4.2.2. Filamentous fungiRelatively

4.2.2. Filamentous fungi
Relatively few filamentous fungi have been added to the list since the last compilation. However, several fungal starter cultures commonly used in Asia could potentially be used in Europe, as fungi can add fiber, vitamins, proteins etc. to fermented foods, or be consumed as single cell protein (SCP) (Nout, 2000 and Nout, 2007). Aspergillus species and other fungi found in Asian traditional fermented foods were not mentioned in the first 2002 IDF inventory list as they are not commonly used in fermented dairy products. For instance Aspergillus oryzae and A. sojae are used in the production of miso and soya sauce fermentations. Aspergillus oryzae and A. niger are also used for production of sake and awamori liquors, respectively ( Nout, 2000 and Nout, 2007). Aspergillus acidus is used for fermenting Puerh tea ( Mogensen et al., 2009).

Rhizopus oligosporus is used in the fermentation process of Tempeh ( Hachmeister and Fung, 1993).

Fusarium domesticum was first identified as Trichothecium domesticum, but was later allocated to Fusarium ( Bachmann et al., 2005, Schroers et al., 2009 and Gräfenham et al., 2011). This species has been used for cheese fermentations (cheese smear). Fusarium solani DSM 62416 was isolated from a Vacherin cheese, but has not been examined taxonomically in detail yet. Fusarium venenatum A 3/5 (first identified as F. graminearum) is being used extensively for mycoprotein production in Europe ( Thrane, 2007). This strain is capable of producing trichothecene mycotoxins in pure culture, but does not produce them under industrial conditions ( Thrane, 2007).

Penicillium camemberti is the correct name for the mold use for all white-mold cheeses ( Frisvad and Samson, 2004). Even though P. commune, P. biforme, P. fuscoglaucum, and P. palitans are found on cheese, either as contaminants or “green cheese mold”, they are not necessarily suitable for fermenting cheeses. P. commune is the wild-type “ancestor” of P. camemberti however ( Pitt et al., 1986, Polonelli et al., 1987 and Giraud et al., 2010).

A species closely related to P. camemberti, P. caseifulvum has an advantage in not producing cyclopiazonic acid, a mycotoxin often found in P. camemberti ( Lund et al., 1998 and Frisvad and Samson, 2004). P. caseifulvum grows naturally on the surface of blue mold cheeses and has a valuable aroma ( Larsen, 1998). Important mycotoxins identified in these species include cyclopiazonic acid and rugulovasine A and B ( Frisvad and Samson, 2004), and cyclopiazonic acid can be detected in white-mold cheeses ( Le Bars, 1979, Teuber and Engel, 1983 and Le Bars et al., 1988).

Blue-mold cheeses are always fermented with Penicillium roqueforti, and not with the closely related species P. carneum, P. paneum or P. psychrosexualis. The latter three species produce several mycotoxins ( Frisvad and Samson, 2004 and Houbraken et al., 2010) and have often been referred to as P. roqueforti ( Engel and von Milczewski, 1977, von Krusch et al., 1977, Olivigni and Bullerman, 1978, Engel and Prokopek, 1980, Teuber and Engel, 1983 and Erdogan and Sert, 2004). However, P. roqueforti itself can produce the secondary metabolites PR-toxin, roquefortine C, mycophenolic acid and andrastin A in pure culture ( Frisvad et al., 2004 and Nielsen et al., 2005). One of these secondary metabolites is regarded as a mycotoxin, PR-toxin. This mycotoxin is unstable in cheese and is converted to PR-imine ( Engel and Prokopek, 1979 and Siemens and Zawistowski, 1993). Mycophenolic acid ( Lafont et al., 1979 and López-Díaz et al., 1996), roquefortine C ( López-Díaz et al., 1996 and Finoli et al., 2001) and andrastin A ( Nielsen et al., 2005 and Fernández-Bodega et al., 2009) have been found in blue cheese, but the consequences to human health are probably minor ( Larsen et al., 2002). Yet another species, Penicillium solitum is found on naturally fermented lamb meat on the Faroe Islands, and may be used as a starter culture. This species does not produce any known mycotoxins ( Frisvad et al., 2004). On other meat products, Penicillium nalgiovense and few strains of Penicillium chrysogenum are used ( Nout, 2000 and Frisvad and Samson, 2004), especially for mold-fermented salami. However, P. nalgiovense was originally found on cheeses from Nalzovy, and may be used for fermenting cheeses too.

