Minimization of Lipid-DerivedQualit

Minimization of Lipid-Derived
Quality Problems
To maintain or extend the sensory and nutritional qualities of
seafood, it is important to minimize or delay the undesirable
reactions of lipids, such as oxidation and hydrolysis. Time
is of the essence with these reactions, and thus interventions
should be done as early as possible to be able to extend
quality as much as possible. The simplest means of controlling
oxidation is maintaining low temperatures, since enzymatic
and nonenzymatic oxidation reactions are greatly influenced
by temperature (Hultin 1994). As mentioned before, very low
temperatures such as freezing will accelerate lipid hydrolysis.
However, hydrolysis as well as oxidation will be reduced if
products are kept at extremely low frozen storage temperatures
(e.g., below −40◦C) compared with conventional frozen storage
(about −20◦C or higher).
At the harvest level, bleeding fish can lead to significantly
lower levels of oxidation, since heme proteins are reduced
(Richards et al. 1998). Special care should be taken to prevent
tissue disruption in storage, since both oxidation and hydrolysis
will be increased. Washing fish fillets and fish mince will also
remove significant amounts of heme proteins (Kelleher et al.
1992, Richards et al. 1998). Another effective way to reduce oxidation
of unstable species is the removal of dark muscle, or deep
skinning. This removes not only a large fraction of the heme
proteins but also a large amount of oxidatively unstable lipids
present in the dark muscle itself and below the skin. Protection
from oxygen is another effective means for reducing oxidation.
This can be achieved through modified atmosphere packaging,
where oxygen is either reduced (for lean species) or completely
removed (for fatty species).Vacuum packaging of seafood is also
highly effective for reducing oxidation (Flick et al. 1992). Filleting
fish under water (where O2 is low) has also been reported
to lead to less oxidation on storage than filleting in air (Richards
et al. 1998). Special gases such as carbon monoxide have been
found to significantly reduce oxidation of several species, even
after fillets are removed from the gas, most likely since the gas
reduces the prooxidative activities of heme proteins (Kristinsson
et al. 2003).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การลดของไขมันที่ได้มาปัญหาคุณภาพการรักษา หรือขยายคุณภาพทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารทะเล มันเป็นสิ่งสำคัญเพื่อลด หรือล่าช้าไม่พึงปรารถนาปฏิกิริยาของไขมัน เช่นออกซิเดชันและไฮโตรไลซ์ เวลาเป็นของสำคัญเหล่านี้ปฏิกิริยา และดังนั้นการแทรกแซงควรจะทำได้เพื่อให้สามารถขยายคุณภาพมากที่สุด ง่ายที่สุดวิธีการควบคุมออกซิเดชั่นคือการรักษาอุณหภูมิต่ำ ตั้งแต่เอนไซม์และปฏิกิริยาออกซิเดชัน nonenzymatic มีอิทธิพลอย่างมากอุณหภูมิ (Hultin 1994) ดังกล่าวก่อน ต่ำมากอุณหภูมิเช่นการแช่แข็งจะเร่งการย่อยสลายไขมันอย่างไรก็ตาม ไฮโตรไลซ์เป็นออกซิเดชันจะลดลงผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเก็บแช่แข็งที่ต่ำมาก(เช่น