose and amylopectin molecules can re-associate by H-bond formation. However, the molecular association was not as strong as in the case of retrograded debranched starch, due to the highly branched nature of the starch molecules; therefore, it can be more easily gelatinized by steaming and thus promote the gelatinization of surrounding rice starch granules. Native and cross-linked canna starch also accelerated rice starch gelatinization because the gelatinization temperatures of native (70.4 C) and cross-linked canna starch (69.9 C) (Emrat, 2007) were lower than that of rice flour. 3.3
Cooking qualities of noodles made from rice flour and rice flour incorporated with 20% of canna starch and its derivatives are summarized in Table 1. Cooking time, cooking weight and cooking loss of noodles made from rice flour were 3.0 min, 132.1% and 1.3%, respectively. Noodles made from rice flour replaced with canna starch and its derivatives had slightly longer cooking time (3.5 min) and higher cooking loss (1.5–2.7%). The increase in cooking loss of noodles containing retrograded and retrograded debranched starches was due to the heterogeneous nature of the mixing components. Although the noodles incorporated with canna starch and its derivatives displayed statistically higher cooking loss values than the control, the magnitude of difference (less than 1.4%) was negligible in practical terms. According to the Chinese and Thai standards for starch noodles, cooking loss should be less than 10% and 9%, respectively (Lii & Chang, 1981; Sisawad & Chatket, 1989). Except for the noodles incorporated with retrograded debranched starch, cooking weights of noodles with canna starch and the other two derivatives (155.0–157.8%) were significantly higher than the control. Cooking weight values of the noodles were consistent with the morphologies of the noodles as shown in Fig. 1, i.e., noodles with a higher degree of gelatinization could absorb more water. An increase in cooking weight of noodles prepared from a blend of rice flour and canna starch (80:20) has also been reported (Qazi, Rakshit, Tran, Ullah, and Khan (2014). Noodles incorporated with retrograded debranched starch had comparable cooking weight to rice flour noodles. This result differed from studies by Aravind, Sissons, Fellows, Blazek, and Gilbert (2013) and Sozer, Dalgıç, and Kaya (2007) in which pasta replaced with 20% of commercial resistant starch type 3 (Novelose 330™) and spaghetti enriched with 10% of resistant starch type 3 had higher cooking weight than the control.
3.4