Verticillium lecanii has changed to Lecanicillium lecanii ( Zare and Gams, 2001), and this strain has been listed as potentially useful for cheese ripening (see Table 2 and Table 3).

Finally, some fungi can be used to produce food colorants, including Epicoccum nigrum and Penicillium purpurogenum, but these fungi are not used directly for food fermentation ( Stricker et al., 1981 and Mapari et al., 2010).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

4.2.2. filamentous เชื้อราเชื้อรา filamentous ค่อนข้างน้อยได้ถูกเพิ่มไปยังรายการตั้งแต่คอมไพล์ล่าสุด อย่างไรก็ตาม วัฒนธรรมสตาร์ทเชื้อราต่าง ๆ ที่ใช้กันทั่วไปในเอเชียอาจถูกใช้ในยุโรป เป็นเชื้อราสามารถเพิ่มไฟเบอร์ วิตามิน โปรตีนฯลฯ อาหารหมัก หรือใช้เป็นโปรตีนเซลล์เดียว (SCP) (Nout, 2000 และ Nout, 2007) สายพันธุ์ aspergillus และเชื้อราอื่น ๆ พบในเอเชียดั้งเดิมอาหารหมักได้กล่าวในรายการ IDF 2002 ก่อนพวกเขาจะไม่ใช้กันทั่วไปในร้านม เช่น Aspergillus แห้งระดับต่าง ๆ และ sojae อ.ใช้ในการผลิตหมักแหนมซอสมิโซะและเหลือง A. ไนเจอร์และ aspergillus แห้งระดับต่าง ๆ จะใช้สำหรับผลิตสาเกและ awamori เหล้า ตามลำดับ (Nout, 2000 และ Nout, 2007) Aspergillus acidus ใช้สำหรับ fermenting Puerh ชา (Mogensen et al., 2009)Rhizopus oligosporus จะใช้ในกระบวนการหมักเทมเปะห์ (Hachmeister และฝั่ง 1993)Fusarium ของกล้าลองกองก่อนระบุเป็น Trichothecium ของกล้าลองกอง แต่ภายหลังมีการปันส่วนการ Fusarium (Bachmann et al. ปี 2005, Schroers et al., 2009 และ Gräfenham et al., 2011) ชนิดนี้ใช้สำหรับการหมักแหนมชีส (ชีเลอะเปื้อน) Fusarium solani DSM 62416 ถูกแยกต่างหากจากชี Vacherin แต่มีไม่ถูกตรวจสอบ taxonomically ในรายละเอียดได้ Fusarium venenatum ที่เป็น 3/5 (ต้องระบุเป็น F. graminearum) มีการใช้อย่างกว้างขวางในผลิต mycoprotein ในยุโรป (Thrane, 2007) ต้องใช้นี้มีความสามารถในการผลิต trichothecene mycotoxins ในวัฒนธรรมบริสุทธิ์ แต่ไม่ผลิตให้ภายใต้เงื่อนไขอุตสาหกรรม (Thrane, 2007)Penicillium camemberti เป็นชื่อถูกต้องสำหรับการใช้แม่พิมพ์สำหรับแม่พิมพ์สีขาวเนยแข็งทั้งหมด (Frisvad และแซมสัน 2004) แม้ว่า P. commune, P. biforme, P. fuscoglaucum และ P. palitans พบในเนยแข็ง เป็นสารปนเปื้อนหรือ "แม่ชีสีเขียว" พวกเขาไม่จำเป็นต้องเหมาะ fermenting เนยแข็ง โรงแรมคอมมูน P. เป็นป่าชนิด "บรรพบุรุษ" ของ P. camemberti (Pitt et al., 1986, Polonelli et al., 1987 และ Giraud et al., 2010)ชนิดความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับ P. camemberti, P. caseifulvum มีข้อดีในการไม่ผลิตกรด cyclopiazonic เป็นพิษจากเชื้อรามักจะพบใน