ด้านล่าง −40◦C) เปรียบเทียบกับการเก็บแช่แข็งทั่วไป(เกี่ยวกับ −20◦C หรือสูงกว่า)ในระดับการเก็บเกี่ยว เลือดปลาสามารถนำไปสู่อย่างมีนัยสำคัญระดับของการเกิดออกซิเดชัน ตั้งแต่ heme โปรตีนจะลดลง(ริชาร์ด et al. 1998) ดูแลเป็นพิเศษควรดำเนินการเพื่อป้องกันเนื้อเยื่อหยุดชะงักในการจัดเก็บ ตั้งแต่เกิดออกซิเดชันและไฮโตรไลซ์จะเพิ่มขึ้น ล้างปลาแล่และปลา สับจะยังเอาจำนวนเงินที่สำคัญของโปรตีน heme (Kelleher et al1992 ริชาร์ด et al. 1998) อีกวิธีที่มีประสิทธิภาพเพื่อลดการเกิดออกซิเดชันไม่เสถียรพันธุ์คือการกำจัดของกล้ามเนื้อเข้ม หรือลึกเปลี่ยนสกิน นี้เอาไม่เพียงแต่ส่วนใหญ่ของ hemeโปรตีน แต่ไขมันไม่เสถียร oxidatively จำนวนมากอยู่ ในกล้ามเนื้อเข้มเอง และ ใต้ผิวหนัง การป้องกันจากออกซิเจนได้อีกมีประสิทธิภาพหมายถึงการลดการเกิดออกซิเดชันสามารถทำได้ผ่านบรรยากาศดัดแปลงบรรจุภัณฑ์ที่ออกซิเจนจะลดลง (สำหรับสายพันธุ์ลี) หรือทั้งหมดลบ (สำหรับไขมันชนิด) ยังเป็นบรรจุภัณฑ์ของอาหารทะเลมีประสิทธิภาพสูงช่วยลดการเกิดออกซิเดชัน (ตวัด et al. 1992) แล่ปลานอกจากนี้ยังได้รับรายงานปลาใต้น้ำ (O2 คือต่ำ)เพื่อนำไปสู่ออกซิเดชันน้อยบนเก็บกว่าแล่ปลาในอากาศ (ริชาร์ดet al. 1998) ก๊าซพิเศษเช่นก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์ได้พบว่าการลดออกซิเดชั่นหลายชนิด แม้แต่หลังจากแล่จะถูกเอาออกจากก๊าซ มากที่สุดตั้งแต่ก๊าซลดกิจกรรม prooxidative ของ heme โปรตีน (Kristinssonet al. 2003)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การลดปริมาณของไขมันที่ได้รับ
ปัญหาคุณภาพ
ในการรักษาหรือขยายคุณภาพทางประสาทสัมผัสและทางโภชนาการของ
อาหารทะเลมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะลดหรือชะลอการที่ไม่พึงประสงค์
เกิดปฏิกิริยาของไขมันเช่นการเกิดออกซิเดชันและการย่อยสลาย เวลา
เป็นของสำคัญที่มีปฏิกิริยาเหล่านี้และการแทรกแซงจึง
ควรจะทำอย่างเร็วที่สุดเท่าที่เป็นไปได้เพื่อให้สามารถขยาย
ที่มีคุณภาพมากที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ วิธีที่ง่ายที่สุดในการควบคุม
การเกิดออกซิเดชันคือการรักษาอุณหภูมิต่ำเนื่องจากเอนไซม์
และการเกิดออกซิเดชัน nonenzymatic ปฏิกิริยาได้รับอิทธิพลอย่างมาก
จากอุณหภูมิ (Hultin 1994) ดังกล่าวก่อนที่ต่ำมาก
อุณหภูมิเช่นการแช่แข็งจะช่วยเร่งการย่อยสลายไขมัน.
อย่างไรก็ตามการย่อยสลายเช่นเดียวกับการเกิดออกซิเดชันจะลดลงหาก
ผลิตภัณฑ์ถูกเก็บไว้ที่ต่ำมากอุณหภูมิการเก็บรักษาแช่แข็ง
(เช่นด้านล่าง-40◦C) เมื่อเทียบกับการจัดเก็บแช่แข็งธรรมดา
( เกี่ยวกับ-20◦Cหรือสูงกว่า).
ในระดับเก็บเกี่ยวเลือดปลาสามารถนำไปสู่อย่างมีนัยสำคัญ
ในระดับล่างของการเกิดออกซิเดชันเนื่องจากโปรตีนฮีมจะลดลง
(ริชาร์ด et al. 1998) การดูแลเป็นพิเศษจะต้องดำเนินการเพื่อป้องกันไม่ให้
เกิดการหยุดชะงักในการจัดเก็บเนื้อเยื่อเนื่องจากทั้งสองออกซิเดชันและการย่อยสลาย
จะเพิ่มขึ้น ซักผ้าเนื้อปลาและเนื้อบดปลายังจะ
เอาจำนวนเงินที่สำคัญของโปรตีนฮีม (เคลเลเฮอ et al.
1992 ริชาร์ด et al. 1998) อีกวิธีที่มีประสิทธิภาพในการลดการเกิดออกซิเดชัน
ของสายพันธุ์ที่ไม่แน่นอนคือการกำจัดของกล้ามเนื้อสีเข้มหรือลึก
ที่น่าสนใจ นี้จะเอาไม่เพียง แต่เป็นส่วนใหญ่ของ heme
โปรตีน แต่ยังมีจำนวนมากของไขมันที่ไม่เสถียร oxidatively
อยู่ในกล้ามเนื้อสีเข้มตัวเองและผิวด้านล่าง คุ้มครอง
จากออกซิเจนเป็นอีกหนึ่งวิธีที่มีประสิทธิภาพในการลดการเกิดออกซิเดชัน.
