6. Proteolysis during sourdough fer

6. Proteolysis during sourdough fermentation
The hydrolysis of the flour protein during dough fermentation is of crucial importance for bread quality. The sourdough
fermentation results in an increase of amino acids concentrations, while in dough fermentation by yeast only, a decrease
of these compounds was observed [43]. Recent studies elucidated the contributions of cereal and microbial enzymes to
the proteolysis, peptide degradation and amino acid turnover during sourdough fermentation [44, 45]. The degradation
of proteins observed in sourdough may be attributed to the proteolytic activity of LAB and active proteases of cereal
flour under acidic conditions. Microbial acidification shifts the dough to pH 3.5–4.0, the optimum pH of the cereal
proteinases which play an important role in the primary proteolysis of gluten. The released peptides are hydrolyzed to
aminoacids (secondary proteolysis) by intracellular LAB peptidases. These metabolites may be further metabolized or
accumulated in the dough (Fig 1).
The proteolytic system of LAB species commonly isolated from traditional sourdoughs, such as Lact.
sanfranciscensis, Lact. brevis and Lact. plantarum, has been subjected to several studies [11, 21, 46, 47]. This system
provides substrates (small peptides and free amino acids) for microbial conversion of amino acids to flavour precursor
compounds [48, 49], as well as, compounds with interest from nutritional and technological point of views [50, 51].
Likewise, LAB might be used as a tool to hydrolyse pro-rich allergenic fragments in wheat-baked goods [3, 4, 52, 53].

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

6. proteolysis ระหว่างการหมักซาวร์โดสลายโปรตีนแป้งระหว่างการหมักแป้งมีความสำคัญสำหรับคุณภาพของขนมปัง ซาวร์โดการหมักผลการเพิ่มขึ้นของกรดอะมิโนเข้มข้น ในขณะที่แป้งหมักโดยยีสต์เท่านั้น การลดลงสารเหล่านี้ถูกตรวจสอบ [43] การศึกษาล่าสุดอธิบายผลงานของธัญพืชและเอนไซม์จุลินทรีย์proteolysis สลายตัวของเปปไทด์ และกรดอะมิโนหมุนเวียนระหว่างการหมักซาวร์โด [44, 45] การย่อยสลายโปรตีนในซาวร์โดอาจเป็นเพราะกิจกรรมของห้องปฏิบัติการได้และ proteases งานเยอะแป้งภายใต้สภาวะที่เป็นกรด จุลินทรีย์ยูกะแป้งเพื่อวัดค่า pH 3.5-4.0 ค่า pH ที่เหมาะสมของธัญพืชproteinases ซึ่งมีบทบาทสำคัญใน proteolysis หลักกลู มี hydrolyzed เปปไทด์ออกมาเพื่อaminoacids (รอง proteolysis) โดยห้องปฏิบัติการสกัด intracellular peptidases สารเหล่านี้อาจมีการเผาผลาญเพิ่มเติม หรือสะสมในแป้ง (รูป 1)ระบบได้พันธุ์ห้องปฏิบัติการโดยทั่วไปแยกจาก sourdoughs แบบดั้งเดิม เช่น Lactsanfranciscensis, Lact เอกซ์เทนเซอร์และ Lact บาซิลลัส ได้ผ่านการศึกษาหลาย [11, 21, 46, 47] ระบบนี้พื้นผิว (เปปไทด์ขนาดเล็กและกรดอะมิโนอิสระ) ให้แปลงจุลินทรีย์กรดอะมิโนให้รสสารตั้งต้นสาร [48, 49], เป็น สารประกอบที่ มีประโยชน์ทางโภชนาการ และเทคโนโลยีจุดของมุมมอง [50, 51]Likewise, LAB might be used as a tool to hydrolyse pro-rich allergenic fragments in wheat-baked goods [3, 4, 52, 53].