P. camemberti (al. เอ็ดลุนด์ 1998 และ Frisvad และแซม สัน 2004) P. caseifulvum เติบโตตามธรรมชาติบนพื้นผิวของแม่พิมพ์สีเนยแข็ง และมีกลิ่นหอมที่มีคุณค่า (Larsen, 1998) Mycotoxins สำคัญที่ระบุไว้ในสายพันธุ์เหล่านี้ได้แก่กรด cyclopiazonic และ rugulovasine A และ B (Frisvad และแซมสัน 2004), และกรด cyclopiazonic สามารถตรวจพบในเนยแข็งแม่พิมพ์สีขาว (เลอ บาร์ 1979, Teuber และ Engel, 1983 และเลอบาร์ et al., 1988)สีฟ้าแม่เนยแข็งเสมอหมัก Penicillium roqueforti และไม่ มี carneum ที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดชนิด P., P. paneum หรือ P. psychrosexualis พันธุ์สามหลังผลิตหลาย mycotoxins (Frisvad และแซม สัน 2004 และ Houbraken et al., 2010) และมีมักจะถูกเรียกว่า P. roqueforti (Engel และฟอน Milczewski, 1977 ฟอน Krusch et al., 1977, Olivigni และ Bullerman, 1978, Engel และ Prokopek, 1980, Teuber และ Engel, 1983 และ Erdogan และ Sert, 2004) อย่างไรก็ตาม roqueforti P. เองสามารถผลิตรอง metabolites PR-พิษ roquefortine C กรด mycophenolic และ andrastin A ในวัฒนธรรมบริสุทธิ์ (Frisvad et al., 2004 และนีลเอ็ด al., 2005) Metabolites รองเหล่านี้อย่างใดอย่างหนึ่งจะถือว่าเป็นพิษจากเชื้อรา PR-พิษ พิษจากเชื้อรานี้จะไม่เสถียรในชีส และจะถูกแปลงเป็น PR-imine (Engel และ Prokopek, 1979 และซีเมนส์ และ Zawistowski, 1993) กรด Mycophenolic (Lafont et al., 1979 และ López Díaz et al., 1996), roquefortine C (López Díaz et al., 1996 และ Finoli และ al., 2001) และ andrastin A (al. et นีล 2005 และ Fernández Bodega et al., 2009) พบในบลูชีส แต่ผลกระทบต่อสุขภาพมนุษย์อยู่คงรอง (Larsen et al., 2002) อีกพันธุ์ Penicillium solitum พบบนเนื้อแกะหมักธรรมชาติบนหมู่เกาะแฟโร และอาจใช้เป็นวัฒนธรรมสตาร์ท ชนิดนี้ผลิต mycotoxins รู้จักใด ๆ (Frisvad et al., 2004) บนเนื้ออื่นๆ ผลิตภัณฑ์ Penicillium nalgiovense และบางสายพันธุ์ของ Penicillium chrysogenum ได้ใช้ (Nout, 2000 และ Frisvad และแซม สัน 2004) , โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับไส้กรอกหมักโมลด์ อย่างไรก็ตาม P. nalgiovense แต่เดิมพบในเนยแข็งจาก Nalzovy และอาจใช้สำหรับเนยแข็ง fermenting เกินไปVerticillium lecanii ได้เปลี่ยนเป็น lecanii Lecanicillium (Zare และ Gams, 2001), และต้องใช้นี้ได้ถูกแสดงเป็นอาจเป็นประโยชน์สำหรับชี ripening (ดูตารางที่ 2 และตาราง 3)ในที่สุด บางเชื้อราที่สามารถใช้ในการผลิตอาหาร colorants, Epicoccum ดำและ Penicillium purpurogenum แต่ไม่ได้ใช้เชื้อราเหล่านี้โดยตรงสำหรับหมักอาหาร (Stricker et al., 1981 และ Mapari et al., 2010)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