As shown in Table 1, tensile strength and elongation values of rice noodles were 173.9 mN and 80.1%, respectively. Tensile strengths of noodles replaced with native canna and cross-linked starches (213.8 and 242.5 mN, respectively) were significantly higher, whereas those of noodles with retrograded and retrograded debranched starch (161.1 and 166.5 mN, respectively) were comparable to the control. Elongation values of noodles supplemented with canna starch and its derivatives were inconsistent. Noodles made from rice flour, rice flour with native canna starch and rice flour with retrograded starch had similar elongation values (80.1%, 81.9% and 84.3%); noodles containing retrograded debranched starch had a significantly lower elongation value (64.3%), while noodles with cross-linked starch (110.0%) displayed much higher elongation. The effect of the second starch component on the textural properties of rice noodles was quite complicated, since it would depend on several factors such as the pasting behavior of each starch, interaction and compatibility of the two starches, water absorption and retrogradation abilities of each starch, etc. The highest tensile strength and elongation was found in rice noodles containing cross-linked canna starch; this was most likely due to the high degree of gelatinization of both starches, resulting in a homogeneous mixture of disrupted starch granules stabilized by cross-linked covalent bonding. Hydrogen bonding between starch molecules formed during incubation of noodle sheets could also provide a gel network that strengthened the structure of the noodles. On the other hand, the heterogeneous structure of noodles containing retrograded debranched starch – due to incomplete disruption of starch granules, many small pores, and less association of leached amylose – would contribute to their having the lowest tensile strength among the tested noodles.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ตามที่แสดงใน Fig. 1, morphologies ผิวโดดเด่นถูกสังเกตระหว่างก๋วยเตี๋ยวต่าง ๆร้อยเปอร์เซ็นต์แป้งขนมจีนมีพื้นผิวหยาบ กับบางฟองกระจายทั่วสัณฐานวิทยาคล้ายพบสำหรับก๋วยเตี๋ยวทำจากแป้งข้าวรวมกับแป้ง debranched retrogradedแต่ มีลักษณะบางอย่างแตกต่างกัน ที่ก๋วยเตี๋ยวประกอบด้วย retrograded debranched แป้งแสดงพื้นผิวหยาบ ฟองอากาศน้อยลงมากและรูขุมขนขนาดเล็กมากมาย ก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวเจ้ากับสมบัติดั้งเดิม และ cross-linked คันนามีจำนวนของเม็ดแป้งข้าวที่ฝังอยู่ในพื้นผิวเรียบ บวม ไม่ได้สังเกตเม็ดแป้งคันนา พื้นผิวของก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวเจ้ากับแป้ง retrograded หยาบกว่าประกอบด้วยสมบัติดั้งเดิม และ cross-linked คันนา แต่นุ่มนวลกว่าก๋วยเตี๋ยวแป้ง debranched retrograded รูขุมขนค่อนข้างใหญ่ยังพบบนพื้นผิว นัดนี้เกี่ยวข้องกับองค์ประกอบรวมทั้งคุณสมบัติของสมบัติละ physicochemicalผิวหยาบของข้าวแป้งก๋วยเตี๋ยวถูกบันทึกในเม็ดแป้งข้าวบวม ไม่เสียหายแหล่งน้ำจากเมทริกซ์ของเม็ดแป้ง gelatinized สมบูรณ์ราบรื่น แป้งข้าวมีอุณหภูมิสูง gelatinization (73.2 C