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

6. proteolysis ระหว่าง sourdough หมัก
การย่อยสลายของโปรตีนแป้งระหว่างการหมักแป้งมีความสำคัญสำคัญสำหรับคุณภาพของขนมปัง sourdough
ผลการหมักในการเพิ่มความเข้มข้นของกรดอะมิโนในขณะที่ในการหมักแป้งยีสต์โดยเฉพาะการลดลง
ของสารเหล่านี้เป็นข้อสังเกต [43] การศึกษาล่าสุดโฮล์มมีส่วนร่วมของธัญพืชและเอนไซม์จุลินทรีย์ไป
proteolysis ย่อยสลายเปปไทด์และอะมิโนกรดผลประกอบการระหว่างการหมัก sourdough [44, 45] การย่อยสลาย
ของโปรตีนที่สังเกตใน sourdough อาจจะประกอบกับกิจกรรมการย่อยโปรตีนของห้องปฏิบัติการและโปรตีเอสที่ใช้งานของธัญพืช
แป้งภายใต้เงื่อนไขที่เป็นกรด กรดจุลินทรีย์กะแป้งค่าพีเอช 3.5-4.0, ค่า pH ที่เหมาะสมของธัญพืช
เอนไซม์ที่มีบทบาทสำคัญในการ proteolysis หลักของกลูเตน เปปไทด์การปล่อยตัวจะไฮโดรไลซ์เพื่อ
aminoacids (proteolysis มัธยม) โดย peptidases LAB ภายในเซลล์ สารเหล่านี้อาจจะเผาผลาญเพิ่มเติมหรือ
สะสมในแป้ง (รูปที่ 1).
ระบบการย่อยโปรตีนของสายพันธุ์ LAB ที่แยกจากกันทั่วไป sourdoughs แบบดั้งเดิมเช่น LACT.
sanfranciscensis, LACT brevis และ LACT plantarum ได้รับภายใต้การศึกษาหลาย [11, 21, 46, 47] ระบบนี้จะ
ช่วยให้พื้นผิว (เปปไทด์ขนาดเล็กและกรดอะมิโนอิสระ) สำหรับการแปลงจุลินทรีย์ของกรดอะมิโนรสสารตั้งต้น
สาร [48, 49] เช่นเดียวกับสารที่มีความสนใจจากจุดทางโภชนาการและเทคโนโลยีการดู [50, 51].
ในทำนองเดียวกัน LAB อาจถูกนำมาใช้เป็นเครื่องมือในการย่อยเศษภูมิแพ้ Pro-อุดมไปด้วยสินค้าข้าวสาลีอบ [3, 4, 52, 53]

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

6 . โปรตีโ ลซิสในระหว่างการหมักหัวเชื้อแป้งหมักการย่อยสลายของแป้งโปรตีนในแป้งที่หมักมีความสําคัญสําคัญสําหรับคุณภาพขนมปัง แป้งหมักการหมักผลในการเพิ่มขึ้นของกรดอะมิโนเข้มข้น ในขณะที่แป้งหมักโดยยีสต์เท่านั้นที่ลดลงสารเหล่านี้พบว่า [ 43 ] การศึกษาล่าสุดนี้ ผลงานของธัญพืช และเอนไซม์จากจุลินทรีย์เพื่อทางโปรตีโ ลซิส , เปปไทด์และกรดอะมิโนหมุนเวียนในการย่อยสลายแป้งหมักหมัก [ 44 , 45 ) การย่อยสลายของโปรตีนที่พบในซาวอาจจะเกิดจากกิจกรรมจำเพาะของห้องปฏิบัติการและงานทางของธัญพืชแป้งภายใต้สภาวะที่เป็นกรด จุลินทรีย์สร้างกรดกะแป้ง pH 3.5 - 4.0 , pH ที่เหมาะสมของธัญพืชproteinases ซึ่งมีบทบาทสำคัญในโปรตีโ ลซิสหลักของตัง ปล่อยออกมาเป็นไฮโดรไลซ์กับเปปไทด์ว่า ( มัธยมโปรตีโ ลซิส ) โดยเปปติเดส Lab ภายในเซลล์ . สารเหล่านี้อาจถูกเผาผลาญหรือเพิ่มเติมการสะสมแป้ง ( ตารางที่ 1 )ระบบระลาบชนิดทั่วไปที่แยกได้จาก sourdoughs ดั้งเดิม เช่น lact .sanfranciscensis lact , . ขนาดสั้น และ lact . plantarum ได้รับภายใต้การศึกษา [ 11 , 21 , 46 , 47 ] ระบบนี้มีพื้นผิว ( กรดอะมิโนเปปไทด์ขนาดเล็กและฟรี ) สำหรับการแปลงจุลินทรีย์ของกรดอะมิโนสารตั้งต้นเพื่อรสสาร [ 48 , 49 ] เช่นเดียวกับสารประกอบที่มีความสนใจจากโภชนาการและจุดของมุมมองเทคโนโลยี [ 50 , 51 )อนึ่ง ห้องปฏิบัติการอาจจะใช้เป็นเครื่องมือในการไฮโดรไลซ์ข้าวสาลีแพ้โปรรวยเศษขนมอบ [ 3 , 4 , 52 , 53 ]