4.2.2 . เส้นใยเชื้อรา
ค่อนข้างน้อยที่มีเชื้อรา ต้องถูกเพิ่มเข้าไปในรายการตั้งแต่การรวบรวมครั้งสุดท้าย อย่างไรก็ตาม เชื้อราที่เริ่มต้นวัฒนธรรมมักใช้ในเอเชียอาจจะใช้ในยุโรป , เป็นเชื้อราที่สามารถเพิ่มไฟเบอร์ วิตามิน โปรตีน ฯลฯ อาหารหมัก หรือจะใช้เป็นโปรตีนเซลล์เดี่ยว ( SCP ) ( เมื่อ พ.ศ. 2543 และเมื่อ ปี 2550 )สปีชีส์ Aspergillus และเชื้อราอื่น ๆที่พบในเอเชีย อาหารหมักพื้นเมืองที่ไม่ได้ถูกกล่าวถึงใน 2002 แรก IDF สินค้าคงคลังรายการที่พวกเขาจะไม่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์นมหมัก เช่น Aspergillus oryzae และ A . sojae ใช้ในการผลิตซอสมิโซะ และ fermentations . Aspergillus oryzae และ A . niger ยังใช้สำหรับการผลิตเหล้าสาเก และ awamori สุราตามลำดับ ( เมื่อ พ.ศ. 2543 และเมื่อ ปี 2550 ) Aspergillus แอซิดัสใช้สำหรับการหมักใบชา ( มอกินซัน et al . , 2009 ) .

R . Hillgentleman ใช้ในกระบวนการหมักเทมเป้ ( hachmeister และฟง , 1993 ) .

Fusarium สำคัญเป็นครั้งแรกที่ระบุว่าเป็น trichothecium สำคัญ แต่ภายหลังถูกจัดสรร Fusarium ( Bachmann et al . , 2005 schroers และ al . , 2009 และ GR และ fenham et al . ,2011 ) ชนิดนี้มีการใช้ fermentations ชีส ( ชีสละเลง ) Fusarium solani DSM 62416 ถูกแยกจาก vacherin ชีส แต่ยังไม่ได้รับการตรวจสอบ taxonomically ในรายละเอียดเลย Fusarium venenatum 3 / 5 ( ตามที่ระบุก่อน เอฟ graminearum ) ถูกใช้อย่างกว้างขวางในการผลิตไมโคโปรตีนในยุโรป ( thrane , 2007 )สายพันธุ์นี้มีความสามารถในการผลิตไทรโคธีซีนไมโคท็อกซินในวัฒนธรรมบริสุทธิ์ แต่ไม่ผลิตพวกเขาภายใต้สภาวะอุตสาหกรรม ( thrane , 2007 ) .

Penicillium camemberti เป็นแก้ไขชื่อสำหรับแม่พิมพ์ใช้สีขาวทั้งหมดแม่พิมพ์ชีส ( frisvad แซมสัน , 2004 ) ถึงแม้ว่าหน้าชุมชน , หน้า biforme , หน้า fuscoglaucum และหน้า palitans พบในเนยแข็งไม่ว่าจะเป็นสารปนเปื้อนหรือ " ชีสแม่พิมพ์สีเขียว " พวกเขาจะไม่เหมาะสําหรับหมักชีส . หน้าคอมมูน คือของ " บรรพบุรุษ " ของหน้า camemberti อย่างไรก็ตาม ( Pitt et al . , 1986 polonelli et al . , 1987 และกิราวด์ et al . , 2010 ) .