แตกต่างกันที่แกนแคลอรีมิเตอร์) (อานนท์ Puncha & Uttapap, 2013) และวาง (93.5 C วิเคราะห์อย่างรวดเร็วสโก) อุณหภูมิสูง (วันดีร้อยเอ็ด al., 2014); ดังนั้น เม็ดบางอาคารใน granular ฟอร์มหลังจากนึ่ง พื้นผิวหยาบของก๋วยเตี๋ยวเมื่อ 20% ของแป้งข้าวที่ถูกแทนที่ ด้วยแป้ง retrograded debranched อาจเนื่องจากความสามารถต่ำสุดของแป้ง retrograded debranched จะดูดซับน้ำได้ น้อยกว่าอนุภาคแป้ง debranched retrograded ชุ่มชื่นจะเป็นอุปสรรคขัดขวางการถ่ายเทความร้อนให้เม็ดแป้งข้าว แล้วจึง ลดขอบเขตของ gelatinization แป้งข้าว ยัง รูขุมขนขนาดเล็กที่ปรากฏบนพื้นผิวของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้อาจเกิดขึ้น โดยต่างถือน้ำกำลังการผลิตของคอมโพเนนต์ที่สองในแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่นึ่ง รูขุมขนเกิดในน้ำสูงถือพื้นที่เมื่อ noodlesheet ถูกอบแห้ง ผิวเรียบประกอบด้วยแป้ง retrograded เมื่อเทียบกับก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวบริสุทธิ์ ก๋วยเตี๋ยวระบุว่า แป้ง retrograded อำนวย gelatinization ของแป้ง แป้ง retrograded จะเกิดขึ้น โดยการบ่มแป้ง gelatinized ภายใต้เงื่อนไขที่ระบุ การเชื่อมและและ amylopectin โมเลกุลสามารถเชื่อมโยง โดยก่อพันธะ H อีกครั้ง อย่างไรก็ตาม การเชื่อมโยงโมเลกุลไม่แข็งแรงเป็นอย่างในกรณีของ retrograded แป้ง debranched เนื่องจากธรรมชาติของโมเลกุลแป้ง สูงแบบแยกสาขา ดังนั้น มันได้มากกว่า gelatinized ได้ โดยนึ่ง และจึง ส่งเสริม gelatinization ล้อมรอบเม็ดแป้งข้าว แป้ง cross-linked และพื้นเมืองคันนายังเร่ง gelatinization แป้งข้าว เพราะอุณหภูมิ gelatinization แป้ง cross-linked คันนา (69.9 C) (Emrat, 2007) และพื้น (70.4 C) อยู่ต่ำกว่าแป้งข้าวที่ 3.3อาหารคุณภาพของก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวรวมกับ 20% ของแป้งคันนา และอนุพันธ์ได้สรุปไว้ในตารางที่ 1 เวลาปรุงอาหาร ทำอาหารน้ำหนัก และอาหารสูญเสียก๋วยเตี๋ยวทำจากแป้งข้าวมี 3.0 นาที 132.1% และ 1.3% ตามลำดับ ก๋วยเตี๋ยวทำจากแป้งข้าวที่ถูกแทนที่ ด้วยแป้งคันนา และอนุพันธ์ได้อีกเล็กน้อยทำอาหารเวลา 3.5 และสูงอาหารสูญเสีย (1.5-2.7%) เพิ่มขึ้นในการปรุงอาหารของก๋วยเตี๋ยวที่ประกอบด้วยสมบัติ debranched retrograded และ retrograded ที่สูญเสียเนื่องจากธรรมชาติของส่วนผสมแตกต่างกันได้ แม้ว่าก๋วยเตี๋ยวที่รวมกับแป้งคันนา และอนุพันธ์แสดงค่าสูญเสียอาหารทางสถิติสูงกว่าตัวควบคุม ขนาดของความแตกต่าง (ไม่เกิน 1.4%) มีระยะในการปฏิบัติ ตามมาตรฐานไทยและจีนสำหรับแป้งก๋วยเตี๋ยว ทำอาหารขาดทุนควรน้อยกว่า 10% และ 9% ตามลำดับ (Lii และช้าง 1981 Sisawad & Chatket, 1989) ยกเว้นก๋วยเตี๋ยวที่รวมกับแป้ง retrograded debranched น้ำหนักอาหารของก๋วยเตี๋ยวแป้งคันนาและอื่น ๆ สองอนุพันธ์ (155.0-157.8%) ได้อย่างมีนัยสำคัญมากกว่าการควบคุม อาหารค่าน้ำหนักของเส้นได้สอดคล้องกับ morphologies ก๋วยเตี๋ยวเป็นแสดงใน Fig. 1 เช่น ก๋วยเตี๋ยว gelatinization ในระดับที่สูงสามารถดูดซับน้ำเพิ่มเติม การเพิ่มน้ำหนักของก๋วยเตี๋ยวอาหารที่เตรียมจากการผสมผสานของแป้งข้าวเจ้า และแป้งคันนา (80:20) ยังได้รับรายงาน (Qazi, Rakshit ทราน Ullah กคัน (2014) น้ำหนักอาหารเทียบได้กับข้าวแป้งก๋วยเตี๋ยวก๋วยเตี๋ยวรวมกับแป้ง