นี้สามารถทำได้โดยการบรรจุภัณฑ์ปรับบรรยากาศ
ที่ออกซิเจนจะลดลงอย่างใดอย่างหนึ่ง (สำหรับสายพันธุ์ยัน) หรือสมบูรณ์
ที่ถูกลบ (สำหรับสายพันธุ์ไขมัน) บรรจุภัณฑ์ .Vacuum ของอาหารทะเลยังเป็น
ที่มีประสิทธิภาพสูงในการลดการเกิดออกซิเดชัน (สะบัด et al. 1992) เนื้อ
ปลาใต้น้ำ (ที่ O2 ต่ำ) นอกจากนี้ยังได้รับรายงาน
จะนำไปสู่การเกิดออกซิเดชันน้อยกว่าในการจัดเก็บแล่ในอากาศ (ริชาร์ด
et al. 1998) ก๊าซพิเศษเช่นคาร์บอนมอนอกไซด์ได้รับ
พบว่าช่วยลดการเกิดออกซิเดชันของหลายชนิดแม้
หลังจากที่เนื้อจะถูกลบออกจากก๊าซที่มีแนวโน้มมากที่สุดนับตั้งแต่ก๊าซ
ลดกิจกรรม prooxidative ของโปรตีนฮีม (Kristinsson
et al. 2003)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ลดไขมันได้มาปัญหาคุณภาพเพื่อรักษาหรือขยายประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการ คุณภาพอาหารทะเล , มันเป็นสิ่งสำคัญเพื่อลด หรือชะลอ ที่ไม่พึงประสงค์ปฏิกิริยาของไขมัน เช่น ออกซิเดชันและไฮโดรไลซิส . เวลาเป็นสาระสําคัญกับปฏิกิริยาเหล่านี้ ดังนั้นการแทรกแซงควรทำโดยเร็วที่สุดเพื่อให้สามารถขยายที่มีคุณภาพมากที่สุด วิธีที่ง่ายที่สุดของการควบคุมการรักษาอุณหภูมิต่ำ เนื่องจากเอนไซม์และปฏิกิริยาออกซิเดชัน nonenzymatic จะได้รับอิทธิพลเป็นอย่างมากโดยอุณหภูมิ ( hultin 1994 ) ตามที่กล่าวถึงก่อนหน้านี้ ต่ำมากอุณหภูมิ เช่น การแช่แข็งจะช่วยเร่งการย่อยสลายไขมัน .อย่างไรก็ตาม น้ำมันปาล์ม รวมทั้งปฏิกิริยาจะลดลง ถ้าสินค้าจะถูกเก็บไว้ที่แช่เย็นอุณหภูมิสูงมาก( เช่นด้านล่าง− 40 ◦ C ) เมื่อเทียบกับกระเป๋าแช่เย็นธรรมดา( − 20 ◦ C หรือสูงกว่า )ระดับการเก็บเกี่ยว , เลือดปลาสามารถนําไปอย่างมากระดับของการออกซิเดชัน เนื่องจากโปรตีนฮีมจะลดลง( ริชาร์ด et al . 1998 ) การดูแลเป็นพิเศษ ควรที่จะป้องกันการหยุดชะงักในการจัดเก็บ เนื่องจากทั้งการออกซิเดชันและไฮโดรไลซิสจะเพิ่มขึ้น ล้างเนื้อปลา และสับปลาจะยังเอายอดเงินที่สําคัญของโปรตีนฮีม ( 1.5 et al .1992 , ริชาร์ด et al . 1998 ) อีกวิธีที่มีประสิทธิภาพเพื่อลดการเกิดออกซิเดชันชนิดที่ไม่แน่นอนคือการกำจัดความมืดกล้ามเนื้อ หรือลึกถลกหนัง . นี้จะลบไม่เพียง แต่ส่วนใหญ่ของฮีมโปรตีน แต่ยังเป็นจำนวนมากของไขมัน oxidatively เสถียรปัจจุบันในที่มืดของกล้ามเนื้อเอง และใต้ผิว การป้องกันจากออกซิเจนอื่นที่มีประสิทธิภาพหมายถึงการลดการเกิดออกซิเดชันนี้สามารถทำได้ผ่านการบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศที่ออกซิเจนลด ( ผอมชนิด ) หรือสมบูรณ์ลบ ( สำหรับไขมันชนิด ) บรรจุภัณฑ์สูญญากาศของอาหารทะเลเป็นยังมีประสิทธิภาพสูงเพื่อลดการเกิดออกซิเดชัน ( สะบัด et al . 1992 ) filletingปลาในน้ำ ( ที่ระดับต่ำ ) ยังได้รับการรายงานเพื่อนำไปสู่ออกซิเดชันน้อยกว่ากระเป๋ากว่า filleting ในอากาศ ( ริชาร์ดส์et al . 1998 ) ก๊าซพิเศษ เช่น คาร์บอนมอนนอกไซด์ได้พบว่าลดการเกิดออกซิเดชันของหลาย ๆชนิด แม้แต่หลังจากเนื้อจะถูกเอาออกจากก๊าซ มากที่สุด เนื่องจากก๊าซลดกิจกรรม prooxidative โปรตีนฮีม ( kristinssonet al . 2003 )