ชนิดที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับหน้า camemberti , หน้า caseifulvum มีความได้เปรียบในการผลิต เตลิด มักพบสารพิษจากเชื้อรา ในหน้าcamemberti ( Lund et al . , 1998 และ frisvad แซมสัน , 2004 ) หน้า caseifulvum เติบโตตามธรรมชาติบนพื้นผิวของแม่พิมพ์และชีสสีฟ้ามีกลิ่นหอมที่มีคุณค่า ( Larsen , 1998 ) ที่สำคัญระบุในสายพันธุ์เหล่านี้ ได้แก่ กรดไมโคทอกซินและ cyclopiazonic rugulovasine A และ B ( frisvad แซมสัน , 2004 ) และเตลิดสามารถตรวจพบในเนยแข็งแม่พิมพ์สีขาว ( เลอ บาร์ และ เกล ทอยเบอร์ , 1979 ,1983 และเลอบาร์ et al . , 1988 ) .

สีฟ้าแม่พิมพ์ชีสมักจะหมักกับ Penicillium roqueforti และไม่ได้มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดชนิดหน้า carneum , หน้า paneum หรือหน้า psychrosexualis . หลังสามชนิด ผลิตหลายไมโคท็อกซิน ( frisvad แซมสัน 2004 และ houbraken et al . , 2010 ) และมักถูกเรียกว่า พีอี วอน roqueforti ( และ milczewski , 1977 , ฟอน krusch et al . ,olivigni bullerman 1977 และ 1978 , เกล และ prokopek 1980 และ 1983 ทอยเบอร์เกล และ และ เซ็ท , Erdogan , 2547 ) อย่างไรก็ตาม , หน้า roqueforti เองสามารถผลิตสาร secondary metabolites PR สารพิษ roquefortine C และกรด mycophenolic andrastin ในวัฒนธรรมบริสุทธิ์ ( frisvad et al . , 2004 และ Nielsen et al . , 2005 ) หนึ่งของชนิดทุติยภูมิเหล่านี้จะถือว่าเป็นสารพิษจากเชื้อรา , PR สารพิษสารพิษจากเชื้อรานี้จะไม่เสถียรในชีสและจะถูกแปลงเป็นพีอาร์ อิมีน ( เกล และ prokopek , 2522 และซีเมนส์ และ zawistowski , 1993 ) ไมโคฟีโนลิกแ ิด ( Lafont et al . , 1979 และฉันó pez-d í az et al . , 1996 ) roquefortine C ( L ó pez-d í az et al . , 1996 และ finoli et al . , 2001 ) และ andrastin ( Nielsen et al . , 2005 และเฟร์นันเดซ Bodega et al . , 2009 ) ถูกพบในเนยแข็งสีน้ำเงินแต่ผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์อาจจะเล็กน้อย ( Larsen et al . , 2002 ) อีกชนิดที่พบในธรรมชาติ , Penicillium solitum หมักเนื้อแกะในหมู่เกาะแฟโรและอาจจะใช้เป็นกล้าเชื้อ . ชนิดนี้ไม่ผลิตใด ๆจักไมโคท็อกซิน ( frisvad et al . , 2004 ) ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อื่น ๆnalgiovense Penicillium และสายพันธุ์ที่ไม่กี่ของ Penicillium เก๊กฮวยใช้ ( เมื่อ พ.ศ. 2543 และ frisvad แซมสัน , 2004 ) โดยเฉพาะเชื้อราหมักไส้กรอก . อย่างไรก็ตาม , หน้า nalgiovense แต่เดิมพบในเนยแข็งจาก nalzovy และอาจถูกใช้เพื่อหมักชีสเหมือนกัน

lecanii จำแนกชนิดได้เปลี่ยน lecanicillium lecanii ( zare และ Gams , 2001 )และสายพันธุ์นี้ได้รับการจดทะเบียนที่อาจเป็นประโยชน์สำหรับชีสสุก ( ดูจากตารางที่ 2 และตารางที่ 3 ) .

ในที่สุด บางชนิดสามารถใช้เพื่อผลิตสารแต่งสีอาหาร รวมทั้ง epicoccum และพบว่าเชื้อรา Penicillium purpurogenum แต่เหล่านี้จะไม่ใช้โดยตรงสำหรับอาหารหมัก ( สตริกเคอร์ et al . , 1981 และ mapari et al . 2010 )