retrograded debranched ได้ ผลนี้แตกต่างจากการศึกษาโดย Aravind, Sissons, Fellows, Blazek และกิลเบิร์ต (2013) และ Sozer, Dalgıç และ Kaya (2007) ซึ่งถูกแทนที่ ด้วย 20% ของชนิดแป้งทนพาณิชย์ 3 (Novelose 330 ™) พาสต้าและสปาเก็ตตี้ที่อุดมไป ด้วย 10% ของชนิดแป้งทน 3 ทำอาหารน้ำหนักสูงกว่าตัวควบคุม 3.4ดังแสดงในตารางที่ 1 ความต้านแรงดึงและค่า elongation ของก๋วยเตี๋ยวได้ 173.9 mN และ 80.1% ตามลำดับ ดึงจุดแข็งของก๋วยเตี๋ยวแทนที่ ด้วยภาษาคันนา และ cross-linked สมบัติ (213.8 และ 242.5 mN ตามลำดับ) ได้อย่างมีนัยสำคัญสูง ใน ขณะที่ก๋วยเตี๋ยว retrograded retrograded แป้ง debranched (161.1 และ 166.5 mN ตามลำดับ) เปรียบเทียบได้กับตัวควบคุม ค่า elongation ของบะหมี่เสริมแป้งคันนาและอนุพันธ์ไม่สอดคล้องกัน ก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเจ้ากับคันนาเป็นแป้งและข้าวแป้งด้วยแป้ง retrograded มีค่า elongation คล้าย (80.1%, 81.9% และ 84.3%) ก๋วยเตี๋ยวประกอบด้วยแป้ง retrograded debranched มีค่า elongation ต่ำ (64.3%), ก๋วยเตี๋ยวแป้ง cross-linked (110.0%) แสดง elongation สูงมาก ผลของส่วนประกอบแป้งสองคุณสมบัติ textural ของขนมค่อนข้างซับซ้อน เนื่องจากมันจะขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการเช่นลักษณะการวางแต่ละแป้ง โต้ตอบ และความเข้ากันได้ของสมบัติสอง น้ำสามารถดูดซึมและ retrogradation แป้ง ฯลฯ แต่ละ แรงและ elongation สูงสุดพบในขนมที่ประกอบด้วยแป้ง cross-linked คันนา นี้มีแนวโน้มมากที่สุดเนื่องจากระดับสูงของ gelatinization สมบัติทั้งสอง ได้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันของเม็ดแป้งระหว่างสองวันที่เสถียร โดยยึด cross-linked covalent ไฮโดรเจนที่ยึดระหว่างโมเลกุลของแป้งที่เกิดขึ้นในระหว่างการฟักตัวของแผ่นก๋วยเตี๋ยวสามารถยังให้เครือข่ายเจที่โครงสร้างของการก๋วยเตี๋ยวมากขึ้น บนมืออื่น ๆ โครงสร้างที่แตกต่างกันของก๋วยเตี๋ยวที่ประกอบด้วย retrograded debranched แป้ง – เนื่องจากแป้งสมบูรณ์ทรัพย เม็ด รูขุมขนขนาดเล็กมาก และสมาคมและ leached – น้อยจะช่วยให้ตนมีแรงต่ำระหว่างเส้นทดสอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ดังแสดงในรูป 1, รูปร่างลักษณะพื้นผิวที่โดดเด่นถูกตั้งข้อสังเกตในหมู่ก๋วยเตี๋ยวที่แตกต่างกัน.
หนึ่งร้อยก๋วยเตี๋ยวแป้งข้าวเจ้าร้อยละมีพื้นผิวขรุขระมีฟองอากาศบางส่วนกระจายไปทั่ว.
สัณฐานคล้ายกันก็พบว่าก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวรวมกับแป้งลงและ debranched,
แต่มีความแตกต่างกันบางอย่าง ในการที่มีเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีแป้งรีโทรเกรด debranched
แสดงพื้นผิวที่ขรุขระฟองมากน้อยลงและรูขุมขนขนาดเล็กจำนวนมาก.
ก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวพื้นเมืองและ cross-linked แป้งพุทธรักษามีจำนวนของเม็ดแป้งข้าวบวมที่ฝังอยู่ในพื้นผิวที่เรียบ พุทธรักษาเม็ดแป้งไม่ได้สังเกต พื้นผิวของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าแป้งลงและเป็นขรุขระกว่าผู้ที่มีพื้นเมืองและ cross-linked แป้งพุทธรักษา แต่นุ่มนวลกว่าก๋วยเตี๋ยวแป้งรีโทรเกรด debranched; ค่อนข้างรูขุมขนกว้างนอกจากนี้ยังพบบนพื้นผิว การปรากฏตัวของเหล่านี้เกี่ยวข้องกับองค์ประกอบเช่นเดียวกับคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งแต่ละ.
พื้นผิวที่หยาบกร้านก๋วยเตี๋ยวแป้งข้าวมาประกอบกับบวมเม็ดแป้งข้าวติดต่อกันโผล่ออกมาจากเมทริกซ์ที่ราบรื่นของ gelatinized สมบูรณ์เม็ดแป้ง แป้งข้าวเจ้ามีอุณหภูมิการเกิดเจลสูง (73.2 องศาเซลเซียสตามที่กำหนดโดยการสแกนที่แตกต่างกันความร้อน) (Puncha-Arnon และ Uttapap 2013) และอุณหภูมิที่วางสูง (93.5 องศาเซลเซียสตามที่กำหนดโดยวิเคราะห์ความหนืดเชิงอย่างรวดเร็ว) (วันดี et al., 2014 ); ดังนั้นเม็ดบางส่วนยังคงอยู่ในรูปแบบเม็ดหลังจากนึ่ง พื้นผิวขรุขระของบะหมี่เมื่อ 20% ของแป้งข้าวเจ้าถูกแทนที่ด้วยแป้งรีโทรเกรด debranched ก็น่าจะเกิดจากความสามารถต่ำของแป้งรีโทรเกรด debranched ในการดูดซับน้ำ อนุภาคแป้ง debranched ชื้นหักรีโทรเกรดจะเป็นอุปสรรคต่อการถ่ายเทความร้อนให้กับเม็ดแป้งข้าวและด้วยเหตุนี้ลดขอบเขตของการเกิดเจลสตาร์ชข้าว นอกจากนี้รูขุมขนเล็ก ๆ ที่ปรากฏบนพื้นผิวก๋วยเตี๋ยวที่เกิดอาจจะโดยความแตกต่างในน้ำ- ถือความจุของสององค์ประกอบในแผ่นก๋วยเตี๋ยวนึ่ง รูขุมขนที่ถูกสร้างขึ้นในพื้นที่ที่น้ำสูงถือเมื่อ noodlesheet ถูกแห้ง พื้นผิวเรียบของบะหมี่มีแป้งรีโทรเกรดเมื่อเทียบกับก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวบริสุทธิ์ชี้ให้เห็นว่าแป้งรีโทรเกรดอำนวยความสะดวกในการเกิดเจลของแป้งข้าว แป้งรีโทรเกรดจะเกิดขึ้นโดยการบ่มของแป้ง gelatinized ภายใต้เงื่อนไขที่กำหนด ในระหว่างขั้นตอนนี้เหมือนเดิมอะไมโลสและโมเลกุล amylopectin สามารถ re-ร่วมจากการก่อ H-พันธบัตร อย่างไรก็ตามสมาคมโมเลกุลไม่ได้เป็นที่แข็งแกร่งเช่นในกรณีของการรีโทรเกรด debranched แป้งเนื่องจากลักษณะกิ่งสูงของโมเลกุลแป้ง; จึงสามารถ gelatinized ได้ง่ายขึ้นโดยการนึ่งจึงส่งเสริมการเกิดเจลของรอบเม็ดแป้งข้าว พื้นเมืองและพุทธรักษา cross-linked แป้งยังเร่งการเกิดเจลสตาร์ชข้าวเพราะอุณหภูมิการเกิดเจพื้นเมือง (70.4 องศาเซลเซียส) และแป้งพุทธรักษา cross-linked (69.9 C) (Emrat 2007) ต่ำกว่าที่ของแป้งข้าวเจ้า 3.3
คุณภาพของการทำอาหารก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวและแป้งข้าวเจ้ารวมกับ 20% ของแป้งพุทธรักษาและอนุพันธ์มีรายละเอียดในตารางที่ 1 เวลาการทำอาหาร, การปรุงอาหารและการสูญเสียน้ำหนักการปรุงอาหารก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าเป็น 3.0 นาที, 132.1% และ 1.3 % ตามลำดับ ก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวแทนที่ด้วยแป้งพุทธรักษาและสัญญาซื้อขายล่วงหน้ามีเวลาอีกเล็กน้อยปรุงอาหาร (3.5 นาที) และการสูญเสียการปรุงอาหารที่สูงขึ้น (1.5 - 2.7%) การเพิ่มขึ้นของการสูญเสียการปรุงอาหารของบะหมี่บรรจุรีโทรเกรดและการรีโทรเกรดแป้ง debranched เป็นเนื่องจากลักษณะที่แตกต่างกันขององค์ประกอบผสม แม้ว่าก๋วยเตี๋ยวรวมกับแป้งพุทธรักษาและอนุพันธ์ทางสถิติแสดงค่าการสูญเสียการปรุงอาหารที่สูงกว่าการควบคุมขนาดของความแตกต่าง (น้อยกว่า 1.4%) ได้เล็กน้อยในแง่การปฏิบัติ ตามมาตรฐานจีนและไทยก๋วยเตี๋ยวแป้งสูญเสียการปรุงอาหารควรจะน้อยกว่า 10% และ 9% ตามลำดับ (Lii ช้าง & 1981; & Sisawad Chatket, 1989) ยกเว้นก๋วยเตี๋ยวรวมกับแป้งลงและ debranched ทำอาหารน้ำหนักก๋วยเตี๋ยวแป้งพุทธรักษาและอีกสองสัญญาซื้อขายล่วงหน้า (155.0 - 157.8%) สูงกว่าการควบคุม การปรุงอาหารค่าน้ำหนักของเส้นก๋วยเตี๋ยวมีความสอดคล้องกับรูปร่างลักษณะของเส้นก๋วยเตี๋ยวดังแสดงในรูป 1 คือเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีระดับที่สูงขึ้นของการเกิดเจลสามารถดูดซับน้ำมากขึ้น การเพิ่มขึ้นในการปรุงอาหารน้ำหนักของก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากส่วนผสมของแป้งข้าวเจ้าและแป้งพุทธรักษา (80:20) ได้รับรายงาน (ซี่, Rakshit, Tran, Ullah และข่าน (2014) ก๋วยเตี๋ยว. รวมกับแป้งรีโทรเกรด debranched มีการปรุงอาหารเทียบเคียง น้ำหนักก๋วยเตี๋ยวแป้งข้าวเจ้า. ผลที่ได้นี้แตกต่างไปจากการศึกษาโดย Aravind, Sissons, เฟลโลว์ Blazek และกิลเบิร์ (2013) และ Sozer, Dalg ıçและยะ (2007) ซึ่งในพาสต้าแทนที่ด้วย 20% ของประเภทแป้งทนพาณิชย์ 3 (Novelose 330 ™) และปาเก็ตตี้ที่อุดมไปด้วย 10% ของประเภทแป้งทน 3 มีน้ำหนักการปรุงอาหารที่สูงกว่าการควบคุม. 3.4 ดังแสดงในตารางที่ 1 ความต้านทานแรงดึงและค่าการยืดตัวของก๋วยเตี๋ยวเป็น 173.9 mN และ 80.1% ตามลำดับ. จุดแข็งแรงดึง ก๋วยเตี๋ยวแทนที่ด้วยพุทธรักษาพื้นเมืองและแป้ง cross-linked (213.8 และ 242.5 ล้านบาทตามลำดับ) สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญขณะที่ก๋วยเตี๋ยวกับลงและและการรีโทรเกรด debranched แป้ง (161.1 และ 166.5 ล้านบาทตามลำดับ) ถูกเปรียบได้กับการควบคุม. ค่าการยืดตัวของ ก๋วยเตี๋ยวเสริมด้วยแป้งพุทธรักษาและอนุพันธ์อยู่ที่ไม่สอดคล้องกัน ก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าแป้งข้าวเจ้าแป้งพุทธรักษาพื้นเมืองและแป้งข้าวเจ้าแป้งรีโทรเกรดมีค่าการยืดตัวที่คล้ายกัน (80.1%, 81.9% และ 84.3%) ก๋วยเตี๋ยวมีแป้งรีโทรเกรด debranched มีค่าการยืดตัวที่ต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (64.3%) ในขณะที่มีแป้งก๋วยเตี๋ยว cross-linked (110.0%) ที่แสดงการยืดตัวสูงขึ้นมาก ผลขององค์ประกอบแป้งสองในคุณสมบัติเนื้อสัมผัสของก๋วยเตี๋ยวเป็นความซับซ้อนมากเพราะมันจะขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการเช่นพฤติกรรมการวางของแต่ละแป้งปฏิสัมพันธ์และการทำงานร่วมกันของทั้งสองแป้งดูดซึมน้ำและความสามารถในการคืนของแป้งแต่ละ ฯลฯ ความต้านทานแรงดึงสูงสุดและการยืดตัวที่พบในข้าวที่มีก๋วยเตี๋ยวข้าม- เชื่อมโยงแป้งพุทธรักษา; เรื่องนี้เป็นไปได้มากที่สุดเนื่องจากการระดับสูงของการเกิดเจลของแป้งทั้งสองส่งผลให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันของเม็ดแป้งกระจัดกระจายเสถียรภาพโดยข้าม- เชื่อมโยงพันธะโควาเลนต์ พันธะไฮโดรเจนระหว่างโมเลกุลแป้งเกิดขึ้นในระหว่างการบ่มแผ่นก๋วยเตี๋ยวยังสามารถให้เครือข่ายเจลที่มีความเข้มแข็งโครงสร้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ ในทางกลับกันโครงสร้างที่แตกต่างกันของบะหมี่บรรจุรีโทรเกรด debranched แป้ง- เนื่องจากการหยุดชะงักที่ไม่สมบูรณ์ของเม็ดแป้งรูขุมขนเล็ก ๆ จำนวนมากและสมาคมน้อยอะไมโลสชะล้าง- จะนำไปสู่การมีความต้านทานแรงดึงของพวกเขาต่ำที่สุดในกลุ่มบะหมี่ทดสอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ดังแสดงในรูปที่ 1 , โครงสร้างพื้นผิวที่โดดเด่นที่พบในก๋วยเตี๋ยวที่แตกต่างกัน .
หนึ่งร้อยเปอร์เซ็นต์แป้งก๋วยเตี๋ยวมีพื้นผิวขรุขระ มีฟองอากาศบ้าง กระจายทั่ว .
สัณฐานคล้ายพบบะหมี่ที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า รวมกับ retrograded debranched
แป้งแต่กับบางคุณสมบัติที่แตกต่างกันในเส้นที่มี retrograded debranched แป้งแสดงพื้นผิวขรุขระ
, ฟองอากาศมากน้อยลงและรูเล็กๆมากมาย
บะหมี่ที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าพื้นเมืองและเชื่อมโยงพุทธรักษามีจำนวนของเม็ดสตาร์ชข้าวอืดฝังอยู่ในผิวเรียบ เม็ดแป้งพุทธรักษานั้นไม่ได้สังเกตพื้นผิวของบะหมี่ที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า กับแป้ง มันแรงกว่า retrograded ที่มีพื้นเมืองและเชื่อมโยงพุทธรักษา แต่นุ่มนวลกว่า ก๋วยเตี๋ยว retrograded debranched แป้ง รูขุมขนค่อนข้างใหญ่ที่พบบนพื้นผิว ลักษณะเหล่านี้จะเกี่ยวข้องกับองค์ประกอบ ตลอดจนคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแต่ละคน
แป้ง .พื้นผิวที่หยาบของบะหมี่ ข้าว แป้ง ก็เกิดจากการบวม ทิวข้าวแป้งเม็ดยื่นออกมาจากเมทริกซ์เรียบสมบูรณ์ได้แป้งเม็ด แป้งข้าวเจ้ามีอุณหภูมิเจลาติไนเซชันสูง ( ความสามารถ C , ตามที่กำหนดโดย differential Scanning Calorimeter ( ปั้นชา อานนท์&นนท์ , 2013 ) และอุณหภูมิสูง ( เท่ากับ C , วางตามที่กำหนดด้วยเครื่อง Rapid Visco Analyzer ) ( วันดี et al . , 2010 ) ; ดังนั้น บางเม็ดก็ยังคงอยู่ในรูปแบบเม็ดหลังนึ่ง ทางขรุขระพื้นผิวของเส้นเมื่อ 20 % ของแป้งถูกแทนที่ด้วย retrograded debranched แป้งน่าจะมาจากที่มีระดับความสามารถของ retrograded debranched แป้งเพื่อดูดซับน้ำน้อยชุ่มชื้น retrograded debranched อนุภาคแป้งจะต้านความร้อนถ่ายโอนไปยังข้าวเม็ดสตาร์ช และจึงลดขอบเขตของการเกิดเจลาติไนซ์ แป้ง ข้าว ยังเล็ก รูขุมขนที่ปรากฏบนพื้นผิวก๋วยเตี๋ยวก็อาจจะเกิดจากความแตกต่างในการจับน้ำความจุสององค์ประกอบในก๋วยเตี๋ยวแผ่นรู ถูกสร้างขึ้นในพื้นที่เมื่อ noodlesheet สูง ซับน้ำแห้งแล้ว พื้นผิวเรียบของก๋วยเตี๋ยวที่มี retrograded แป้ง เมื่อเทียบกับบะหมี่ที่ทำจากแป้งข้าวบริสุทธิ์ พบว่า retrograded แป้งช่วยค่าข้าวแป้ง retrograded แป้งที่เกิดจากการบ่มของแป้งได้ภายใต้เงื่อนไขที่กำหนด ในระหว่างกระบวนการนี้พระโลสเหมือนเดิมและอะไมโลเพคตินโมเลกุลสามารถจะเชื่อมโยงโดยการสร้าง h-bond . อย่างไรก็ตาม สมาคมโมเลกุลไม่แข็งแรงเท่าในกรณีของ retrograded debranched แป้ง เนื่องจากกิ่งสูงธรรมชาติของโมเลกุลแป้ง ดังนั้น จึงสามารถเพิ่มเติมได้อย่างง่ายดายได้โดยการนึ่ง และดังนั้นจึง ส่งเสริมการเจลาติไนเซชันของพื้นที่โดยรอบข้าวแป้งเม็ด